CN110973448A - 风味腊肉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味腊肉及其制作方法，包括以下步骤：S1.原料肉切块；S2.腌制；S3.干燥、包装。本发明制备的风味腊肉，采用特殊工艺制备的桂圆木烟熏液，在保证不含苯并芘等致癌物质的同时，又保证腊肉具有良好的烟熏风味，外表光泽，瘦肉呈红色，脂肪呈半透明状态，色泽均匀；同时本发明采用天然涂膜液，提高了腊肉的品质，延长了腊肉的保存时间。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种风味腊肉及其制作方法。
背景技术
腊肉是一种具有浓郁中国特色的传统肉制品，是腌腊制品中的重要组成部分和典型代表，它是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤、烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，具有色泽美观、风味浓郁、便于贮藏、食用方便的特点，在国内尤其是南方地区拥有广阔的消费市场。
肉的风味主要包括滋味和香味两个方面，滋味来源于肉中的呈味物质如无机盐、谷氨酸盐、乳酸、游离氨基酸和肽类；香味主要由肌肉在受热过程中挥发性物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生。腊肉的主体风味物质包括酚类、羰基化合物、碳氢化合物、酯类、醇类和脂肪酸。腊肉的风味除了肉类受热时产生的香气外，还取决于肉制品表面所吸附的成分，这与熏烟成分及熏制方法均有关系。风味物质中以酚类、酸类、醇类化合物对腊肉制品的风味影响最大。
传统的腊肉加工工艺采用传统的木屑烟熏，赋予产品良好的色泽和风味，但是传统的烟熏工艺在木屑不完全燃烧的过程中产成的烟气，大部分排放到了空气中，对环境造成了污染；另外在烟熏过程中，木屑的不完全燃烧会形成苯并芘等多环芳烃类致癌物质，会对消费者的身份健康造成影响，而且，传统的木屑烟熏工艺不利于现代化、自动化和工业化的加工方式。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明所要解决的技术问题是提供一种风味腊肉及其制作方法。
一种风味腊肉的制作方法，包括以下步骤：
S1.原料肉切块：将原料肉去除边角料，清洗干净，悬挂沥干，切成条状；
S2.腌制：将腌制料与条状的原料肉混合均匀后，在5-10℃的条件下，腌制48-72h，得腌制肉；
S3.干燥、包装：将腌制肉于10-20℃、相对湿度30-50％的恒温恒湿条件下干燥10-12天后，真空包装，即得风味腊肉。
优选地，一种风味腊肉的制作方法，包括以下步骤：
S1.原料肉切块：将原料肉去除边角料，清洗干净，悬挂沥干，切成条状；
S2.腌制：将腌制料与条状的原料肉混合均匀后，在5-10℃的条件下，腌制48-72h，得腌制肉；
S3.干燥：将腌制肉于10-20℃、相对湿度30-50％的恒温恒湿条件下干燥10-12天；
S4.涂膜：将涂膜液与干燥的腌制肉混合均匀，浸渍2-5min；
S5.沥干、包装：取出涂膜后的腌制肉，沥干，真空包装，即得风味腊肉。
优选地，所述腌制料由下述重量份原料组成：1-10份食盐、1-5份生姜、1-5份花椒、1-5份烟熏液。
优选地，所述烟熏液为桂圆木烟熏液，其制备方法为：
(1)取桂圆木烘干，粉碎，过20-50目筛，得桂圆木粉末；
(2)将桂圆木粉末与质量浓度1-5％酒石酸水溶液混合，固液比(g/ml)为1：10-20浸渍1-2h，后，过滤得滤渣，将滤渣用水冲洗至中性，干燥至含水率为10-15％，得酸化的桂圆木粉末；
(3)将酸化的桂圆木粉末升温并保持在350-450℃，干馏提取3-6h，冷凝收集烟熏原液；
(4)将烟熏原液经树脂吸附、解析处理，即得桂圆木烟熏液。
