CN103637226A - 一种低盐烤熏腊制品的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐烤熏腊制品的腌制方法，它是先配制腌料；将腌料均匀涂抹在肉胚或肉条上，然后放进30℃的空调室，腌制7小时，肉胚或肉条与腌料的重量份配比为：100︰1.8-5.7；采用二次烤熏步骤对肉胚或肉条进行熟化处理；再将烟熏好的腊制品存放到-1至-18℃冷冻库里贮藏。本发明从腌料入手,比传统工艺咸烟熏腊制品用盐降低一倍多，制出的烟熏腊制品不咸；对人体健康有益，制作方法简单实用。
Description
技术领域
本发明涉及腊制品加工，具体是一种低盐烤熏腊制品的腌制方法。
背景技术
腊制品的加工方法很多，不同的加工方法形成的腊肉品质各异。但总的来看，中国的咸烟熏腊制品都偏咸，如湖南腊肉：100公斤鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。其缺点是：腊制品偏咸。
发明内容
本发明的目的是为克服现有技术的不足，而提供一种低盐烤熏腊制品的腌制方法。
实现本发明目的的技术方案是：
一种低盐烤熏腊制品的腌制方法，包括如下步骤：
（1）配制腌料；
（2）将腌料均匀涂抹在肉胚或肉条上，然后放进30℃的空调室，腌制7小时，肉胚或肉条与腌料的重量份配比为：100︰1.8-5.7；
（3）不需挂晾直接送进烤熏房；
（4）采用二次烤熏步骤进行烤熏：
第一次烤熏，及时熟化处理上浅色：将晾好的肉胚或肉条挂在熏房内，打开熏房门，保持明火，温度控制70℃，时间3-6小时，进行熟化处理；
第二次烤熏，及时增香上深色：将第一次烤熏的肉胚或肉条速冻到0℃，再重新将第一次烤熏的肉胚或肉条挂在熏房内，打开熏房门，保持明火，温度控制60℃，时间3-6小时，进行增香上深色处理；
（5）将烟熏好的腊制品存放到-1至-18℃冷冻库或冰箱、冰柜的冷冻室贮藏。
所述腌料由食盐、白糖、麻辣鲜按下述重量份配比组成（以100公斤肉条为基准计）：
食盐1-3.5
白糖0.5-1.5
麻辣鲜0.3-0.7。
本发明的有益效果是：本发明从腌料入手,比传统工艺咸烟熏腊制品用盐降低一倍多，制出的烟熏腊制品不咸；对人体健康有益，制作方法简单实用。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。
实施例1：
制作低盐烤熏有骨腊制品，包括如下步骤：
（1）称取100公斤鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条；
（2）配制腌料：食盐3公斤、白糖1公斤、麻辣鲜0.5公斤，将腌料均匀涂抹在肉胚或肉条上，然后放入30℃的空调室，腌制7小时；
（3）不需挂晾直接送进烤熏房；
（4）采用二次烤熏步骤，第一次烤熏，及时熟化处理上浅色。将晾好的肉胚或肉条挂在熏房内，用木料引燃，打开熏房门，保持明火，不能熄火，温度控制70℃进行熟化处理；第二次烤熏，及时增香上深色。将第一次烤熏的肉胚或肉条速冻到0℃，再重新将第一次烤熏的肉胚或肉条挂在熏房内，用木料引燃，打开熏房门，保持明火，不能熄火，温度控制60℃进行增香上深色处理；
（4）将烤熏好的腊制品存放到-1至-18℃冷冻库或冰箱、冰柜的冷冻室贮藏。
其工艺流程是：
将肉坯→烧毛→洗净→切肉条→高温干腌制→不挂晾→烤熏房或烤箱→二次烤熏→成品→ 卸架→罐袋→速冻贮藏。以上工艺流程最快能在28小时内完成。
实施例2：
制作低盐烤熏无骨腊制品，包括如下步骤
（1）称取100公斤鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的肉条；
（2）配制腌料：食盐1.1公斤、白糖0.7公斤、麻辣鲜0.5公斤；
其余同实施例1。
Claims (4)
1.一种低盐烤熏腊制品的腌制方法，其特征是：包括如下步骤：
（1）配制腌料；
（2）将腌料均匀涂抹在肉胚或肉条上，然后放进30℃的空调室，腌制7小时；
（3）不需挂晾直接送进烤熏房；
（4）采用二次烤熏步骤对肉胚或肉条进行熟化处理；
（5）将烟熏好的腊制品存放到-1至-18℃冷冻库里贮藏。
2.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征是：步骤（1）所述肉胚或肉条与腌料的重量份配比为：100︰1.8-5.7。
3.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征是：步骤（4）所述的二次烤熏步骤是：
（1）第一次烤熏，及时熟化处理上浅色：将晾好的肉胚或肉条挂在熏房内，打开熏房门，保持明火，温度控制70℃，时间3-6小时，进行熟化处理；
（2）第二次烤熏，及时增香上深色：将第一次烤熏的肉胚或肉条速冻到0℃，再重新将第一次烤熏的肉胚或肉条挂在熏房内，打开熏房门，保持明火，温度控制60℃，时间3-6小时，进行增香上深色处理。
4.用权利要求1-3之一所述的腌制方法腌制的低盐烤熏腊制品。
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