JP2022090470A

JP2022090470A - うなぎカツ及びその製法並びにうなぎカツを用いたサンドウィッチ

Info

Publication number: JP2022090470A
Application number: JP2020202889A
Authority: JP
Inventors: 清美安永; Kiyomi Yasunaga
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2020-12-07
Filing date: 2020-12-07
Publication date: 2022-06-17

Abstract

【課題】従来のうなぎの美味しさはそのままに新たな食感を取り入れたうなぎ料理を提供する。
【解決手段】白焼きしたうなぎを適当な大きさにカットして揚げ衣を添加する工程と、該工程を経た食材を油で揚げる工程と、該工程を経た食材に調味液を添加する工程と、該工程を経た食材の表面を炙る工程を含むうなぎカツの製法、および該製法により製造されたうなぎカツと大根の加工品をパンに挟む工程を含むうなぎカツサンドウィッチの製法。
【選択図】図１

Description

本発明は、うなぎを具材として用いたカツ及びサンドウィッチに関する。

食材としてのうなぎは、縄文時代の貝塚からうなぎの骨が出土し、また万葉集で歌われていることからもわかるように、我が国では古くから親しまれている魚介類の一つである。当時の調理法は不明であるが、現在のように背または腹から裂き開いて串などに刺して焼くようになったのは江戸時代中期以降といわれている。これ以降、うなぎの調理法としては蒲焼が主流である。近年、うなぎの食材としての可能性を追求するいくつかの提案がなされているが、何れも米飯とともにうなぎを食するか、またはうなぎだけをそのまま食するかといった方法に留まっている（特許文献１乃至３参照）。

特開２０１４－１３２８３７号公報実用新案登録第３０８１４４６号公報実用新案登録第３１９６３２７号公報

例えば牛肉や豚肉、鶏肉、その他の魚介類に比べると、うなぎの食材としての可能性を追求する試みはこれまであまり行われてこなかった。うなぎと言えばうな丼やせいろ蒸しといった具合に料理のバリエーションが他の食材に比べると極めて少なく、定番の安心さはあっても目新しさには乏しかった。また、うなぎ料理の特徴として、丑の日に代表される特別な日の特別な料理として食されることが多く、日常的に手軽に楽しんでもらえるような工夫もあまりなされていなかった。

本発明は、従来のうなぎの美味しさはそのままに新たな食感を取り入れたうなぎ料理を提供することを解決すべき課題とする。

前記課題の第１の解決手段として、白焼きしたうなぎに揚げ衣を添加する工程と、該工程を経た食材を油で揚げる工程と、該工程を経た食材に調味液を添加する工程と、該工程を経た食材の表面を炙る工程を含む、うなぎカツの製法を提案する。

前記課題の第２の解決手段として、前記第１の解決手段によって製造されたうなぎカツと大根の加工品をパンに挟む工程を含む、うなぎカツサンドウィッチの製法を提案する。

うなぎカツの衣に調味液を添加し、炙ることで、調味液の香ばしさが引き立つとともに余分な水分が飛び、従来のうなぎ料理にはないサクッとした食感が与えられる。衣の内側では従来通りのふっくらとした身と弾力のある皮の食感が保たれているため、これらの相反する食感を一度に楽しむことができる。また、うなぎカツに大根の加工品を添えてサンドウィッチにすることで、大根のシャキッとした食感が加味されて更なる食感の妙を手軽に楽しむことができる。

これまでカツの材料としてはほとんど用いられていなかったうなぎの新たな料理に接したゲストは、未知の食感に期待を膨らませながら、意外性のある外観に惹かれてSNS等にアップする楽しみも享受できる。

うなぎカツサンドウィッチを示す図

以下、本発明の実施形態について説明する。最初にうなぎカツの製法について説明する。続いてうなぎカツを用いたサンドウィッチの製法について説明する。

まず、うなぎカツの原材料となるうなぎを白焼きにする。生きたうなぎを入手できる場合はうなぎを背開きもしくは腹開きにし、串打ちにして炭火でじっくりと焼き上げる。生きたうなぎの入手が困難な場合、または調理に手間がかけられない場合などは既に白焼きされたうなぎ加工品で代用することもできる。

