KR101178202B1 - 고기 튀김의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 다음의 단계를 포함하는 고기 튀김의 제조 방법에 관한 것이다: (a) 고기를 익히는 단계; (b) 계란을 풀고 이에 녹말가루 및 메밀가루를 첨가하고 혼합하여 튀김용 반죽을 준비하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 튀김용 반죽에 상기 단계 (a)의 익힌 고기를 침지하여두께 2-3 cm로 도포하는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 결과물에 빵가루를 0.3-0.5 cm로 도포하는 단계; (e) 상기 단계 (d)의 결과물을 150-180℃의 식용유에서 20-30초 동안 튀기는 단계; 및 (f) 상기 단계 (e)의 결과물에 소스를 바르는 단계. 본 발명은 생고기를 1차적으로 익혀, 바람직하게는 수육 또는 훈제육을 튀긴 식품으로서, 고기의 기름기를 제거하고 부드러운 식감을 개선시켰다. 또한, 고기 특유의 이취를 억제시켜 맛과 향이 개선되어 전체적인 기호도를 크게 개선시켰다. 한편, 본 발명의 고기 튀김은 시중에 유통되는 핫바나 꼬치 형식으로 제조될 수 있어 간편한 간식으로 섭취할 수 있다.

Description

고기 튀김의 제조 방법{Method for Preparing of Fried Meat}
본 발명은 고기 특유의 이취를 억제하여 맛과 향을 개선시키며 튀긴 고기의 식감을 개선시킴으로써 전체적인 기호도를 개선시킨 고기 튀김의 제조 방법에 관한 것이다.
튀김이란, 생선이나 고기, 야채 따위를 밀가루에 묻혀서 기름에 튀긴 음식을 말하는데, 일반적으로 고기를 튀긴 음식은 시중에서 많이 유통되고 있다.
대표적인 고기 튀김은 후라이드 치킨인 닭고기 튀김, 돈까스, 돼지고기 튀김 또는 닭강정 등이 널리 유통되고 있으며, 핫바나 꼬치 형식의 튀김이 간식이나 간단한 식사 대용으로 선호되고 있다.
예를 들어, 튀김 닭은 시중에서 많이 유통되고 있으나, 이는 닭 전문업소에서 양념 도포 과정을 거친 후에 기름에 튀겨내는 식에 의한 공정을 거쳐 완성되었다. 그러나, 최근에는 식품에 대한 소비자의 기호도가 제품의 양이나 가격에 구애받지 않고, 맛이나 청결 등의 품질적인 면과 편의성을 추구하는 경향으로 변화하는 추세이고, 이를 충족시키려는 목적으로 튀김 닭 고기를 제조하는 업체에서는 위생적인 면에 치중하는 한편, 맛의 차별화를 기하는 노력을 하고 있으나, 이러한 튀김 닭고기 제품은 많은 업소가 각각의 고유 브랜드를 유지하기 위하여 제조 방법을 달리하거나 부재료를 독특하게 첨가함으로써, 튀김 닭고기 본래의 맛을 유지해 주지 못하거나 소비자의 기호를 충분히 만족시키지 못하는 문제점이 있었다.
또한, 돼지고기 튀김인 돈까스는 1970년대 중반 레스토랑에서 선보이기 시작한 후, 일반인에게까지 보급되었고, 1990년대 초반부터는 냉동 식품이나 패밀리 레스토랑의 출현으로 현재에는 누구나 즐겨 먹을 수 있는 기호식품이 되었다.
돈까스의 주원료인 돼지고기는 성장과 활동에 필요한 필수 아미노산이 골고루 들어 있어 떨어진 기력을 보하고 피로 회복을 도우며, 비타민 B1이 풍부한 단백질원이다. 그리고, 돼지고기에 함유되어 있는 비타민 B1은 인체의 말초신경의 정상적인 기능에 필요하며, 비타민 B1이 결핍 시에는 정신 장애, 심장 장애, 순환계 장애가 발생될 수 있다.
이와 같이 직장인 또는 아이들의 간편한 식사 또는 간식으로서 다양한 음식들이 선보이고 있는 실정에서 본 발명자는 맛과 향 그리고 식감이 개선된 고기 튀김의 필요성을 인식하였다.
