KR20210012593A - 튀김 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조되는 튀김 - Google Patents

Abstract

튀김 제조방법을 개시한다.
이러한 튀김 제조방법은, 튀김 제조용 재료를 준비하는 공정과, 튀김 제조용 재료를 1차 성형하는 공정과, 1차 성형된 튀김 제조용 재료를 2차 성형하는 공정과, 2차 성형과 부합하는 상태로 튀김 제조용 재료를 배터링하는 공정, 및 배터링된 튀김 제조용 재료를 유탕 처리하는 공정을 포함한다.

Description

튀김 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조되는 튀김{METHOD FOR PREPARING FRIED FOODS AND FRIED FOODS PREPARED THEREBY}

본 발명은 튀김 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조되는 튀김에 관한 것이다.

일반적으로 각종 튀김류는 식감이 바삭하고 고소한 풍미를 가지므로 남녀노소가 부담없이 즐기는 음식 중에 하나로 알려져 있다.

튀김의 주재료로는 육류나 어패류, 채소 등이 사용되며, 대부분 주재료 단독 또는 다른 추가 재료들을 혼합한 상태에서 재료 겉면에 배터액과 튀김가루 등을 묻힌 다음, 유탕 처리하는 조리 과정을 거치면서 만들어진다.

이러한 튀김의 맛과 풍미를 더 향상시키기 위한 여러 가지의 조리 방법들이 제시되고 있지만, 대부분 기존에 사용되지 않던 독특한 재료를 선정하여 주재료로 사용하거나, 바삭한 식감과 고소한 풍미를 더 향상시킬 수 있는 방법에만 한정되어 있는 실정이다.

그러므로, 튀김 음식의 상품성을 더 높이기 위해서는, 한층 향상된 맛과 풍미를 갖도록 조리가 가능하되, 이와 더불어서 수요자들의 기호성 및 호기심 유발과 부합하는 방향으로 튀김 조리방법이 제시되는 것이 바람직하다.

(특허 0001) 특허등록 제10-1981913_2019.05.17.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서,

본 발명의 목적은, 상품성을 한층 더 높일 수 있는 상태로 튀김을 제조할 수 있는 튀김 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조되는 튀김을 제공하는데 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 목적을 실현하기 위하여,

튀김 제조용 재료를 준비하는 공정;

튀김 제조용 재료를 1차 성형하는 공정;

1차 성형된 튀김 제조용 재료를 2차 성형하는 공정;

2차 성형과 부합하는 상태로 튀김 제조용 재료를 배터링하는 공정; 및

배터링된 튀김 제조용 재료를 유탕 처리하는 공정;

을 포함하는 튀김 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 튀김 제조방법에 의해 제조되는 튀김을 제공한다.

본 발명은, 1차 및 2차 성형 작업에 의해 수용공간을 갖도록 튀김 제조용 재료를 성형 처리한 다음, 성형 형태와 부합하도록 배터링한 상태로 유탕 처리하는 방식에 의해 수용공간이 형성된 튀김을 용이하게 제조할 수 있다.

특히, 이와 같이 수용공간이 일체로 형성되는 상태로 제조된 튀김은 각종 소스류나 샐러드류 등이 담겨진 상태로 서빙될 수 있으므로, 기존의 튀김 음식들과 비교할 때 한층 향상된 기능성 및 상품성을 확보할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 튀김 제조방법의 전체 제조 공정을 나타낸 공정도이다.
도 2 내지 도 10은 도 1의 각 제조 공정들의 세부 작업을 설명하기 위한 도면들이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 설명한다.

본 발명의 실시예는 해당 기술 분야에서 평균적인 지식을 가진 자들이 용이하게 실시 가능한 범위 내에서 설명된다. 그러나, 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으므로 아래에서 설명하는 실시예에 한정되는 것은 아니다. 그리고, 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위하여 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며 명세서 전체를 통하여 동일 또는 유사한 구성요소들에 대해서는 동일한 참조부호를 붙였다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 튀김 제조방법의 전체 제조 공정을 나타낸 공정도이고, 도 2 내지 도 10은 도 1의 각 제조 공정들의 세부 작업을 설명하기 위한 도면들로서, 도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 튀김 제조방법은, 튀김 제조용 재료 준비공정(S1), 튀김 제조용 재료 1차 성형공정(S2), 튀김 제조용 재료 2차 성형공정(S3), 튀김 제조용 재료 배터링공정(S4), 및 튀김 제조용 재료 유탕공정(S5)을 포함하며, 각 제조 공정들의 세부 작업에 대해서는 도 2 내지 도 10을 참조하여 순차적으로 설명한다.

