CN113197286A - 一种土家麻辣香肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及香肠制备技术领域，具体是一种土家麻辣香肠及其制备方法，包括精选去皮去脂猪前腿肉、精选去皮猪肥膘肉、食用盐、天然香辛料、鸡精、姜粉、胡椒粉、特麻花椒粉、特辣辣椒粉、微辣辣椒粉、白砂糖、白酒、菜籽油、味精。本发明用料考究，工艺简单实用，制出的香肠色泽分明、麻辣鲜香、肉质密实有弹性，深受广大消费者喜爱，同时入炕烘制工艺可以彻底的解决了传统香肠黑，脏，烟味太大，难清洗的难题，提升了香肠的口感和卫生。

Description

一种土家麻辣香肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及香肠制备技术领域，具体是一种土家麻辣香肠及其制备方法。

背景技术

香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品，一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，著名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、湖南张家界土家腊香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、莱芜南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等，按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。

但是目前市面上的麻辣香肠，工艺简单，制出的香肠肉质松散，口感差，同时香肠表面黑，脏，烟味太大，难清洗。因此，本领域技术人员提供了一种土家麻辣香肠及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种土家麻辣香肠及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种土家麻辣香肠，包括如下重量的配料：

精选去皮去脂猪前腿肉60-80Kg、精选去皮猪肥膘肉20-40Kg、食用盐1.8-2.5Kg、天然香辛料0.3-0.7Kg、鸡精0.2-0.6Kg、姜粉0.15-0.5Kg、胡椒粉0.2-0.6kg、特麻花椒粉0.3-0.7Kg、特辣辣椒粉0.2-0.6kg、微辣辣椒粉0.7-0.7Kg、白砂糖1.2-1.7Kg、白酒1.7-2.3Kg、菜籽油0.8-1.3Kg、味精98-132g。

作为本发明更进一步的方案：还可以包括如下重量的配料：精选去皮去脂猪前腿肉70Kg、精选去皮猪肥膘肉30Kg、食用盐2.2Kg、天然香辛料0.5Kg、鸡精0.4Kg、姜粉0.3Kg、胡椒粉0.4kg、花椒粉0.5Kg、特辣辣椒粉0.4kg、微辣辣椒粉0.5Kg、白砂糖1.5Kg、白酒2Kg、菜籽油1Kg、味精120g。

作为本发明更进一步的方案：白酒的酒精度为55°。

作为本发明更进一步的方案：特麻花椒粉的花椒酰胺含量为0.44-0.5％，特辣辣椒粉的辣度为65°，微辣辣椒粉的辣度为12°。

作为本发明更进一步的方案：一项所述的一种土家麻辣香肠的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：将精选去皮去脂猪前腿肉、精选去皮猪肥膘肉清洗去血，清洗干净后分开切割打碎备用；

步骤2：将打碎后的精选去皮去脂猪前腿肉和精选去皮猪肥膘肉加入容器中，同时配合食用盐、天然香辛料、鸡精、姜粉、胡椒粉、花椒粉、特辣辣椒粉、微辣辣椒粉、白砂糖、白酒、菜籽油、味精搅拌混合制得肉馅；