更优选地，所述烟熏液为桂圆木烟熏液，其制备方法为：
(1)取桂圆木烘干，粉碎，过20-50目筛，得桂圆木粉末；
(2)将桂圆木粉末与质量浓度1-5％酒石酸水溶液混合，固液比(g/ml)为1：10-20浸渍1-2h，后，过滤得滤渣，将滤渣用水冲洗至中性，干燥至含水率为40-60％，得酸化的桂圆木粉末；
(3)将酸化的桂圆木粉末在蒸汽爆破反应器中，于温度为190-210℃、压力为1-2MPa的条件下，保持5-10min后，瞬间释放压力，即得预处理的桂圆木粉末；
(4)将预处理的桂圆木粉末升温并保持在350-450℃，干馏提取3-6h，冷凝收集烟熏原液；
(5)将烟熏原液经树脂吸附、解析处理，即得桂圆木烟熏液。
优选地，所述涂膜液由壳聚糖乙酸溶液、薏苡仁提取物、燕麦提取物按照质量比(1-3)：(1-3)：(1-3)混合均匀而成。
优选地，所述薏苡仁提取物的制备方法为：将薏苡仁干燥，粉碎，过60-80目筛，得薏苡仁粉末；将薏苡仁粉末与乙酸乙酯混合，固液比(g/ml)为1：20-50，于30-50℃下浸渍12-36h，过滤，干燥得薏苡仁脱脂粉末；薏苡仁脱脂粉末与蒸馏水混合均匀，固液比(g/ml)为1：20-50，在80-90℃、300-400W下，微波处理3-5次，每次3-5min，间隔时间为1-2min；然后在80-90℃下，浸取30-90min，离心得上清液，上清液超滤得滤液，滤液真空浓缩，干燥即得薏苡仁提取物。
优选地，所述燕麦提取物的制备方法为：取干燥燕麦麸皮，粉碎，过40-60目筛后，得燕麦麸皮粉末；将燕麦麸皮粉末与体积分数为70-90％的乙醇溶液混合，料液比为1:5-15(g/mL)，浸泡3-12h，然后在超声功率200-300W、超声频率40-50kHz、50-60℃的条件下超声1-2h，再在微波功率300-400W的条件下微波辐射1-5min，微波结束后冷却至室温，于6000-9000r/min的转速下离心5-10min，去除沉淀，取上层清液在绝对压强为0.01-0.08MPa、温度为50-70℃下进行减压浓缩，干燥，即得燕麦提取物。
具体地，所述原料肉为猪肉、牛肉、羊肉中的一种。
本发明相比与现有技术具有如下有益效果：本发明制备的风味腊肉，采用特殊工艺制备的桂圆木烟熏液，在保证不含苯并芘等致癌物质的同时，又保证腊肉具有良好的烟熏风味，外表光泽，瘦肉呈红色，脂肪呈半透明状态，色泽均匀；同时本发明采用天然涂膜液，提高了腊肉的品质，延长了腊肉的保存时间。
具体实施方式
下面结合实施例和对比例对本发明做进一步说明，以下实施例仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用下述揭示的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
实施例1
风味腊肉的制作方法，包括以下步骤：
S1.猪肉切块：将猪肉去除边角料，清洗干净，悬挂沥干，切成长15cm，宽6cm的条状；
S2.腌制：将腌制料与条状的猪肉混合均匀后，在6℃的条件下，腌制72h，得腌制肉；腌制料与猪肉的质量比为100:7，上述腌制料由下述重量份原料组成：3份食盐、2份生姜、2份花椒、1份烟熏液，上述烟熏液为桂圆木烟熏液，其制备方法为：
(1)取桂圆木烘干，粉碎，过50目筛，得桂圆木粉末；
(2)将桂圆木粉末与质量浓度2％酒石酸水溶液混合，固液比(g/ml)为1：20浸渍1h后，过滤得滤渣，将滤渣用水冲洗至中性，干燥至含水率为50％，得酸化的桂圆木粉末；
(3)将酸化的桂圆木粉末在蒸汽爆破反应器中，于温度为200℃、压力为1.5MPa的条件下，保持10min后，瞬间释放压力，即得预处理的桂圆木粉末；
(4)将预处理的桂圆木粉末升温并保持在400℃，干馏提取5h，冷凝收集烟熏原液；
(5)将烟熏原液经D-101树脂吸附、体积分数95％的乙醇解析处理，即得桂圆木烟熏液。
