KR102106009B1 - 까르니타스 및 그의 제조방법 - Google Patents

까르니타스 및 그의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102106009B1
KR102106009B1 KR1020180169378A KR20180169378A KR102106009B1 KR 102106009 B1 KR102106009 B1 KR 102106009B1 KR 1020180169378 A KR1020180169378 A KR 1020180169378A KR 20180169378 A KR20180169378 A KR 20180169378A KR 102106009 B1 KR102106009 B1 KR 102106009B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
pork
avocado
aging
manufacturing
comparative example
Prior art date
Application number
KR1020180169378A
Other languages
English (en)
Inventor
김초원
김연희
Original Assignee
(주)아셀푸드
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by (주)아셀푸드 filed Critical (주)아셀푸드
Priority to KR1020180169378A priority Critical patent/KR102106009B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102106009B1 publication Critical patent/KR102106009B1/ko

Links

Images

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70Tenderised or flavoured meat pieces, e.g. obtained by injecting solutions; Macerating solutions
    • A23L13/72Tenderised or flavoured meat pieces, e.g. obtained by injecting solutions; Macerating solutions using additives, e.g. injection solutions
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/06Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof with gravy or sauce
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70Tenderised or flavoured meat pieces, e.g. obtained by injecting solutions; Macerating solutions
    • A23L13/76Tenderised or flavoured meat pieces, e.g. obtained by injecting solutions; Macerating solutions by treatment in a gaseous atmosphere, e.g. aging, ripening; By electrical treatment, irradiation or wave treatment
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/005Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating using irradiation or electric treatment
    • A23L3/0055Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating using irradiation or electric treatment with infra-red rays
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A23L3/44Freeze-drying
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/27Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23PSHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/20Agglomerating; Granulating; Tabletting
    • A23P10/22Agglomeration or granulation with pulverisation of solid particles, e.g. in a free-falling curtain
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2250/00Food ingredients
    • A23V2250/20Natural extracts
    • A23V2250/21Plant extracts

Abstract

이 발명은 아보카도를 분쇄하여 제조한 아보카도 분말을 첨가하여 돼지고기 뒷다리 부위를 숙성함으로써 육질을 부드럽게 만들고 노린내까지 제거하고 아보카도의 고소한 맛, 향이 더해짐으로써 글로벌 시대에 따라 다양화와 고급화로 세계인의 맛에 도전, 접합할 수 있으며, 아보카도 생과를 섭취하기 어려운 소비자를 포함한 모든 소비자에게 인체에 유익한 유효성분을 함유하는 건강한 까르니타스를 제공할 수 있는, 까르니타스 및 그의 제조방법에 관한 것으로서,
이 발명의 제조방법의 구성은, 아보카도 분말을 제조하는 단계와, 돈생지방 40kg를 솥에 투입하여 180℃에서 1시간 14분 동안 가열하여 지방을 추출하는 단계와, 돼지고기에서 피를 제거하는 단계와, 마늘, 오렌지, 월계수잎, 꽃소금, 후추를 첨가하여 양념소스를 제조하는 단계와, 상기한 피가 제거된 돼지고기를 상기한 아보카도 분말에 파묻고 4℃에서 6~10시간 동안 1차 숙성하는 단계와, 상기한 돼지고기에 양념소스를 균일하게 펴바르고 10℃에서 38~42동안 2차 숙성하는 단계와, 2~50㎛ 파장 범위의 적외선을 조사하여 20~25분 동안 3차 숙성하는 단계와, 상기한 180℃까지 가열한 지방 33L에 상기한 숙성된 돼지고기 22kg를 투입하는 단계와, 고기를 투입하고 20분이 경과하면 170℃로 조절하여 4시간 동안 익히는 단계와, 상기한 익혀진 돼지고기를 상온에서 식힌 후 3~4mm 두께로 30~35°의 각도를 유지하며 비스듬히 절단하는 단계와, 상기한 절단된 돼지고기를 급랭 건조하는 단계와, 상기한 건조된 돼지고기를 포장하는 단계와, 상기한 포장된 돼지고기를 냉동보관하는 단계를 포함하여 이루어지면 바람직하다.

