CN102078007B - 一种冷却风干肉制品的加工方法 - Google Patents
一种冷却风干肉制品的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102078007B CN102078007B CN2010105848470A CN201010584847A CN102078007B CN 102078007 B CN102078007 B CN 102078007B CN 2010105848470 A CN2010105848470 A CN 2010105848470A CN 201010584847 A CN201010584847 A CN 201010584847A CN 102078007 B CN102078007 B CN 102078007B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- temperature
- air
- product
- drying
- processing method
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种冷却风干肉制品的加工方法，包括1、选择除去内脏的生鸡、鸭或新鲜猪肉，在0～5℃下预冷除酸；2、将鸡鸭等放入调味料中腌制入味；3、将其置于0～5℃静置进味扩散均匀处理；4、将产品整形后送入温度10～15℃，相对湿度30%～50%的风干室干燥后即得风干肉制品。将初步风干的产品送入熏制室内熏制后再风干，可以得到熏味肉制品。本发明的优点在于成品肉制品风味纯正，腊香浓郁，口感筋道。在封闭环境中生产，且生产温度保持在0℃～15℃之间，不受外界污染，肉制品在这个环境中不会变质，品质有保证；本发明的加工方法不受季节、环境温度的限制，可以形成产业化、规模化工业生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品的加工方法，尤其是涉及一种冷却风干肉制品的加工方法。
背景技术
我国民间对肉类的加工方法多种多样，江浙一带及南方的四川、湖南、贵州等地在秋冬季节来临时都有腌制腊肉的习惯。一般的方法为：利用阳光晒制，使其自然干燥；利用热风或烘烤干燥；利用真空冷冻干燥；利用炒制干燥；利用明火熏烤干燥等。由于多是家庭作坊式的加工，在自然条件下，只能季节性生产，不仅产量低，品种也无法控制，满足不了人们食用需求；有些工业化的加工方法不仅所用设备复杂，投资费用高，口感也略有欠缺。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可以全年不间断规模生产且投资费用低、口感好的冷却风干肉制品的加工方法。
为实现上述目的，本发明可采取下述技术方案：
本发明所述的一种冷却风干肉制品的加工方法，包括下述步骤：
第一步，选择1.5～2斤重除去内脏的生鸡、鸭或新鲜猪肉，将其置于温度0～5℃、相对湿度60%～70%的密封房间内进行24小时除酸；
第二步，配制液体调味料，将上述预冷除酸后的产品放入调味料中在滚揉机中揉制均匀；
第三步，将揉制均匀的产品放入温度0～5℃、相对湿度60%～70%的密封房间内进行24～36小时进味处理；
第四步，将第三步处理好的产品进行整形后，送入温度10～15℃、相对湿度30%～50%的风干室内干燥60～84小时；
第五步，将第四步初步风干的产品送入温度10～15℃，相对湿度30%～50%的风干室内干燥24小时，自然冷却后即得成品。
如果需要将其制成熏腊风味的肉制品，还可以将上述第四步初步风干的产品先送入熏制室内熏制后再送入温度10～15℃的风干室内干燥24小时，自然冷却后即得成品。所用熏制的方法为将初步风干的产品吊挂在烟熏箱中用果木屑发烟熏制30分钟，或用白糖发烟熏制10分钟。
此种肉制品，在环境温度16℃～25℃时散装保存，可保质15天；在0℃～15℃时散装保存，可保质1个月；在-18℃冷冻保存，可保质12个月。
本发明的优点在于成品肉制品风味纯正，腊香浓郁，口感筋道。在封闭环境中生产（预冷除酸、进味），且生产温度保持在0℃～15℃之间，不受外界污染，肉制品在这个环境中不会变质，有益的微生物在缓慢干燥的过程中进行发酵产生特有的腊香味，无杂菌无杂质，品质有保证；如辅助烟熏，就可以得到风干的具有（熏）腊香味的美味肉制品。同时本发明的加工方法不受季节、环境温度的限制，可以形成产业化、规模化工业生产。
具体实施方式
本发明所述的冷却风干肉制品的加工方法，包括下述步骤：
第一步，选择1.5～2斤重除去内脏的生鸡、鸭或新鲜猪肉，将其放入托盘中，置于温度0～5℃、相对湿度60%～70%的密封房间内进行24小时除酸；
第二步，按照具体口味配制液体调味料（如用盐、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、料酒、糖等按比例熬制成调味料），将上述预冷除酸后的产品和调味料一起放入滚揉机中揉制均匀；
第三步，将揉制均匀的产品放在托盘中，置入温度0～5℃、相对湿度60%～70%的密封房间内进行24～36小时进味处理；
第四步，将第三步处理好的产品进行整形后，送入温度10～15℃，相对湿度30%～50%的风干室内干燥60～84小时（一般冷风干燥72小时即可）；由于初步的除湿干燥速度缓慢，肉制品在外观、硬度、凝聚性等方面都有很大改善，且由于干燥时间长，后熟时间增长，使风干后食品的口味、口感都有大幅度提高；
第五步，将第四步初步风干的产品送入温度10～15℃，相对湿度30%～50%的风干室内干燥24小时，自然冷却后即可得到风干肉制品。
如果需要将肉制品制成烟熏味，则可以将第四步初步风干的产品先送入熏制室内吊挂在烟熏箱中用果木屑发烟熏制30分钟，或用白糖发烟熏制10分钟后再送入温度10～15℃，相对湿度30%～50%的风干室内干燥24小时，自然冷却后即可得到烟熏味肉制品。
Claims (3)
1.一种冷却风干肉制品的加工方法，其特征在于：包括下述步骤：
第一步，选择1.5～2斤重除去内脏的生鸡、鸭或新鲜猪肉，将其置于温度0～5℃、相对湿度60%～70%的密封房间内进行24小时除酸；
第二步，配制液体调味料，将上述预冷除酸后的产品放入调味料中在滚揉机中揉制均匀；
第三步，将揉制均匀的产品放入温度0～5℃、相对湿度60%～70%的密封房间内进行24～36小时进味处理；
第四步，将第三步处理好的产品进行整形后，送入温度10～15℃、相对湿度30%～50%的风干室内干燥60～84小时；