S3.干燥：将腌制肉于15℃、相对湿度30％的恒温恒湿条件下干燥10天；
S4.涂膜：将涂膜液与干燥的腌制肉混合均匀，浸渍5min；上述涂膜液由壳聚糖乙酸溶液、薏苡仁提取物、燕麦提取物按照质量比1：1：1混合均匀而成；
上述壳聚糖乙酸溶液的配制方法：将壳聚糖溶于质量分数为1％的醋酸溶液中，配制成质量分数为1.5％的壳聚糖乙酸溶液。
上述薏苡仁提取物的制备方法：将薏苡仁干燥，粉碎，过60目筛，得薏苡仁粉末；将薏苡仁粉末与乙酸乙酯混合，固液比(g/ml)为1:20，于40℃下浸渍24h，过100目滤布，在60℃下干燥5h得薏苡仁脱脂粉末；薏苡仁脱脂粉末与蒸馏水混合均匀，固液比(g/ml)为1：40，在85℃、350W下，微波处理5次，每次3min，间隔时间为1min；然后在90℃下，浸取60min，在10000r/min的速度下离心5min得上清液，上清液在0.15MPa的压力下，采用孔径为0.1μm的PES膜超滤得滤液，滤液在0.01MPa，45℃下真空浓缩，然后在40℃下干燥7h，即得薏苡仁提取物。
上述燕麦提取物的制备方法：取干燥燕麦麸皮，粉碎，过60目筛后，得燕麦麸皮粉末；将燕麦麸皮粉末与体积分数为80％的乙醇溶液混合，料液比为1:10(g/mL)，浸泡6h，然后在超声功率200W、超声频率40kHz、55℃的条件下超声2h，再在微波功率300W的条件下微波辐射3min，微波结束后冷却至室温，于8000r/min的转速下离心6min，去除沉淀，取上层清液在绝对压强为0.05MPa、温度为60℃下进行减压浓缩，然后在60℃下干燥5h，即得燕麦提取物。
S5.沥干、包装：取出涂膜后的腌制肉，沥干，真空包装，即得风味腊肉。
本实施例制作的腊肉，外表光泽，瘦肉呈红色，脂肪呈半透明状态，色泽均匀，腊味纯正浓郁，无哈败味及其他不良气味，咸度适中，滋味鲜美，硬度及咀嚼性良好。按照GB/T5009.27规定的方法对苯并芘残留量进行测定，发现本实施例制作的腊肉中苯并芘含量低于检出限，呈现未检出的状态，安全性高。
实施例2
风味腊肉的制作方法，包括以下步骤：
S1.猪肉切块：将猪肉去除边角料，清洗干净，悬挂沥干，切成长15cm，宽6cm的条状；
S2.腌制：将腌制料与条状的猪肉混合均匀后，在6℃的条件下，腌制72h，得腌制肉；腌制料与猪肉的质量比为100:7，上述腌制料由下述重量份原料组成：3份食盐、2份生姜、2份花椒、1份烟熏液，上述烟熏液为桂圆木烟熏液，其制备方法为：
(1)取桂圆木烘干，粉碎，过50目筛，得桂圆木粉末；
(2)将桂圆木粉末与质量浓度2％酒石酸水溶液混合，固液比(g/ml)为1：20浸渍1h后，过滤得滤渣，将滤渣用水冲洗至中性，干燥至含水率为50％，得酸化的桂圆木粉末；
(3)将酸化的桂圆木粉末升温并保持在400℃，干馏提取5h，冷凝收集烟熏原液；
(4)将烟熏原液经D-101树脂吸附、体积分数95％的乙醇解析处理，即得桂圆木烟熏液。
S3.干燥：将腌制肉于15℃、相对湿度30％的恒温恒湿条件下干燥10天；
S4.涂膜：将涂膜液与干燥的腌制肉混合均匀，浸渍5min；上述涂膜液由壳聚糖乙酸溶液、薏苡仁提取物、燕麦提取物按照质量比1：1：1混合均匀而成；
上述薏苡仁提取物的制备方法：将薏苡仁干燥，粉碎，过60目筛，得薏苡仁粉末；将薏苡仁粉末与乙酸乙酯混合，固液比(g/ml)为1:20，于40℃下浸渍24h，过100目滤布，在60℃下干燥5h得薏苡仁脱脂粉末；薏苡仁脱脂粉末与蒸馏水混合均匀，固液比(g/ml)为1：40，在85℃、350W下，微波处理5次，每次3min，间隔时间为1min；然后在90℃下，浸取60min，在10000r/min的速度下离心5min得上清液，上清液在0.15MPa的压力下，采用孔径为0.1μm的PES膜超滤得滤液，滤液在0.01MPa，45℃下真空浓缩，然后在40℃下干燥7h，即得薏苡仁提取物。
