CN102100367A - 一种腊肉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种腊肉的制备方法，包括以下步骤：将0℃～4℃的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉，所述条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm；将所述条状原料肉用腌料腌制40h～60h，得到腌制肉，所述腌料包括食盐、花椒和五香粉；将所述腌制肉清洗、晾干后烘烤6h～10h，得到烘烤肉；将所述烘烤肉进行4h～5h的烟熏，去除杂质后得到腊肉。本发明以0℃～4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉为原料，腌制时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短腊肉的生产周期。在进行熏制时，首先对所述腌制肉进行6h～10h的烘烤，在较短的时间内除去肉中的水分，有效缩短生产周期。

Description

一种腊肉的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种腊肉的制备方法。

背景技术

腊肉是指鲜肉或冻肉经腌制后再经过烘烤或者在日光下曝晒的过程所制成的加工品，腊肉不仅具有色泽金黄、腊味浓香、风味独特、易于加工生产、重量轻易于运输、在非冷冻条件下保存期也较长等优点，而且具有健胃开脾的功效，是较为受欢迎的一种肉类制品。

腊肉的加工工艺一般包括以下步骤：

(1)备料，对作为原料的冻肉或鲜肉进行处理，并配制腌料或腌渍液；

(2)腌制，包括干法腌制、湿法腌制和混合法腌制，干法腌制是将腌料涂抹于原料肉上进行腌渍，湿法腌制是将原料肉浸泡于腌渍液中进行腌渍，而混合法腌制是先在原料肉上涂抹腌料，然后再将涂抹了腌料的原料肉浸泡于腌渍液中；

(3)熏制，将经过腌制的肉在熏房内经过熏烤或者在干燥通风处曝晒后，即可得到腊肉。

如申请号为20091010419.4的中国专利文献公开了一种腊肉加工方法，包括以下步骤：将未经洗涤的新鲜肉置于0℃～5℃的低温下冷藏3h～6h后切成宽5cm～6cm、重1500g～2000g的肉条；每1000g肉条上均匀涂抹800g盐、20g～30g蜂蜜和20g～30g香料，一边涂抹一边揉搓，直到肉条不再出水，所述香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘混合制成；将涂抹后的肉条在0℃～6℃下静置腌渍7天～10天，腌渍期间翻缸一次；将腌渍好的肉条用80℃～90℃的热水清洗2～3次后，用室温下的清水漂洗至肉条表面无残留物；将漂洗好的肉条放入0℃～6℃的清水中浸泡8h～14h后悬挂至无水分滴出；将无水分滴出的肉条放入熏房熏烤1～2星期，熏烤期间，熏房内温度控制在40℃～60℃，熏烤时，保持熏房与外界大气相通直至熏房内无肉眼可见的水汽散出后，密闭熏房，即可得到腊肉。通过上述方法得到的腊肉口味独特、肉质细腻，但是上述方法的腌制时间和熏烤时间较长，导致腊肉的生产周期较长、效率较低，不利于工业化生产，而且长时间的熏烤使得到的腊肉水分含量偏低，质地坚硬，口感不好。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种腊肉的制备方法，缩短了腊肉的生产周期，提高了腊肉的生产效率，适于工业化生产，通过本发明提供的方法制备得到的腊肉风味独特，肉质细腻，口感较好。

本发明提供了一种腊肉的制备方法，包括以下步骤：

将0℃～4℃的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉，所述条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm；

将所述条状原料肉用腌料腌制40h～60h，得到腌制肉，所述腌料包括食盐、花椒和五香粉；

将所述腌制肉清洗、晾干后烘烤6h～10h，得到烘烤肉；

将所述烘烤肉进行4h～5h的烟熏，去除杂质后得到腊肉。

优选的，在将所述条状原料肉用腌料腌制之前还包括：

向所述条状原料肉内部注射营养液并进行滚揉，所述营养液中含有维生素、锌、硒、钙、铁和磷中的一种或多种。

优选的，所述腌制的温度为4℃～7℃。

优选的，在所述腌制过程中，将所述条状原料肉翻动1～2次。

优选的，所述将所述腌制肉清洗具体包括：

将所述腌制肉在40℃～45℃的清水中清洗后，再在冰水中清洗。

优选的，所述烘烤的温度为恒温60℃。

优选的，用锯木将所述烘烤肉进行4h～5h的烟熏。

优选的，所述烟熏的温度为30℃～50℃。

与现有技术相比，本发明以0℃～4℃的冷鲜肉为原料制备腊肉，首先将冷鲜肉修割成条状，并且使得到的条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm；然后用食盐、花椒和五香粉组成的腌料对所述条状原料肉进行40h～60h的腌制，得到腌制肉；将所述腌制肉清洗、晾干后依次进行烘烤和烟熏，去除杂质后得到腊肉。本发明以0℃～4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉为原料，使得到的腊肉肥瘦相间，不油不腻，口感较好；同时，0℃～4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉进行腌制时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短腊肉的生产周期。在进行熏制时，首先对所述腌制肉进行6h～10h的烘烤，在较短的时间内除去肉中的水分，有效缩短生产周期；然后对经过烘烤的腌制肉进行4h～5h的烟熏，使得到的腊肉具有独特的烟熏味，肉质细腻，口感较好。进一步的，在腌制之前，本发明还向所述条状原料肉内部注射含有维生素、锌、硒、钙、铁或磷的营养液，以增加腊肉的营养成分，使腊肉具有更高的营养价值。

具体实施方式

本发明提供了一种腊肉的制备方法，包括以下步骤：

将0℃～4℃的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉，所述条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm；

将所述条状原料肉用腌料腌制40h～60h，得到腌制肉，所述腌料包括食盐、花椒和五香粉；

将所述腌制肉清洗、晾干后烘烤6h～10h，得到烘烤肉；

将所述烘烤肉进行4h～5h的烟熏，去除杂质后得到腊肉。

本发明以0℃～4℃的冷鲜肉为原料制备腊肉，与冻肉相比，冷鲜肉颜色、口感较好，而且易于腌制，能够有效缩短腌制时间。

在本技术领域中，一般以冷鲜肉、热气肉或冷冻肉为原料制备腊肉，其中，冷鲜肉是指屠宰后经过24h冷却排酸、始终在0℃～4℃的低温环境下进行加工、配送和销售的肉，热气肉是指凌晨宰杀、清早上市，不经过任何降温处理的肉，冷冻肉是指屠宰预冷后在-25℃以下急冻的肉，冷鲜肉与热气肉、冷冻肉具有较大区别，见表1，表1为冷鲜肉、热气肉和冷冻肉的区别。

表1冷鲜肉、热气肉和冷冻肉的区别

由上表可知，冷鲜肉不仅口感较好、易于腌制，而且具有较高的营养，以冷鲜肉为原料制备得到的腊肉也具有较高的营养。本发明所述的冷鲜肉为去毛的带皮冷鲜肉，为了便于入味，将所述0℃～4℃的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉。在进行所述修割时，优选按照冷鲜肉的形状及肉质进行修割，保证得到的条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm。肥脂厚度会影响得到的腊肉的外观及口感，较厚的肥脂不仅不好看而且较为油腻，不好吃。在修割过程中，将肉片上的血污、脆骨、多余肥脂、多余精肉、多余吊肉等修割干净，优选使得到的条状原料肉上均有精肉、肥脂和皮，保证得到的条状原料肉制成腊肉后肥而不腻，鲜香美味，回味悠长。

修整得到条状原料肉后，为了增加得到的腊肉的营养价值，优选向所述条状原料肉内注射营养液，并对所述注射了营养液的条状原料肉进行滚揉处理。按照本发明，所述营养液中含有维生素、锌、硒、钙、铁和磷中的一种或多种，优选含有维生素C、维生素D、维生素E、钙和磷中的一种或多种。将营养液注射入所述条状原料后，对所述条状原料肉进行本领域技术人员熟知的揉搓处理，以便使所述营养液在肉内均匀分布。本发明对所述营养液的浓度没有特殊限制，对所述营养液与所述条状原料肉的质量比没有特殊限制，优选为2kg～5kg∶50kg。