第五步，将第四步初步风干的产品送入温度10～15℃，相对湿度30%～50%的风干室内干燥24小时，自然冷却后即得成品。
2.根据权利要求1所述的冷却风干肉制品的加工方法，其特征在于：将上述第四步初步风干的产品先送入熏制室内熏制后再送入温度10～15℃，相对温度30%～50%的风干室内干燥24小时，自然冷却后即得成品。
3.根据权利要求2所述的冷却风干肉制品的加工方法，其特征在于：所述熏制的方法为将初步风干的产品吊挂在烟熏箱中用果木屑发烟熏制30分钟，或用白糖发烟熏制10分钟。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2010105848470A CN102078007B (zh) | 2010-12-13 | 2010-12-13 | 一种冷却风干肉制品的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2010105848470A CN102078007B (zh) | 2010-12-13 | 2010-12-13 | 一种冷却风干肉制品的加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102078007A CN102078007A (zh) | 2011-06-01 |
| CN102078007B true CN102078007B (zh) | 2013-05-01 |
Family
ID=44084358
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2010105848470A Expired - Fee Related CN102078007B (zh) | 2010-12-13 | 2010-12-13 | 一种冷却风干肉制品的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102078007B (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US12011008B2 (en) | 2021-05-17 | 2024-06-18 | Brain Brew Ventures 3.0, Inc. | Method for creating smoked foods and beverages |
Families Citing this family (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102342533A (zh) * | 2011-09-23 | 2012-02-08 | 昆明华曦牧业集团有限公司 | 一种即食烟熏鸡的加工方法 |
| CN102342534B (zh) * | 2011-09-29 | 2013-03-06 | 安徽华卫集团禽业有限公司 | 一种熏鸡的制作方法 |
| CN103222629A (zh) * | 2012-01-31 | 2013-07-31 | 刘春河 | 一种熏制五香野猪肉的制作方法 |
| CN102960757A (zh) * | 2012-11-16 | 2013-03-13 | 陆超 | 一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法 |
| CN102960762A (zh) * | 2012-12-13 | 2013-03-13 | 山东凤祥股份有限公司 | 一种熏鸡的制作工艺 |
| CN102960763B (zh) * | 2012-12-13 | 2014-11-05 | 山东凤祥股份有限公司 | 一种风味熏鸡的制作工艺 |
| CN104382070A (zh) * | 2013-11-16 | 2015-03-04 | 融水苗族自治县畜牧站 | 糟腊香鸭的制作方法 |
| CN103892291A (zh) * | 2014-03-27 | 2014-07-02 | 贵州美旺食品开发有限责任公司 | 一种风干肉及其制作方法 |
| CN105231177A (zh) * | 2014-12-18 | 2016-01-13 | 金字火腿股份有限公司 | 一种广式腊肉的制作方法 |
| CN105029461A (zh) * | 2015-08-20 | 2015-11-11 | 西北民族大学 | 一种五香味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法 |
| CN105077310A (zh) * | 2015-08-20 | 2015-11-25 | 西北民族大学 | 一种咖喱味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法 |
| CN105105159A (zh) * | 2015-08-20 | 2015-12-02 | 西北民族大学 | 一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法 |
| CN105054089A (zh) * | 2015-08-20 | 2015-11-18 | 西北民族大学 | 一种番茄味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法 |
| CN105077309A (zh) * | 2015-08-20 | 2015-11-25 | 西北民族大学 | 一种茶叶味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法 |
| CN105747127A (zh) * | 2016-04-15 | 2016-07-13 | 安徽卫食园肉类食品有限公司 | 一种汤汁腊鸭的制备方法 |
| CN105901537A (zh) * | 2016-04-15 | 2016-08-31 | 安徽卫食园肉类食品有限公司 | 一种卤味腊肉的制备方法 |
| CN105876663A (zh) * | 2016-04-15 | 2016-08-24 | 安徽卫食园肉类食品有限公司 | 一种卤味腊鸭的制备方法 |
| CA3026571A1 (en) * | 2016-06-06 | 2017-12-14 | Brain Brew Ventures 3.0 Llc | Method for creating smoked foods and beverages |
