KR101852298B1 - 고온숙성 및 저온숙성을 이용한 육류의 건식숙성방법 - Google Patents

고온숙성 및 저온숙성을 이용한 육류의 건식숙성방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 포도주와 땅콩 새싹을 혼합한 혼합물을 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계; (2) 육류에 상기 (1)단계의 제조한 추출물을 뿌려 육류를 전처리하는 단계; (3) 원적외선 건조숙성기에 상기 (2)단계의 전처리한 육류를 넣고, 고온숙성시키는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 고온숙성시킨 육류를 원적외선 건조숙성기에서 저온숙성시키는 단계를 포함하는 육류의 건식숙성방법 및 상기 방법으로 건식숙성된 육류에 관한 것이다.

Description

고온숙성 및 저온숙성을 이용한 육류의 건식숙성방법{Method for dry-aging meat using high-temperature aging and low-temperature aging}
본 발명은 포도주 및 땅콩 새싹 혼합 추출물로 전처리한 육류를 원적외선 건조숙성기로 고온숙성 및 저온숙성시키는 단계를 포함하는 육류의 건식숙성방법 및 상기 방법으로 건식숙성된 육류에 관한 것으로, 본 발명의 건식숙성방법은 종래의 방법에 비해 짧은 시간 내에 건식숙성이 가능하고 원료육의 무게손실도 작아 보다 경제적으로 숙성시킬 수 있으며, 숙성 후 육류의 저장성을 증진시키고 기호도도 더욱 개선된 육류를 제공할 수 있다.
육류에 대한 소비자의 기호도는 주로 관능적 요인인 풍미와 연도에 의해서 결정되며, 이는 도축 후 육 내 효소의 활성에 의해서 변화한다. 그 자체로는 무미·무취하던 큰 분자(지방 및 단백질)들이 효소로 인하여 향과 풍미를 가지는 유리지방산과 유리 아미노산으로 분해되며, 칼파인 시스템(μ- 및 m-calpains), 리소좀의 카텝신(lysosomal cathepsins), 프로테아좀 20S(proteasome 20S) 등 여러 연화효소들로 인해 육의 연도 또한 증진된다. 이런 일련의 과정을 숙성(aging)이라 정의하며, 숙성방법들은 크게 습식숙성(wet aging 또는 vacuum packaged aging) 및 건식숙성(dry aging) 두 가지로 나뉜다.
그 중 건식숙성이란 온도 및 습도 등이 컨트롤된 특정 환경조건에서 포장 없이 육을 숙성하는 것을 의미한다. 습식숙성 방법에 비해서 숙성 중 육 내 수분들이 증발하며, 손실되는 수분으로 인해 풍미 물질들이 농축되어 건식숙성육 특유의 향과 풍미를 가지는 것이 특징이다. 다만, 숙성 중 수분 증발량과 숙성 후 건조된 표면을 제거하며 발생하는 손실로 인하여 초기 원료육 양에서 감량이 큰 편이며 이에 따른 비용의 손실이 크다. 또한, 포장 없이 숙성함에 따라 숙성 초기 미생물의 교차오염 위험도도 큰 편이라고 보고되고 있다. 또한, 종래의 건식숙성방법은 저온에서 장기간 이뤄지기 때문에 숙성기간이 오래 걸리는 문제점이 있고, 숙성하는 과정에서 육류 본연의 맛이 상실되고 변질될 우려가 높은 실정이다.
한국공개특허 제2017-0050208호에는 초고압 처리를 이용한 숙성 육류의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1522100호에는 소고기 건조숙성방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 고온숙성 및 저온숙성을 이용한 육류의 건식숙성방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자는 보다 경제적이고 기호도가 증진된 육류의 건식숙성방법을 제공하기 위해, 추출물 제조, 전처리 조건, 숙성조건 등을 최적화하여 건식숙성시킴으로써, 숙성기간이 단축되고, 육색, 저장성 및 기호도가 우수한 육류의 건식숙성방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 포도주와 땅콩 새싹을 혼합한 혼합물을 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계; (2) 육류에 상기 (1)단계의 제조한 추출물을 뿌려 육류를 전처리하는 단계; (3) 원적외선 건조숙성기에 상기 (2)단계의 전처리한 육류를 넣고, 고온숙성시키는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 고온숙성시킨 육류를 원적외선 건조숙성기에서 저온숙성시키는 단계를 포함하는 육류의 건식숙성방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 건식숙성된 육류를 제공한다.