步骤3：清洗猪肠衣，通过灌肠机将肉馅灌入猪肠衣中制成半成品香肠，半成品香肠通过扎线分段；

步骤4：将半成品香肠晾晒发酵12h后入炕烘制；

步骤5：烘制后出炕发酵12h，分剪去扎线制得成品香肠；

步骤6：将成品香肠定量真空包装入库。

作为本发明更进一步的方案：步骤4中的入炕烘制工艺如下：

S1、选择密封+阻燃聚氨酯+304不锈钢板房为炕房，内设发烟器、原材料放置室、轴流循环风机、排湿风机，外设温度、湿度、时间控制箱和排烟防火阀；

S2、将晾晒发酵后的半成品香肠用活动推车均匀推进原材料放置室内，半成品香肠之间以及活动推车之间均留有间隔，确保室内的温湿度尽可能保持均匀；

S3、设定好控制箱的温度、湿度、时间参数；

S4、第一阶段，室内温度迅速升至60-63℃，并恒温4h，湿度设定44-48℃，当湿度达到50℃时通过排湿风机进行排湿处理，避免香肠变质；

S5、第二阶段，室内温度设定值为55-60℃，湿度设定值为42-45％，时长6h，用于排湿除酸；

S6、第三阶段，室内温度设定值为52-55℃，湿度设定值为38-43％，时长12h，打开发烟器，加入陈皮、柚子皮、谷壳以及柏树、野山胡椒树、花椒树枝条进行发烟，期间打开轴流风机让烟香味在室内高度循环，完全渗透香肠内；

S7、第四阶段，室内温度设定值为48-52℃，湿度设定值为32-38％，时长12h；

S8、第五阶段，室内温度设定值为45-48℃，湿度设定值为32-35％，时长8h。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明用料考究，工艺简单实用，制出的香肠色泽分明、麻辣鲜香、肉质密实有弹性，深受广大消费者喜爱，同时入炕烘制工艺可以彻底的解决了传统香肠黑，脏，烟味太大，难清洗的难题，提升了香肠的口感和卫生。

具体实施方式

实施例1

本发明实施例中，一种土家麻辣香肠，包括如下重量的配料：

包括如下重量的配料：精选去皮去脂猪前腿肉70Kg、精选去皮猪肥膘肉30Kg、食用盐2.2Kg、天然香辛料0.5Kg、鸡精0.4Kg、姜粉0.3Kg、胡椒粉0.4kg、花椒粉0.5Kg、特辣辣椒粉0.4kg、微辣辣椒粉0.5Kg、白砂糖1.5Kg、白酒2Kg、菜籽油1Kg、味精120g。

进一步的，白酒的酒精度为55°。

进一步的，特麻花椒粉的花椒酰胺含量为0.44-0.5％，特辣辣椒粉的辣度为65°，微辣辣椒粉的辣度为12°。

进一步的，一种土家麻辣香肠的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：将精选去皮去脂猪前腿肉、精选去皮猪肥膘肉清洗去血，清洗干净后分开切割打碎备用；

步骤2：将打碎后的精选去皮去脂猪前腿肉和精选去皮猪肥膘肉加入容器中，同时配合食用盐、天然香辛料、鸡精、姜粉、胡椒粉、花椒粉、特辣辣椒粉、微辣辣椒粉、白砂糖、白酒、菜籽油、味精搅拌混合制得肉馅；

步骤3：清洗猪肠衣，通过灌肠机将肉馅灌入猪肠衣中制成半成品香肠，半成品香肠通过扎线分段；

步骤4：将半成品香肠晾晒发酵12h后入炕烘制；

步骤5：烘制后出炕发酵12h，分剪去扎线制得成品香肠；

步骤6：将成品香肠定量真空包装入库。

进一步的，步骤4中的入炕烘制工艺如下：

S1、选择密封+阻燃聚氨酯+304不锈钢板房为炕房，内设发烟器、原材料放置室、轴流循环风机、排湿风机，外设温度、湿度、时间控制箱和排烟防火阀；

S2、将晾晒发酵后的半成品香肠用活动推车均匀推进原材料放置室内，半成品香肠之间以及活动推车之间均留有间隔，确保室内的温湿度尽可能保持均匀；

S3、设定好控制箱的温度、湿度、时间参数；

S4、第一阶段，室内温度迅速升至60-63℃，并恒温4h，湿度设定44-48℃，当湿度达到50℃时通过排湿风机进行排湿处理，避免香肠变质；

S5、第二阶段，室内温度设定值为55-60℃，湿度设定值为42-45％，时长6h，用于排湿除酸；

S6、第三阶段，室内温度设定值为52-55℃，湿度设定值为38-43％，时长12h，打开发烟器，加入陈皮、柚子皮、谷壳以及柏树、野山胡椒树、花椒树枝条进行发烟，期间打开轴流风机让烟香味在室内高度循环，完全渗透香肠内；