Description

까르니타스 및 그의 제조방법{CARNITAS AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
이 발명은 아보카도를 분쇄하여 제조한 아보카도 분말을 첨가하여 돼지고기 뒷다리 부위를 숙성함으로써 육질을 부드럽게 만들고 노린내까지 제거하고 아보카도의 고소한 맛, 향이 더해짐으로써 글로벌 시대에 따라 다양화와 고급화로 세계인의 맛에 도전, 접합할 수 있으며, 아보카도 생과를 섭취하기 어려운 소비자를 포함한 모든 소비자에게 인체에 유익한 유효성분을 함유하는 건강한 까르니타스를 제공할 수 있는, 까르니타스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
까르니타스는 돼지고기 튀겨서 만드는 멕시코 전통 음식이다.
최근 1인 가구가 늘어나면서 가족 중심의 식생활에서 개인적인 식생활로의 전환이 이루어지고, 외식 비중이 높아지면서 품질, 영양, 맛에서도 만족을 주기 위한 다양한 시도가 이루어지고 있다.
특히, 식생활의 다양화로 쌀국수, 타코 등 해외 전통음식의 소비가 날로 증가함에 따라 각종 해외 전통음식을 한국 입맛에 맞추어 개발하는 연구가 활발하게 진행되고 있으며, 이들의 시장성은 점차 확대되고 있다.
생활수준의 향상과 과학 기술의 급속한 발달로 건강에 대한 관심이 고조되면서 화학첨가제를 천연소재로 대체하는 다양한 레시피들이 개발되고 있다. 인체에 무해할 뿐만 아니라 풍미를 골고루 갖출 수 있는 레시피 개발이 시급한 실정이다.
아보카도는 원산지가 멕시코이며 미국이나 중아아메리카 일대에서 많이 생산되고 있는 과일로서 전 세계적으로 널리 소비되고 있다. 아보카도는 고소한 맛과 향을 가지고 있으며 생밤과 비슷한 맛이다. 특히, 아보카도는 미네랄, 각종 비타민, 칼륨, 폴리페놀 등이 풍부한 영양가 높은 과일로서 항산화 작용, 항균효과 등 생물학적 활성을 나타내기 때문에 식재료로서 각광받고 있다. 하지만 아보카도는 칼륨 함유량이 많기 때문에 아동이나 신장기능이 저하된 사람이 아보카도 생과를 섭취할 경우 알레르기 반응을 유발할 수 있으며, 지방 함유량이 많아 소화기능이 저하된 사람이 아보카도 생과를 섭취할 경우 설사를 유발할 수 있다는 문제점이 있다.
대한민국 등록특허 제10-1178202호
이 발명은 상기한 기술적 과제에 부응하기 위한 것으로서, 아보카도를 분쇄하여 제조한 아보카도 분말을 첨가하여 돼지고기 뒷다리 부위를 숙성함으로써 육질을 부드럽게 만들고 노린내까지 제거하고 아보카도의 고소한 맛, 향이 더해짐으로써 글로벌 시대에 따라 다양화와 고급화로 세계인의 맛에 도전, 접합할 수 있는, 까르니타스 및 그의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
이 발명의 다른 목적은, 아보카도 생과를 섭취하기 어려운 소비자를 포함한 모든 소비자에게 인체에 유익한 유효성분을 함유하는 건강한 까르니타스를 제공할 수 있는, 까르니타스 및 그의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 수단으로서, 이 발명의 제조방법의 구성은, 아보카도 분말을 제조하는 단계와, 돈생지방 40kg를 솥에 투입하여 180℃에서 1시간 14분 동안 가열하여 지방을 추출하는 단계와, 돼지고기에서 피를 제거하는 단계와, 마늘, 오렌지, 월계수잎, 꽃소금, 후추를 첨가하여 양념소스를 제조하는 단계와, 상기한 피가 제거된 돼지고기를 상기한 아보카도 분말에 파묻고 4℃에서 6~10시간 동안 1차 숙성하는 단계와, 상기한 돼지고기에 양념소스를 균일하게 펴바르고 10℃에서 38~42동안 2차 숙성하는 단계와, 2~50㎛ 파장 범위의 적외선을 조사하여 20~25분 동안 3차 숙성하는 단계와, 상기한 180℃까지 가열한 지방 33L에 상기한 숙성된 돼지고기 22kg를 투입하는 단계와, 고기를 투입하고 20분이 경과하면 170℃로 조절하여 4시간 동안 익히는 단계와, 상기한 익혀진 돼지고기를 상온에서 식힌 후 3~4mm 두께로 30~35°의 각도를 유지하며 비스듬히 절단하는 단계와, 상기한 절단된 돼지고기를 급랭 건조하는 단계와, 상기한 건조된 돼지고기를 포장하는 단계와, 상기한 포장된 돼지고기를 냉동보관하는 단계를 포함하여 이루어지면 바람직하다.