도 1의 제조 공정들 중에서 튀김 제조용 재료 준비공정(S1)은, 튀김 제조를 위한 재료들을 선정하여 준비하는 것이다.

튀김 제조용 재료 준비공정(S1)은 튀김 종류에 따라 이와 부합하도록 예를 들어, 육류, 어패류, 채소류, 또는 과일류 중에서 1가지 이상을 선정하여 도 2에서와 같이 튀김 제조용 재료(2)의 기재로 사용 가능하게 준비할 수 있다.

튀김 제조용 재료(2)의 기재는 튀김 고유의 맛, 풍미 및 식감과 부합하도록 덩어리 형태 또는 일정 크기로 갈아져서 뭉쳐진 상태로 준비할 수 있다.

그리고, 튀김 제조용 재료(2)는 튀김 고유의 맛과 풍미를 갖도록 각종 첨가재료들에 의해 기재를 밑간 처리하거나 양념 처리한 상태로 준비할 수 있다.

예를 들어, 첨가재료로서 소금(염지), 후추, 간장 등을 사용하여 통상의 방법으로 기재를 밑간하거나 양념 처리한 상태로 준비할 수 있다.

튀김 제조용 재료(2)는 후술하는 성형 공정에서 원활한 성형성을 확보할 수 있는 상태로 준비하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 기재가 덩어리 형태로 준비될 때에는 성형이 용이하도록 다져진 상태로 준비할 수 있다.

다음으로, 도 1의 제조 공정들 중에서 튀김 제조용 재료 1차 성형공정(S2)은, 후술하는 2차 성형 작업과 부합하는 형태를 이루도록 튀김 제조용 재료(2)를 1차로 성형 처리하는 것이다.

즉, 1차 성형공정(S2)은 물리적인 힘으로 튀김 제조용 재료(2)를 눌러서 납작한 형태를 이루도록 성형하는 상태로 진행할 수 있다.

이러한 1차 성형 작업은 예를 들어, 도 2에서와 같이 누름판(M1)을 이용한 프레싱 방식으로 튀김 제조용 재료(2)를 눌러서 납작한 형태를 이루도록 성형 처리하는 방식으로 진행할 수 있다.

그리고, 이외에도 도면에는 나타내지 않았지만 수작업을 통해서 손으로 튀김 제조용 재료(2)를 눌러서 납작한 형태를 이루도록 1차 성형하는 방식으로 작업을 진행할 수도 있다.

1차 성형 작업을 통해서 납작한 형태로 1차 성형된 튀김 제조용 재료(2)는 튀김 종류에 따라 이와 부합하는 크기를 갖도록 성형하되, 후술하는 2차 성형 작업 후 튀김 상부 측에 각종 소스류나 샐러드류 등이 담겨질 수 있는 공간 확보가 가능한 면적을 갖도록 성형 처리한다.

다음으로, 도 1의 제조 공정들 중에서 튀김 제조용 재료 2차 성형공정(S3)은, 1차 성형 처리된 튀김 제조용 재료(2)가 최종 튀김 형태와 부합하는 상태를 이루도록 2차로 성형 처리하는 것이다.

이러한 2차 성형공정(S3)은 예를 들어, 도 3에서와 같이 튀김 제조용 재료(2)를 성형 몰드(M2)들을 이용하여 누르는 작업 방식으로 성형 작업을 진행할 수 있다.

그리고, 이외에도 도면에는 나타내지 않았지만 1차 성형에 의해 납작한 형태를 갖는 튀김 제조용 재료(2)를 수작업을 통해서 손으로 눌러서 2차 성형과 부합하는 상태를 이루도록 성형 처리하는 방식으로 2차 성형 작업을 진행할 수도 있다.

2차 성형되는 튀김 제조용 재료(2)는 장식 효과 구현이 가능하도록 이와 부합하는 모양이나 형태를 이루도록 성형 처리하는 것이 바람직하다.

즉, 2차 성형 작업은 1차 성형 처리된 튀김 제조용 재료(2)가 특정 모양이나 형태를 갖도록 2차로 성형 처리하되, 도 3에서와 같이 상부 측에 수용공간(4)이 일체로 형성될 수 있는 상태로 성형 처리하는 것이다.

