KR20100000964A - 청양고추를 이용한 동치미 탕수육 및 치킨의 제조방법 - Google Patents

청양고추를 이용한 동치미 탕수육 및 치킨의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 튀김옷을 입혀 기름에 튀겨 만들어내는 탕수육과 치킨을 특유의 냄새와 느끼한 식감을 최소화 할 수 있는 청양고추를 이용한 동치미 탕수육 및 치킨의 제조 방법에 관한 것으로서, (A)염도5도.산도(pH) 4∼5의 젓갈이 전혀 들어가지 않고, 청양고추가루로 담군 매운김치의 국물로 원료육을 24시간 염지 숙성하는 단계와, (B)상기 염지 숙성된 원료육을 수증기 발생장치가 내장된 복사열(컨벡션) 오븐을 이용하여 180℃∼230℃의 온도로 20분∼60분 동안 구워, 90∼98％ 익히는 단계와, (C)상기 90∼98％ 구워진 원료육의 겉 표면에 산도(pH) 5∼6의 젓갈이 전혀 들어가지 않은 청양고추가루로 담군 세절한 매운김치와 청양고춧가루, 전분, 소맥(박력분), 올리브유, 우유, 계란, 베이킹파우더를 혼합한 반죽을 입히는 단계와, (D)상기 단계 후 녹색과 적색의 청양고추를 직경 3∼5미리 크기로 세절하여 (C)단계의 코팅된 원료육 표면에 골고루 묻히는 단계와, (E)상기단계 후 복사열 제과용오븐을 이용하여 180℃∼220℃의 온도로 8분∼12분 동안 2차 굽는 단계와,(F)동치미국물, 설탕, 식초, 물전분에 양파, 홍당무, 오이를 먹기 적당한 크기로 썰어 넣고 산도(pH) 4∼5의 동치미무를 강판을 이용하여 세절하여, 첨가한 소스를 완성하여 (E)단계에 구워진 재료에 완성된 소스를 붓는 단계의 제조방법을 제공함으로써, 청양고추 고유의 매운맛과 동치미 특유의 향이 살아 있는, 기존의 탕수육이나 후라이드 치킨보다 훨씬 덜 느끼하고 식감이 좋으며, 트랜스지방이 생성되지 않는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.
가금류, 수육류, 탕수육, 후라이드 치킨, 복사열 오븐, 제과용 오븐, 동치미, 청양고추, 트랜스지방,

Description

청양고추를 이용한 동치미 탕수육 및 치킨의 제조방법{process for the production of watery radishkimchi sweet-and-sour pork or chicken using the cheongyang hot pepper}
본 발명은 청양고추가루로 담군 김치와 동치미를 함유한 소스를 이용한 탕수육의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 매운 청양고추가루로 담군 김치의 국물로 기초 염지를 하므로 육류 특유의 느끼한 맛과 냄새를 많이 줄 일 수 있으며, 특히 산도(pH) 4∼5의 새콤한 동치미를 열을 가하지 않고 첨가하므로, 탕수육 고유의 새콤한 맛과 동치미무 특유의 깔끔함을 동시에 느낄 수 있으며, 튀김옷을 입혀 기름에 튀기는 방식이 아니라 빵이나 과자를 굽듯이 구워내는 방식이므로 김치 고유의 향과 맛이 살아있으며, 고추 속에 많이 들어 있는 펩사이신 성분에 의한 지방분해 효과와 동치미속 유산균까지 살아 있는 트랜스지방이 없는 청양고추를 이용한 동치미 탕수육 및 치킨의 제조방법에 관한 것이다.
이 분야의 종래 기술인 대한민국 공개특허 제2001-104924호 김치탕수육 제조방법에서는 돼지고기에 전분, 계란, 김치, 소금, 후추, 마늘을 혼합한 양념을 입혀서 180℃의 온도에서 2∼3분간 튀긴 후, -40℃의 냉실에서 급냉동 시켜서 된 김치 탕수육을 제조하는 방법을 재시하고 있다. 그러나, 상기 방법에 따라 제조된 탕수육은 튀김 시 김치의 영양성분이 없어질 뿐만 아니라, 김치 고유의 맛과 향을 살리지 못한 단점이 있었다.