이 발명의 구성은, 상기한 아보카도 분말을 제조하는 단계는, 아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 48시간 동안 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 80mesh 크기로 분쇄하면 바람직하다.
이 발명의 구성은, 상기한 2차 숙성하는 단계는, 아보카도 추출물을 적용한 항온항습기에서 온도 10℃, 습도 60% 조건으로 숙성하면 바람직하다.
이 발명의 구성은, 상기한 3차 숙성하는 단계는, 적외선영역의 빛을 발광하는 복수의 적외선 발광 다이오드(LED)와 밀키 글래스를 포함하여 이루어지는 적외선 조명을 사용하면 바람직하다.
이 발명의 구성은, 상기한 투입하는 단계는, 돼지고기 조각의 크기가 10cm×10cm×20cm이면 바람직하다.
이 발명의 구성은, 상기한 급랭 건조하는 단계는, -20℃에서 급랭하여 12시간 동안 건조하면 바람직하다.
이 발명으로 제조한 까르니타스는 실제 식품산업에 적용할 수 있으며, 아보카도를 분쇄하여 제조한 아보카도 분말을 첨가하여 돼지고기 뒷다리 부위를 숙성함으로써 육질을 부드럽게 만들고 노린내까지 제거하고 아보카도의 고소한 맛, 향이 더해짐으로써 글로벌 시대에 따라 다양화와 고급화로 세계인의 맛에 도전, 접합할 수 있으며, 아보카도 생과를 섭취하기 어려운 소비자를 포함한 모든 소비자에게 인체에 유익한 유효성분을 함유하는 건강한 까르니타스를 제공할 수 있다.
도 1은 이 발명에 따른 까르니타스 제조방법의 흐름도이다.
이하, 이 발명에 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 이 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세히 설명하기 위하여, 이 발명의 바람직한 시릿예를 첨부된 도면을 참조로 하여 상세히 살명하기로 한다. 이 발명의 목적, 작용, 효과를 포함하여 다른 목적들, 특징점들, 그리고 동작상의 이점들이 바람직한 실시예의 설명에 의하여 보다 명확하여질 것이다.
참고로, 여기에서 개시되는 실시예는 여러가지 실시 가능한 예중에서 당업자의 이해를 돕기 위하여 가장 바람직한 실시예를 선정하여 제시한 것일 뿐, 이 발명의 기술적 사상이 반드시 제시된 실시예에만 의해서 한정되거나 제한되는 것은 아니고, 이 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화와 부가 및 변경이 가능함은 물론, 균등한 타의 실시예가 가능함을 밝혀 둔다.
또한, 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어의 표현은, 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위하여 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 정의된 것으로서, 통상적이거나 사전적인 의미로만 한정하여서 해석되어서는 아니 되며, 이 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 일례로서, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함한다.
도 1은 이 발명에 따른 까르니타스 제조방법의 흐름도이다.
도 1에 도시된 것과 같이, 이 발명에 따른 까르니타스 제조방법의 구성은, 아보카도 분말을 제조하는 단계(S10)와, 돈생지방 40kg를 솥에 투입하여 180℃에서 1시간 14분 동안 가열하여 지방을 추출하는 단계(S20)와, 돼지고기에서 피를 제거하는 단계(S30)와, 마늘, 오렌지, 월계수잎, 꽃소금, 후추를 첨가하여 양념소스를 제조하는 단계(S40)와, 상기한 피가 제거된 돼지고기를 상기한 아보카도 분말에 파묻고 4℃에서 6~10시간 동안 1차 숙성하는 단계(S50)와, 상기한 돼지고기에 양념소스를 균일하게 펴바르고 10℃에서 38~42시간 동안 2차 숙성하는 단계(S60)와, 2~50㎛ 파장 범위의 적외선을 조사하여 20~25분 동안 3차 숙성하는 단계(S70)와, 상기한 180℃까지 가열된 지방 33L에 상기한 숙성된 돼지고기 22kg를 투입하는 단계(S80)와, 고기를 투입하고 20분이 경과하면 170℃로 조절하여 4시간 동안 익히는 단계(S90)와, 상기한 익혀진 돼지고기를 상온에서 식힌 후 3~4mm 두께로 30~35°의 각도를 유지하며 비스듬히 절단하는 단계(S100)와, 상기한 절단된 돼지고기를 급랭 건조하는 단계(S110)와, 상기한 건조된 돼지고기를 포장하는 단계(S120)와, 상기한 포장된 돼지고기를 냉동보관하는 단계(S130)를 포함하여 이루어진다.