白焼きにしたうなぎは適当な大きさにカットする。サンドウィッチの具材として用いる場合には10cm前後の幅でカットすれば食パンに挟むのにちょうどよい大きさになる。カットしたうなぎは揚げ衣を添加してから油で揚げる。揚げ衣は一般的には小麦粉、卵、パン粉などが用いられるが、ここでは小麦粉と卵を混ぜたバッター液にうなぎをくぐらせ、さらにパン粉をまぶす。

表面がきつね色になるまで揚がったら、うなぎを取り出して軽く油をきり、揚げ衣の両面を焼き上げる。焼き上げの程度は揚げ衣に軽く焦げ目がつく程度で十分である。揚げ衣を焼くことにより、揚げ衣に含まれる油を飛ばして脂肪分を減らすことができる。また揚げ衣にパリッとした、またはサクッとした食感を与えることができる。うなぎ自体に脂肪分が多く含まれているため、揚げ衣の余分な油をできるだけ減らして全体の脂肪バランスを整えることにより、うなぎカツの美味しさを向上させることができる。

揚げ衣に焦げ目がつく程度に焼き上げたら調味液にくぐらせる。調味液はうなぎ料理専門店で調合されたものが好ましいが、入手が難しいようであれば市販のうなぎ用のたれや自家製のたれでもよい。調味液は噴霧状にして衣に吹き付けたり刷毛で塗りつけたりして衣に添加することもできる。

さらに揚げ衣の両面を炙り、調味液に含まれる余分な水分を飛ばすとともに揚げ衣の表面にパリッとした食感を与える。少量であればトーチバーナーを用いて手早く炙ることもできる。

最後に、食べやすい大きさに切り揃え、付け合わせなどとともに器に盛り付けて完成である。

続いて、うなぎカツを用いたサンドウィッチの製法について説明する。

うなぎカツは前述したものを使用する。うなぎカツを挟むパンは、食パンもしくはフランスパン（バゲット、パリジャン、バタールなど。）などを用いることができる。食パンを用いる場合は、具材を挟む前に耳の部分を切除して軽くトーストし、わさびを添加したマヨネーズを具材を挟む面に塗布しておく。

サンドウィッチの具材はうなぎカツの他に大根の加工品を用いる。大根の加工品はたくあんに似ているが、たくあんは天日干しした大根を糠に漬け込んだものであるのに対しここでは梅と味噌と氷砂糖を混ぜ合わせたものに大根を漬け込んだものを具材として用いる。

大根の加工品は矩形の薄片となるように切り揃え、パンの全面を覆うように敷き詰める。その上にうなぎカツを載せ、さらにもう一枚のパンを載せて軽く押さえつける。

最後に、食べやすい大きさに切り揃え、付け合わせなどとともに器に盛り付けて完成である。サンドウィッチを容器に入れてテイクアウトできるようにしてもよい。また好みに応じてキャベツやレタスなどの野菜を挟んでもよい。

Claims

白焼きしたうなぎに揚げ衣を添加する工程と、
該工程を経た食材を油で揚げる工程と、
該工程を経た食材に調味液を添加する工程と、
該工程を経た食材の表面を炙る工程を含む、
うなぎカツの製法。
油で揚げた後に揚げ衣を焼き上げる工程を含む、
請求項１に記載のうなぎカツの製法。
請求項１または２に記載の製法によって製造されたうなぎカツ。
請求項３に記載のうなぎカツと大根の加工品をパンに挟む工程を含む、
うなぎカツサンドウィッチの製法。
前記大根の加工品が、大根を天日干しにした後に梅と味噌と氷砂糖を混ぜ合わせたものに漬け込んだものである、
請求項４に記載のうなぎカツサンドウィッチの製法。
請求項４または５に記載の製法によって製造されたうなぎカツサンドウィッチ。