CN102940263A - 一种烟熏腊制品的快速加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种烟熏腊制品的快速加工方法，其特征是：将干腌制肉条存放0-6小时，挂晾1-12小时，然后将晾好的肉条或肉胚挂在烟熏房内，引燃木料或木炭，打开炉门，用明火烟熏4-5小时，温度控制在70℃进行熟化处理，然后将温度控制在50-60℃，用明火烟熏1-5小时，进行烘干增香处理即得成品，成品冷冻储藏。这种方法加工时间短，不受天气影响，一年四季都可以加工，加工出的烟熏腊制品不仅烟味轻或无烟味，而且仍可保持烟熏腊制品的特有风味。
Description
技术领域
本发明涉及肉类加工，具体是烤熏腊制品的快速加工和贮存方法。
背景技术
腊制品的加工方法很多，不同的加工方式形成的腊肉风味各异，烟熏腊制品是我国人民喜欢食用的一种食品，烟熏香肠、烟熏腊肉、烟熏板鸭早已闻名国内外，传统烟熏腊制品工艺通常包括腌制、挂晾、烟熏、自然放置四个步骤,腌制的肉胚（肉条）需存放2-15天、 挂晾1-6天、烟熏2-7、自然放置10-90天。从加工料到腊制成品至少需要15天。这种加工工艺，由于加工和贮存时间长，受天气影响，因此，加工出来的烟熏腊制品质量难以保证，从而影响烟熏腊制品品质和食品安全。
发明内容
本发明的目的是要提供一种烤熏腊制品的快速加工方法，该方法加工时间短，不受天气影响。加工出来的烟熏腊制品不酸败、不变质、不霉变，品质有保证。
实现本发明目的的技术方案是：
一种烟熏腊制品的快速加工方法，包括干腌制、挂晾、烟熏、冷冻，与现有技术不同的是：将干腌肉胚存放0-6小时后，直接挂晾1-12小时，然后将晾好的肉胚挂在烤熏房内，引燃木料或木炭，打开炉门，用明火烤熏4-5小时，温度控制在70℃进行熟化处理，然后将温度控制在50-55℃，用明火烟熏1-5小时，进行烘干增香处理，制得成品，成品冷冻储藏。
所述将干腌肉胚存放0-6小时是指：当天气高于8℃时，及时挂晾干腌制肉胚，不需存放，因为肉胚存放时天气高于8℃时，肉胚发酵而使肉胚温度上升快，从而导致肉条或肉胚酸败和变质。当天气低于8℃时，腌制的肉胚存放1-6小时，其肉胚不酸败和变质，因为天气温度低肉胚发酵缓慢，从而导致肉胚温度上升不明显。
本发明的有益效果：
（1）从腌制肉胚到制成成品只需6-28小时，其中腌制肉条存放为0-6小时，腌制肉条或肉胚存放时，要看天气温度来定，天气高于8℃时，及时挂晾干腌制肉条或肉胚不需存放，因为肉条或肉胚存放时天气高于8℃时，肉条或肉胚发酵而使肉条或肉胚温度上升快，从而导致肉条或肉胚酸败和变质；天气低于8℃时，腌制的肉条或肉胚存1-6小时，其肉条或肉胚不酸败和变质，因为天气温度低肉条或肉胚发酵缓慢，从而导致肉条或肉胚温度上升不明显。因此，本发明加工和贮存出来的烟熏腊制品品质有保证；（2）本发明一年四季，随时随地都可以加工烟熏腊制品;（3）加工出来的烟熏腊制品不需存放也可食用，烟味较轻或无烟味，仍保持烟熏腊制品的特有风味；（4）本发明烤熏腊制品及时冷冻，贮存一年以内没问题，而且冷冻烟熏腊制品风味更佳；（5）本发明加工和贮存的烟熏腊制品制癌物少。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。
实施例1：
一种烟熏猪肉腊制品的快速加工方法，包括如下步骤：
（1）当天气低于8℃时，将干腌肉条或肉胚存放6小时，挂晾12小时(挂晾最好在晚上进行,一是夜间温度比白天低,有利于肉条不被酸败和变质;二是夜间苍蝇较少, 有利于肉条不被昆虫污染)；
（2）将晾好的干腌肉条挂在烟熏房内，引燃木料或木炭，打开炉门，用明火烤熏5小时，温度控制70℃进行熟化处理；
（3）用明火烟熏3小时，温度控制55℃，制得成品
（4）将成品及时冷冻。
实施例2：
一种烟熏猪大肠或小肠腊制品的快速加工方法，包括如下步骤：
（1）当天气高于8℃时，将干腌猪大肠或小肠不存放直接挂晾1小时；
（2）将晾1小时的干腌猪大、小肠挂在烟熏房内，引燃木料或木炭，打开炉门，用明火烤熏3小时，温度控制70℃进行熟化处理；
（3）用明火烤熏2小时，进行烘干增香处理，温度控制50℃，制得成品
（4）将成品及时冷冻。
采用本方法制作的烟熏腊制品新鲜，烟味轻或无烟味，具有烟熏腊制品的特有风味，经存放一年测试，腊制品新鲜、不霉变、不酸败、不变质，仍具有烟熏腊制品的特有风味。
Claims (1)
1.一种烟熏腊制品的快速加工方法，包括干腌制、挂晾、烟熏、冷冻，其特征是：
（1）将干腌制肉条存放0-6小时，挂晾1-12小时；
（2）将晾好的肉条或肉胚挂在烟熏房内，引燃木料或木炭，打开炉门，用明火烟熏4-5小时，温度控制在70℃进行熟化处理；
（3）将温度控制在50-55℃，用明火烟熏1-5小时，进行烘干增香处理即得成品。
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