상기한 아보카도 분말을 제조하는 단계(S10)는, 아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 48시간 동안 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 80mesh 크기로 분쇄한다.
상기한 2차 숙성하는 단계(S60)는, 아보카도 추출물을 적용한 항온항습기에서 온도 10℃, 습도 60% 조건으로 숙성한다. 이 과정을 통하여 돼지고기의 누린내를 잡고 아보카도의 고소한 풍미를 더할 수 있다.
상기한 3차 숙성하는 단계(S70)는, 적외선영역의 빛을 발광하는 복수의 적외선 발광 다이오드(LED)와 밀키 글래스를 포함하여 이루어지는 적외선 조명을 사용하여 적외선 빛을 분산시킨다. 넓은 범위로 발산이 가능한 적외선 조명을 사용하여 처리함으로써 양념이 돼지고기에 깊숙히 침투될 수 있도록 도모하기 때문에 숙성 촉진의 목적으로 적합하다.
상기한 투입하는 단계(S80)는, 돼지고기 조각의 크기는 10cm×10cm×20cm를 사용한다. 조각의 크기가 기준보다 작은 경우 익히는 과정에서 육즙이 거의 빠져나와 풍미가 저하되며, 조각의 크기가 기준보다 클 경우 익히는 시간이 더 오래 걸리며 균일하게 익지 않는다는 문제점이 있었다.
상기한 익히는 단계(S90)는, 끓는 기름의 모양이 풍선모양처럼 형성되면 맛이 좋아진다.
상기한 급랭 건조하는 단계(S110)는, -20℃에서 급랭하여 12시간 동안 건조한다. 급랭건조함으로써 돼지고기 표면이 응축되어 육즙이 배출되지 못하도록 할 수 있으며, 육질의 변화를 최소화할 수 있다.
(비교예 1, 비교예 2)
실시예 1과 비교하여 아보카도 생과의 동결건조 시간을 달리하여 비교예 1 및 비교예 2의 분말을 각각 다음과 같이 제조하였다.
표 9에서와 같이, 비교예 1로서 아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 24시간 동안 동결건조한 후, 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 분쇄하고 80mesh 크기로 아보카도 분말을 제조하였고, 비교예 2로서 아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 72시간 동안 동결건조한 후, 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 분쇄하고 80mesh 크기로 아보카도 분말을 제조하였다.
비교예1 비교예2
동결건조 온도(℃) -50 -50
동결건조 시간(시간) 24 72
(실험예 1)
아보카도의 품질 변화 및 영양성분 손실이 최소화되었는지 확인하기 위하여 아보카도 생과와 상기 공정으로 제조한 아보카도 분말(실시예 1, 비교예 1, 비교예 2) 의 일반성분 함량을 측정하고 비교하였다. 아보카도 생과는 건조하지 않은 상태로 과피, 과육, 씨를 포함하여 분쇄기로 분쇄하여 실험에 이용하였다.
수분함량 측정법으로, 수기를 105℃ 오븐에서 24시간 동안 가열건조한 후 데시케이터에서 30분간 방냉하여 항량을 구하고, 시료 1g을 수기에 넣어 72시간 동안 105℃ 오븐에서 가열건조하였다. 건조 후 수기를 꺼내 데시케이터에서 30분간 방냉하고 항량을 구하여 수분함량을 계산하였다.
단백질함량 측정법으로 kjeldahl 분석법을 이용하였으며, 시료 전처리를 위하여 분해 플라스크에 시료 0.5g과 분해 촉진제를 5g 첨가하고 황산 15mL을 천천히 가한 후, 뚜껑을 덮고 시료가 흑갈색에서 황록색이 될 때까지 가열하여 분해하였다. 분해가 완료되면 플라스크를 상온으로 식히고 증류 및 적정장치를 이용하여 전처리가 완료된 시료의 단백질 함량을 측정하였다.
