CN105360999A

CN105360999A - 一种川味烤鱼的制做方法

Info

Publication number: CN105360999A
Application number: CN201510805926.2A
Authority: CN
Inventors: 魏永香; 周玉洪
Original assignee: CHONGQING SHENGYAN FOOD Co Ltd
Current assignee: CHONGQING SHENGYAN FOOD Co Ltd
Priority date: 2015-11-20
Filing date: 2015-11-20
Publication date: 2016-03-02

Abstract

本发明公开了一种川味烤鱼的制做方法：1）先将待加工的鱼宰杀；2）将鱼置于真空度0.08～0.09Mpa、温度为-10~-4℃的环境下3~4h；然后在温室下恢复至5~10℃；3）将鱼表面均匀地抹上植物油、盐、味精，再放入一边开口的锡箔袋中，再向该锡箔袋中装入泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然和迷迭香，将锡箔袋袋口弯折，在室温下静置2~3小时；4）将锡箔袋置于火焰上或200~250℃的烤箱中烤5~10分钟；5）将锡箔袋取出，向其中通入0~5℃的氮气，使锡箔袋内的温度降到7℃以下，再密封包装。本发明提供的鱼食用方便快捷、口感好且不添加防腐剂。

Description

一种川味烤鱼的制做方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种川味烤鱼的制做方法。

背景技术

鱼肉水分含量多，肉质鲜嫩，容易消化吸收，且富含优质蛋白质、不饱和脂肪和多种无机盐，是一种适合人们食用的佳品。但鱼类加工复杂，腥味不易去除，因此加工成速食食品的鱼肉的品种少，口感不是很好且口味单一。

此外，人们对食品中越来越多的防腐剂和添加剂也越来越担心，希望在购买的食品中减少或不使用这类物质，然而这个问题并没有被良好地解决。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的在于提供一种食用方便快捷、口感好、不添加防腐剂的川味烤鱼的制做方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种川味烤鱼的制做方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）宰杀清洗：先将待加工的鱼宰杀，除掉鳞和内脏并清洗干净；

2）冷冻干燥：将步骤1）处理后的鱼置于真空度0.08～0.09Mpa、温度为-10~-4℃的环境下3~4h，以将鱼含有的水分降至50%以下；然后在温室下恢复至5~10℃；

3）腌制入味：将步骤2）处理后的鱼表面均匀地抹上植物油、盐、味精，再放入一边开口的锡箔袋中，再向该锡箔袋中装入泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然和迷迭香，将锡箔袋袋口弯折，在室温下静置2~3小时；

4）烧烤：将经步骤3）的锡箔袋置于火焰上或200~250℃的烤箱中烤5~10分钟；

5）冷却包装：将锡箔袋取出，向其中通入0~5℃的氮气，使锡箔袋内的温度降到7℃以下，再密封包装。

其中，步骤3）中所述的植物油、盐、味精、泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然和迷迭香的使用量按每100g鱼肉计，分别为10~15g、3~5g、2~3g、15~20g、5~8g、5~10g、5~10g、4~5g、1~3g和0.5~1g。为丰富口味还可以包括酸菜和泡萝卜，其用量按每100g鱼肉计分别为10~15g和5~10g。

从营养和口味搭配上综合考虑，最佳的比例为：植物油、盐、味精、泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然、迷迭香、酸菜和泡萝卜的使用量按每100g鱼肉计，分别为10g、5g、2g、16g、6g、7g、8g、4.5g、2g、0.8g、15g和8g。

步骤3）中所述的植物油为花生油、葵花籽油或菜籽油，优选菜籽油。

与现有的技术相比，本发明具有如下有益效果：

1、本发明的鱼先采用冷冻干燥法进行预处理，在除去多余水分的同时，可以使鱼的蛋白质分子进一步分解，而且还能够保持鱼的原有味道和色泽。

2、本发明采用先腌制入味再烘烤的方法，让各种调料与鱼肉充分融合，使鱼肉滑嫩爽口，回味丰富。

3、本发明将鱼放在锡箔袋中采用高温烧烤，既能隔绝明火和高温可能使鱼局部变焦而产生苯并芘等有害物质，又能将鱼体内的水气以蒸气的形式烘出且不会大量散发到锡箔袋外部，让鱼在蒸与烤的作用下变熟，又入味又保持了适度的水分。

4、本发明提供的鱼在氮气中冷却和包装，在可延长保持期的同时，又不添加防剂，有利于身体健康。

5、本发明提供的速食鱼既可开袋即食，也可略加热后食用，非常方便快捷。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

