KR20190119796A - 매실액 및 대봉감을 포함하는 동치미 및 이의 제조방법 - Google Patents

매실액 및 대봉감을 포함하는 동치미 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 매실액 및 대봉감을 포함하는 동치미 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 일 실시형태에 따른 동치미의 제조방법은 매실을 당절임 한 후 매실액과 잔여물로 분리하는 단계; 대봉감을 발효하여 감식초를 얻는 단계; 절인 무에 소금물을 붓고 발효를 진행하는 단계; 및 상기 발효가 진행되는 무 발효액에 상기 매실액 및 감식초를 혼합하여 발효를 중지시키는 단계;를 포함하며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 동치미는 천연재료인 매실과 대봉감을 산화 방지 및 발효 중지제로 사용하여 인체에 유익하고, 우수한 맛과 향을 가질 수 있다.

Description

매실액 및 대봉감을 포함하는 동치미 및 이의 제조방법{Dongchimi comprising Japanese apricot juice and Daebong persimmon and manufacturing method for the same}
본 발명은 매실액 및 대봉감을 포함하는 동치미 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 인체에 유익하고, 동치미의 맛과 향이 증진된 매실액 및 대봉감을 포함하는 동치미 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
동치미는 우리나라 사람들의 오래된 주식인 김치 중 하나로, 예로부터 무를 통째 또는 크게 썰어 소금물에 절이고 겨울 실온에서 한 달 정도 발효시켜 먹는 음식이다. 동치미는 채소가 부족한 겨울에는 영양을 공급해 주는 음료로서의 기능을 하였다.
이러한 동치미는 주원료로 무를 이용하고, 부재료로 마늘, 파, 고추, 생강, 오이, 양파 등을 첨가하여 발효시켜 맛과 영양을 좋게 한다. 특히 동치미 국물에는 무, 고추, 마늘, 생강, 파 등에 존재하는 효소들이 소금 절임의 과정에 녹아 나와 소화 효소가 많이 존재한다.
발효 동치미 육수에는 류코노스톡(Leuconostoc)이나 락토바실러스(Lactobacillus) 등의 유산균이 다량 존재하여 유산균 음료로서의 기능도 하고 있다. 동치미에 존재하는 유산균은 젖산발효를 하여 식품의 부패를 방지하고, 박테리오신(Bacteriosin)과 같은 항균 물질을 다량분비하여 식중독균을 억제하며, 장내 pH를 낮추어 장내부패세균을 억제하는 등 인체에 매우 유용한 미생물이다.
한국등록특허 제10-0174810호에는 동치미를 이용한 탄산음료의 제조방법을 개시하고, 한국공개특허 제2010-0000964호에는 청양고추를 이용한 동치미 탕수육 및 치킨의 제조방법이 개시되어 있다.
한국 등록특허 제10-0174810호 한국 공개특허 제2010-0000964호
본 발명에 따른 일 실시형태의 목적은 인체에 유익하고, 동치미의 맛과 향이 증진된 매실액 및 대봉감을 포함하는 동치미 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 실시형태는 매실을 당절임 한 후 매실액과 잔여물로 분리하는 단계; 대봉감을 발효하여 감식초를 얻는 단계; 절인 무에 소금물을 붓고 발효를 진행하는 단계; 및 상기 발효가 진행되는 무 발효액에 상기 매실액 및 감식초를 혼합하여 발효를 중지시키는 단계;를 포함하는 동치미의 제조방법을 제공한다.
상기 발효 중지단계에서 매실액은 무 100 중량부에 대하여 0.5 내지 1 중량부, 상기 감식초는 0.3 내지 0.8 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 발효 진행 단계에서 무 100 중량부에 대하여 쪽파 3 내지 5 중량부, 갓 3 내지 5 중량부, 매운고추 1.5 내지 2.5 중량부, 배 3 내지 7중량부, 마늘 0.5 내지 1중량부, 및 생강 0.5 내지 1 중량부를 첨가할 수 있다.
상기 발효 중지 단계에서 무 발효액에서 무를 제거한 발효액만을 사용할 수 있다.
상기 발효 진행 단계에서 소금물의 염도는 2.5 내지 3.5%일 수 있다.