예를 들어, 튀김 제조용 재료(2)는 2차 성형 작업에 의해 도 4에서와 같이 장식 효과 구현과 부합하도록 꽃 모양의 캐릭터 형태를 갖도록 성형 처리되되, 상부 측에는 수용공간(4)이 형성되는 상태로 성형 처리될 수 있다.

그리고, 수용공간(4)은 요구되는 여건에 따라 예를 들어, 도 5에서와 같이 두 개 이상으로 분할된 공간 구조를 갖도록 성형 처리되는 상태로 형성될 수 있다.

다음으로, 도 1의 제조 공정들 중에서 튀김 제조용 재료 배터링공정(S4)은, 2차 성형 처리된 튀김 제조용 재료(2)의 표면에 배터액(BATTER)을 묻히는 상태로 배터링하는 것이다.

특히, 튀김 제조용 재료 배터링공정(S4)은 튀김 제조용 재료(2)의 표면에 배터액(B)을 묻히되, 후술하는 유탕공정에서 성형 형태 안정성 확보와 부합하도록 배터링하는 상태로 진행한다.

배터액(B)은 후술하는 튀김의 식감과 풍미를 향상시키기 위한 튀김옷 역할을 하는 것으로서, 밀가루와 물을 일정 비율로 혼합하여 물반죽 형태로 형성하는 것이다.

배터액(B)은 밀가루와 물 이외에 맛과 풍미 그리고 식감 향상을 위하여 예를 들어, 달걀, 강황가루, 후추와 같은 첨가제를 더 첨가 혼합하여 형성할 수 있다.

즉, 배터링 작업은 튀김 제조용 재료(2)의 표면 측에 배터액(B)을 묻히되, 도 6을 기준으로 할 때, 재료 전체 표면 중에서 수용공간(4) 측이 형성된 상부 안쪽면 보다 하부 바깥쪽면의 배터액(B) 두께가 더 두껍게 형성되도록 배터링하는 상태로 진행할 수 있다.

배터링 작업은 도면에는 나타내지 않았지만 예를 들어, 브러시 등을 이용하여 도포하는 방식 또는 배터액(B)이 담겨진 용기에 재료를 담그는 디핑 방식으로 진행할 수 있으며, 이외에도 본 발명의 목적을 만족하는 범위 내에서 다양하게 실시할 수 있다.

이와 같이 튀김 제조용 재료(2)의 내,외부면 간의 배터액(B) 두께층을 서로 다르게 배터링 처리하면, 후술하는 유탕공정시 재료(2)가 튀겨지면서 부피가 불어나고 이로 인하여 전체 형태가 편평하게 펼쳐지는 상태로 형태 변형이 유도되더라도, 재료(2)의 하부 바깥쪽면 측의 두꺼운 배터액(B) 층이 익혀지면서 재료(2)의 펼침 방향으로의 형태 변형을 억제할 수 있는 일종의 지지층 역할을 할 수 있다.

그리고, 배터링 처리된 튀김 제조용 재료(2)는 도면에는 나타내지 않았지만 배터액(B) 표면에 빵가루 등을 묻혀서 식감 향상이 가능하도록 처리할 수 있다.

배터링 처리된 튀김 제조용 재료(2)는 2차 성형 형태가 비정상적으로 변형되지 않도록 별도의 트레이나 거치대 측에 놓여진 상태로 후술하는 유탕공정에 공급되도록 하는 것이 바람직하다.

다음으로 도 1의 제조 공정들 중에서 튀김 제조용 재료 유탕공정(S5)은 배터링 처리된 튀김 제조용 재료(2)를 튀겨서 2차 성형된 형태를 유지하는 상태로 튀김 제조가 가능하게 유탕 처리하는 것이다.

즉, 유탕 작업은 도 7에서와 같이 처리유(W)가 담겨진 유탕기(V) 측에 배터링된 튀김 제조용 재료(2)를 담궈서 재료(2)와 배터액(B)이 고유의 맛과 풍미, 식감을 갖는 상태로 익혀지도록 유탕 처리하는 방식으로 진행할 수 있다.

유탕 작업은 예를 들어, 식용유를 처리유(W)로 사용할 수 있으며, 유탕기(V)에 담겨진 처리유(W) 온도가 섭씨 180도 이상일 때 튀김 제조용 재료(2)를 투입하여 15초 내지 30초 범위 내로 유탕 처리하는 상태로 진행할 수 있다.