대한민국 공개특허 제2002-0001030 김치 함유 소스를 이용한 탕수육의 제조방법에서도 주재료인 고기를 전혀 염지를 하지 않아 고기 자체가 덜 부드러우며, 식은 후에는 돼지고기 특유의 냄새가 날 수 있으며, 튀김옷을 입혀 기름에 튀기므로 트랜스지방에 많이 노출되어 있고, 많은 양의 케찹과 고추가루를 첨가한 후, 김치를 넣고 160∼180℃에서 10∼20초간 가열하는 제조방법으로 김치소스를 만들다 보니, 우리고유 전통음식인 김치 특유의 향과 감칠맛이 많이 소실되는 단점이 있으며, 많은 량의 케찹과 고추가루, 김치, 피자치즈로 구성되어 있는 소스는 탕수육 고유의 맛이 많이 반감되는 단점이 있었다.
이에, 본 발명에서는 염지양념 시에 산도(pH) 4∼5의 김치국물을 사용하여, 닭고기나 돼지고기 특유의 냄새를 원천적으로 제거 하고, 염도5도의 매운김치국물에 24시간 염지 숙성함으로서 육질이 부드러워지며, 김치의 고추가루에 들어있는 펩사이신 성분이 지방을 분해하게 되므로 돼지고기나 닭고기의 느끼한 맛을 중화시켜 주며, 김치 고유의 맛과 향이 고기 특유의 누린내를 없애주어 한층 맛이 산뜻해짐을 알 수 있다. 소스 성상 또한 맑고 투명하여 탕수육 고유의 식감을 그대로 느낄 수 있으며, 튀기는 방식이 아닌 빵이나 과자를 굽는 방식이기 때문에 우리김치 고유의 맛과 향의 소실이 훨씬 적으며, 튀김 시 발생하는 트랜스지방이 전혀 생성되지 않는 장점을 가지고 있고, 우리 고유의 전통 음식인 매운김치와 동치미의 맛과 향이 살아 있어 식감이 좋으며 훨씬 덜 느끼하고 트랜스지방이 생성되지 않는, 청양고추를 이용한 동치미 탕수육 및 치킨의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 튀김옷을 입혀 기름에 튀겨 만들어내는 탕수육과 치킨을 특유의 냄새와 느끼한 식감을 최소화 할 수 있는 청양고추를 이용한 동치미 탕수육 및 치킨의 제조 방법에 관한 것으로서, (A)염도5도. 산도(pH) 4∼5의 젓갈이 전혀 들어가지 않고, 청양고추가루로 담군 김치의 국물로, 위생처리 세척된 계육은 절단이 안 된 상태로, 위생 처리된 돈육은 5×5×10cm3 크기로 절단하여 원료육을 5℃∼0℃의 숙성고에서 24시간 염지 숙성하는 단계와, (B)상기 염지 숙성된 원료육을 수증기 발생장치가 내장된 복사열(컨벡션) 오븐을 이용하여 180℃∼230℃의 온도로 20분∼ 60분 동안 구워, 90∼98％ 익히는 단계와, (C)상기 90∼98％ 구워진 원료육을 먹기에 적당한 크기(돈육의 경우는 약 1×1×5cm3 크기, 계육의 경우는 평균 지름이 약 5cm∼10cm 정도에 중량이 약80g∼ 160g 정도)로 자른 후, 겉 표면에 산도(pH) 5∼6의 젓갈이 전혀 들어가지 않은 청양고추가루로 담군 세절한 김치와 청양고춧가루, 전분, 소맥(박력분), 올리브유, 우유, 계란, 베이킹파우더를 혼합한 반죽을 입히는 단계와, (D)상기 단계 후 녹색과 적색의 청양고추를 직경 3∼5미리 크기로 세 절하여 (C)단계의 코팅된 원료육 표면에 골고루 묻히는 단계와, (E)상기단계 후 복사열 제과용 오븐을 이용하여 180℃∼220℃의 온도로 8분∼12분 동안 2차 굽는 단계와, (F)동치미국물, 설탕, 식초, 케찹, 물전분에 양파, 홍당무, 오이를 먹기 적당한 크기로 썰어 넣고 산도(pH) 4∼5의 동치미무를 강판으로 세절하여 첨가한 소스를 완성하여 (E)단계의 구워진 재료에 완성된 소스를 붓는 단계의 제조방법을 제공함으로써, 청양고추 고유의 매운맛과 동치미 특유의 향이 살아 있어, 기존의 기름에 튀겨 낸 탕수육이나 후라이드 치킨보다 훨씬 덜 느끼하며 식감이 좋으며 트랜스지방 또한 생성되지 않는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.