회분 함량 측정법으로, 아보카도 생과의 경우 수분함량이 많기 때문에 회화하기 전 105℃ 오븐에서 48시간 동안 1차 가열건조한 후 회화로에서 2차 가열건조하였다. 도가니를 550℃ 회화로에서 24시간 동안 가열건조한 후 데시케이터에서 30분간 방냉하여 항량을 구하고, 시료 1g을 도가니에 넣어 72시간 동안 550℃ 회화로에서 가열건조하였다. 건조 후 도가니를 회화로에서 꺼내 데시케이터에서 30분간 방냉하고 항량을 구하여 회분함량을 계산하였다. 하기 표 2에 그 결과를 나타내었다.
아보카도 생과 실시예1 비교예1 비교예2
수분(%) 65.6±0.1 0.9±0.1 28.0±2.1 0.8±0.2
단백질(%) 3.2±1.0 3.1±0.5 3.3±0.7 2.8±0.5
회분(%) 1.7±0.4 1.7±0.2 1.8±0.0 1.1±0.1
상기한 결과와 같이, 실시예 1의 경우 수분을 거의 제거하면서 생과가 함유하고 있는 단백질과 회분의 함량을 비슷하게 유지하고 있었다. 반면에 비교예 1에는 수분이 남아있었으며, 비교예 2는 동결건조 과정에서 단백질과 회분의 함량이 손실된 것을 확인하였다. 따라서 이 발명의 제조방법으로 아보카도 분말을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
(비교예 3, 비교예 4, 비교예 5, 비교예 6, 비교예 7, 비교예 8)
실시예 1 및 실시예 2와 비교하여 숙성조건을 달리하여 비교예 3, 비교예 4, 비교예 5, 비교예 6, 비교예 7, 비교예 8의 까르타니스를 각각 다음과 같이 제조하였고, 나머지 공정은 상기 실시예 1과 동일한 제조방법으로 제조하였다.
실시예1 실시예2 비교예3 비교예4 비교예5 비교예6 비교예7 비교예8
1차 숙성 수행 유무
아보카도 분말 사용 유무 *× *×
2차 숙성 수행 유무
숙성 시간(h) 38 42 38 42 36 45 38 42
3차 숙성 수행 유무 × ×
*아보카도 분말 대신 밀가루를 사용.
(실험예 2)
상기한 숙성과정을 적용하여 돼지고기의 누린내를 잡고 아보카도 풍미가 더하여지는지 확인하기 위하여 상기한 방법으로 제조한 까르니타스(실시예 1,실시예 2, 비교예 3, 비교예 4, 비교예 5, 비교예 6, 비교예 7, 비교예 8)를 준비한 후, 이를 20 내지 55세 연령을 대상으로 공복을 느끼는 정오시간을 피하여 오후 3시부터 4시까지 블라인드 테스트를 실시하여 비교하였다. 관능검사용 까르타니스는 일회용 종이컵에 담아 제공하였고, 평가 시 입안을 헹궈낼 수 있도록 물과 뱉는 종이컵을 함께 제공하였다. 평가내용은 색감, 질감, 풍미로 분류하여 최저 1점, 최고 10점 척도법으로 평가하도록 하였고, 총 15명의 패널들에게 관능평가 방법과 평가 특성에 대하여 충분히 훈련한 후에 평가를 진행하였다. 그 결과를 평균점수로 계산하여 하기 표 4에 나타내었다.
평가항목 실시예1 실시예2 비교예3 비교예4 비교예5 비교예6 비교예7 비교예8
색감 9.3 9.5 9.0 9.2 9.1 6.6 8.5 8.8
질감 9.0 9.2 9.0 8.8 8.6 6.2 8.5 8.4
풍미 9.7 9.7 5.4 5.6 6.5 8.5 6.7 7.2
상기한 결과와 같이, 실시예 1과 실시예 2의 경우 단면을 잘랐을때 육색이 식욕을 돋우고 육질이 부드러우며, 아보카도의 고소한 풍미가 배어들어 돼지고기의 누린내를 적절히 잡아주고 있다는 평가와 함께 색감과 질감, 풍미 모든 부분에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 반면에 아보카도 분말 대신 밀가루를 사용하여 1차 숙성한 비교예 3과 비교예 4의 경우 돼기고기의 누린내를 어느정도 제거할 수는 있었지만 실시예 1과 실시예 2와 비교하여 풍미항목에서 좀더 낮은 점수를 받았다. 2차 숙성 시간이 가장 짧은 비교예 5의 경우 아보카도의 고소한 풍미가 배어들어 돼지고기의 누린내를 잡아주고 있지만 양념이 충분히 배어들지 못하여 싱겁다는 평가를 받았으며, 2차 숙성 시간이 가장 긴 비교예 6의 경우 풍미는 우수했지만 육색이 회색빛이 돌아 식감을 저하한다는 평가와 함께 육질에서 낮은 점수를 받아 긴 숙성 기간으로 인하여 육즙이 빠져 육질이 질겨진 것으로 판단된다. 3차 숙성을 거치지 않은 비교예 7과 8의 경우 양념이 충분히 배어들지 않아 싱겁다는 평가를 받았다. 따라서 이 발명의 실시예 1 또는 실시예 2의 제조방법으로 까르니타스를 제조하는 것이 가장 바람직하다.