상기 매실의 당절임은 매실 100 중량부에 대하여 설탕 70 내지 150 중량부를 첨가하고, 상온에서 60 내지 100일 동안 수행될 수 있다.
상기 감식초를 얻는 단계는 대봉감을 항아리에 넣은 후 상온에서 2 내지 3년간 수행될 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 동치미를 제공한다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 동치미는 하동지역 농특산물인 대봉감과 매실을 사용한 것으로, 매실과 대봉감의 고유 성분을 포함하여 항노화 및 항산화 기능을 가질 뿐만 아니라, 천연재료인 매실과 대봉감을 산화 방지 및 발효 중지제로 사용하여 인체에 유익하고, 동치미의 맛과 향을 증진시킬 수 있다.
또한 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 동치미에서 무와 쪽파, 갓, 매우 고추 등의 양념으로 첨가된 물질을 분리하여 음료만을 취할 수 있다. 이러한 동치미 음료는 건더기 없이 국물만으로 구성되어 언제 어디서나 손 쉽게 음용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 동치미의 제조단계를 개략적으로 나타내는 순서도이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에”또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우 뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~ (하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 매실액 및 대봉감을 포함하는 동치미 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 일 실시형태에 따른 동치미의 제조방법은 매실을 당절임 한 후 매실액과 잔여물로 분리하는 단계; 대봉감을 발효하여 감식초를 얻는 단계; 절인 무에 소금물을 붓고 발효를 진행하는 단계; 및 상기 발효가 진행되는 무 발효액에 상기 매실액 및 감식초를 혼합하여 발효를 중지시키는 단계;를 포함하며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 동치미는 상기의 방법으로 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 동치미는 하동지역 농특산물인 대봉감과 매실을 사용한 것으로, 매실과 대봉감의 고유 성분을 포함하여 항노화 및 항산화 기능을 가질 뿐만 아니라, 천연재료인 매실과 대봉감을 산화 방지 및 발효 중지제로 사용하여 인체에 유익하고, 동치미의 맛과 향을 증진시킬 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 동치미의 제조방법을 구체적으로 설명하며, 이에 의하여 본 발명의 일 실시형태에 따른 동치미의 형태, 성분 및 특징이 보다 구체적으로 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 동치미의 제조단계를 개략적으로 나타내는 순서도이다.
우선, 매실을 당절임 한 후 매실액과 잔여물로 분리하는 단계를 수행할 수 있다(S1).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 매실을 당절임한 후 얻어지는 매실액을 사용할 수 있다.
이에 제한되지 않으나, 매실을 선별한 후 물로 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 후 5~6조각으로 절단하여 씨를 제거하여 사용할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 매실 100 중량부에 대하여 설탕을 70 내지 150 중량부를 첨가하여 매실의 당절임을 수행할 수 있다. 당절임은 상온에서 60 내지 100일 동안 수행될 수 있다. 당절임이 완료되면 매실액과 잔여물을 분리하고, 분리된 매실액은 하기 단계에서 사용할 수 있다.
매실은 아세트알데하이드의 분해를 촉진하는 구연산과 피부르산이 풍부하여 간의 기능성을 향상시키고 항노화 및 항산화 기능을 동치미에 부여할 수 있다.
매실은 중국 사천성과 호북성이 원산지로 우리나라에서 매실은 꽃을 즐길 목적으로 삼국시대부터 정원에 심어왔으나 열매를 이용한 것은 한의학이 도입된 고려 중엽부터인 것으로 알려졌다.
매실의 98%가 우리나라의 남부지방에 재배되고 있으며 건강식품에 대한 관심이 높아지면서 국내 매실의 생산량이 지속적으로 증가하여 있으며, 특히 경남지역의 생산면적 및 생산량은 더 가파르게 증가하고 있다.
매실은 무기질, 비타민, 유기산(시트르산, 사과산, 호박산, 주석산)이 풍부하고 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴이 풍부하며, 플라보노이드의 일종인 루틴(rutin)을 다량 함유하고 있다. 이에 따라 혈관계 질환의 치료와 모세혈관 강화, 항염증 효과에 도움을 주며, 피로회복에 좋고 해독작용이 뛰어나 배탈, 식중독 등을 치료하는데 도움이 되며, 소화활동을 원활하게 하는 효과, 항산화 및 항암식품으로 널리 알려져 있다.