이때, 튀김 제조용 재료(2)는 처리유(W)에 의해 튀겨지면서 형태가 점차 편평하게 펼쳐지는 상태로 형태 변형이 유도될 수 있지만, 튀김 제조용 재료(2)의 내,외부 표면 간의 배터액(B) 두께층의 두께 차이에 의해 펼침 방향으로의 형태 변형이 억제되는 상태로 유탕 처리가 이루어질 수 있다.

즉, 튀김 제조용 재료(2)의 표면 중에서 하부 바깥쪽면의 배터액(B) 두께층은 수용공간(4)이 성형된 상부 안쪽면의 배터액(B) 두께층보다 상대적으로 더 두껍게 형성되므로, 처리유(W)에 의해 튀겨지는 상태로 익혀지면서 재료(2)의 펼침 방향으로의 형태 변형을 억제하는 지지층 역할을 한다.

한편, 튀김 제조용 재료 유탕공정(S5)은 도 8에서와 같이 배터링 처리된 튀김 제조용 재료(2)가 유탕용 거치대(6) 측에 얹혀져서 뒤집어진 거치 상태로 유탕기(V) 측에 담겨지도록 공급하는 방식으로 진행할 수 있다.

유탕용 거치대(6)는 튀김 제조용 재료(2)의 수용공간(4) 측이 얹혀져서 뒤집어진 거치 상태로 지지가 가능하고, 표면에 다수의 홀(H)들이 형성된 구조의 거치대를 사용할 수 있으며, 홀(H)들은 유탕용 거치대(6)가 처리유(W)에 잠겨지도록 조작될 때 처리유(W)가 통과하면서 거치대 측이 원활하게 잠길 수 있도록 하는 가이드 통로 역할을 한다.

유탕용 거치대(6)는 수작업 또는 별도의 구동원의 동력을 전달받아서 유탕기(V) 내측에 담겨지거나 위로 들어 올려질 수 있는 상태로 조작할 수 있다.

즉, 도 8에서와 같이 유탕용 거치대(6)를 사용하면, 튀김 제조용 재료(2)가 뒤집어진 거치 상태로 유탕기(V) 측에 담겨질 때, 배터액(B) 두께층이 상대적으로 더 얇은 수용공간(4)의 안쪽면 측은 가려지고, 배터액(B) 두께층이 상대적으로 더 두꺼운 바깥면 측은 개방된 상태로 공급할 수 있다.

그러면, 튀김 제조용 재료(2)의 바깥면 측의 배터액(B)이 먼저 익혀지고, 이후 튀김이 점차 익혀지면서 위로 부상될 때 수용공간(4)의 안쪽면 측이 유탕용 거치대(6) 측에서 분리되어 개방되는 상태로 유탕 처리가 이루어질 수 있다.

그러므로, 유탕 처리시, 튀김 제조용 재료(2)가 처리유(W)에 튀겨지면서 점차 펼쳐지는 상태로 형태 변형이 유도되더라도, 재료 바깥쪽면 측의 두꺼운 배터액(B) 두께층이 먼저 익혀지면서 형태 변형이 더욱 안정적으로 억제되도록 할 수 있다.

따라서, 상기와 같이 도 1의 제조 공정들을 순차적으로 진행함으로서, 도 9에서와 같이 바삭한 식감의 튀김옷(F1)이 입혀지고, 상부 측에는 수용공간(4)이 형성되는 상태로 튀김(F)을 용이하게 제조할 수 있다.

특히, 튀김(F)의 상부 측에 수용공간(4)이 일체로 형성되면, 예를 들어 도 10에서와 같이 각종 소스류 또는 샐러드류를 담아서 튀김(F)과 함께 서빙되도록 할 수 있으므로, 튀김(F)의 기호성 및 상품성을 한층 더 높일 수 있다.

이하에서는 본 발명의 실시예 1에 의해 튀김을 제조하고, 이 실시예 1과의 비교를 위하여 비교예 1에 의해 튀김을 제조하여, 이들의 관능 평가를 실시해 보았다.

실시예 1은 육류 중에서 돈육을 갈아서 뭉쳐지도록 반죽한 튀김 제조용 재료를 1차 및 2차로 성형하고, 2차 성형된 재료 표면에 상기와 같이 배터액 두께층이 서로 다르게 형성되도록 배터링한 상태로 유탕 처리하여 상부에 수용공간이 일체로 형성되도록 돈까스를 제조한 것이고, 비교예 1은 실시예 1과 동일한 재료를 사용하되, 2차 성형 작업을 거치지 않고, 재료 표면에도 배터액 두께층이 균일하게 분포되도록 배터링한 상태로 유탕 처리하여 일반적인 편평한 형태의 돈까스를 제조한 것이다.