上述燕麦提取物的制备方法：取干燥燕麦麸皮，粉碎，过60目筛后，得燕麦麸皮粉末；将燕麦麸皮粉末与体积分数为80％的乙醇溶液混合，料液比为1:10(g/mL)，浸泡6h，然后在超声功率200W、超声频率40kHz、55℃的条件下超声2h，再在微波功率300W的条件下微波辐射3min，微波结束后冷却至室温，于8000r/min的转速下离心6min，去除沉淀，取上层清液在绝对压强为0.05MPa、温度为60℃下进行减压浓缩，然后在60℃下干燥5h，即得燕麦提取物。
S5.沥干、包装：取出涂膜后的腌制肉，沥干，真空包装，即得风味腊肉。
本实施例制作的腊肉，瘦肉呈暗红色，腊味较浓郁，咸度适中，滋味一般，硬度及咀嚼性良好。按照GB/T5009.27规定的方法对苯并芘残留量进行测定，发现本实施例制作的腊肉中苯并芘含量低于检出限，呈现未检出的状态，安全性高。
实施例3
风味腊肉的制作方法，包括以下步骤：
S1.猪肉切块：将猪肉去除边角料，清洗干净，悬挂沥干，切成长15cm，宽6cm的条状；
S2.腌制：将腌制料与条状的猪肉混合均匀后，在6℃的条件下，腌制72h，得腌制肉；腌制料与猪肉的质量比为100:7，上述腌制料由下述重量份原料组成：3份食盐、2份生姜、2份花椒、1份烟熏液，上述烟熏液为桂圆木烟熏液，其制备方法为：
(1)取桂圆木烘干，粉碎，过50目筛，得桂圆木粉末；
(2)将桂圆木粉末在蒸汽爆破反应器中，于温度为200℃、压力为1.5MPa的条件下，保持10min后，瞬间释放压力，即得预处理的桂圆木粉末；
(3)将预处理的桂圆木粉末升温并保持在400℃，干馏提取5h，冷凝收集烟熏原液；
(4)将烟熏原液经D-101树脂吸附、体积分数95％的乙醇解析处理，即得桂圆木烟熏液。
S3.干燥：将腌制肉于15℃、相对湿度30％的恒温恒湿条件下干燥10天；
S4.涂膜：将涂膜液与干燥的腌制肉混合均匀，浸渍5min；上述涂膜液由壳聚糖乙酸溶液、薏苡仁提取物、燕麦提取物按照质量比1：1：1混合均匀而成；
上述薏苡仁提取物的制备方法：将薏苡仁干燥，粉碎，过60目筛，得薏苡仁粉末；将薏苡仁粉末与乙酸乙酯混合，固液比(g/ml)为1:20，于40℃下浸渍24h，过100目滤布，在60℃下干燥5h得薏苡仁脱脂粉末；薏苡仁脱脂粉末与蒸馏水混合均匀，固液比(g/ml)为1：40，在85℃、350W下，微波处理5次，每次3min，间隔时间为1min；然后在90℃下，浸取60min，在10000r/min的速度下离心5min得上清液，上清液在0.15MPa的压力下，采用孔径为0.1μm的PES膜超滤得滤液，滤液在0.01MPa，45℃下真空浓缩，然后在40℃下干燥7h，即得薏苡仁提取物。
上述燕麦提取物的制备方法：取干燥燕麦麸皮，粉碎，过60目筛后，得燕麦麸皮粉末；将燕麦麸皮粉末与体积分数为80％的乙醇溶液混合，料液比为1:10(g/mL)，浸泡6h，然后在超声功率200W、超声频率40kHz、55℃的条件下超声2h，再在微波功率300W的条件下微波辐射3min，微波结束后冷却至室温，于8000r/min的转速下离心6min，去除沉淀，取上层清液在绝对压强为0.05MPa、温度为60℃下进行减压浓缩，然后在60℃下干燥5h，即得燕麦提取物。
S5.沥干、包装：取出涂膜后的腌制肉，沥干，真空包装，即得风味腊肉。
本实施例制作的腊肉，瘦肉呈暗红色，腊味较浓郁，咸度适中，滋味一般，硬度及咀嚼性良好。按照GB/T5009.27规定的方法对苯并芘残留量进行测定，发现本实施例制作的腊肉中苯并芘含量低于检出限，呈现未检出的状态，安全性高。
实施例4
风味腊肉的制作方法，包括以下步骤：
S1.猪肉切块：将猪肉去除边角料，清洗干净，悬挂沥干，切成长15cm，宽6cm的条状；
