KR101981913B1 - 마늘새우튀김의 제조방법 - Google Patents

Abstract

개시된 내용은 마늘새우튀김의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 새우에 반죽을 도포하고 튀기는 새우튀김단계, 상기 새우튀김단계를 통해 제조된 새우튀김에 소스를 도포하고 버무리는 소스버무림단계 및 상기 소스버무림단계를 통해 소스가 버무려진 튀김에 토핑을 투입하고 버무리는 토핑버무림단계로 이루어지며, 상기 반죽은 감자전분에 물과 식용유를 혼합하고 끓는 물에 중탕한 후에 골고루 치대어 흰반죽을 완성한 다음에 첨가제를 투입하여 제조된다.
상기의 과정을 통해 제조되는 마늘새우튀김은 마늘향이 부가되어 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 중탕의 과정으로 반죽을 제조하여 바삭한 식감이 오랜기간 유지되는 효과를 나타낸다.

Description

마늘새우튀김의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF GARLIC SHRIMP FRY}

본 발명은 마늘새우튀김의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 마늘향이 부가되어 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 중탕의 과정으로 반죽을 제조하여 바삭한 식감이 오랜기간 유지되는 효과를 나타내는 마늘새우튀김의 제조방법에 관한 것이다.

새우 튀김은 기존의 단조로운 새우조리에서 탈피하여 새우의 담백한 맛과 향미를 향유할 수 있도록 함은 물론이고, 새우에 함유된 다량의 영양분으로 강정식품(强精食品)으로도 각광받을 수 있다.

새우는 콜레스테롤 양을 저하시키는 고도의 불포화 지방산이 다량 함유되어 있고, 특히 엑기스 중에는 동일한 작용을 하는 타우린이 들어있어 일본에서는 강정식품(强精食品)으로 선정하고 있다.

새우에 들어 있는 타우린은 심근경색, 협심증,심장마비 등의 심장병 예방에 효과가 크며, 특히 타우린은 시력회복과 근육의 피로 회복에도 매우 탁월한 효과가 있는데, 새우와 같은 갑각류는 다른 해산물과 마찬가지로 정신적 에너지를 높여주는데 이는 패류와 갑각류에는 지방과 탄수화물이 적고 단백질이 다른 영양분과 섞이지 않은 순수한 상태이기 때문이다.

한방에서는 새우를 짓찧어 종기에 붙이면 효과가 있다고 하고, 새우국은 뭉친 피와 두창을 다스리고 기력을 돕는다고 기재되어 있다. 상기와 같이, 새우의 효능이 매우 잘 알려져 있음에도 불구하고, 새우의 비릿한 향으로 인해 향미에 예민한 사람은 섭취를 꺼리는 문제점이 있었다.

또한, 종래에 새우튀김은, 튀김옷인 반죽에 포함된 전분의 역할에 의해 조리 후에 바삭한 식감이 오랜기간 유지되지 못하는 문제점이 있었다.

한국특허등록 제10-1744454호(2017.05.31) 한국특허공개 제10-2018-0071220호(2018.06.27)

본 발명의 목적은 마늘향이 부가되어 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 중탕의 과정으로 반죽을 제조하여 바삭한 식감이 오랜기간 유지되는 효과를 나타내는 마늘새우튀김의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 새우에 반죽을 도포하고 튀기는 새우튀김단계, 상기 새우튀김단계를 통해 제조된 튀김에 소스를 도포하고 버무리는 소스버무림단계 및 상기 소스버무림단계를 통해 소스가 버무려진 튀김에 토핑을 투입하고 버무리는 토핑버무림단계로 이루어지며, 상기 반죽은 감자전분에 물과 식용유를 혼합하고 끓는 물에 중탕한 후에 골고루 치대어 흰반죽을 완성한 다음, 첨가제를 투입하여 제조되는 것을 특징으로 하는 마늘새우튀김의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 반죽은 감자전분 100 중량부, 물 5 내지 15 중량부 및 식용유 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합하고, 끓는 물에 10 내지 15분 동안 중탕한 후에 골고루 치대어 흰반죽을 완성한 다음에 첨가제 2 내지 6 중량부를 투입하여 제조되는 것으로 한다.