한편, 관련하여 대한민국 등록특허 제10-0398938호에서는 돈까스용 주원료인 돼지고기를 알맞는 크기로 절단하여 준비하는 단계와 상기 절단된 돼지고기에 밑간을 하는 단계와 단백질, 지방 분해성분을 함유하는 식물성 식품으로서 김치, 파인애플, 파무침 또는 이들 혼합물 중에서 선택되는 돈까스용 부원료를 상기 돼지고기에 첨가한 후, 일정시간 연육 공정을 거치는 단계와 상기 연육 공정을 거친 돈까스용 원료의 표면에 튀김옷을 도포하는 단계와 상기 튀김옷이 도포된 돈까스용 원료를 고온의 기름으로 튀기는 단계를 포함하는 기능성 돈까스의 제조 방법에 대해서 개시하고 있다.
대한민국 등록특허 제10-0398938호
본 발명자들은 제품의 안정성이 우수하고 제조 및 섭취의 용이성이 부가된 고기 튀김을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 생고기를 삶거나 훈연 처리하여 고기를 튀기고 본 발명의 특유 소스를 이용하여 고기 튀김을 제조한 결과, 고기의 식감이 개선되고 고기 특유의 이취가 억제되어 맛 및 향이 개선되어 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 고기 튀김의 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 고기 튀김의 제조 방법을 제공한다: (a) 고기를 익히는 단계; (b) 계란을 풀고 이에 녹말가루 및 메밀가루를 첨가하고 혼합하여 튀김용 반죽을 준비하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 튀김용 반죽에 상기 단계 (a)의 익힌 고기를 침지하여 두께 2-3 cm로 도포하는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 결과물에 빵가루를 0.3-0.5 cm로 도포하는 단계; (e) 상기 단계 (d)의 결과물을 150-180℃의 식용유에서 20-30초 동안 튀기는 단계; 및 (f) 상기 단계 (e)의 결과물에 소스를 바르는 단계.
본 발명자들은 제품의 안정성이 우수하고 제조 및 섭취의 용이성이 부가된 고기 튀김을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 생고기를 삶거나 훈연 처리하여 고기를 튀기고 본 발명의 특유 소스를 이용하여 고기 튀김을 제조한 결과, 고기의 식감이 개선되고 고기 특유의 이취가 억제되어 맛 및 향이 개선되어 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인하였다.
이하, 고기 튀김을 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:
(a) 고기를 익히는 단계
우선, 본 발명의 방법은 고기를 익히는 단계를 거친다.
튀기기 전에 고기를 1차적으로 익히는 이유는 튀겼을 때 고기의 식감을 부드럽게 유지시키고 고기 특유의 이취를 제거하기 위함이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)의 고기를 익히는 단계는 고기를 물에 침지하여 90-100℃의 온도에서 30-45분 동안 삶아 수육으로 제조한다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)의 고기를 익히는 단계는 고기를 훈연기 내에서 온도 40-50℃에서 60-90분 동안 훈연 처리하여 훈제육으로 제조한다.
한편, 본 발명의 고기 튀김에 이용되는 고기는 튀김용으로 이용될 수 있는 고기라면 어떠한 것도 이용될 수 있으며, 바람직하게는 소고기, 돼지고기, 닭고기 또는 오리고기이다.
(b) 계란을 풀고 이에 녹말가루 및 메밀가루를 첨가하고 혼합하여 튀김용 반죽을 준비하는 단계
그 다음, 본 발명의 방법은 계란을 풀고 이에 녹말가루 및 메밀가루를 첨가하고 혼합하여 튀김용 반죽을 준비하는 단계를 거친다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (b)의 튀김용 반죽은 계란 100 중량부에 대하여 녹말가루 20-40 중량부 및 메밀가루 10-30 중량부를 포함하고, 보다 더 바람직하게는 계란 100 중량부에 대하여 녹말가루 25-35 중량부 및 메밀가루 15-25 중량부를 포함한다.
(c) 상기 단계 (b)의 튀김용 반죽에 상기 단계 (a)의 익힌 고기를 침지하여 두께 2-3 cm 로 도포하는 단계
그리고, 본 발명의 방법은 상기 단계 (b)의 튀김용 반죽에 상기 단계 (a)의 익힌 고기를 침지하여 두께 2-3 cm로 도포한다.