S2.腌制：将腌制料与条状的猪肉混合均匀后，在6℃的条件下，腌制72h，得腌制肉；腌制料与猪肉的质量比为100:7，上述腌制料由下述重量份原料组成：3份食盐、2份生姜、2份花椒、1份烟熏液，上述烟熏液为桂圆木烟熏液，其制备方法为：
(1)取桂圆木烘干，粉碎，过50目筛，得桂圆木粉末；
(2)将桂圆木粉末与质量浓度2％酒石酸水溶液混合，固液比(g/ml)为1：20浸渍1h后，过滤得滤渣，将滤渣用水冲洗至中性，干燥至含水率为50％，得酸化的桂圆木粉末；
(3)将酸化的桂圆木粉末在蒸汽爆破反应器中，于温度为200℃、压力为1.5MPa的条件下，保持10min后，瞬间释放压力，即得预处理的桂圆木粉末；
(4)将预处理的桂圆木粉末升温并保持在400℃，干馏提取5h，冷凝收集烟熏原液；
(5)将烟熏原液经D-101树脂吸附、体积分数95％的乙醇解析处理，即得桂圆木烟熏液。
S3.干燥：将腌制肉于15℃、相对湿度30％的恒温恒湿条件下干燥10天；
S4.涂膜：将涂膜液与干燥的腌制肉混合均匀，浸渍5min；上述涂膜液由薏苡仁提取物、燕麦提取物按照质量比1：1混合均匀而成；
上述薏苡仁提取物的制备方法：将薏苡仁干燥，粉碎，过60目筛，得薏苡仁粉末；将薏苡仁粉末与乙酸乙酯混合，固液比(g/ml)为1:20，于40℃下浸渍24h，过100目滤布，在60℃下干燥5h得薏苡仁脱脂粉末；薏苡仁脱脂粉末与蒸馏水混合均匀，固液比(g/ml)为1：40，在85℃、350W下，微波处理5次，每次3min，间隔时间为1min；然后在90℃下，浸取60min，在10000r/min的速度下离心5min得上清液，上清液在0.15MPa的压力下，采用孔径为0.1μm的PES膜超滤得滤液，滤液在0.01MPa，45℃下真空浓缩，然后在40℃下干燥7h，即得薏苡仁提取物。
上述燕麦提取物的制备方法：取干燥燕麦麸皮，粉碎，过60目筛后，得燕麦麸皮粉末；将燕麦麸皮粉末与体积分数为80％的乙醇溶液混合，料液比为1:10(g/mL)，浸泡6h，然后在超声功率200W、超声频率40kHz、55℃的条件下超声2h，再在微波功率300W的条件下微波辐射3min，微波结束后冷却至室温，于8000r/min的转速下离心6min，去除沉淀，取上层清液在绝对压强为0.05MPa、温度为60℃下进行减压浓缩，然后在60℃下干燥5h，即得燕麦提取物。
S5.沥干、包装：取出涂膜后的腌制肉，沥干，真空包装，即得风味腊肉。
本实施例制作的腊肉，瘦肉呈暗红色，腊味较浓郁，咸度适中，滋味一般，硬度及咀嚼性良好。按照GB/T5009.27规定的方法对苯并芘残留量进行测定，发现本实施例制作的腊肉中苯并芘含量低于检出限，呈现未检出的状态，安全性高。
实施例5
风味腊肉的制作方法，包括以下步骤：
S1.猪肉切块：将猪肉去除边角料，清洗干净，悬挂沥干，切成长15cm，宽6cm的条状；
S2.腌制：将腌制料与条状的猪肉混合均匀后，在6℃的条件下，腌制72h，得腌制肉；腌制料与猪肉的质量比为100:7，上述腌制料由下述重量份原料组成：3份食盐、2份生姜、2份花椒、1份烟熏液，上述烟熏液为桂圆木烟熏液，其制备方法为：
(1)取桂圆木烘干，粉碎，过50目筛，得桂圆木粉末；
(2)将桂圆木粉末与质量浓度2％酒石酸水溶液混合，固液比(g/ml)为1：20浸渍1h后，过滤得滤渣，将滤渣用水冲洗至中性，干燥至含水率为50％，得酸化的桂圆木粉末；
(3)将酸化的桂圆木粉末在蒸汽爆破反应器中，于温度为200℃、压力为1.5MPa的条件下，保持10min后，瞬间释放压力，即得预处理的桂圆木粉末；
(4)将预处理的桂圆木粉末升温并保持在400℃，干馏提取5h，冷凝收集烟熏原液；
(5)将烟熏原液经D-101树脂吸附、体积分数95％的乙醇解析处理，即得桂圆木烟熏液。
S3.干燥：将腌制肉于15℃、相对湿度30％的恒温恒湿条件下干燥10天；
S4.涂膜：将涂膜液与干燥的腌制肉混合均匀，浸渍5min；上述涂膜液由壳聚糖乙酸溶液、薏苡仁提取物按照质量比1：1混合均匀而成；