이 반죽에 사용되는 감자전분은 분말상태의 감자전분을 물에 침지하여 24시간 이상 경과하고, 물을 제거한 이후 이를 다시 분쇄한 감자전분을 이용한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 첨가제는 마늘분말 0.5 내지 1.5 중량부, 생강분말 0.5 내지 1.5 중량부, 파프리카시즈닝 0.5 내지 1.5 중량부 및 케이준 스파이닝 0.5 내지 1.5 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 소스버무림단계는 상기 새우튀김단계를 통해 제조된 새우튀김 100 중량부에 고추기름으로 볶아진 마늘과 생강이 함유된 소스 10 내지 20 중량부를 도포하여 이루어지며, 상기 소스는 물 100 중량부, 간장 55 내지 65 중량부, 설탕 130 내지 150 중량부, 식초 80 내지 120 중량부, 발사믹식초 10 내지 20 중량부, 백후추 5 내지 10 중량부, 쌍노두유 5 내지 15 중량부, 레몬쥬스 15 내지 25 중량부 및 레몬즙 1 내지 3 중량부, 치킨베이스 0.5 내지 1.5 중량부 및 고추가루 0.05 내지 0.15 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 토핑버무림단계는 상기 소스버무림단계를 통해 소스가 버무려진 튀김 100 중량부에 토핑 10 내지 20 중량부를 투입하여 이루어지며, 상기 토핑은 누룽지튀김, 볶은 빵가루, 다진마늘, 채썰은 파, 고추기름으로 볶아진 마늘 및 아몬드 슬라이스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 마늘새우튀김의 제조방법은 마늘향이 부가되어 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 중탕의 과정으로 반죽을 제조하여 바삭한 식감이 오랜기간 유지되는 효과를 나타내는 마늘새우튀김을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 마늘새우튀김의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 마늘새우튀김을 제조하는데 사용되는 반죽을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 마늘새우튀김을 촬영하여 나타낸 사진이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 마늘새우튀김의 제조방법은 새우에 반죽을 도포하고 튀기는 새우튀김단계(S101), 상기 새우튀김단계(S101)를 통해 제조된 새우튀김에 소스를 도포하고 버무리는 소스버무림단계(S103) 및 상기 소스버무림단계(S103)를 통해 소스가 버무려진 튀김에 토핑을 투입하고 버무리는 토핑버무림단계(S105)로 이루어지며, 상기 반죽은 감자전분을 물에 24시간 이상 침지시켜 물을 제거한 후에 분쇄한 감자전분에 물과 식용유를 혼합하고 교반한 다음, 끓는 물에 중탕하고 골고루 치대어 흰반죽을 완성한 다음, 첨가제를 투입하여 제조된다.

상기 새우튀김단계(S101)는 새우에 반죽을 도포하고 튀기는 단계로, 손질된 새우를 반죽에 담궈 새우의 표면에 반죽을 도포한 상태에서 150 내지 200℃의 기름에 투입하고 5 내지 8분 동안 튀기는 단계다.

이때, 상기 반죽은 감자전분 가루를 물에 침지시켜 24시간 이상 경과하여 물을 버리고 분쇄한 감자전분에 물과 식용유를 혼합하고 교반하고, 끓는 물에 중탕한 후에 골고루 치대어 흰반죽이 된 상태에서 첨가제를 투입하여 제조되는데, 더욱 상세하게는 감자전분 100 중량부, 물 5 내지 15 중량부 및 식용유 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합하고, 끓는 물에 10 내지 15분 동안 중탕한 후에 골고루 치대어 흰반죽을 완성한 다음에 첨가제 2 내지 6 중량부를 투입하여 제조된다.

여기서, 사용된 감자전분은 이미 물과 혼합된 상태로 약 24시간 이상 담겨져 있다가 물을 버리고 건조된 상태에서 이를 다시 분쇄한 것을 사용하는 것이다.

이때, 상기 첨가제는 마늘분말 0.5 내지 1.5 중량부, 생강분말 0.5 내지 1.5 중량부, 파프리카시즈닝 0.5 내지 1.5 중량부 및 케이준 스파이닝 0.5 내지 1.5 중량부로 이루어지는데, 상기의 성분으로 이루어지는 첨가제를 투입한 후에 5 내지 10분 동안 치대어 반죽을 완성하게 된다.

상기의 과정 및 성분으로 이루어진 반죽은 상기 과정 중 특히 중탕의 과정을 거치면서 전분에 함유되어 있는 아밀로오스와 아밀로펙틴이 겔화되어 점도가 증가하여 튀김재료에 부착이 잘 됨과 동시에 튀김과정에서 반죽 내에 미세한 공기층이 형성되면서 바삭한 식감이 강하고, 오래 지속되는 것으로 사료된다.