Claims (7)

  1. 아보카도 분말을 제조하는 단계와,
    돈생지방 40kg를 솥에 투입하여 180℃에서 1시간 14분 동안 가열하여 지방을 추출하는 단계와,
    돼지고기에서 피를 제거하는 단계와,
    마늘, 오렌지, 월계수잎, 꽃소금, 후추를 첨가하여 양념소스를 제조하는 단계와,
    상기한 피가 제거된 돼지고기를 상기한 아보카도 분말에 파묻고 4℃에서 6~10시간 동안 1차 숙성하는 단계와,
    상기한 돼지고기에 양념소스를 균일하게 펴바르고 10℃에서 38~42동안 2차 숙성하는 단계와,
    2~50㎛ 파장 범위의 적외선을 조사하여 20~25분 동안 3차 숙성하는 단계와,
    상기한 180℃까지 가열한 지방 33L에 상기한 숙성된 돼지고기 22kg를 투입하는 단계와,
    고기를 투입하고 20분이 경과하면 170℃로 조절하여 4시간 동안 익히는 단계와,
    상기한 익혀진 돼지고기를 상온에서 식힌 후 3~4mm 두께로 30~35°의 각도를 유지하며 비스듬히 절단하는 단계와,
    상기한 절단된 돼지고기를 급랭 건조하는 단계와, 상기한 건조된 돼지고기를 포장하는 단계와,
    상기한 포장된 돼지고기를 냉동보관하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 까르타니스 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기한 아보카도 분말을 제조하는 단계는,
    아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 48시간 동안 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 80mesh 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 까르타니스 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기한 2차 숙성하는 단계는,
    아보카도 추출물을 적용한 항온항습기에서 온도 10℃, 습도 60% 조건으로 숙성하는 것을 특징으로 하는 까르타니스 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기한 3차 숙성하는 단계는,
    적외선영역의 빛을 발광하는 복수의 적외선 발광 다이오드(LED)와 밀키 글래스를 포함하여 이루어지는 적외선 조명을 사용하는 것을 특징으로 하는 까르타니스 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기한 투입하는 단계는,
    돼지고기 조각의 크기가 10cm×10cm×20cm인 것을 특징으로 하는 까르타니스 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기한 급랭 건조하는 단계는,
    -20℃에서 급랭하여 12시간 동안 건조하는 것을 특징으로 하는 까르타니스 제조방법.
  7. 제 1항 내지 6항에 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 까르타니스.
KR1020180169378A 2018-12-26 2018-12-26 까르니타스 및 그의 제조방법 KR102106009B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180169378A KR102106009B1 (ko) 2018-12-26 2018-12-26 까르니타스 및 그의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180169378A KR102106009B1 (ko) 2018-12-26 2018-12-26 까르니타스 및 그의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102106009B1 true KR102106009B1 (ko) 2020-04-29