上述薏苡仁提取物的制备方法：将薏苡仁干燥，粉碎，过60目筛，得薏苡仁粉末；将薏苡仁粉末与乙酸乙酯混合，固液比(g/ml)为1:20，于40℃下浸渍24h，过100目滤布，在60℃下干燥5h得薏苡仁脱脂粉末；薏苡仁脱脂粉末与蒸馏水混合均匀，固液比(g/ml)为1：40，在85℃、350W下，微波处理5次，每次3min，间隔时间为1min；然后在90℃下，浸取60min，在10000r/min的速度下离心5min得上清液，上清液在0.15MPa的压力下，采用孔径为0.1μm的PES膜超滤得滤液，滤液在0.01MPa，45℃下真空浓缩，然后在40℃下干燥7h，即得薏苡仁提取物。
S5.沥干、包装：取出涂膜后的腌制肉，沥干，真空包装，即得风味腊肉。
本实施例制作的腊肉，瘦肉呈暗红色，腊味较浓郁，咸度适中，滋味一般，硬度及咀嚼性良好。按照GB/T5009.27规定的方法对苯并芘残留量进行测定，发现本实施例制作的腊肉中苯并芘含量低于检出限，呈现未检出的状态，安全性高。
实施例6
风味腊肉的制作方法，包括以下步骤：
S1.猪肉切块：将猪肉去除边角料，清洗干净，悬挂沥干，切成长15cm，宽6cm的条状；
S2.腌制：将腌制料与条状的猪肉混合均匀后，在6℃的条件下，腌制72h，得腌制肉；腌制料与猪肉的质量比为100:7，上述腌制料由下述重量份原料组成：3份食盐、2份生姜、2份花椒、1份烟熏液，上述烟熏液为桂圆木烟熏液，其制备方法为：
(1)取桂圆木烘干，粉碎，过50目筛，得桂圆木粉末；
(2)将桂圆木粉末与质量浓度2％酒石酸水溶液混合，固液比(g/ml)为1：20浸渍1h后，过滤得滤渣，将滤渣用水冲洗至中性，干燥至含水率为50％，得酸化的桂圆木粉末；
(3)将酸化的桂圆木粉末在蒸汽爆破反应器中，于温度为200℃、压力为1.5MPa的条件下，保持10min后，瞬间释放压力，即得预处理的桂圆木粉末；
(4)将预处理的桂圆木粉末升温并保持在400℃，干馏提取5h，冷凝收集烟熏原液；
(5)将烟熏原液经D-101树脂吸附、体积分数95％的乙醇解析处理，即得桂圆木烟熏液。
S3.干燥：将腌制肉于15℃、相对湿度30％的恒温恒湿条件下干燥10天；
S4.涂膜：将涂膜液与干燥的腌制肉混合均匀，浸渍5min；上述涂膜液由壳聚糖乙酸溶液、燕麦提取物按照质量比1：1混合均匀而成；
上述燕麦提取物的制备方法：取干燥燕麦麸皮，粉碎，过60目筛后，得燕麦麸皮粉末；将燕麦麸皮粉末与体积分数为80％的乙醇溶液混合，料液比为1:10(g/mL)，浸泡6h，然后在超声功率200W、超声频率40kHz、55℃的条件下超声2h，再在微波功率300W的条件下微波辐射3min，微波结束后冷却至室温，于8000r/min的转速下离心6min，去除沉淀，取上层清液在绝对压强为0.05MPa、温度为60℃下进行减压浓缩，然后在60℃下干燥5h，即得燕麦提取物。
S5.沥干、包装：取出涂膜后的腌制肉，沥干，真空包装，即得风味腊肉。
本实施例制作的腊肉，瘦肉呈暗红色，腊味较浓郁，咸度适中，滋味一般，硬度及咀嚼性良好。按照GB/T5009.27规定的方法对苯并芘残留量进行测定，发现本实施例制作的腊肉中苯并芘含量低于检出限，呈现未检出的状态，安全性高。
测试例1
腊肉的感官评价测试：参照GB/T 22210-2008《肉与肉制品》制定感官评分标准，对实施例1-6制作的风味腊肉进行感官评价，由10人组成的感官评定小组，采用接受性检验法，将腊肉蒸煮20min，切成0.5mm左右的薄片，依据个人喜好采用盲评计分方式进行打分，评分指标包括色泽、气味及口感。计分采用10分制，由高至低依次为：好10.0～8.0分、较好7.9～6.0分、一般5.9～4.0分、差3.9～2.0分、极差1.9～0分。感官评定具体标准如表1所示，具体结果如表2所示，比较各组测试结果，通过统计学分析方法得P＜0.05，表明样本均数差别具有统计学意义。