본 출원인의 지속적인 관찰과 연구에 의하면, 상기와 같이 중탕과정을 통한 반죽을 사용하게 되면 중탕을 거치지 않은 일반 반죽을 사용하여 제조된 새우 튀김에 비해 바삭한 식감이 약 5 내지 10배 정도 오래 유지되는 것으로 조사되었다.

상기 소스버무림단계(S103)는 상기 새우튀김단계(S101)를 통해 제조된 새우튀김에 소스를 도포하고 버무리는 단계로, 상기 새우튀김단계(S101)를 통해 제조된 새우튀김 100 중량부에 고추기름으로 볶아진 마늘과 생강이 함유된 소스 10 내지 20 중량부를 도포하여 이루어진다.

상기 고추기름으로 볶아진 마늘과 생강은 팬에 고추기름 100 중량부, 마늘 0.5 내지 1.5 중량부 및 생강 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합하고 볶는 과정을 통해 제조되는데, 상기와 같은 과정을 통해 제조된 고추기름으로 볶아진 마늘과 생강은 소스 100 중량부 대비 5 내지 10 중량부가 함유되며, 새우 튀김의 비린향을 제거하여 소비자의 기호도를 향상시키는 역할을 한다.

또한, 상기 소스는 물 100 중량부, 간장 55 내지 65 중량부, 설탕 130 내지 150 중량부, 식초 80 내지 120 중량부, 발사믹식초 10 내지 20 중량부, 백후추 5 내지 10 중량부, 쌍노두유 5 내지 15 중량부, 레몬쥬스 15 내지 25 중량부 및 레몬즙 1 내지 3 중량부, 치킨베이스 0.5 내지 1.5 중량부 및 고추가루 0.05 내지 0.15 중량부로 이루어지는데, 상기와 같은 성분으로 이루어진 소스가 버무려지면, 짠맛, 단맛 및 신맛이 고르게 부가되어 우수한 기호도를 나타내는 새우튀김이 제공된다.

이때, 상기 소스의 도포량이 10 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 소스의 도포량이 20 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 새우튀김의 맛이 지나치게 자극적이고, 바삭한 식감이 빠르게 저하될 수 있다.

상기 토핑버무림단계(S105)는 상기 소스버무림단계(S103)를 통해 소스가 버무려진 튀김에 토핑을 투입하고 버무리는 단계로, 상기 소스버무림단계(S103)를 통해 소스가 버무려진 튀김 100 중량부에 토핑 10 내지 20 중량부를 투입하여 이루어지며, 상기 토핑은 누룽지튀김, 볶은 빵가루, 다진마늘, 채썰은 파, 고추기름으로 볶아진 마늘 및 아몬드 슬라이스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어진다.

이때, 상기 토핑중 누룽지튀김은 건조누룽지를 끓는 기름에 튀기는 과정을 통해 제조되며, 상기 볶음 빵가루는 빵가루를 팬에 볶는 과정을 통해 제조된다.

상기의 토핑버무림단계를 거치면 본 발명에 따른 마늘새우튀김의 제조가 완료된다.

이하에서는, 본 발명에 따른 마늘새우튀김의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 마늘새우튀김의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<제조예 1> 반죽제조

감자전분 1Kg에 물 2L를 투입하고 24시간 방치한 후에, 물을 덜어내고 굳어진 감자전분을 분쇄한 후에 분쇄된 감자전분에 물100g과 식용유 10g을 넣고 교반하여 혼합물을 제조한 후에, 제조된 혼합물을 믹싱볼에 담고, 끓는 물에 12분 동안 중탕하여 골고루 치댄 후 흰반죽을 완성하고, 마늘분말 1 중량부, 생강분말 1 중량부, 파프리카시즈닝 1 중량부 및 케이준 스파이닝 1 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하였다.

<제조예 2> 소스제조

물 10g, 간장 5.8g, 설탕 14g, 식초 10g, 발사믹식초 1.5g, 백후추 0.7g, 7. 쌍노두유 1g, 레몬쥬스 2g, 레몬즙 0.3g, 치킨베이스 0.1g 및 고춧가루 0.01g을 혼합하여 소스를 제조하였다.

<실시예 1>

손질된 새우를 상기 제조예 1을 통해 제조된 반죽에 침지하여 새우 표면에 반죽을 도포한 후에 180℃ 기름에서 6분 동안 튀기고, 튀겨진 새우튀김에 상기 제조예 2를 통해 제조된 소스 15 중량부를 버무려 도포하고, 소스가 도포된 튀김에 누룽지튀김, 볶은 빵가루, 다진마늘, 채썰은 파, 고추기름으로 볶아진 마늘 및 아몬드 슬라이스로 이루어진 토핑을 15 중량부 혼합하고 버무려 마늘새우튀김을 제조하였다.