S7、第四阶段，室内温度设定值为48-52℃，湿度设定值为32-38％，时长12h；

S8、第五阶段，室内温度设定值为45-48℃，湿度设定值为32-35％，时长8h。

实施例2

完全按照实施例1的方法进行制备，不同于实施例1的是：

一种土家麻辣香肠，包括如下重量的配料：精选去皮去脂猪前腿肉60Kg、精选去皮猪肥膘肉40Kg、食用盐1.8Kg、天然香辛料0.3Kg、鸡精0.2Kg、姜粉0.15Kg、胡椒粉0.2kg、特麻花椒粉0.3Kg、特辣辣椒粉0.2kg、微辣辣椒粉0.7Kg、白砂糖1.2Kg、白酒1.7Kg、菜籽油0.8Kg、味精98g。

实施例3

完全按照实施例1的方法进行制备，不同于实施例1、实施例2的是：

一种土家麻辣香肠，包括如下重量的配料：精选去皮去脂猪前腿肉80Kg、精选去皮猪肥膘肉20Kg、食用盐2.5Kg、天然香辛料0.7Kg、鸡精0.6Kg、姜粉0.5Kg、胡椒粉0.6kg、特麻花椒粉0.7Kg、特辣辣椒粉0.6kg、微辣辣椒粉0.7Kg、白砂糖1.7Kg、白酒2.3Kg、菜籽油1.3Kg、味精132g。

理化指标检测

项目	指标
		水分，％≤	25.0
食盐(以氯化钠计)，％≤	9.0
		蛋白质，％≥	16.0
过氧化值(以脂肪计)，g/100g≤	0.50
		酸价(以脂肪计)KOH，mg/g≤	4.0
铅(以Pb计)，mg/kg≤	0.2
		无机砷，mg/kg≤	0.05
镉(以Cd计)，mg/kg≤	0.1
		总汞(以Hg计)，mg/kg≤	0.05

测试例

测试人员：征选200名志愿者(喜好吃辣)；

测试组别：实施例1、实施例2、实施例3、参考例(市面上销量较好的麻辣香肠)；

测试方法：200名志愿者分为四组(每组50人)，分别对应实施例1、实施例2、实施例3、参考例，分别对口感、色泽进行评级；

测试结果

备注：色泽：1级(色泽黝黑、无光泽)、2级(色泽暗淡、无光泽)、3级(色泽分明、外表有光泽，肥肉部分呈现乳白色，瘦肉呈红色或枣红色)；

组织形态：1级(肠衣褶皱、整体形态弯曲、断面组织松散)、2级(肠衣干爽、整体呈圆柱状，表面有自然皱纹，断面组织紧密)；

香气：1级(烟味严重、无香肠本身味道)、2级(淡烟味、有香味)、3级(香味纯正浓郁、具有香肠固有的风味、无其他异味)；

口感：1级(烟熏味较重、肉质松散无弹性、麻辣味不足)、2级(有淡淡烟熏味、肉质紧实无弹性、麻辣适中)、3级(麻辣鲜香、肉质密实有弹性，无异味)。

综上所述：结合上述数据可以得出本申请实施例1、实施例2、实施例3制出的香肠，从色泽、组织形态、香气、口感、杂质方面都要优于参考例，具有色泽分明、麻辣鲜香、肉质密实有弹性，深受广大消费者喜爱，同时入炕烘制工艺可以彻底的解决了传统香肠黑，脏，烟味太大，难清洗的难题，提升了香肠的口感和卫生。

以上所述的，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种土家麻辣香肠，其特征在于，包括如下重量的配料：

