CN106722379A - 一种烤鱼加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烤鱼加工工艺，包括以下步骤：原料选择、辅料选择、宰杀、速冻、解冻、腌制、烤制以及包装。本发明工艺步骤简单明了，可操作性强；工序量化，适于标准化、规模化推广。选择原料和辅料时严格把关，从源头上保证材料健康、卫生。宰杀时，将鱼脱液脱磷，然后进行放血处理，能够提升肉质口感，最大程度上保留产品的鲜美。工艺中涉及到的腌制液，采用天然植物料和常用的食用材料调制腌制液，天然无公害，口感极佳、味道鲜美。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工生产技术领域，具体是一种烤鱼的加工工艺。
背景技术
烤鱼是烤鱼，是一种发源于重庆万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。目前市场上的烤鱼一种不添加膨松剂，这种烤鱼肉质偏硬，不易撕咬，缩小了消费人群；另一种为了获取口感，在制作过程中添加膨松剂，膨松剂中通常含有铝元素和淀粉，长期使用存在安全隐患，并且淀粉会使产品吸潮。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种烤鱼加工工艺，目的是不采用膨松剂的情况下制得色泽好、风味佳、不易吸潮、肉质疏松又带些嚼劲的烤鱼，为了实现该目的，本发明选用优质原料和辅料，采用科学合理的加工工艺，将工序量化，并严格把控各个环节。
为了实现上述目的，本发明包括以下步骤：
(1)原料选择：将鱼进行断料及更换清水处理，筛选出无异物、无异味、品质良好的活鱼；
(2)辅料选择：选择无异物，无变质，无吸潮结块的辅料；
(3)宰杀：将步骤(1)中的活鱼换水养殖，至其恢复活力后加入消毒液，并进行脱液脱磷，然后进行挖脏和清洗处理；
(4)速冻：将步骤(3)中的鱼放入零下30-45℃的速冻间进行速冻排酸处理；
(5)解冻：将步骤(4)中的鱼解冻至0-5℃，挑选大小均匀、带头的鱼备用；
(6)腌制：取步骤(2)中辅料：水50份，生姜1-2份，料酒4-5份，酱油8-10份，味精0.1-0.3份，八角0.1-0.3份，花椒0.2-0.4份，食盐1-2份，老抽0.3-0.5份，放入容器中搅拌，使其充分混合均匀，调制出腌制液；取100份步骤(5)中的鱼放入中腌制液中，浸渍3-5秒后捞出，平铺在料车中并摆放均匀，将余下的腌制液倒入料车，在0-5℃的环境下静腌12-14小时；
(7)烤制：将步骤(6)中的鱼首先在140-155℃下烤制10-15分钟，然后在240-255℃下烤制20-25分钟；
(8)包装：步骤(7)中的鱼冷却后，选取步骤(2)中的辅料均匀撒在鱼的表面并进行包装处理。
作为优选，步骤(1)中的原料鱼选用龙利鱼，断料2天后进行挑选；挑选时要求鱼眼平坦、眼球饱满；皮肤有光泽，鱼身外表光滑、湿润、无烂斑；肌肉丰满，结构紧密，指压后的凹陷立即恢复。
作为优选，步骤(3)中，完成脱液脱磷处理后，先进行放血处理。
作为优选，步骤(6)中调制腌制液时使用盐度计测量，使盐度达到9‰。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、工艺步骤简单明了，可操作性强；工序量化，适于标准化、规模化推广。
2、步骤(1)中选择原料时严格把关，首先对鱼进行断料、换清水处理，确保原料鱼健康、卫生，从而提高产品的安全系数；然后从鱼眼、色泽和皮肤、粘液程度、组织状态等多个角度全面挑选，确保鱼的健康状况良好，合乎卫生质量后方准予宰杀，从原料上保证产品质量。
3、将鱼脱液脱磷后，进行放血处理，能够提升肉质口感，最大程度上保留产品的鲜美。