<비교예 1>

손질된 새우에 일반반죽(감자전분 1Kg에 물 100g을 혼합하여 제조)을 도포하고, 180℃ 기름에서 6분 동안 튀겨 새우튀김을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 손질된 새우에 일반반죽(감자전분 1Kg에 물 100g을 혼합하여 제조)을 도포하여 마늘새우튀김을 제조하였다.

상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 2를 통해 제조된 새우튀김의 향, 맛, 식감(바삭함) 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.

{단, 새우튀김의 향, 맛, 식감(바삭함) 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 5점 척도법을 이용하여 측정하였으며, 5점;매우 우수, 4점;우수, 3점;보통, 2점;나쁨, 1점;매우 나쁨의 기준으로 측정하여 평균값으로 나타내었다.}

<표 1>

상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 새우튀김은 비교예 1 내지 2를 통해 제조된 새우튀김에 비해 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 알 수 있다.

또한, 마늘향이 부가되어 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 특히, 중탕의 과정으로 제조된 반죽이 적용된 실시예 1의 새우튀김의 경우 제조 초기의 식감과 제조 후 90분이 경과한 시점에서 식감의 차이가 비교예 1 내지 2를 통해 제조된 새우튀김에 비해 작아 바삭한 식감이 오랜 시간 유지되는 것을 확인할 수 있었다.

S101 ; 새우튀김단계
S103 ; 소스버무림단계
S105 ; 토핑버무림단계

Claims (5)

1. 새우에 반죽을 도포하고 튀기는 새우튀김단계;
   상기 새우튀김단계를 통해 제조된 새우튀김에 소스를 도포하고 버무리는 소스버무림단계; 및
   상기 소스버무림단계를 통해 소스가 버무려진 튀김에 토핑을 투입하고 버무리는 토핑버무림단계;로 이루어지며,
   상기 반죽은 감자전분에 물과 식용유를 혼합하고 끓는 물에 중탕한 후에 골고루 치대어 흰반죽을 완성한 다음, 첨가제를 투입하여 제조되며,
   상기 소스버무림단계는 상기 새우튀김단계를 통해 제조된 새우튀김 100 중량부에 고추기름으로 볶아진 마늘과 생강이 함유된 소스 10 내지 20 중량부를 도포하여 이루어지며,
   상기 소스는 물 100 중량부, 간장 55 내지 65 중량부, 설탕 130 내지 150 중량부, 식초 80 내지 120 중량부, 발사믹식초 10 내지 20 중량부, 백후추 5 내지 10 중량부, 쌍노두유 5 내지 15 중량부, 레몬쥬스 15 내지 25 중량부 및 레몬즙 1 내지 3 중량부, 치킨베이스 0.5 내지 1.5 중량부 및 고추가루 0.05 내지 0.15 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘새우튀김의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 반죽은 감자전분 100 중량부, 물 5 내지 15 중량부 및 식용유 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합하고 교반한 다음, 끓는 물에 10 내지 15분 동안 중탕한 후에 골고루 치대어 흰반죽을 완성하고, 첨가제 2 내지 6 중량부를 투입하여 제조되며, 상기 감자전분은 감자전분 분말을 물에 24시간 이상 침지시킨 후에 다시 물을 제거하여 굳어진 상태에서 이를 분쇄한 것임을 특징으로 하는 마늘새우튀김의 제조방법.
   
3. 청구항 1 또는 2에 있어서,
   상기 첨가제는 마늘분말 0.5 내지 1.5 중량부, 생강분말 0.5 내지 1.5 중량부, 파프리카시즈닝 0.5 내지 1.5 중량부 및 케이준 스파이닝 0.5 내지 1.5 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘새우튀김의 제조방법.
   
4. 삭제
5. 청구항 1에 있어서,
   토핑버무림단계는 상기 소스버무림단계를 통해 소스가 버무려진 튀김 100 중량부에 토핑 10 내지 20 중량부를 투입하여 이루어지며,
   상기 토핑은 누룽지튀김, 볶은 빵가루, 다진마늘, 채썰은 파, 고추기름으로 볶아진 마늘 및 아몬드 슬라이스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘새우튀김의 제조방법.

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