또한, 본초강목, 신농본초경, 명의별록 등의 각종 한의서에 매실은 만성기침, 학질, 만성설사, 치질, 혈변, 혈뇨, 회충에 의한 구토, 갈고리촌충 구제에 사용하였다고 기록되어 있다.
현재까지 매실의 효능을 과학적으로 검증한 연구는 항산화성, 항암성, 항알레르기, 항균성, 항혈전, 아질산염소거능, 피로회복, 해독작용, 체질개선, 당뇨병 및 혈압상습예방, 간기능 개선 효과 등이 있다.
이처럼 매실은 건강식품으로 높은 관심을 받고 있으나 청매실 상태일 때 일시에 수확하며 후숙이 빠르고 수확 후 호흡 열이 대단히 많은 작물이기 때문에 수확 후 2~3일 내에 과실의 색상이 황색으로 변하고 조직이 급격히 연화되어 청과를 이용한 가공품에 사용하기가 부적합하다.
이러한 과실의 특성 때문에 현재까지 매실주, 매실차, 매실주스, 매실장아찌, 매실절임 등의 가공품으로 개발 및 섭취되고 있다.
본 발명에서는 매실을 당절임하여 매실액을 얻고, 이를 동치미에 활용한 것으로, 매실액을 사용하여 동치미의 발효 중단 및 산화를 방지할 뿐만 아니라, 동치미에 매실이 가지는 유용한 성분을 부여하고, 동시에 동치미의 맛과 향을 증진시킬 수 있다.
다음으로, 대봉감을 발효하여 감식초를 얻는 단계를 수행할 수 있다(S2).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 대봉감을 항아리에 넣고 발효시킬 수 있다. 대봉감의 과경 등을 제거한 후 항아리에 넣고 이물의 혼입을 막기 위하여 포 등으로 덮을 수 있다. 대봉감을 항아리에 넣은 후 상온에서 2 내지 3년간 발효하여 감식초를 얻을 수 있다.
대봉감은 숙취물질인 아세트알데하이드를 분해시켜주는 비타민 C와 아스파라긴산이 풍부하며, 동치미에 항산화 기능을 부여할 수 있다.
감은 동아시아가 원산이며 우리나라에서도 오래전부터 재배되어 왔으며 현재 국내에서 6대 과실 중 하나로 많이 재배되고 있으며, 동아시아 이외에도 미국, 브라질, 이탈리아, 이스라엘, 뉴질랜드 등에서 재배되고 있다.
최근 국내 떫은감 생산량이 지속적으로 증가하고 있으며 경남지역의 생산면적 및 생산량은 더 가파르게 증가하고 있어 경남의 중요한 소득 작물이 되고 있다.
감에는 당류와 에너지가 많을 뿐 아니라 비타민 A, C, E, 가용성 탄닌과 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 식이섬유 등이 풍부하여 설사, 숙취제거, 기침, 기관지염, 고혈압, 뇌졸중 등에 약리작용이 있는 것으로 알려져 있다.
특히 비타민 C가 사과보다 17.5배가 많고 비타민 A도 사과, 배보다 훨씬 많이 포함되어 있어 임산부나 유아에 있어서 꼭 필요한 과실이며, 감기 및 전염병 예방에 좋을 뿐만 아니라 눈을 많이 사용하는 수험생과 컴퓨터를 많이 사용하는 젊은 직장인에게 감은 매우 좋은 과실이다.
한 개의 감이면 일상생활에 필요한 비타민 A와 비타민 C의 하루 섭취량으로 충분하며 다른 과일에 비해 단백질과 지방, 탄수화물, 회분, 인산과 철분 등도 풍부하다.
또한 감에는 펙틴 등의 수용성 식물섬유와 셀룰로오스 등의 불용성 식물섬유가 많이 들어있어 동맥경화, 관상동맥질환 등 심장병 치료에 효험이 있다고 알려져 있다.