4、步骤(6)中，采用天然植物料和常用的食用材料调制腌制液，天然无公害，提升产品味道的同时保证其健康；将鱼在腌制液中浸泡，使产品更入味，口感更佳。
具体实施方式
下面结具体实施例对本发明做进一步描述。
在本发明中，若非特指，所有分数均为重量份，所有设备和原料均可从市场采购或本行业常用，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
一种烤鱼的加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料选择：将鱼进行断料及更换清水处理，2天后进行挑选，以确保原谅健康、卫生；挑选时要求鱼眼平坦、眼球饱满；皮肤有光泽，鱼身外表光滑、湿润、无烂斑；肌肉丰满，结构紧密，指压后的凹陷立即恢复；筛选出无异物、无异味、品质良好的活鱼；经过这两个环节挑选出的原料鱼健康、卫生。
(2)辅料选择：选择无异物，无变质，无吸潮结块的纯天然植物料和常用的食用材料作为辅料；挑选过程关注细节，从源头把控产品质量。
(3)宰杀：将步骤(1)中的活鱼换水养殖，至其恢复活力后加入消毒液，然后放入脱液脱磷机进行脱液脱磷处理，之后先对鱼放血，最大程度上保证产品新鲜，再进行挖脏和清洗处理。
(4)速冻：将步骤(3)中的鱼放入零下30℃的速冻间进行速冻排酸处理。
(5)解冻：将步骤(4)中的鱼解冻至0℃，挑选大小均匀、带头的鱼备用。
(6)腌制：取步骤(2)中辅料：水50份，生姜1份，料酒4份，酱油8份，味精0.1份，八角0.1份，花椒0.2份，食盐1-2份，老抽0.3份，放入容器中搅拌，使其充分混合均匀，调制出腌制液；调制过程中使用盐度计测量，使盐度达到9‰。取100份步骤(5)中的鱼放入中腌制液中，浸渍5秒后捞出，平铺在料车中并摆放均匀，将余下的腌制液倒入料车，在0℃的环境下静腌14小时。
(7)烤制：将步骤(6)中的鱼首先在140℃下烤制15分钟，然后在240℃下烤制25分钟；
(8)包装：步骤(7)中的鱼冷却至微凉后，选取步骤(2)中的辅料均匀撒在鱼的表面并进行包装处理。该步骤中，根据产品的口味不同选取不同的辅料。
本发明制得的烤鱼外酥里内，口感好，色泽金黄，并且非常健康。
实施例2
一种烤鱼的加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料选择：将鱼进行断料及更换清水处理，2天后进行挑选，以确保原谅健康、卫生；挑选时要求鱼眼平坦、眼球饱满；皮肤有光泽，鱼身外表光滑、湿润、无烂斑；肌肉丰满，结构紧密，指压后的凹陷立即恢复；筛选出无异物、无异味、品质良好的活鱼；经过这两个环节挑选出的原料鱼健康、卫生。
(2)辅料选择：选择无异物，无变质，无吸潮结块的纯天然植物料和常用的食用材料作为辅料；挑选过程关注细节，从源头把控产品质量。
(3)宰杀：将步骤(1)中的活鱼换水养殖，至其恢复活力后加入消毒液，然后放入脱液脱磷机进行脱液脱磷处理，之后先对鱼放血，最大程度上保证产品新鲜，再进行挖脏和清洗处理。
(4)速冻：将步骤(3)中的鱼放入零下35℃的速冻间进行速冻排酸处理。
(5)解冻：将步骤(4)中的鱼解冻至2℃，挑选大小均匀、带头的鱼备用。
(6)腌制：取步骤(2)中辅料：水50份，生姜1.5份，料酒4.5份，酱油9份，味精0.2份，八角0.2份，花椒0.3份，食盐1-2份，老抽0.4份，放入容器中搅拌，使其充分混合均匀，调制出腌制液；调制过程中使用盐度计测量，使盐度达到9‰。取100份步骤(5)中的鱼放入中腌制液中，浸渍4秒后捞出，平铺在料车中并摆放均匀，将余下的腌制液倒入料车，在3℃的环境下静腌13小时。
(7)烤制：将步骤(6)中的鱼首先在148℃下烤制13分钟，然后在248℃下烤制23分钟；
(8)包装：步骤(7)中的鱼冷却至微凉后，选取步骤(2)中的辅料均匀撒在鱼的表面并进行包装处理。该步骤中，根据产品的口味不同选取不同的辅料。