表1感官评价标准
表2感官评价结果
| 组别 | 色泽 | 气味 | 口感 |
| 实施例1 | 9.65±0.25 | 9.57±0.19 | 9.68±0.15 |
| 实施例2 | 8.47±0.31 | 8.14±0.26 | 8.26±0.11 |
| 实施例3 | 8.04±0.09 | 8.11±0.19 | 8.21±0.07 |
| 实施例4 | 9.44±0.23 | 9.38±0.37 | 9.42±0.19 |
| 实施例5 | 9.45±0.17 | 9.37±0.25 | 9.44±0.32 |
| 实施例6 | 9.53±0.13 | 9.39±0.13 | 9.46±0.16 |
由表2可知，实施例1采用经酒石酸酸化再蒸汽爆破进行预处理的桂圆木制备的烟熏液制作的腊肉感官评分最高。
测试例2
腊肉的酸价及过氧化值测定：(1)将实施例1-6制作的腊肉，于15℃下自然保存90天，然后按照GB/T5009.44中14.3规定的方法对实施例1-6制备的腊肉进行酸价测定；(2)按照GB/T5009.44规定的方法对腊肉进行处理，然后按照GB/T5009.37规定的方法对实施例1-6制备的腊肉的过氧化值进行测定，具体测定结果如表3所示：
表3：过氧化值测定结果表
由表3可知，实施例1采用壳聚糖乙酸溶液、薏苡仁提取物、燕麦提取物混合而成的涂膜液，其酸价和过氧化值均低于实施例2-6。
测试例3
腊肉的保存时间测定：将实施例1-6制作的腊肉储存于温度为15℃，湿度为30％的环境下，记录腊肉从开始储存至出现异味或者表面出现霉变的时间并统计，具体结果如表4所示：
表4：腊肉保存时间结果表
| 组别 | 保存时间(天) |
| 实施例1 | 272 |
| 实施例2 | 269 |
| 实施例3 | 270 |
| 实施例4 | 156 |
| 实施例5 | 192 |
| 实施例6 | 179 |
由表4可知，实施例1采用壳聚糖乙酸溶液、薏苡仁提取物、燕麦提取物混合而成的涂膜液，其保存时间最长，高于实施例2-6。
Claims (10)
1.一种风味腊肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.原料肉切块：将原料肉去除边角料，清洗干净，悬挂沥干，切成条状；
S2.腌制：将腌制料与条状的原料肉混合均匀后，在5-10℃的条件下，腌制48-72h，得腌制肉；
S3.干燥、包装：将腌制肉于10-20℃、相对湿度30-50％的恒温恒湿条件下干燥10-12天后，真空包装，即得风味腊肉。
2.一种风味腊肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.原料肉切块：将原料肉去除边角料，清洗干净，悬挂沥干，切成条状；
S2.腌制：将腌制料与条状的原料肉混合均匀后，在5-10℃的条件下，腌制48-72h，得腌制肉；
S3.干燥：将腌制肉于10-20℃、相对湿度30-50％的恒温恒湿条件下干燥10-12天；
S4.涂膜：将涂膜液与干燥的腌制肉混合均匀，浸渍2-5min；
S5.沥干、包装：取出涂膜后的腌制肉，沥干，真空包装，即得风味腊肉。
3.如权利要求1或2所述的风味腊肉的制作方法，其特征在于，所述腌制料由下述重量份原料组成：1-10份食盐、1-5份生姜、1-5份花椒、1-5份烟熏液。
4.如权利要求3所述的风味腊肉的制作方法，其特征在于，所述烟熏液为桂圆木烟熏液，其制备方法为：
(1)取桂圆木烘干，粉碎，过20-50目筛，得桂圆木粉末；
(2)将桂圆木粉末与质量浓度1-5％酒石酸水溶液混合，固液比(g/ml)为1：10-20浸渍1-2h，后，过滤得滤渣，将滤渣用水冲洗至中性，干燥至含水率为10-15％，得酸化的桂圆木粉末；
(3)将酸化的桂圆木粉末升温并保持在350-450℃，干馏提取3-6h，冷凝收集烟熏原液；
(4)将烟熏原液经树脂吸附、解析处理，即得桂圆木烟熏液。
5.如权利要求3所述的风味腊肉的制作方法，其特征在于，所述烟熏液为桂圆木烟熏液，其制备方法为：
(1)取桂圆木烘干，粉碎，过20-50目筛，得桂圆木粉末；
(2)将桂圆木粉末与质量浓度1-5％酒石酸水溶液混合，固液比(g/ml)为1：10-20浸渍1-2h，后，过滤得滤渣，将滤渣用水冲洗至中性，干燥至含水率为40-60％，得酸化的桂圆木粉末；
(3)将酸化的桂圆木粉末在蒸汽爆破反应器中，于温度为190-210℃、压力为1-2MPa的条件下，保持5-10min后，瞬间释放压力，即得预处理的桂圆木粉末；
(4)将预处理的桂圆木粉末升温并保持在350-450℃，干馏提取3-6h，冷凝收集烟熏原液；
(5)将烟熏原液经树脂吸附、解析处理，即得桂圆木烟熏液。
6.如权利要求2所述的风味腊肉的制作方法，其特征在于，所述涂膜液由壳聚糖乙酸溶液、薏苡仁提取物、燕麦提取物按照质量比(1-3)：(1-3)：(1-3)混合均匀而成。
7.如权利要求6所述的风味腊肉的制作方法，其特征在于，所述薏苡仁提取物的制备方法为：将薏苡仁干燥，粉碎，过60-80目筛，得薏苡仁粉末；将薏苡仁粉末与乙酸乙酯混合，固液比(g/ml)为1：20-50，于30-50℃下浸渍12-36h，过滤，干燥得薏苡仁脱脂粉末；薏苡仁脱脂粉末与蒸馏水混合均匀，固液比(g/ml)为1：20-50，在80-90℃、300-400W下，微波处理3-5次，每次3-5min，间隔时间为1-2min；然后在80-90℃下，浸取30-90min，离心得上清液，上清液超滤得滤液，滤液真空浓缩，干燥即得薏苡仁提取物。
8.如权利要求6所述的风味腊肉的制作方法，其特征在于，所述燕麦提取物的制备方法为：取干燥燕麦麸皮，粉碎，过40-60目筛后，得燕麦麸皮粉末；将燕麦麸皮粉末与体积分数为70-90％的乙醇溶液混合，料液比为1:5-15(g/mL)，浸泡3-12h，然后在超声功率200-300W、超声频率40-50kHz、50-60℃的条件下超声1-2h，再在微波功率300-400W的条件下微波辐射1-5min，微波结束后冷却至室温，于6000-9000r/min的转速下离心5-10min，去除沉淀，取上层清液在绝对压强为0.01-0.08MPa、温度为50-70℃下进行减压浓缩，干燥，即得燕麦提取物。
9.如权利要求1所述的风味腊肉的制作方法，其特征在于，所述原料肉为猪肉、牛肉、羊肉中的一种。
10.一种风味腊肉，其特征在于，采用权利要求1-9中任一种所述风味腊肉的制作方法制作而成。
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| CN201911275781.4A CN110973448A (zh) | 2019-12-12 | 2019-12-12 | 风味腊肉及其制作方法 |
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2019
- 2019-12-12 CN CN201911275781.4A patent/CN110973448A/zh not_active Withdrawn
Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN112869105A (zh) * | 2021-02-08 | 2021-06-01 | 海南大学 | 一种橡胶木精华液及其制备方法 |
| CN112869105B (zh) * | 2021-02-08 | 2022-08-09 | 海南大学 | 一种橡胶木精华液及其制备方法 |
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