| CN106261847A (zh) * | 2016-08-26 | 2017-01-04 | 杭州丰元味食品有限公司 | 一种秘制鸭的制作工艺 |
| CN109198482A (zh) * | 2018-08-14 | 2019-01-15 | 王玉兰 | 一种傣味牛肉干制作方法 |
| CN113367294A (zh) * | 2021-06-29 | 2021-09-10 | 南京工业大学 | 一种发酵五花肉制品的加工方法 |
| CN115316616A (zh) * | 2022-08-16 | 2022-11-11 | 贵州务川仡哈女食品有限公司 | 一种风肉的制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1788575A (zh) * | 2004-12-17 | 2006-06-21 | 任清瑞 | 风干畜禽鱼肉的制做方法 |
| CN1799413A (zh) * | 2005-11-12 | 2006-07-12 | 牛志刚 | 风干肉食品及其制法 |
| CN101254001A (zh) * | 2008-04-08 | 2008-09-03 | 南京农业大学 | 风鸭风干高温成熟工艺 |
| CN101380119A (zh) * | 2008-10-20 | 2009-03-11 | 陈道响 | 一种风干肉的制作工艺 |
-
2010
- 2010-12-13 CN CN2010105848470A patent/CN102078007B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1788575A (zh) * | 2004-12-17 | 2006-06-21 | 任清瑞 | 风干畜禽鱼肉的制做方法 |
| CN1799413A (zh) * | 2005-11-12 | 2006-07-12 | 牛志刚 | 风干肉食品及其制法 |
| CN101254001A (zh) * | 2008-04-08 | 2008-09-03 | 南京农业大学 | 风鸭风干高温成熟工艺 |
| CN101380119A (zh) * | 2008-10-20 | 2009-03-11 | 陈道响 | 一种风干肉的制作工艺 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 潘道东等.风鸭风干工艺条件的优化.《无锡轻工大学学报》.2002,第21卷(第4期),第376-378、383页. * |
| 贺学林等.不同工艺对风干羊肉感官品质的影响.《农产品加工(学刊)》.2010,(第10期),第40-41、50页. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US12011008B2 (en) | 2021-05-17 | 2024-06-18 | Brain Brew Ventures 3.0, Inc. | Method for creating smoked foods and beverages |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102078007A (zh) | 2011-06-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102078007B (zh) | 一种冷却风干肉制品的加工方法 | |
| CN103238854B (zh) | 一种风干牦牛肉的制作方法 | |
| CN101904516B (zh) | 烟薰腊制品的速成加工方法 | |
| KR20160038723A (ko) | 발효 쏘가리의 제조방법 | |
| KR101838878B1 (ko) | 완숙 반건조 생선의 가공방법 | |
| CN103340424B (zh) | 一种利用米糠烤制肉制品的方法 | |
| CN104432124A (zh) | 一种香猪腊肉的熏制方法 | |
| CN105433275A (zh) | 一种禽类肉制品制作方法 | |
| CN101785496A (zh) | 秋白梨冻干食品加工方法 | |
| CN102273663A (zh) | 一种半干鲜咸鱼的加工方法 | |
| CN105325922A (zh) | 一种鱼肉工业化生产方法 | |
| CN103598313A (zh) | 一种可减少烟熏腊制品烟味的加工方法 | |
| CN102940263A (zh) | 一种烟熏腊制品的快速加工方法 | |
| KR102141418B1 (ko) | 숙성 식육의 제조 방법 | |
| CN106942619B (zh) | 一种风干肉制品及其加工方法 | |
| CN102960757A (zh) | 一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法 | |
| CN101380119B (zh) | 一种风干肉的制作工艺 | |
| CN104381422A (zh) | 草菇冻干方法 | |
| US20130129878A1 (en) | Green coloring of table olives with chlorophyll compounds | |
| CN110710639A (zh) | 一种牛肉干的风干发酵工艺 | |
| US20110250328A1 (en) | Method for smoking of olives for eating | |
| CN113197286A (zh) | 一种土家麻辣香肠及其制备方法 | |
| CN106578972A (zh) | 一种风干牛肉的制作方法 | |
| CN107183604A (zh) | 一种笋干加工方法 | |
| CN103829268A (zh) | 西式烟熏鸭腿制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| C17 | Cessation of patent right | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20130501 Termination date: 20131213 |