상기에서와 같이 본 발명에서는 염지양념 시에 산도(pH) 4∼5의 김치국물을 사용함으로써 닭고기나 돼지고기 특유의 냄새가 원천적으로 제거 되고, 염도5도의 김치국물에 24시간 염지 숙성함으로서 육질이 부드러워지며, 고추가루에 들어있는 펩사이신 성분이 지방을 분해하므로 돼지고기나 닭고기의 느끼한 맛을 중화시켜주며 김치의 향이 고기 특유의 누린내를 없애주고 한층 맛이 훨씬 산뜻해짐을 알 수 있다. 또한 튀기는 방식이 아닌 빵이나 과자를 굽는 방식이기 때문에 김치 고유의 맛과 향의 소실이 훨씬 적으며, 튀김 시 발생하는 트랜스지방이 전혀 생성되지 않는 장점을 가지고 있고, 우리 고유의 전통 음식인 동치미를 열을 가하지 않고 조리하기에 고유의 맛과 향이 살아 있어, 식감이 좋고 훨씬 덜 느끼하며 트랜스지방이 없는, 청양고추를 이용한 동치미 탕수육 및 치킨의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다. (A)염도5도. 산도(pH) 4∼5의 젓갈이 전혀 들어가지 않고, 청양고추가루로 담군 김치의 국물로, 위생처리 세척된 계육은 절단이 안된 상태로, 위생 처리된 돈육은 5×5×10cm3 크기로 절단하여 원료육을 5℃∼0℃의 숙성고에서 24시간 염지 숙성하는 단계와, (B)상기 염지 숙성된 원료육을 수증기 발생장치가 내장된 복사열(컨벡션) 오븐을 이용하여 180℃∼230℃의 온도로 20분∼ 60분 동안 구워, 90∼98％ 익히는 단계와, (C)상기 90∼98％ 구워진 원료육을 먹기에 적당한 크기(돈육의 경우는 약 1×1×5cm3 크기, 계육의 경우는 평균 지름이 약 5cm∼10cm 정도에 중량이 약80g∼ 160g 정도)로 자른 후, 겉 표면에 산도(pH) 5∼6의 젓갈이 전혀 들어가지 않은 청양고추가루로 담군 세절한 김치12중량％와 청양고춧가루 3중량％, 전분 8중량％ ,소맥(박력분) 54.5중량％, 올리브유 9중량％, 우유 12중량％, 계란 1중량％, 베이킹파우더 0.5중량％를 혼합한 반죽을 입히는 단계와, (D)상기 단계 후 녹색과 적색의 청양고추를 직경 3∼5미리 크기로 세절하여 (C)단계의 표면에 골고루 묻히는 단계와, (E)상기단계 후 복사열 제과용 오븐을 이용하여 180℃∼220℃의 온도로 8분∼12분 동안 2차 굽는 단계와,(F)동치미국물50g, 설탕60g, 식초15g, 케찹30g을 넣고 가열하여 녹인 후, 여기에 오이30g, 당근70g, 양파50g을 정량하여 반달 모양으로 절단한 것을 넣고 살짝 익힌 후, 물전분을 넣고 저으면서 가열하여 점성이 생기면 강판을 이용하여 얇게 저며서 세절한, 산도(pH) 4∼5의 동치미무 200g을 첨가한 소스를 완성하여 (E)단계의 구워진 재료에 완성된 소스를 붓는 단계의 제조방법을 제공함으로써, 청양고추 특유의 매운맛 과 동치미 고유의 향이 살아 있어, 기존의 탕수육이나 후라이드 치킨보다 훨씬 덜 느끼하며 식감이 좋으며 트랜스지방 또한 생성되지 않는, 청양고추를 이용한 동치미 탕수육 및 치킨의 제조방법을 제공 한다.
본 발명을 단계별로 설명하면 아래와 같다.
1단계(염지 공정)
염도5도. 산도(pH) 4∼5의 젓갈이 전혀 들어가지 않고, 청양고추가루로 담군 김치의 국물로, 위생처리 세척된 계육은 절단이 안된 상태로, 위생처리된 돈육은 5×5×10cm3 크기로 절단하여 원료육을 김치국물에 침지하여 5℃∼0℃의 숙성고에서 24시간 염지 숙성 시킨다.
2단계(굽는 공정)
상기 단계(1)에서 염지 숙성된 원료육을 수증기 발생장치가 내장된 복사열(컨벡션) 오븐을 이용하여 180℃∼230℃의 온도로 20분∼ 60분 동안 구워, 90∼98％ 익힌다.
3단계(절단 공정)
상기 단계(2)에서 90∼98％ 구워진 원료육을 먹기에 적당한 크기(돈육의 경우는 약 1×1×5cm3 크기, 계육의 경우는 평균 지름이 약 5cm∼10cm 정도에 중량이 약80g∼ 160g 정도)로 자른다.