그리고, 실시예 1은 돈까스 상부의 수용공간 측에 소스류와 샐러드류 등을 담은 상태로 제공하였고, 비교예 1은 별도의 용기에 소스류나 샐러드류를 담아서 돈까스와 함께 제공하였다.

<관능 평가>

상기한 실시예 1과 비교예 1에 대한 관능 평가를 패널 37명(10대 10명, 20대 10명, 30대 10명 및 40대 7명)을 대상으로 실시하였으며, 이에 대한 선호도 평가 결과는 아래의 [표 1]과 같다.

각 평가 항목별 선호도 최고점은 10점 만점이고, 각 평가 항목에 표기된 점수는 37명의 패널들이 부여한 평가 점수들의 평균값이다.

관능 평가 결과

평 가 항 목	실시예 1	비교예 1
풍 미 기 호 도	8.4	7,9
식 감 기 호 도	7.9	8.O
시 각(외형) 기 호 도	9.6	6.3
종 합 기 호 도	8.6	7.4

상기한 [표 1]에서와 같이, 실시예 1 및 비교예 1의 평가 항목 중에서 식감 기호도 점수는 큰 차이가 없는 반면, 실시예1은 풍미 기호도 및 시각 기호도 점수가 비교예 1보다 크게 높았으며, 특히 시각 기호도 항목에서 실시예 1은 가장 높은 점수(9.6)를 획득하였고, 비교예 1은 가장 낮은 점수(6.3)를 받았음을 확인할 수 있었다.

이는 실시예 1의 돈까스의 경우, 상부에 수용공간이 일체로 형성될 뿐만 아니라, 이 수용공간 측에 각종 소스류나 샐러드류 등이 담겨진 상태로 제공됨으로서, 패널들로 하여금 비교예 1의 일반 평면 형태의 돈까스에 비하여 미각과 시각 측면에서 더 긍정적인 평과 결과를 얻은 것으로 판단된다.

그러므로, 본 발명의 튀김 제조방법으로 제조되는 튀김은 기존 튀김들과 비교할 때 한층 더 향상된 기호성 및 상품성을 확보할 수 있을 것으로 기대된다.

S1: 튀김 제조용 재료 준비공정 S2: 튀김 제조용 재료 1차 성형공정
S3: 튀김 제조용 재료 2차 성형공정 S4: 튀김 제조용 재료 배터링공정
S5: 튀김 제조용 재료 유탕공정 2: 튀김 제조용 재료
4: 수용공간 6: 유탕용 거치대
B: 배터액 W: 처리유

Claims (7)

1. a) 튀김 제조용 재료를 준비하는 공정;
   b) 튀김 제조용 재료를 1차 성형하는 공정;
   c) 1차 성형된 튀김 제조용 재료를 2차 성형하는 공정;
   d) 2차 성형과 부합하는 상태로 튀김 제조용 재료를 배터링하는 공정; 및
   e) 배터링된 튀김 제조용 재료를 유탕 처리하는 공정;
   을 포함하는 튀김 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 a) 공정은,
   육류, 어패류, 또는 채소류 중에서 1가지 이상을 선정하여 기재로 사용하는 튀김 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 b) 공정은,
   튀김 제조용 재료가 납작한 형태를 이루도록 성형하는 상태로 1차 성형 작업을 진행하는 튀김 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 c) 공정은,
   1차 성형 처리된 튀김 제조용 재료 측에 수용공간을 성형하는 상태로 2차 성형 작업을 진행하는 튀김 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 d) 공정은,
   2차로 성형 처리된 튀김 제조용 재료 표면에 배터액을 묻혀서 배터링 처리하되, 표면 위치에 따라 배터액 두께층이 서로 다르게 형성되도록 배터링 작업을 진행하는 튀김 제조방법.
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 e) 공정은,
   배터링 처리된 튀김 제조용 재료가 배터액 두께층 차이에 의해 형태 변형이 억제될 수 있는 상태로 유탕 작업을 진행하는 튀김 제조방법.
7. 청구항 1의 상기 튀김 제조방법에 의해 제조되는 튀김.

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