一、一种川味烤鱼的制做方法，包括如下步骤：

本发明的速食鱼先采用冷冻干燥法进行预处理，在除去多余水分的同时，可以使鱼的蛋白质分子进一步分解，而且还能够保持鱼的原有味道和色泽；而采用先腌制入味再烘烤的方法，让各种调料与鱼肉充分融合，使鱼肉滑嫩爽口，回味丰富；而将鱼放在锡箔袋中采用高温烧烤，既能隔绝明火和高温可能使鱼局部变焦而产生苯并芘等有害物质，又能将鱼体内的水气以蒸气的形式烘出且不会大量散发到锡箔袋外部，让鱼在蒸与烤的作用下变熟，又入味又保持了适度的水分。氮气中冷却和包装，在可延长保持期的同时，又不添加防剂，有利于身体健康。

其中，所述的植物油为花生油、葵花籽油或菜籽油，优选菜籽油。因为菜籽油中富含不饱和脂肪酸且耐高温性好，不易产生有害物质。

上述调料的比例可根据当地人的口味偏好而调节。泡椒、泡姜、酸菜和泡萝卜采用四川地区传统的腌制工艺腌制得到，也可以从市场采购得到。从营养和口味搭配上综合考虑，最佳的比例为：植物油、盐、味精、泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然、迷迭香、酸菜和泡萝卜的使用量按每100g鱼肉计，分别为10g、5g、2g、16g、6g、7g、8g、4.5g、2g、0.8g、15g和8g。

二、实施例

实施例1

采用如下方法制做川味烤鱼：

2）冷冻干燥：将步骤1）处理后的鱼置于真空度0.08Mpa、温度为-4℃的环境下3h，以将鱼含有的水分降至50%以下；然后在温室下恢复至10℃；

3）腌制入味：将步骤2）处理后的鱼表面均匀地抹上植物油、盐、味精，再放入一边开口的锡箔袋中，再向该锡箔袋中装入泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然和迷迭香，上述调料使用量按每100g鱼肉计分别为10g、5g、2g、20g、5g、10g、5g、5g、1和1g，再将锡箔袋袋口弯折，在室温下静置2小时；

4）烧烤：将经步骤3）的锡箔袋置于250℃的烤箱中烤5分钟；

5）冷却包装：将锡箔袋取出，向其中通入5℃的氮气，使锡箔袋内的温度降到7℃以下，再密封包装。

实施例2

2）冷冻干燥：将步骤1）处理后的鱼置于真空度0.09Mpa、温度为-10℃的环境下4h，以将鱼含有的水分降至50%以下；然后在温室下恢复至5℃；

3）腌制入味：将步骤2）处理后的鱼表面均匀地抹上植物油、盐、味精，再放入一边开口的锡箔袋中，再向该锡箔袋中装入泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然、迷迭香、酸菜和泡萝卜，上述调料使用量按每100g鱼肉计，分别为15g、3g、3g、15g、8g、5g、10g、4g、3g、0.5g、10和10g，再将锡箔袋袋口弯折，在室温下静置3小时；

4）烧烤：将经步骤3）的锡箔袋置于200℃的烤箱中烤10分钟；

实施例3

2）冷冻干燥：将步骤1）处理后的鱼置于真空度0.088Mpa、温度为-5℃的环境下3.5h，以将鱼含有的水分降至50%以下；然后在温室下恢复至7℃；

3）腌制入味：将步骤2）处理后的鱼表面均匀地抹上植物油、盐、味精，再放入一边开口的锡箔袋中，再向该锡箔袋中装入泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然、迷迭香、酸菜和泡萝卜，上述调料使用量按每100g鱼肉计，分别为10g、5g、2g、16g、6g、7g、8g、4.5g、2g、0.8g、15g和8g，再将锡箔袋袋口弯折，在室温下静置2.5小时；

4）烧烤：将经步骤3）的锡箔袋置于火焰上烤8分钟；

5）冷却包装：将锡箔袋取出，向其中通入4℃的氮气，使锡箔袋内的温度降到7℃以下，再密封包装。

本发明的上述实施例仅仅是为说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化和变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims

1.一种川味烤鱼的制做方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的川味烤鱼的制做方法，其特征在于，步骤3）中所述的植物油、盐、味精、泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然和迷迭香的使用量按每100g鱼肉计，分别为10~15g、3~5g、2~3g、15~20g、5~8g、5~10g、5~10g、4~5g、1~3g和0.5~1g。

3.根据权利要求2所述的川味烤鱼的制做方法，其特征在于，还包括酸菜和泡萝卜，其用量按每100g鱼肉计分别为10~15g和5~10g。

4.根据权利要求2所述的川味烤鱼的制做方法，其特征在于，所述的植物油、盐、味精、泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然、迷迭香、酸菜和泡萝卜的使用量按每100g鱼肉计，分别为10g、5g、2g、16g、6g、7g、8g、4.5g、2g、0.8g、15g和8g。

5.根据权利要求1所述的川味烤鱼的制做方法，其特征在于，步骤3）中所述的植物油为花生油、葵花籽油或菜籽油。

6.根据权利要求5所述的川味烤鱼的制做方法，其特征在于，所述的植物油为菜籽油。