Family

ID=70466513

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020180169378A KR102106009B1 (ko) 2018-12-26 2018-12-26 까르니타스 및 그의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102106009B1 (ko)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101178202B1 (ko) 2012-04-12 2012-08-29 이상태 고기 튀김의 제조 방법
KR20130002467A (ko) * 2011-06-29 2013-01-08 이충기 자외선살균등, 적외선램프가습기, 공기 순환 팬 및 공기냉각장치를 갖춘 건조숙성고
KR101333302B1 (ko) * 2012-08-23 2013-11-27 이상태 수육 튀김의 제조 방법 및 이로부터 제조된 수육 튀김
KR101825883B1 (ko) * 2017-07-05 2018-02-06 정승관 육가공제품 제조방법 및 이를 이용해 제조된 육가공제품
KR101852298B1 (ko) * 2017-06-29 2018-04-25 조익형 고온숙성 및 저온숙성을 이용한 육류의 건식숙성방법

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20130002467A (ko) * 2011-06-29 2013-01-08 이충기 자외선살균등, 적외선램프가습기, 공기 순환 팬 및 공기냉각장치를 갖춘 건조숙성고
KR101178202B1 (ko) 2012-04-12 2012-08-29 이상태 고기 튀김의 제조 방법
KR101333302B1 (ko) * 2012-08-23 2013-11-27 이상태 수육 튀김의 제조 방법 및 이로부터 제조된 수육 튀김
KR101852298B1 (ko) * 2017-06-29 2018-04-25 조익형 고온숙성 및 저온숙성을 이용한 육류의 건식숙성방법
KR101825883B1 (ko) * 2017-07-05 2018-02-06 정승관 육가공제품 제조방법 및 이를 이용해 제조된 육가공제품

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102669734B (zh) 一种即食盐焗鲈鱼加工方法
KR101123048B1 (ko) 차가버섯을 이용한 훈제오리용 염지액 조성물과 이를 이용한 훈제오리 및 그 제조 방법
ES2704055T3 (es) Método para procesar hortalizas
KR101788627B1 (ko) 딱새우 떡어묵 제조방법
KR20160007855A (ko) 훈제 닭갈비용 소스, 이의 제조방법 및 이를 이용한 훈제 닭갈비의 제조방법
KR20030062941A (ko) 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품
KR102340300B1 (ko) 장어뼈 튀김 및 그 제조방법
KR101955824B1 (ko) 떡갈비를 함유한 소시지 및 그 제조방법
RU2571791C1 (ru) Способ получения чипсов из хамсы
KR102106009B1 (ko) 까르니타스 및 그의 제조방법
KR20130130214A (ko) 산나물 김밥과 그 제조 방법
CN104026618A (zh) 以三穗鸭制作鸭辣椒的方法
WO2018122869A1 (en) Instant legume-based pre-comestible
KR102133982B1 (ko) 대두단백을 포함하는 콩 슬라이스 제조 방법
KR20200048331A (ko) 고등어 김치 조림 제조방법
KR100630477B1 (ko) 부대찌개 및 그 제조방법
KR20060028838A (ko) 불고기용 한우 양념육 및 로스구이용 한우 양념육의제조방법
KR20200113354A (ko) 치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법
KR100925557B1 (ko) 찰옥수수를 주성분으로 한 가공식품 및 그 제조방법
KR102319446B1 (ko) 오징어 순대 및 이의 제조방법
KR102329338B1 (ko) 페퍼콘을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법
KR102082642B1 (ko) 브로콜리 만두 제조방법 및 이에 의해 제조된 브로콜리 만두
KR102272153B1 (ko) 해산물 풍미의 오일 베이스 소스를 제조하는 방법
KR102213251B1 (ko) 갈비 삼계탕의 제조방법 및 이로부터 제조된 갈비 삼계탕
KR102089863B1 (ko) 즉석 식품 및 이의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant