CN108783269B - 健康美味腊肉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种健康美味腊肉及其制备方法，所述健康美味腊肉的制备方法包括以下步骤：(1)原料肉预处理；(2)制备腌制剂；(3)腌制；(4)烘烤；(5)熏烤；(6)风干。本发明健康美味腊肉及其制备方法，制备过程不添加亚硝酸盐，食盐含量低，并选用特定配比的熏烤材料，进行低温短时熏烤，生产的腊肉脂香浓郁，肤色黝黑，肉色暗红，味道鲜美，改善了传统腊肉口感坚硬的不足，不含苯并芘，对人体无致癌性，健康安全。

Description

健康美味腊肉及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种健康美味腊肉及其制备方法。
背景技术
腊肉属于腌腊肉制品，生产历史悠久，作为中国传统肉制品的杰出代表，因其香气浓郁、滋味鲜美、风味独特、便于贮藏，深受我国人民的喜爱。腊肉以湖南、四川等地的腊肉最为有名。湖南腊肉通常是将原料猪肉分割后，用食盐、亚硝酸盐和白酒等辅料进行涂抹腌制，经晾干、烟熏等工艺制得的一种易于储存、味道丰富、口感良好的肉制品。川味腊肉色泽鲜明，咸鲜绵长。
在肉制品加工过程中，添加适量的亚硝酸盐，能使产品呈现鲜艳的玫瑰色泽，具有一定的防腐作用。它还能使肉制品保持特有的香味，防止陈腐味的产生。然而，亚硝酸盐加入量过多进入人体内会造成急性中毒，导致机体组织缺氧，呼吸中枢麻痹而窒息死亡。过多的亚硝酸盐也可在一定条件下与肉制品结合转化为致癌物质亚硝胺。
传统的腊肉烟熏材料因其具有一定的局限性，加上烟熏过程中熏烟易受多种烟熏材料、温度、时间等因素影响，会产生带有毒性的3，4-苯并芘致癌物，它不仅对腊肉的安全性有一定的影响，而且会造成对人体的危害。
最初，人们是为了延长鲜肉的贮藏时间，对鲜肉进行腌制及晾晒处理，久而久之形成了独具风味特色的腊肉制品。但随着人们生活水平的日益提高，对腊肉制品的风味和营养价值也有了新的要求。
传统腊肉食盐添加量过高，一般在5％以上，口感过咸且干燥坚硬，并且在脂肪氧化严重，并且在制备过程添加亚硝酸盐，苯并芘含量较高，不利于人体健康，因此，开发一种健康腊肉，显得尤为重要。
发明内容
针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种健康美味腊肉及其制备方法，制备过程不添加亚硝酸盐，食盐含量低，改善了传统腊肉口感坚硬的不足，不含苯并芘，对人体无致癌性，健康安全。
本发明目的是通过如下技术方案实现的：
一种健康美味腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料肉预处理；
(2)制备腌制剂；
(3)腌制；
(4)烘烤；
(5)熏烤；
(6)风干。
优选地，一种健康美味腊肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料肉预处理：将原料肉洗净，切成长30-40厘米、宽5-8厘米、厚2-5厘米条状，在2-10℃悬挂3-8小时，沥干表面水分，得到预处理原料肉；
(2)制备腌制剂：将食盐1.5-2.5kg、香辛料2-3kg、白酒1-2kg、白砂糖0.1-0.6kg、保水剂水溶液0.8-1.2kg、抗氧剂0.02-0.2kg份混合均匀，得到腌制剂；
(3)腌制：称取预处理原料肉100-150kg，将腌制剂均匀涂抹在预处理原料肉的表面，放入腌制容器中，一层层叠好，在3-6℃腌制24-48小时，得到腌制肉，腌制过程每隔8-14小时翻动一次，将上层肉放置到底层，底层肉放置到上层；
(4)烘烤：将腌制肉用20-30℃水洗净，在温度为50-60℃、相对湿度为50-60％条件下烘烤20-30小时；
(5)熏烤：经步骤(4)处理的腌制肉在熏烤房中进行熏烤，保持熏烤房温度为35-45℃、相对湿度为50-60％，熏烤时间48-72小时；
(6)风干：将熏烤过的肉用40-50℃水洗净，再在2-10℃、相对湿度为20-40％、空气流速为1-3米/秒的条件下风干24-48小时，得到健康美味腊肉。
优选地，一种健康美味腊肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料肉预处理：将原料肉洗净，切成长30-40厘米、宽5-8厘米、厚2-5厘米条状，在2-10℃悬挂3-8小时，沥干表面水分，得到预处理原料肉；
(2)制备腌制剂：将食盐1.5-2.5kg、香辛料2-3kg、白酒1-2kg、白砂糖0.1-0.6kg、保水剂水溶液0.8-1.2kg、抗氧剂0.02-0.2kg份混合均匀，得到腌制剂；
(3)腌制：称取预处理原料肉100-150kg，将腌制剂均匀涂抹在预处理原料肉的表面，再将涂抹了腌制剂的原料肉在90-120MPa处理10-20分钟，放入腌制容器中，一层层叠好，在3-6℃腌制24-48小时，得到腌制肉，腌制过程每隔8-14小时翻动一次，将上层肉放置到底层，底层肉放置到上层；
(4)烘烤：将腌制肉用20-30℃水洗净，在温度为50-60℃、相对湿度为50-60％条件下烘烤20-30小时；
(5)熏烤：经步骤(4)处理的腌制肉在熏烤房中进行熏烤，保持熏烤房温度为35-45℃、相对湿度为50-60％，熏烤时间48-72小时；
(6)风干：将熏烤过的肉用40-50℃水洗净，再在2-10℃、相对湿度为20-40％、空气流速为1-3米/秒的条件下风干24-48小时，得到健康美味腊肉。
所述香辛料由下述方法制备得到：按重量份称取花椒8-12份、八角8-12份、桂皮6-10份、小茴香4-8份、香叶4-8份、桂花2-6份，混合后在100-150℃干炒3-5分钟，粉碎，过60-100目筛，得到香辛料。
所述抗氧剂为70-90wt％桑葚提取物和10-30wt％马齿苋提取物的混合物。
所述保水剂水溶液为质量分数为2-4％的水溶液，其中所述保水剂为羧甲基壳聚糖、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖中一种或多种混合物。
优选地，所述保水剂为低聚异麦芽糖。
更优选地，所述保水剂为20-50wt％羧甲基壳聚糖和50-80wt％低聚异麦芽糖的混合物。
优选地，所述熏烤材料由下述方法制备得到：将橘子树枝、柚子皮、茶籽壳分别在60-70℃干燥4-8小时，粉碎，过4-10目筛，得到橘子树枝粉、柚子皮粉、茶籽壳粉，将橘子树枝粉和紫苏提取液按固液比1g：(3-6)mL混合，在30-40℃以100-200转/分搅拌30-60分钟，采用300目滤布过滤，得到的固体在60-70℃干燥至恒重，得到改性橘子树枝粉，再将40-60wt％改性橘子树枝粉、20-30wt％柚子皮粉、20-30wt％茶籽壳粉混合均匀，得到熏烤材料。
所述紫苏提取液由下述方法制备得到：将紫苏叶在50-70℃干燥30-60分钟，粉碎，过40-80目筛，得到紫苏粉，紫苏粉和紫苏粉质量8-12倍的水混合，在80-90℃水提40-60分钟，采用300目滤布过滤，收集滤液和滤渣，滤渣中再加入紫苏粉质量6-10倍的水，在80-90℃水提40-60分钟，采用300目滤布过滤，合并两次滤液，得到紫苏提取液。
所述原料肉为猪肉、鸭肉、鸡肉、牛肉、兔肉中的一种或多种混合物。
一种健康美味腊肉，采用上述方法制备得到。
在本发明中不添加亚硝酸盐，并且添加天然植物提取物作为抗氧剂，提升肉料的抗氧化性，并且本发明的抗氧剂有利于腊肉色泽的形成，得到的腊肉有利于人体健康。
本发明中选用特定的熏烤材料经干燥、粉碎，粒径小而均匀，易于控制发烟温度，进行低温熏烤，并且干燥的熏烤材料有利于减少苯并芘的产生。
本发明健康美味腊肉及其制备方法，制备过程不添加亚硝酸盐，食盐含量低，并选用特定配比的熏烤材料，进行低温短时熏烤，生产的腊肉脂香浓郁，肤色黝黑，肉色暗红，味道鲜美，改善了传统腊肉口感坚硬的不足，不含苯并芘，对人体无致癌性，健康安全。
具体实施方式
在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
称取健康美味腊肉样品10g置于锥形瓶中，加入120mL三氯乙烷和甲醇(体积比2∶1)的混合溶液，磁力搅拌2h，过滤，滤液在旋转蒸发器中浓缩，得到脂肪。称取5g脂肪放入锥形瓶中，加入50mL三氯甲烷与冰乙酸(体积比2∶1)的混合溶液，待脂肪完全溶解，再加入1mL饱和碘化钾溶液，混匀溶液，再避光静置5min后加入150mL蒸馏水，摇匀，用硫代硫酸钠作为标准溶液滴定至淡黄色，加入0.5％淀粉溶液作为指示剂，淀粉指示剂显蓝色，继续滴加硫代硫酸钠试剂至蓝色消失。并用水做空白对照实验。POV值按下式计算：
POV(meq/kg)＝(V1-V2)×c×1000/m
式中：V1为样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积(mL)；V2为空白试验时消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积(mL)；c为硫代硫酸钠标准溶液的浓度(mol/L)；m为样品质量。
苯并芘含量测定：采用GB/T5009.27-2003的高效液相色谱-荧光法。
水分含量测试：采用GB5009.3-2010的直接干燥法。
高压设备，采用UHPF/2L/800Mpa型食品高压设备，包头科发高新技术食品机械有限公司生产。
原料肉，选用恩施当地农家饲养的黑猪的背部的带皮去骨肉。
食盐，采用中盐上海市盐业公司生产的加碘日晒自然盐。
白酒，采用红星二锅头，酒精度56％VOL。
白砂糖，采用四川宏林食品有限公司提供的宏林牌白砂糖。
花椒，采用北京吉得利食品有限公司生产的大红袍花椒。
八角，成都辣茴家食品有限公司提供的八角。
桂皮，成都辣茴家食品有限公司提供的桂皮。
桂花，采用黄山市山里山茶业有限公司生产的干桂花。
小茴香，成都辣茴家食品有限公司提供的小茴香。
香叶，成都辣茴家食品有限公司提供的香叶。
羧甲基壳聚糖，西安全奥生物科技有限公司提供食品级羧甲基壳聚糖，货号KJT-99。
聚葡萄糖，湖南世纪华星生物工程有限公司提供的食品级聚葡萄糖。
低聚异麦芽糖，武汉佰兴生物科技有限公司提供的食品级低聚异麦芽糖。
桑葚提取物，陕西承乾生物科技有限公司生产。
马齿苋提取物，西安文竹生物科技有限公司生产。
橘子树枝，采用恩施市新宇种植专业合作社提供的爱媛38号新鲜橘子树枝，自然风干30天后备用。
柚子皮，采用恩施市月亮山家庭农场有限公司提供的新鲜贡水白柚的柚子皮，自然风干30天后备用。
茶籽壳，采用随州市云雾山茶场提供的茶籽壳，为2017年油茶果晒干、裂开之后的果皮壳。
紫苏叶，西畴县香光药材有限公司提供的干紫苏叶。
实施例1
健康美味腊肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料肉预处理：将原料肉洗净，切成长35厘米、宽6厘米、厚3厘米条状，在6℃悬挂5小时，沥干表面水分，得到预处理原料肉；
(2)制备腌制剂：将食盐2kg、香辛料2.5kg、白酒1.5kg、白砂糖0.4kg、保水剂水溶液1kg、抗氧剂0.08kg份混合均匀，得到腌制剂；
(3)腌制：称取预处理原料肉120kg，将腌制剂均匀涂抹在预处理原料肉的表面，所述腌制剂与预处理原料肉的质量比为1：18，放入腌制容器中，一层层叠好，在4℃腌制36小时，得到腌制肉，腌制过程每隔12小时翻动一次，将上层肉放置到底层，底层肉放置到上层；
(4)烘烤：将腌制肉用25℃水洗净，在温度为55℃、相对湿度为55％条件下烘烤25小时；
(5)熏烤：经步骤(4)处理的腌制肉在熏烤房中进行熏烤，保持熏烤房温度为40℃、相对湿度为55％，在独立发烟室先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行不完全燃烧产烟，燃烧产生的烟经过300目滤网过滤后通过管道释放到熏烤房中，熏烤时间60小时；
(6)风干：将熏烤过的肉用45℃水洗净，再在8℃、相对湿度为30％、空气流速为2米/秒的条件下风干36小时，得到健康美味腊肉。
所述香辛料由下述方法制备得到：按重量份称取花椒10份、八角10份、桂皮8份、小茴香6份、香叶6份、桂花4份，混合后在120℃干炒4分钟，粉碎，过80目筛，得到香辛料。
所述抗氧剂为80wt％桑葚提取物和20wt％马齿苋提取物的混合物。
所述保水剂水溶液为羧甲基壳聚糖质量分数为3％的水溶液。
所述熏烤材料由下述方法制备得到：将橘子树枝、柚子皮分别在65℃干燥6小时，粉碎，过6目筛，得到橘子树枝粉、柚子皮粉，将橘子树枝粉和紫苏提取液按固液比1g：5mL混合，在35℃以150转/分搅拌40分钟，采用300目滤布过滤，得到的固体在65℃干燥至恒重，得到改性橘子树枝粉，再将50wt％改性橘子树枝粉、50wt％柚子皮粉混合均匀，得到熏烤材料。
所述紫苏提取液由下述方法制备得到：将紫苏叶在60℃干燥40分钟，粉碎，过60目筛，得到紫苏粉，紫苏粉和紫苏粉质量10倍的水混合，在85℃水提50分钟，采用300目滤布过滤，收集滤液和滤渣，滤渣中再加入紫苏粉质量8倍的水，在85℃水提50分钟，采用300目滤布过滤，合并两次滤液，得到紫苏提取液。
实施例2
健康美味腊肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料肉预处理：将原料肉洗净，切成长35厘米、宽6厘米、厚3厘米条状，在6℃悬挂5小时，沥干表面水分，得到预处理原料肉；
(2)制备腌制剂：将食盐2kg、香辛料2.5kg、白酒1.5kg、白砂糖0.4kg、保水剂水溶液1kg、抗氧剂0.08kg份混合均匀，得到腌制剂；
(3)腌制：称取预处理原料肉120kg，将腌制剂均匀涂抹在预处理原料肉的表面，所述腌制剂与预处理原料肉的质量比为1：18，再将涂抹了腌制剂的原料肉在100MPa处理15分钟，然后放入腌制容器中，一层层叠好，在4℃腌制36小时，得到腌制肉，腌制过程每隔12小时翻动一次，将上层肉放置到底层，底层肉放置到上层；
(4)烘烤：将腌制肉用25℃水洗净，在温度为55℃、相对湿度为55％条件下烘烤25小时；
(5)熏烤：经步骤(4)处理的腌制肉在熏烤房中进行熏烤，保持熏烤房温度为40℃、相对湿度为55％，在独立发烟室先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行不完全燃烧产烟，燃烧产生的烟经过300目滤网过滤后通过管道释放到熏烤房中，熏烤时间60小时；
(6)风干：将熏烤过的肉用45℃水洗净，再在8℃、相对湿度为30％、空气流速为2米/秒的条件下风干36小时，得到健康美味腊肉。
所述香辛料由下述方法制备得到：按重量份称取花椒10份、八角10份、桂皮8份、小茴香6份、香叶6份、桂花4份，混合后在120℃干炒4分钟，粉碎，过80目筛，得到香辛料。
所述抗氧剂为80wt％桑葚提取物和20wt％马齿苋提取物的混合物。
所述保水剂水溶液为羧甲基壳聚糖质量分数为3％的水溶液。
所述熏烤材料由下述方法制备得到：将橘子树枝、柚子皮分别在65℃干燥6小时，粉碎，过6目筛，得到橘子树枝粉、柚子皮粉，将橘子树枝粉和紫苏提取液按固液比1g：5mL混合，在35℃以150转/分搅拌40分钟，采用300目滤布过滤，得到的固体在65℃干燥至恒重，得到改性橘子树枝粉，再将50wt％改性橘子树枝粉、50wt％柚子皮粉混合均匀，得到熏烤材料。
所述紫苏提取液由下述方法制备得到：将紫苏叶在60℃干燥40分钟，粉碎，过60目筛，得到紫苏粉，紫苏粉和紫苏粉质量10倍的水混合，在85℃水提50分钟，采用300目滤布过滤，收集滤液和滤渣，滤渣中再加入紫苏粉质量8倍的水，在85℃水提50分钟，采用300目滤布过滤，合并两次滤液，得到紫苏提取液。
实施例3
与实施例2基本相同，区别仅在于：所述保水剂水溶液为聚葡萄糖质量分数为3％的水溶液。
实施例4
与实施例2基本相同，区别仅在于：所述保水剂水溶液为低聚异麦芽糖质量分数为3％的水溶液。
实施例5
健康美味腊肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料肉预处理：将原料肉洗净，切成长35厘米、宽6厘米、厚3厘米条状，在6℃悬挂5小时，沥干表面水分，得到预处理原料肉；
(2)制备腌制剂：将食盐2kg、香辛料2.5kg、白酒1.5kg、白砂糖0.4kg、保水剂水溶液1kg、抗氧剂0.08kg份混合均匀，得到腌制剂；
(3)腌制：称取预处理原料肉120kg，将腌制剂均匀涂抹在预处理原料肉的表面，所述腌制剂与预处理原料肉的质量比为1：18，再将涂抹了腌制剂的原料肉在100MPa处理15分钟，然后放入腌制容器中，一层层叠好，在4℃腌制36小时，得到腌制肉，腌制过程每隔12小时翻动一次，将上层肉放置到底层，底层肉放置到上层；
(4)烘烤：将腌制肉用25℃水洗净，在温度为55℃、相对湿度为55％条件下烘烤25小时；
(5)熏烤：经步骤(4)处理的腌制肉在熏烤房中进行熏烤，保持熏烤房温度为40℃、相对湿度为55％，在独立发烟室先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行不完全燃烧产烟，燃烧产生的烟经过300目滤网过滤后通过管道释放到熏烤房中，熏烤时间60小时；
(6)风干：将熏烤过的肉用45℃水洗净，再在8℃、相对湿度为30％、空气流速为2米/秒的条件下风干36小时，得到健康美味腊肉。
所述香辛料由下述方法制备得到：按重量份称取花椒10份、八角10份、桂皮8份、小茴香6份、香叶6份、桂花4份，混合后在120℃干炒4分钟，粉碎，过80目筛，得到香辛料。
所述抗氧剂为80wt％桑葚提取物和20wt％马齿苋提取物的混合物。
所述保水剂水溶液为质量分数为3％的水溶液，其中所述保水剂为35wt％羧甲基壳聚糖和65wt％低聚异麦芽糖的混合物。
所述熏烤材料由下述方法制备得到：将橘子树枝、柚子皮分别在65℃干燥6小时，粉碎，过6目筛，得到橘子树枝粉、柚子皮粉，将橘子树枝粉和紫苏提取液按固液比1g：5mL混合，在35℃以150转/分搅拌40分钟，采用300目滤布过滤，得到的固体在65℃干燥至恒重，得到改性橘子树枝粉，再将50wt％改性橘子树枝粉、50wt％柚子皮粉混合均匀，得到熏烤材料。
所述紫苏提取液由下述方法制备得到：将紫苏叶在60℃干燥40分钟，粉碎，过60目筛，得到紫苏粉，紫苏粉和紫苏粉质量10倍的水混合，在85℃水提50分钟，采用300目滤布过滤，收集滤液和滤渣，滤渣中再加入紫苏粉质量8倍的水，在85℃水提50分钟，采用300目滤布过滤，合并两次滤液，得到紫苏提取液。
得到的健康美味腊肉的水分含量为31.4％，过氧化值1.31meq/kg，苯并芘含量0.15μg/kg。
实施例6
与实施例5基本相同，区别仅在于，所述熏烤材料由下述方法制备得到：所述熏烤材料由下述方法制备得到：将橘子树枝、茶籽壳分别在65℃干燥6小时，粉碎，过6目筛，得到橘子树枝粉、茶籽壳粉，将橘子树枝粉和紫苏提取液按固液比1g：5mL混合，在35℃以150转/分搅拌40分钟，采用300目滤布过滤，得到的固体在65℃干燥至恒重，得到改性橘子树枝粉，再将50wt％改性橘子树枝粉、50wt％茶籽壳粉混合均匀，得到熏烤材料。
所述紫苏提取液由下述方法制备得到：将紫苏叶在60℃干燥40分钟，粉碎，过60目筛，得到紫苏粉，紫苏粉和紫苏粉质量10倍的水混合，在85℃水提50分钟，采用300目滤布过滤，收集滤液和滤渣，滤渣中再加入紫苏粉质量8倍的水，在85℃水提50分钟，采用300目滤布过滤，合并两次滤液，得到紫苏提取液。
得到的健康美味腊肉的水分含量为30.7％，过氧化值1.27meq/kg，苯并芘含量0.12μg/kg。
实施例7
与实施例5基本相同，区别仅在于，所述熏烤材料由下述方法制备得到：将柚子皮、茶籽壳分别在65℃干燥6小时，粉碎，过6目筛，得到柚子皮粉、茶籽壳粉，再将50wt％柚子皮粉、50wt％茶籽壳粉混合均匀，得到熏烤材料。
得到的健康美味腊肉的水分含量为31.6％，过氧化值1.21meq/kg，苯并芘含量0.07μg/kg。
实施例8
健康美味腊肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料肉预处理：将原料肉洗净，切成长35厘米、宽6厘米、厚3厘米条状，在6℃悬挂5小时，沥干表面水分，得到预处理原料肉；
(2)制备腌制剂：将食盐2kg、香辛料2.5kg、白酒1.5kg、白砂糖0.4kg、保水剂水溶液1kg、抗氧剂0.08kg份混合均匀，得到腌制剂；
(3)腌制：称取预处理原料肉120kg，将腌制剂均匀涂抹在预处理原料肉的表面，所述腌制剂与预处理原料肉的质量比为1：18，再将涂抹了腌制剂的原料肉在100MPa处理15分钟，然后放入腌制容器中，一层层叠好，在4℃腌制36小时，得到腌制肉，腌制过程每隔12小时翻动一次，将上层肉放置到底层，底层肉放置到上层；
(4)烘烤：将腌制肉用25℃水洗净，在温度为55℃、相对湿度为55％条件下烘烤25小时；
(5)熏烤：经步骤(4)处理的腌制肉在熏烤房中进行熏烤，保持熏烤房温度为40℃、相对湿度为55％，在独立发烟室先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行不完全燃烧产烟，燃烧产生的烟经过300目滤网过滤后通过管道释放到熏烤房中，熏烤时间60小时；
(6)风干：将熏烤过的肉用45℃水洗净，再在8℃、相对湿度为30％、空气流速为2米/秒的条件下风干36小时，得到健康美味腊肉。
所述香辛料由下述方法制备得到：按重量份称取花椒10份、八角10份、桂皮8份、小茴香6份、香叶6份、桂花4份，混合后在120℃干炒4分钟，粉碎，过80目筛，得到香辛料。
所述抗氧剂为80wt％桑葚提取物和20wt％马齿苋提取物的混合物。
所述保水剂水溶液为质量分数为3％的水溶液，其中所述保水剂为35wt％羧甲基壳聚糖和65wt％低聚异麦芽糖的混合物。
所述熏烤材料由下述方法制备得到：将橘子树枝、柚子皮、茶籽壳分别在65℃干燥6小时，粉碎，过6目筛，得到橘子树枝粉、柚子皮粉、茶籽壳粉，将橘子树枝粉和紫苏提取液按固液比1g：5mL混合，在35℃以150转/分搅拌40分钟，采用300目滤布过滤，得到的固体在65℃干燥至恒重，得到改性橘子树枝粉，再将50wt％改性橘子树枝粉、25wt％柚子皮粉、25wt％茶籽壳粉混合均匀，得到熏烤材料。
所述紫苏提取液由下述方法制备得到：将紫苏叶在60℃干燥40分钟，粉碎，过60目筛，得到紫苏粉，紫苏粉和紫苏粉质量10倍的水混合，在85℃水提50分钟，采用300目滤布过滤，收集滤液和滤渣，滤渣中再加入紫苏粉质量8倍的水，在85℃水提50分钟，采用300目滤布过滤，合并两次滤液，得到紫苏提取液。
得到的健康美味腊肉的水分含量为34.9％，过氧化值0.98meq/kg，苯并芘未检出。
测试例1
对实施例1-4的健康美味腊肉的水分含量进行测试，具体测试结果见表1。
表1健康美味腊肉含水分含量测试结果表
水分含量，％
实施例1 25.3
实施例2 27.6
实施例3 26.3
实施例4 28.2
测试例2
对实施例1-4制备得到的健康美味腊肉的过氧化值进行测试，具体测试结果见表2。
表2健康美味腊肉过氧化值和测试结果表
过氧化值，meq/kg
实施例1 1.84
实施例2 1.63
实施例3 1.69
实施例4 1.52
实施例2对涂抹了腌制剂的原料肉进行高压处理，得到的健康美味腊肉的水分含量和抗氧化性优于实施例1，能够显著提高腊肉的肉质和口感，提高柔软度，增加咀嚼度，较好的改善了腊肉的质量和口感。这主要是因为高压有效促进腌制剂在肉料组织内的渗透，丰富肉料的味觉，提升肉料的持水性，促进腌制过程的进行。
实施例2-4对采用了不同的保水剂，实施例4采用低聚异麦芽糖作为保水剂效果较好，同时，低聚异麦芽糖在后期烘烤和熏烤的过程中能够和肉类氨基酸发生褐变反应，使肉质变暗，有利于腊肉色泽的形成。同时褐变反应产生的色素对肉料的自动氧化表现出抗氧化性，提高了肉料的抗氧化性能。

Claims (5)

1.一种健康美味腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料肉预处理：将原料肉洗净，切成长30-40厘米、宽5-8厘米、厚2-5厘米条状，在2-10℃悬挂3-8小时，沥干表面水分，得到预处理原料肉；
(2)制备腌制剂：将食盐1.5-2.5kg、香辛料2-3kg、白酒1-2kg、白砂糖0.1-0.6kg、保水剂水溶液0.8-1.2kg、抗氧剂0.02-0.2kg份混合均匀，得到腌制剂；
(3)腌制：称取预处理原料肉100-150kg，将腌制剂均匀涂抹在预处理原料肉的表面，再将涂抹了腌制剂的原料肉在90-120MPa处理10-20分钟，放入腌制容器中，一层层叠好，在3-6℃腌制24-48小时，得到腌制肉，腌制过程每隔8-14小时翻动一次，将上层肉放置到底层，底层肉放置到上层；
(4)烘烤：将腌制肉用20-30℃水洗净，在温度为50-60℃、相对湿度为50-60％条件下烘烤20-30小时；
(5)熏烤：经步骤(4)处理的腌制肉在熏烤房中进行熏烤，保持熏烤房温度为35-45℃、相对湿度为50-60％，熏烤时间48-72小时；
(6)风干：将熏烤过的肉用40-50℃水洗净，再在2-10℃、相对湿度为20-40％、空气流速为1-3米/秒的条件下风干24-48小时，得到健康美味腊肉；
所述保水剂水溶液为质量分数为2-4％的水溶液，其中所述保水剂为20-50wt％羧甲基壳聚糖和50-80wt％低聚异麦芽糖的混合物；
所述熏烤材料由下述方法制备得到：将橘子树枝、柚子皮、茶籽壳分别在60-70℃干燥4-8小时，粉碎，过4-10目筛，得到橘子树枝粉、柚子皮粉、茶籽壳粉，将橘子树枝粉和紫苏提取液按固液比1g：(3-6)mL混合，在30-40℃搅拌30-60分钟，过滤，得到的固体干燥至恒重，得到改性橘子树枝粉，再将40-60wt％改性橘子树枝粉、20-30wt％柚子皮粉、20-30wt％茶籽壳粉混合均匀，得到熏烤材料；
所述紫苏提取液由下述方法制备得到：将紫苏叶在50-70℃干燥30-60分钟，粉碎，过40-80目筛，得到紫苏粉，紫苏粉和紫苏粉质量8-12倍的水混合，在80-90℃水提40-60分钟，采用300目滤布过滤，收集滤液和滤渣，滤渣中再加入紫苏粉质量6-10倍的水，在80-90℃水提40-60分钟，采用300目滤布过滤，合并两次滤液，得到紫苏提取液。
2.如权利要求1所述的健康美味腊肉的制备方法，其特征在于，所述香辛料由下述方法制备得到：按重量份称取花椒8-12份、八角8-12份、桂皮6-10份、小茴香4-8份、香叶4-8份、桂花2-6份，混合后在100-150℃干炒3-5分钟，粉碎，过60-100目筛，得到香辛料。
3.如权利要求1所述的健康美味腊肉的制备方法，其特征在于，所述抗氧剂为70-90wt％桑葚提取物和10-30wt％马齿苋提取物的混合物。
4.如权利要求1所述的健康美味腊肉的制备方法，其特征在于，所述原料肉为猪肉、鸭肉、鸡肉、牛肉、兔肉中的一种或多种混合物。
5.一种健康美味腊肉，其特征在于，采用权利要求1-4中任一项所述方法制备得到。
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