상기 함량의 튀김용 반죽을 익힌 고기에 두께 2-3 cm로 도포함으로써 후술한 튀기는 공정에서 열이 튀김용 반죽 내부의 고기에 고르게 전달되어 튀김 옷의 바삭바삭한 식감 및 튀김 옷 내부의 고기는 부드러운 식감을 나타낼 수 있게 된다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)의 익힌 고기에 끝 말단이 날카로운 나무 막대를 꽂아 상기 튀김용 반죽을 도포할 수 있다.
(d) 상기 단계 (c)의 결과물에 빵가루를 0.3-0.5 cm 로 도포하는 단계
이어, 본 발명의 방법은 상기 단계 (c)의 결과물에 빵가루를 0.3-0.5 cm로 도포하는 단계를 거친다.
상기 두께로 빵가루를 도포함으로써 본 발명의 고기 튀김은 바삭바삭한 식감을 나타낼 수 있게 된다.
(e) 상기 단계 (d)의 결과물을 150-180℃의 식용유에서 20-30초 동안 튀기는 단계;
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (d)의 결과물을 150-180℃의 식용유에서 20-30초 동안 튀기는 단계를 거친다.
본 발명의 고기 튀김에 이용되는 고기는 1차적으로 익히는 공정을 거쳐 보다 짧은 시간에 튀겨낼 수 있다. 이로 인해 고기 튀김의 식감은 보다 부드럽게 나타낼 수 있다.
(f) 상기 단계 (e)의 결과물에 소스를 바르는 단계
마지막으로, 본 발명의 방법은 상기 단계 (e)의 결과물에 소스를 바르는 단계를 포함한다.
본 발명에 이용되는 소스는 소비자들의 기호에 따라 당 업계에 공지된 다양한 소스를 이용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (f)의 소스는 물, 설탕, 간장, 마늘, 양파, 생강, 매실, 후추, 고추장 및 고춧가루를 포함하는 고추장 소스이고, 보다 바람직하게는 상기 고추장 소스는 물 100 중량부에 대하여 설탕 5-25 중량부, 간장 5-25 중량부, 마늘 1-10 중량부, 양파 1-15 중량부, 생강 0.1-5 중량부, 매실 0.1-5 중량부, 후추 0.1-5 중량부, 고추장 70-120 중량부 및 고춧가루 1-8 중량부를 포함하고, 보다 더 바람직하게는 물 100 중량부에 대하여 설탕 10-15 중량부, 간장 14-20 중량부, 마늘 5-8 중량부, 양파 8-12 중량부, 생강 0.3-1 중량부, 매실 0.3-1 중량부, 후추 0.3-1 중량부, 고추장 85-110 중량부 및 고춧가루 2-4 중량부를 포함한다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (f)의 소스는 물, 설탕, 간장, 마늘, 양파, 생강, 매실, 후추, 파인애플 및 카라멜을 포함하는 갈비용 소스이고, 보다 바람직하게는 상기 갈비용 소스는 물 100 중량부에 대하여 설탕 0.5-10 중량부, 간장 10-30 중량부, 마늘 0.5-10 중량부, 양파 1-15 중량부, 생강 0.1-5 중량부, 매실 0.1-5 중량부, 후추 0.1-5 중량부, 파인애플 0.5-10 중량부 및 카라멜 0.1-5 중량부를 포함하며, 보다 더 바람직하게는 물 100 중량부에 대하여 설탕 3-7 중량부, 간장 15-25 중량부, 마늘 3-7 중량부, 양파 5-9 중량부, 생강 0.3-1 중량부, 매실 0.3-1 중량부, 후추 0.3-1 중량부, 파인애플 2-7 중량부 및 카라멜 1-2 중량부를 포함한다.
본 발명의 또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (f)의 소스는 물, 설탕, 간장, 마늘, 양파 , 생강, 매실, 후추, 파인애플 및 참기름을 포함하는 불고기용 소스이고, 보다 바람직하게는 상기 불고기용 소스는 물 100 중량부에 대하여 설탕 1-10 중량부, 간장 10-30 중량부, 마늘 1-10 중량부, 양파 1-15 중량부, 생강 0.1-5 중량부, 매실 0.1-5 중량부, 후추 0.1-5 중량부, 파인애플 1-10 중량부 및 참기름 0.1-5 중량부를 포함하며, 보다 더 바람직하게는 물 100 중량부에 대하여 설탕 3-7 중량부, 간장 15-25 중량부, 마늘 3-7 중량부, 양파 5-9 중량부, 생강 0.3-1 중량부, 매실 0.3-1 중량부, 후추 0.3-1 중량부, 파인애플 3-7 중량부 및 참기름 0.3-1 중량부를 포함한다.
상기 함량의 다양한 소스를 이용함으로써 소비자들의 기호를 만족시켜 주며 아울러 상기 소스를 이용함으로써 본 발명의 고기 튀김의 맛 및 향을 개선시켜 전체적인 기호도를 크게 개선시킨다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(ⅰ) 본 발명은 생고기를 1차적으로 익혀 이를 짧은 시간에 튀겨 낸 고기 튀김의 제조 방법에 관한 것이다.
(ⅱ) 본 발명의 방법으로 제조된 고기 튀김은 바람직하게는 수육 또는 훈제육을 튀긴 식품으로서, 고기의 기름기를 제거하고 부드러운 식감을 개선시켰다.
(ⅲ) 또한, 고기 특유의 이취를 억제시켜 맛과 향이 개선되어 전체적인 기호도를 크게 개선시켰다.
(ⅳ) 한편, 본 발명의 고기 튀김은 시중에 유통되는 핫바나 꼬치 형식으로 제조될 수 있어 간편한 간식으로 섭취할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
제조예 1: 수육을 이용한 돼지고기 튀김의 제조
우선, 수육용 용기에 물을 3 L 채우고 가열하여 끓였다. 그리고, 돼지고기 등심을 약 가로 5 cm x 세로 8 cm x 높이(두께) 3 cm로 자른 1 kg의 돼지고기 등심을 용기에 넣었고, 90-100℃의 물의 온도를 유지하면서 30-45분 동안 삶아 수육을 준비하였다. 그리고, 믹서기에 계란을 풀어 300 g을 준비하고 녹말가루 90 g 및 60 g을 첨가한 다음 혼합하여 튀김용 반죽을 준비하였다. 그리고, 상기 반죽을 반죽 용기에 부었다. 그리고, 상기 준비한 수육에 끝 말단이 날카로운 나무 막대를 꽂아 준비한 다음 상기 반죽 용기에 침지하고 회전하여 수육 표면에 약 두께 2-3 cm로 튀김옷을 입혔다. 그리고, 상기 튀김옷을 입힌 수육에 빵가루를 0.3-0.5 cm로 도포하고 150-180℃의 식용유에서 20-30초 동안 튀겨 내어 돼지고기 튀김을 준비하였다. 그리고, 아래 표 1의 조성으로 소스를 준비하고 소스를 상기 돼지고기 튀김에 중량비 5:1(돼지고기 튀김 : 소스)로 발라 제조하였다. 고추장 소스, 갈비용 소스 및 불고기용 소스에 각각 바른 돼지고기 튀김을 각각 실시예 1 내지 3으로 이용하였다.
- 고추장 소스 갈비용 소스 불고기용 소스
g (%) g (%) g (%)
물 300 40.76 400 68.85 400 69.19
설탕 40 5.44 20 3.44 20 3.46
간장 50 6.79 80 13.78 80 13.84
마늘 20 2.72 20 3.44 20 3.46
양파 30 4.08 30 5.16 30 5.19
생강 2 0.27 2 0.34 2 0.35
매실 2 0.27 2 0.34 2 0.35
후추 2 0.27 2 0.34 2 0.35
고추장 280 38.04 - - - -
고춧가루 10 1.36 - - - -
파인애플 - - 20 3.44 20 3.46
캬라멜 - - 5 0.87 - -
참기름 - - - - 2 0.35
합 736 100 581 100 578 100
제조예 2: 훈제육을 이용한 돼지고기 튀김의 제조
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 돼지고기 튀김을 제조하되, 수육이 아닌 훈제육을 이용하였다. 훈제육의 준비는 훈연기(Enex-CO-600, 한국)를 이용하여 온도 45℃에서 75분 동안 훈연 처리하여 준비하였다. 준비한 훈제육에 상기 표 1의 고추장 소스, 갈비용 소스 및 불고기용 소스에 각각 바른 돼지고기 튀김을 각각 실시예 4 내지 6으로 이용하였다.
제조예 3: 소고기, 오리고기 또는 닭고기를 이용한 고기 튀김의 제조
돼지고기 대신에 소고기, 오리고기 또는 닭고기를 이용하여 수육으로 준비한 다음 고기 튀김을 제조하는 경우에는 제조예 1과 동일한 방법으로 실시하고, 훈제육을 이용하는 경우에는 제조예 2와 동일하게 실시하였다.
비교예 1-3: 돼지고기 튀김의 제조
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 돼지고기를 수육 또는 훈제육으로 준비하지 않고 생고기를 이용하여 돼지고기 튀김을 준비하였다. 다만, 150-180℃의 식용유에서 2-3분 동안 튀겨 내어 돼지고기 튀김을 준비하였다. 그리고, 이렇게 준비된 돼지고기 튀김을 상기 표 1의 고추장 소스, 갈비용 소스 및 불고기용 소스에 각각 바른 돼지고기 튀김을 각각 비교예 1 내지 3으로 이용하였다.
실험예 : 돼지고기 튀김의 관능 검사
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 3의 돼지고기 튀김의 관능 변화를 조사하였다. 관능 검사는 식감, 맛, 향 그리고 전체적인 기호도에 대하여 조사하였다.
관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 조리 후 상온이 되도록 준비하였고, 돼지고기 튀김 50 g을 입 안에 넣고 10번 치아로 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능 평가 요원은 기본 맛과 향미 평가에 대해 훈련 된 패널 10명으로 구성되었으며, 식감, 맛, 향 및 전체적인 기호도가 매우 우수한 경우를 9점, 식감, 맛, 향 및 전체적인 기호도가 매우 우수하지 않은 경우를 1점으로 하여 우수한 순에서 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 관능 평가의 평균값(평균값은 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다)은 아래 표 2에 정리하였다:
시료 식감 맛 향 전체적인 기호도
실시예 1 8 7 8 8
실시예 4 8 7 9 8
비교예 1 5 4 4 4
실시예 2 8 8 7 8
실시예 5 8 8 8 8
비교예 2 5 4 5 5
실시예 3 8 8 8 8
실시예 6 8 7 8 8
비교예 3 5 5 4 5
상기 표 2에서 볼 수 있듯이, 실시예 1 내지 6의 돼지고기 튀김은 비교예 1 내지 3에 비해서 식감, 맛 및 향이 우수하며 전체적인 기호도가 우수함을 확인할 수 있었다. 이는 생고기를 튀긴 경우보다 돼지고기를 수육 또는 훈연 처리하고 보다 빠른 시간에 튀겨 내는 공정을 통해 돼지고기의 식감이 부드러워지고 돼지고기 고유의 이취가 억제됨으로 인해 식감, 맛 및 향 그리고 이를 통한 전체적인 기호도가 개선되었다고 판단된다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (4)

  1. 다음의 단계를 포함하는 고기 튀김의 제조 방법:
    (a) 고기를 훈연기 내에서 온도 40-50℃에서 60-90분 동안 훈연 처리하여 훈제육으로 제조하는 것에 의해 고기를 익히는 단계;
    (b) 계란을 풀고 이에 계란 100 중량부에 대하여 녹말가루 20-40 중량부 및 메밀가루 10-30 중량부를 첨가하고 혼합하여 튀김용 반죽을 준비하는 단계;
    (c) 상기 단계 (b)의 튀김용 반죽에 상기 단계 (a)의 익힌 고기를 침지하여 두께 2-3 cm로 도포하는 단계;
    (d) 상기 단계 (c)의 결과물에 빵가루를 0.3-0.5 cm로 도포하는 단계;
    (e) 상기 단계 (d)의 결과물을 150-180℃의 식용유에서 20-30초 동안 튀기는 단계; 및
    (f) 상기 단계 (e)의 결과물에 소스를 바르는 단계.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 고기는 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 오리고기로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
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