精选去皮去脂猪前腿肉60-80Kg、精选去皮猪肥膘肉20-40Kg、食用盐1.8-2.5Kg、天然香辛料0.3-0.7Kg、鸡精0.2-0.6Kg、姜粉0.15-0.5Kg、胡椒粉0.2-0.6kg、特麻花椒粉0.3-0.7Kg、特辣辣椒粉0.2-0.6kg、微辣辣椒粉0.7-0.7Kg、白砂糖1.2-1.7Kg、白酒1.7-2.3Kg、菜籽油0.8-1.3Kg、味精98-132g。

2.根据权利要求1所述的一种土家麻辣香肠，其特征在于，还可以包括如下重量的配料：精选去皮去脂猪前腿肉70Kg、精选去皮猪肥膘肉30Kg、食用盐2.2Kg、天然香辛料0.5Kg、鸡精0.4Kg、姜粉0.3Kg、胡椒粉0.4kg、花椒粉0.5Kg、特辣辣椒粉0.4kg、微辣辣椒粉0.5Kg、白砂糖1.5Kg、白酒2Kg、菜籽油1Kg、味精120g。

3.根据权利要求1-2其中任一项所述的一种土家麻辣香肠，其特征在于，白酒的酒精度为55°。

4.根据权利要求1-2其中任一项所述的一种土家麻辣香肠，其特征在于，特麻花椒粉的花椒酰胺含量为0.44-0.5％，特辣辣椒粉的辣度为65°，微辣辣椒粉的辣度为12°。

5.根据权利要求1-2其中任一项所述的一种土家麻辣香肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：将精选去皮去脂猪前腿肉、精选去皮猪肥膘肉清洗去血，清洗干净后分开切割打碎备用；

步骤2：将打碎后的精选去皮去脂猪前腿肉和精选去皮猪肥膘肉加入容器中，同时配合食用盐、天然香辛料、鸡精、姜粉、胡椒粉、花椒粉、特辣辣椒粉、微辣辣椒粉、白砂糖、白酒、菜籽油、味精搅拌混合制得肉馅；

步骤3：清洗猪肠衣，通过灌肠机将肉馅灌入猪肠衣中制成半成品香肠，半成品香肠通过扎线分段；

步骤4：将半成品香肠晾晒发酵12h后入炕烘制；

步骤5：烘制后出炕发酵12h，分剪去扎线制得成品香肠；

步骤6：将成品香肠定量真空包装入库。

6.根据权利要求5所述的一种土家麻辣香肠及其制备方法，其特征在于，步骤4中的入炕烘制工艺如下：

S1、选择密封+阻燃聚氨酯+304不锈钢板房为炕房，内设发烟器、原材料放置室、轴流循环风机、排湿风机，外设温度、湿度、时间控制箱和排烟防火阀；

S2、将晾晒发酵后的半成品香肠用活动推车均匀推进原材料放置室内，半成品香肠之间以及活动推车之间均留有间隔，确保室内的温湿度尽可能保持均匀；

S3、设定好控制箱的温度、湿度、时间参数；

S4、第一阶段，室内温度迅速升至60-63℃，并恒温4h，湿度设定44-48℃，当湿度达到50℃时通过排湿风机进行排湿处理，避免香肠变质；

S5、第二阶段，室内温度设定值为55-60℃，湿度设定值为42-45％，时长6h，用于排湿除酸；

S6、第三阶段，室内温度设定值为52-55℃，湿度设定值为38-43％，时长12h，打开发烟器，加入陈皮、柚子皮、谷壳以及柏树、野山胡椒树、花椒树枝条进行发烟，期间打开轴流风机让烟香味在室内高度循环，完全渗透香肠内；

S7、第四阶段，室内温度设定值为48-52℃，湿度设定值为32-38％，时长12h；

S8、第五阶段，室内温度设定值为45-48℃，湿度设定值为32-35％，时长8h。