본 발명의 육류 건식숙성방법은 종래의 도축한 후 육류 숙성 시 40~50일 동안 장기간 걸리는 문제점을 획기적으로 개선하여 숙성기간을 2일 이내로 단축시킴으로써 보다 경제적으로 육류를 건식숙성시킬 수 있다. 또한, 건식숙성 후 원료육의 감량이 10% 이내로 발생하여, 종래의 건식숙성 시 가장 문제가 되는 원료육의 감량이 큰 문제점을 개선하여 이에 따른 비용의 손실을 줄일 수 있다. 또한, 종래의 장기간 숙성시킬 경우 숙성되면서 육류 본연의 맛이 상실되고 변질될 우려가 높으나, 본 발명의 건식숙성방법은 숙성한 육류의 저장성을 증진시키고 육색, 풍미, 식감 및 기호도를 더욱 개선시켜 소비자들이 더욱 선호하는 육류를 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 도축한 돼지로부터 분리한 삼겹살(숙성 전)과 제조예 1의 방법으로 건식숙성한 삼겹살 사진을 보여준다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 포도주와 땅콩 새싹을 혼합한 혼합물을 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계;
(2) 육류에 상기 (1)단계의 제조한 추출물을 뿌려 육류를 전처리하는 단계;
(3) 원적외선 건조숙성기에 상기 (2)단계의 전처리한 육류를 넣고, 고온숙성시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 고온숙성시킨 육류를 원적외선 건조숙성기에서 저온숙성시키는 단계를 포함하는 육류의 건식숙성방법을 제공한다.
본 발명의 육류의 건식숙성방법에서, 상기 육류는 돈육, 우육, 오리육, 계육, 양육, 염소육, 칠면조육, 마육 또는 구육일 수 있으며, 바람직하게는 돈육 또는 우육일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 육류의 건식숙성방법에서, 상기 (1)단계의 추출물은 바람직하게는 포도주와 땅콩 새싹을 1.6~2.4:0.8~1.2(v:w)로 혼합한 혼합물을 55~65℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 포도주와 땅콩 새싹을 2:1(v:w)로 혼합한 혼합물을 60℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 배합비 및 추출조건으로 제조된 추출물을 이용하여 육류를 전처리하는 것이 육류의 숙성을 촉진시키면서 저장성을 증진시키고, 풍미 및 식감이 더욱 증진된 육류로 숙성시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 육류의 건식숙성방법에서, 상기 (2)단계의 전처리는 바람직하게는 육류에 제조한 추출물을 육류 100 g 당 추출물 0.5~1.5 ml로 뿌려 육류를 전처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 육류에 제조한 추출물을 육류 100 g 당 추출물 1 ml로 뿌려 육류를 전처리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 추출물을 뿌려 육류를 전처리하는 것이 육류 고유의 향, 맛 및 식감에는 영향을 주지 않으면서, 육류의 저장성을 높이고, 숙성 육류 특유의 풍미를 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 육류의 건식숙성방법에서, 상기 (3)단계의 고온숙성은 바람직하게는 8~12 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에 전처리한 육류를 넣고, 44~50℃에서 1~2시간 동안 고온숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 10 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에 전처리한 육류를 넣고, 47℃에서 1~2시간 동안 고온숙성시킬 수 있다. 고온숙성 시 상기와 같은 파장의 원적외선 조사를 하면서 숙성시킴으로써, 육류의 살균이 이루어지면서, 육류의 붉은 육색이 좋아지고, 육질 및 풍미가 더욱 향상된 육류로 숙성시킬 수 있었다. 그러나, 고온숙성 시 숙성 조건이 상기 범위 미만일 경우, 충분한 숙성이 이루어지지 않은 문제점이 있고, 또한, 숙성 조건이 상기 범위를 초과할 경우 고온으로 인해 육류가 익어 윤기 및 붉은 육색이 감소하여 상품성이 떨어지거나 숙성 후 육류의 무게 손실이 많은 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 육류의 건식숙성방법에서, 상기 (4)단계의 저온숙성은 바람직하게는 고온숙성시킨 육류를 8~12 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에서 -2~1℃에서 20~28시간 동안 저온숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고온숙성시킨 육류를 10 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에서 -2~1℃에서 24시간 동안 저온숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 저온숙성시킴으로써 식감, 풍미 및 깊은맛이 향상된 육류로 숙성시킬 수 있었으나, 숙성 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 숙성된 육류의 기호도가 감소하는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 육류의 건식숙성방법에서, 상기 (3) 및 (4)단계에서 사용하는 원적외선 건조숙성기는 건조숙성기에 포함된 맥반석에서 8~12 ㎛ 파장의 원적외선이 방출되어 육류 숙성 시 침투하여 숙성을 촉진시키고, 건조숙성기 내 환경은 상대습도 70~80%를 유지하면서 통풍이 잘되어 건식숙성 중 육류에 공기를 자연스럽게 노출시키면서 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 육류의 건식숙성방법은, 보다 구체적으로는
(1) 포도주와 땅콩 새싹을 1.6~2.4:0.8~1.2(v:w)로 혼합한 혼합물을 55~65℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계;
(2) 육류에 상기 (1)단계의 제조한 추출물을 육류 100 g 당 추출물 0.5~1.5 ml로 뿌려 육류를 전처리하는 단계;
(3) 8~12 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에 상기 (2)단계의 전처리한 육류를 넣고, 44~50℃에서 1~2시간 동안 고온숙성시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 고온숙성시킨 육류를 8~12 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에서 -2~1℃에서 20~28시간 동안 저온숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 포도주와 땅콩 새싹을 2:1(v:w)로 혼합한 혼합물을 60℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계;
(2) 육류에 상기 (1)단계의 제조한 추출물을 육류 100 g 당 추출물 1 ml로 뿌려 육류를 전처리하는 단계;
(3) 10 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에 상기 (2)단계의 전처리한 육류를 넣고, 47℃에서 1~2시간 동안 고온숙성시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 고온숙성시킨 육류를 10 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에서 -2~1℃에서 24시간 동안 저온숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 건식숙성된 육류를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 돼지고기 건식숙성방법
(1) 포도주(까르베네 쇼비뇽 G7, 알코올 농도 13%)와 땅콩 새싹(20~30℃에서 4~10일 동안 발아시켜 재배된 땅콩 새싹)을 2:1(v:w) 비율로 혼합한 혼합물에 60℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 준비하였다.
(2) 도축한 돼지로부터 분리한 돼지고기 삼겹살 표면에 상기 (1)단계의 준비한 추출물을 골고루 분사하였으며, 분사는 육류 100 g 당 추출물 1 ml로 분사하여 돼지고기 삼겹살을 전처리하였다.
(3) 10 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에 상기 (2)단계의 전처리한 돼지고기 삼겹살을 차곡차곡 넣고, 47℃에서 1~2시간 동안 고온숙성시켰다.
(4) 상기 (3)단계의 고온숙성시킨 돼지고기 삼겹살을 10 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에서 -2~1℃에서 1일 동안 저온숙성시켰다(도 1).
비교예 1: 돼지고기 건식숙성방법
(1) 도축한 돼지로부터 분리한 돼지고기 삼겹살을 10 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에 차곡차곡 넣고, 47℃에서 1~2시간 동안 고온숙성시켰다.
(2) 상기 (1)단계의 고온숙성시킨 돼지고기 삼겹살을 일반 건조숙성기에 넣고 -2~1℃에서 1일 동안 저온숙성시켰다.
비교예 2: 돼지고기 건식숙성방법
(1) 포도주(까르베네 쇼비뇽 G7)와 땅콩 새싹(20~30℃에서 4~10일 동안 발아시켜 재배된 땅콩 새싹)을 2:1(v:w) 비율로 혼합한 혼합물에 60℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 준비하였다.
(2) 도축한 돼지로부터 분리한 돼지고기 삼겹살 표면에 상기 (1)단계의 준비한 추출물을 골고루 분사하였으며, 분사는 육류 100 g 당 추출물 1 ml로 분사하여 돼지고기 삼겹살을 전처리하였다.
(3) 10 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에 상기 (2)단계의 전처리한 돼지고기 삼겹살을 차곡차곡 넣고, -2~1℃에서 1일 동안 저온숙성시켰다.
(4) 상기 (3)단계의 저온숙성시킨 돼지고기 삼겹살을 10 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에서 47℃에서 1~2시간 동안 고온숙성시켰다.
비교예 3: 돼지고기 건식숙성방법
(1) 포도주(까르베네 쇼비뇽 G7), 땅콩 분말, 생강분말 및 보리새싹을 2:0.4:0.3:0.3(v:w:w:w) 비율로 혼합한 혼합물에 60℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 준비하였다.
(2) 도축한 돼지로부터 분리한 돼지고기 삼겹살 표면에 상기 (1)단계의 준비한 추출물을 골고루 분사하였으며, 분사는 육류 100 g 당 추출물 1 ml로 분사하여 돼지고기 삼겹살을 전처리하였다.
(3) 10 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에 상기 (2)단계의 전처리한 돼지고기 삼겹살을 차곡차곡 넣고, 47℃에서 1~2시간 동안 고온숙성시켰다.
(4) 상기 (3)단계의 고온숙성시킨 돼지고기 삼겹살을 10 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에서 -2~1℃에서 1일 동안 저온숙성시켰다.
비교예 4: 돼지고기 건식숙성방법
(1) 포도주(까르베네 쇼비뇽 G7)와 땅콩 새싹(20~30℃에서 4~10일 동안 발아시켜 재배된 땅콩 새싹)을 2.5:0.5(v:w) 비율로 혼합한 혼합물에 80℃에서 30분 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 준비하였다.
(2) 도축한 돼지로부터 분리한 돼지고기 삼겹살 표면에 상기 (1)단계의 준비한 추출물을 골고루 분사하였으며, 분사는 육류 100 g 당 추출물 2 ml로 분사하여 돼지고기 삼겹살을 전처리하였다.
(3) 10 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에 상기 (2)단계의 전처리한 돼지고기 삼겹살을 차곡차곡 넣고, 47℃에서 1~2시간 동안 고온숙성시켰다.
(4) 상기 (3)단계의 고온숙성시킨 돼지고기 삼겹살을 10 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에서 -2~1℃에서 1일 동안 저온숙성시켰다.
비교예 5: 돼지고기 건식숙성방법
(1) 포도주(까르베네 쇼비뇽 G7)와 땅콩 새싹(20~30℃에서 4~10일 동안 발아시켜 재배된 땅콩 새싹)을 2:1(v:w) 비율로 혼합한 혼합물에 60℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 준비하였다.
(2) 도축한 돼지로부터 분리한 돼지고기 삼겹살 표면에 상기 (1)단계의 준비한 추출물을 골고루 분사하였으며, 분사는 육류 100 g 당 추출물 1 ml로 분사하여 돼지고기 삼겹살을 전처리하였다.
(3) 20 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에 상기 (2)단계의 전처리한 돼지고기 삼겹살을 차곡차곡 넣고, 20℃에서 20~30시간 동안 고온숙성시켰다.
(4) 상기 (3)단계의 고온숙성시킨 돼지고기 삼겹살을 20 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에서 4℃에서 12시간 동안 저온숙성시켰다.
제조예 2: 소고기 건식숙성방법
상기 제조예 1의 방법으로 건식숙성하되, 돼지고기 삼겹살을 사용하지 않고, 도축한 한우로부터 분리한 소고기 등심을 사용하여 건식숙성하였다.
비교예 6: 소고기 건식숙성방법
상기 비교예 1의 방법으로 건식숙성하되, 돼지고기 삼겹살을 사용하지 않고, 도축한 한우로부터 분리한 소고기 등심을 사용하여 건식숙성하였다.
비교예 7: 소고기 건식숙성방법
상기 비교예 2의 방법으로 건식숙성하되, 돼지고기 삼겹살을 사용하지 않고, 도축한 한우로부터 분리한 소고기 등심을 사용하여 건식숙성하였다.
비교예 8: 소고기 건식숙성방법
상기 비교예 3의 방법으로 건식숙성하되, 돼지고기 삼겹살을 사용하지 않고, 도축한 한우로부터 분리한 소고기 등심을 사용하여 건식숙성하였다.
비교예 9: 소고기 건식숙성방법
상기 비교예 4의 방법으로 건식숙성하되, 돼지고기 삼겹살을 사용하지 않고, 도축한 한우로부터 분리한 소고기 등심을 사용하여 건식숙성하였다.
비교예 10: 소고기 건식숙성방법
상기 비교예 5의 방법으로 건식숙성하되, 돼지고기 삼겹살을 사용하지 않고, 도축한 한우로부터 분리한 소고기 등심을 사용하여 건식숙성하였다.
실시예 1: 건식숙성 돼지고기의 지방산패도
과산화물가란 유지 1 ㎏에 함유된 과산화물의 ㎎ 당량수를 말하며, 과산화물은 유지의 산화가 진행됨에 따라 증가하다가 카보닐(carbonyl) 화합물로 분해되어 결국에 가서는 감소하는 특징이 있으므로, 유지의 초기단계에 있어서 산패 정도를 나타내는 척도가 되며, 동물성 유지의 경우에는 20~40 meq/㎏에 도달되는 시기를 산패발생 시기로 본다. TBA가(thiobarbituric acid value)란 유지 산화시 생성되는 카보닐(carbonyl) 화합물 중 말론알데히드(malon aldehyde)의 량을 나타내는 수치로서 유지의 산패도를 측정하는 척도인데, 특히 육류의 지방질 산패 여부 판정에 이용된다.
제조예 1과 비교예 1 내지 5의 건식숙성 돼지고기를 4~7℃의 냉장고에 7일 동안 저장한 후, 과산화물가와 TBA 값을 측정하였다. 그 결과, 돼지고기 건식숙성조건에 따른 과산화물가를 측정한 결과, 제조예 1의 돼지고기가 2.6 meq/㎏으로 가장 낮은 수치를 나타내었고, TBA 값도 제조예 1이 가장 낮은 값을 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 돼지고기를 건식숙성시키는 것이 이후 저장단계에서도 지방의 산패를 늦춰 신선도를 더 오래 유지할 수 있을 것으로 판단된다.
건식숙성 돼지고기의 지방산패도
구분 과산화물가(meq/kg) TBA(mg/malonaldehyde/1 kg)
제조예 1 2.6±0.2 0.28±0.00
비교예 1 6.6±0.2 0.51±0.02
비교예 2 4.5±0.3 0.47±0.05
비교예 3 3.8±0.2 0.38±0.01
비교예 4 3.2±0.4 0.35±0.02
비교예 5 4.3±0.1 0.46±0.02
실시예 2: 건식숙성 소고기의 지방 산패도
한우 등심의 지방 산패도를 분석하기 위해, 건식숙성한 한우 등심을 4~7℃의 냉장고에 7일 동안 저장한 후, 과산화물가와 TBA(2-thiobarbituric acid) 값을 측정하였다.
그 결과, 비교예 6과 같이 전처리하지 않고, 고온-저온 숙성한 한우 등심이 가장 높은 과산화물가와 TBA 수치를 나타내었고, 제조예 2의 조건으로 건식숙성한 한우 등심이 가장 낮은 수치를 나타내었다. 따라서, 제조예 2의 조건으로 건식숙성하는 것이 한우의 저장성을 증진시킬 수 있을 것으로 판단된다.
건식숙성 한우의 지방 산패도
구분 과산화물가(meq/kg) TBA(mg/malonaldehyde/1 kg)
제조예 2 1.1±0.0 0.15±0.01
비교예 6 3.8±0.2 0.44±0.03
비교예 7 2.4±0.2 0.36±0.04
비교예 8 1.9±0.1 0.29±0.03
비교예 9 1.4±0.1 0.21±0.01
비교예 10 2.6±0.1 0.33±0.02
실시예 3: 건식숙성 돼지고기의 관능검사
제조예 1과 비교예 1 내지 5의 방법으로 건식숙성된 돼지고기를 2 cm 두께로 세절하고 프라이팬에 올려 완전히 익힌 후, 20~30대 남녀 30명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사 항목은 육색, 맛, 식감 및 전반적인 기호도에 대해 실시하였으며, 육색은 프라이팬에 굽기 전 돼지고기의 육색을 육안으로 평가하도록 하였고, 5점 평점법에 의해 돼지고기에 대한 미감 및 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.
건식숙성 돼지고기의 관능검사
구분 육색 맛 식감 전반적인 기호도
제조예 1 4.6 4.7 4.5 4.6
비교예 1 4.0 3.4 3.2 3.4
비교예 2 4.2 3.6 3.8 3.7
비교예 3 4.3 3.5 3.7 3.8
비교예 4 4.4 4.0 4.1 4.0
비교예 5 4.4 4.1 4.1 4.2
제조예 1과 비교예 1 내지 5의 방법으로 건식숙성된 돼지고기의 관능검사 결과는 상기 표 3에 나타내었다. 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 돼지고기가 비교예들에 비해 육색, 맛, 식감 및 전반적인 기호도의 모든 항목에서 높은 기호도를 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 돼지고기를 건식숙성하는 것이 선명한 붉은 육색이 향상되고, 맛 및 식감이 증진되어 최적의 풍미를 내는 돼지고기로 숙성시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 4: 건식숙성 소고기의 관능검사
제조예 2와 비교예 6 내지 10의 방법으로 건식숙성된 소고기를 2 cm 두께로 세절하고, 프라이팬에 올려 완전히 익힌 후, 20~30대 남녀 30명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사 항목은 육색, 맛, 식감 및 전반적인 기호도에 대해 실시하였으며, 육색은 프라이팬에 굽기 전 소고기의 육색을 육안으로 평가하도록 하였고, 5점 평점법에 의해 소고기에 대한 미감 및 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.
건식숙성 소고기의 관능검사
구분 육색 맛 식감 전반적인 기호도
제조예 2 4.7 4.6 4.5 4.6
비교예 6 4.2 3.6 3.3 3.5
비교예 7 4.3 3.7 3.7 3.8
비교예 8 4.3 3.6 3.6 3.7
비교예 9 4.5 4.1 4.0 4.1
비교예 10 4.4 4.2 4.1 4.1
제조예 2와 비교예 6 내지 10의 방법으로 건식숙성된 소고기의 관능검사 결과는 상기 표 4에 나타내었다. 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 2의 소고기가 비교예들에 비해 육색, 맛, 식감 및 전반적인 기호도의 모든 항목에서 높은 기호도를 나타내었고, 비교예 6이 가장 낮은 점수를 나타내었다. 따라서, 제조예 2의 조건으로 소고기를 건식숙성하는 것이 소비자들이 더욱 선호하는 소고기로 숙성시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

  1. (1) 포도주와 땅콩 새싹을 1.6~2.4:0.8~1.2(v:w)로 혼합한 혼합물을 55~65℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계;
    (2) 육류에 상기 (1)단계의 제조한 추출물을 육류 100 g 당 추출물 0.5~1.5 ml로 뿌려 육류를 전처리하는 단계;
    (3) 8~12 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에 상기 (2)단계의 전처리한 육류를 넣고, 44~50℃에서 1~2시간 동안 고온숙성시키는 단계; 및
    (4) 상기 (3)단계의 고온숙성시킨 육류를 8~12 ㎛ 파장의 원적외선 건조숙성기에서 -2~1℃에서 20~28시간 동안 저온숙성시키는 단계를 포함하는 육류의 건식숙성방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 육류는 돈육, 우육, 오리육, 계육, 양육, 염소육, 칠면조육, 마육 또는 구육인 것을 특징으로 하는 육류의 건식숙성방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항 또는 제2항의 방법으로 건식숙성된 육류.
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102106009B1 (ko) * 2018-12-26 2020-04-29 (주)아셀푸드 까르니타스 및 그의 제조방법
KR102497639B1 (ko) * 2022-07-15 2023-02-13 주식회사 하몬코리아 도축가공시 살균 및 효소를 이용한 돈육의 가공방법

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JP2003225077A (ja) * 2002-02-04 2003-08-12 Misato Kk 食品の熟成乾燥方法

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