4단계(배합공정)
상기 단계(3)에서 먹기 적당한 크기로 절단된 원료육의 겉 표면에 산도(pH) 5∼6의 젓갈이 전혀 들어가지 않은, 청양고추가루로 담군 세절한 매운김치12중량％와 청양고춧가루 3중량％, 전분 8중량％ ,소맥(박력분) 54.5중량％, 올리브유 9중량％, 우유 12중량％, 계란 1중량％, 베이킹파우더0.5중량％를 혼합한반죽을 입힌다.
5단계(2차 굽는 공정)
상기 단계(4)에서 코팅된 원료육 표면에 녹색과 적색의 청양고추를 직경 3∼5미리 크기로 세절하여 골고루 묻힌 다음 복사열 제과용 오븐을 이용하여 180℃∼220℃의 온도로 8분∼12분 동안 2차 굽는다.
6단계(소스 제조 공정)
동치미국물50g, 설탕60g, 식초15g, 케찹30g을 넣고 가열하여 녹인 후, 여기에 오이30g, 당근70g, 양파50g을 정량하여 반달 모양으로 절단한 것을 넣고 살짝 익힌 후, 물전분을 넣고 저으면서 가열하여 점성이 생기면 강판을 이용하여 얇게 저며서 세절한, 산도(pH) 4∼5의 동치미무 200g을 첨가하여, 동치미를 함유한 소스를 완성하여 (E)단계의 구워진 재료에 완성된 소스를 붓는 단계의 제조방법을 제공함으로써, 청양고추 특유의 매운맛과 동치미 고유의 향이 살아 있어, 기존의 기름에 튀겨 낸 탕수육이나 후라이드 치킨보다 휠씬 덜 느끼하여 식감이 좋으며 트랜스지방 또한 생성되지 않는, 청양고추를 이용한 동치미 탕수육및 치킨의 조리방법이 완성된다.

Claims (1)

  1. (A)염도5도. 산도(pH) 4∼5의 젓갈이 전혀 들어가지 않고, 청양고추가루로 담군 김치의 국물로, 위생처리 세척된, 계육은 절단이 안된 상태로, 돈육은 5×5×10cm3 크기로 절단하여 원료육을 침지하여 5℃∼0℃의 숙성고에서 24시간 염지 숙성하는 단계와,
    (B)상기 염지 숙성된 원료육을 수증기 발생장치가 내장된 복사열(컨벡션) 오븐을 이용하여 180℃∼230℃의 온도로 20분∼ 60분 동안 구워, 90∼98％ 익히는 단계와,
    (C)상기 90∼98％ 구워진 원료육을 먹기에 적당한 크기(돈육의 경우는 약 1×1×5cm3 크기, 계육의 경우는 평균 지름이 약 5cm∼10cm 정도에 중량이 약80g∼ 160g 정도)로 자른 후, 겉 표면에 산도(pH) 5∼6의 젓갈이 전혀 들어가지 않은 청양고추가루로 담군 세절한 김치 12중량％와 청양고추가루 3중량％, 전분 8중량％ ,소맥(박력분) 54.5중량％, 올리브유 9중량％, 우유 12중량％, 계란 1중량％, 베이킹파우더 0.5중량％를 혼합한 반죽을 입히는 단계와,
    (D)상기 단계 후 녹색과 적색의 청양고추를 직경 3∼5미리 크기로 세절하여 (C)단계의 표면에 골고루 묻히는 단계와,
    (E)상기단계 후 복사열 제과용 오븐을 이용하여 180℃∼220℃의 온도로 8분∼12분 동안 2차 굽는 단계와,
    (F)동치미국물50g, 설탕60g, 식초15g, 케찹30g을 넣고 가열하여 녹인 후, 여기에 오이30g, 당근70g, 양파50g을 정량하여 반달 모양으로 절단한 것을 넣고 살짝 익힌 후, 물전분을 넣고 저으면서 가열하여 점성이 생기면 강판을 이용하여 얇게 저며서 세절한 산도(pH) 4∼5의 동치미무 200g을 첨가한 소스를 완성하여 (E)단계의 구워진 재료에 완성된 소스를 붓는 단계의 제조방법을 제공함으로써, 청양고추 특유의 매운맛과 동치미 고유의 향이 살아 있어, 기존의 기름에 튀겨 낸 탕수육이나 후라이드 치킨보다 휠씬 덜 느끼하여 식감이 좋으며 트랜스지방 또한 생성되지 않는, 청양고추를 이용한 동치미 탕수육및 치킨의 제조방법.
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