制作烤鱼的过程中不添加膨松剂，产品安全可靠，同时口感极佳。
实施例3
一种烤鱼的加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料选择：将鱼进行断料及更换清水处理，2天后进行挑选，以确保原谅健康、卫生；挑选时要求鱼眼平坦、眼球饱满；皮肤有光泽，鱼身外表光滑、湿润、无烂斑；肌肉丰满，结构紧密，指压后的凹陷立即恢复；筛选出无异物、无异味、品质良好的活鱼；经过这两个环节挑选出的原料鱼健康、卫生。
(2)辅料选择：选择无异物，无变质，无吸潮结块的纯天然植物料和常用的食用材料作为辅料；挑选过程关注细节，从源头把控产品质量。
(3)宰杀：将步骤(1)中的活鱼换水养殖，至其恢复活力后加入消毒液，然后放入脱液脱磷机进行脱液脱磷处理，之后先对鱼放血，最大程度上保证产品新鲜，再进行挖脏和清洗处理。
(4)速冻：将步骤(3)中的鱼放入零下40℃的速冻间进行速冻排酸处理。
(5)解冻：将步骤(4)中的鱼解冻至5℃，挑选大小均匀、带头的鱼备用。
(6)腌制：取步骤(2)中辅料：水50份，生姜2份，料酒5份，酱油10份，味精0.3份，八角0.3份，花椒0.4份，食盐1-2份，老抽0.5份，使其充分混合均匀，调制出腌制液；调制过程中使用盐度计测量，使盐度达到9‰。取100份步骤(5)中的鱼放入中腌制液中，浸渍3秒后捞出，平铺在料车中并摆放均匀，将余下的腌制液倒入料车，在5℃的环境下静腌12小时。
(7)烤制：将步骤(6)中的鱼首先在155℃下烤制10分钟，然后在255℃下烤制20分钟；
(8)包装：步骤(7)中的鱼冷却至微凉后，选取步骤(2)中的辅料均匀撒在鱼的表面并进行包装处理。该步骤中，根据产品的口味不同选取不同的辅料。
本发明涉及的制作烤鱼的工艺步骤简单明了，可操作性强；工序量化，适于标准化、规模化推广。
Claims (4)
1.一种烤鱼加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选择：将鱼进行断料及更换清水处理，筛选出无异物、无异味、品质良好的活鱼；
(2)辅料选择：选择无异物，无变质，无吸潮结块的辅料；
(3)宰杀：将步骤(1)中的活鱼换水养殖，至其恢复活力后加入消毒液，并进行脱液脱磷处理，然后进行挖脏和清洗处理；
(4)速冻：将步骤(3)中的鱼放入零下30-45℃的速冻间进行速冻排酸处理；
(5)解冻：将步骤(4)中的鱼解冻至0-5℃，挑选大小均匀、带头的鱼备用；
(6)腌制：取步骤(2)中辅料：水50份，生姜1-2份，料酒4-5份，酱油8-10份，味精0.1-0.3份，八角0.1-0.3份，花椒0.2-0.4份，食盐1-2份，老抽0.3-0.5份，放入容器中搅拌，使其充分混合均匀，调制出腌制液；取100份步骤(5)中的鱼放入中腌制液中，浸渍3-5秒后捞出，平铺在料车中并摆放均匀，将余下的腌制液倒入料车，在0-5℃的环境下静腌12-14小时；
(7)烤制：将步骤(6)中的鱼首先在140-155℃下烤制10-15分钟，然后在240-255℃下烤制20-25分钟；
(8)包装：步骤(7)中的鱼冷却后，选取步骤(2)中的辅料均匀撒在鱼的表面并进行包装处理。
2.根据权利要求1所述一种烤鱼加工工艺，其特征在于，步骤(1)中的原料鱼选用龙利鱼，断料2天后进行挑选；挑选时要求鱼眼平坦、眼球饱满；皮肤有光泽，鱼身外表光滑、湿润、无烂斑；肌肉丰满，结构紧密，指压后的凹陷立即恢复。
3.根据权利要求1所述一种烤鱼加工工艺，其特征在于，步骤(3)中，完成脱液脱磷处理后，先进行放血处理。
4.根据权利要求1所述一种烤鱼加工工艺，其特征在于，步骤(6)中调制腌制液时使用盐度计测量，使盐度达到9‰。
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