감에 많이 들어있는 구연산은 청뇨(소변을 깨끗이 하는 것), 근육의 탄력 강화 기능 등이 있어 이른바 도시인 등 문명병 환자들에게 매우 유용하며 이밖에도 숙취 제거, 뇌졸중, 고혈압, 동맥경화 예방에도 좋은 성분이 있는 것으로 알려져 있다.
또한 떫은 맛의 탄닌 성분은 플라보노이드류, 카테킨류 등이 대표적이며, 이들 물질은 활성산소를 제거하는 데 효과가 있어 암, 고혈압, 뇌졸증 등의 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
이처럼 감은 기능성 및 영양소가 풍부한 과일이지만 다른 과실류에 비해 저장 및 유통 시 품질 저하, 일시에 다량 출하 등의 문제로 일손이 부족하면 수확하기도 어렵고, 한꺼번에 판매하기도 어려운 점이 있다.
현재까지 감 분말, 감 절편, 감 식초, 와인, 아이스홍시 등의 가공품이 개발되어 왔으나 소비자의 선호도가 낮은 편이며 아직까지 감을 이용한 가공품의 개발과 상품화는 다양하지 못한 상황이다.
본 발명에서는 대봉감으로 감식초를 제조하고, 이를 동치미에 활용한 것으로, 감식초를 사용하여 동치미의 발효를 중단 및 산화를 방지할 뿐만 아니라, 동치미에 대봉감이 가지는 유용한 성분을 부여하고, 동시에 동치미의 맛과 향을 증진시킬 수 있다.
다음으로, 절인 무에 소금물을 붓고 발효를 진행하는 단계를 수행할 수 있다(S3).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 무는 선별한 후 물로 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 다음 절단하여 사용할 수 있다. 이에 제한되지 않으나, 가로×세로는 10cm×２.5cm로 절단할 수 있다. 이에 제한되지 않으나, 무는 가을에 수확된 무를 사용할 수 있다.
절단된 무 100 중량부에 대하여 120 내지 200 중량부의 물을 첨가하고, 염도가 2.5 내지 3.5%가 되도록 천일염을 첨가할 수 있다. 4.5 내지 5.5℃의 온도에서 무의 염 절임을 수행하고, 염 절임 이후 쪽파, 배, 갓, 매운고추, 마늘, 생강과 함께 발효를 진행할 수 있다. 이때 마늘과 생강은 얇게 편을 썬 후에 양념 주머니에 담아 사용될 수 있다.
상기 무 100 중량부에 대하여 쪽파는 3 내지 5 중량부, 갓은 3 내지 5 중량부, 매운고추는 1.5 내지 2.5 중량부, 배는 3 내지 7중량부, 마늘은 0.5 내지 1중량부, 생강은 0.5 내지 1 중량부를 사용할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 쪽파는 돌돌 말아서 넣을 수 있고, 상기 무의 염절임 및 염절임 된 무의 발효는 항아리에서 수행될 수 있다. 이에 제한되지 않으나, 상기 발효는 80 내지 100시간 동안 수행될 수 있으며, 4.5 내지 5.5℃에서 수행될 수 있다.
다음으로, 발효가 진행되는 무 발효액에 상기 매실액 및 감식초를 혼합하여 발효를 중지시키는 단계를 수행할 수 있다(S4).
상기 무 발효액에 매실액 및 감식초를 넣어 발효를 중지시키면 동치미를 얻을 수 있다. 또한, 매실액과 감식초를 혼합함으로써 동치미의 산화를 방지할 수 있다.
일반적으로 품질 보존을 위해 산화방지제를 사용할 수 있으나, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 매실액과 감식초는 천연 산화 방지제 역할을 하여 인위적인 방지제의 사용없이 발효를 중지시킬 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 무 발효액에서 무와 쪽파, 갓, 매우 고추 등의 양념으로 첨가된 물질을 분리한 후 무 발효액만을 사용할 수 있다. 이러한 경우 건더기 없이 국물만으로 구성된 동치미 음료를 제공할 수 있다. 이러한 동치미 음료는 언제 어디서나 손 쉽게 음용할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 매실액은 무 100 중량부에 대하여 0.5 내지 1 중량부, 감식초는 0.3 내지 0.8 중량부를 혼합할 수 있다. 상기 매실액의 함량이 0.5 중량부 미만이면 무 발효액의 발효 중단 효과가 미비할 수 있고, 1 중량부를 초과하면 동치미의 맛을 저하시킬 수 있다. 또한, 상기 감식초의 함량이 0.3 중량부 미만이면 무 발효액의 발효 중단 효과가 미비할 수 있고, 0.8 중량부를 초과하면 동치미의 맛을 저하시킬 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 무 발효액의 발효가 중단되어 동치미를 얻을 수 있고, 동치미에서 무와 쪽파, 갓, 매우 고추 등의 양념으로 첨가된 물질을 분리하여 음료만을 취할 수 있다. 이러한 동치미 음료는 건더기 없이 국물만으로 구성되어 언제 어디서나 손 쉽게 음용할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
[실시예]
매실액의 제조
굵은 매실을 선별한 후 물로 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 후 5~6조각으로 절단하여 씨를 제거하였다. 씨가 제거된 매실 10kg에 설탕 10kg을 넣고, 상온에서 50일 보관하여 매실액을 얻었다.
감식초의 제조
대봉감을 항아리에서 2년간 발효하여 얻어진 감식초를 입수하여 사용하였다.
무 발효액의 제조
무를 선별한 후 물로 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 다음 가로, 세로 10cm×２.5cm로 절단하였다. 절단된 무 20kg에 천일염을 첨가하여 염도 3%로 맞춘 다음 항아리에 넣고, 5℃에서 저장하였다. 무의 염 절임 이후 쪽파 600g, 배 600g, 갓 600g, 매운고추 300g, 마늘 100g, 생강 100g을 세척 및 절단하였다. 이 중 마늘과 생강은 얇게 편을 썰어 양념 주머니에 넣어 항아리에 투입하였다. 상기 항아리를 96시간 동안 5℃에서 저장하였다.
동치미의 제조
상기 무 발효액에서 무, 배, 쪽파 등의 건더기와 액상을 분리하고, 액상에 매실액과 감식초를 넣어 잘 섞은 후 음료 용기에 담았다.
이와 같이 제조되는 동치미는 하동지역 농특산물인 대봉감과 매실을 사용하여 제조됨에 따라 매실과 대봉감의 고유 성분을 포함하여 항노화 및 항산화 기능을 가질 뿐만 아니라, 천연재료인 매실과 대봉감을 산화 방지 및 발효 중지제로 사용하여 인체에 유익하고, 맛과 향이 증진될 수 있다.
이상, 구현예 및 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (8)

  1. 매실을 당절임 한 후 매실액과 잔여물로 분리하는 단계;
    대봉감을 발효하여 감식초를 얻는 단계;
    절인 무에 소금물을 붓고 발효를 진행하는 단계; 및
    상기 발효가 진행되는 무 발효액에 상기 매실액 및 감식초를 혼합하여 발효를 중지시키는 단계;
    를 포함하는 동치미의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 발효 중지단계에서 매실액은 무 100 중량부에 대하여 0.5 내지 1 중량부, 상기 감식초는 0.3 내지 0.8 중량부로 혼합되는 동치미의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 발효 진행 단계에서 무 100 중량부에 대하여 쪽파 3 내지 5 중량부, 갓 3 내지 5 중량부, 매운고추 1.5 내지 2.5 중량부, 배 3 내지 7중량부, 마늘 0.5 내지 1중량부, 및 생강 0.5 내지 1 중량부를 첨가하는 동치미의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 발효 중지 단계에서 무 발효액에서 무를 제거한 발효액만을 사용하는 동치미의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 발효 진행 단계에서 소금물의 염도는 2.5 내지 3.5%인 동치미의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 매실의 당절임은 매실 100 중량부에 대하여 설탕 70 내지 150 중량부를 첨가하고, 상온에서 60 내지 100일 동안 수행되는 동치미의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 감식초를 얻는 단계는 대봉감을 항아리에 넣은 후 상온에서 2 내지 3년간 수행되는 동치미의 제조방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 동치미.

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