将食盐、花椒和五香粉炒制成椒盐，作为腌料对所述条状原料肉进行腌制，所述腌制具体包括以下步骤：

将所述腌料均匀涂抹在所述条状原料肉上，为了入味均匀，涂抹腌料时，肉的凹陷部位也需涂抹；

将所述涂抹了腌料的条状原料肉放入料桶内进行腌制。

所述腌料中，所述食盐、花椒和五香粉的质量比优选为2～4∶0.01～0.03∶0.01～0.03，更优选为3∶0.02∶0.02。在进行腌制时，所述条状原料肉和所述腌料的质量比优选为100kg∶2kg～4kg，更优选为100kg∶3.1kg。

本发明使用的冷鲜肉较易入味，腌制40h～60h即可，优选腌制45h～50h。所述腌制的温度优选为4℃～7℃，更优选为5℃～6℃。在腌制过程中，优选将所述条状原料肉翻动1～2次，以便使肉入味更加均匀。

将所述腌制后的腌制肉进行清洗，将腌制肉表面的腌料清洗干净，所述清洗具体包括以下步骤：

将所述腌制肉在40℃～45℃的清水中清洗后，再在冰水中清洗。

在40℃～45℃的清水中清洗时，由于水温较高，能够将肉上的腌料和血污清洗干净，然后再用冰水清洗，以便保持肉味。

将清洗干净的肉进行晾干，晾干后即可进行熏制。为了缩短熏制时间，本发明首先将晾干的肉烘烤6h～10h，然后再烟熏4h～5h，去除杂质后即可得到腊肉。在进行烘烤时，为了达到更好的干燥效果，优选将腌制肉不易烘烤到的部位用竹签撑开，以达到均匀受热的目的。按照本发明，所述烘烤的温度优选为40℃～70℃，更优选为恒温60℃。

将烘烤后的肉进行4h～5h烟熏，使腊肉具有独特的烟熏味，口感更好。本发明优选用锯木进行烟熏，更优选用锯木、玉米棒、柑子枝和柏丫的混合物进行烟熏，使得到的腊肉香味更好。所述烟熏的温度优选为30℃～50℃，更优选为40℃。

烟熏完毕后，将肉上的烟灰、油脂等杂质去除后，即可得到腊肉。优选的，若腊肉存在烟熏不到位的部分，用竹签将该部位撑开，继续烟熏。

通过本发明提供的方法得到的腊肉色泽金黄、腊味浓郁、风味独特、肥而不腻、肉质细腻、口感较好。

与现有技术相比，本发明以0℃～4℃的冷鲜肉为原料制备腊肉，首先将冷鲜肉修割成条状，并且使得到的条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm；然后用食盐、花椒和五香粉组成的腌料对所述条状原料肉进行40h～60h的腌制，得到腌制肉；将所述腌制肉清洗、晾干后依次进行烘烤和烟熏，去除杂质后得到腊肉。本发明以0℃～4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉为原料，使得到的腊肉肥瘦相间，不油不腻，口感较好；同时，0℃～4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉进行腌制时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短腊肉的生产周期。在进行熏制时，首先对所述腌制肉进行6h～10h的烘烤，在较短的时间内除去肉中的水分，有效缩短生产周期；然后对经过烘烤的腌制肉进行4h～5h的烟熏，使得到的腊肉具有独特的烟熏味，肉质细腻，口感较好。进一步的，在腌制之前，本发明还向所述条状原料肉内部注射含有维生素、锌、硒、钙、铁或磷的营养液，以增加腊肉的营养成分，使腊肉具有更高的营养价值。

为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的腊肉的制备方法进行详细描述。

实施例1

将0℃的冷鲜肉修割成2cm～3cm的条状原料肉，并使得所述条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm；将3kg食盐，0.02kg花椒和0.02kg五香粉炒制成椒盐，将所述椒盐均匀洒在100kg条状肉上，并涂抹均匀；将涂抹了腌料的肉放入料桶内，在4℃下腌制48h，腌制过程中将肉翻动2次；将得到的腌制肉在40℃清水中清洗，将血污和腌料清洗干净后，再在冰水中清洗一次，进行晾干，至无水分滴出时，对所述肉进行烘烤，恒温60℃烘烤8h后转入40℃烟熏房中，用锯木烟熏4h后，将肉表面的烟灰和油脂去除后得到腊肉。

得到的腊肉颜色金黄、肥瘦相间、风味浓郁、肉质细腻、肥而不腻、口感较好。

实施例2

将4℃的冷鲜肉修割成4cm～5cm的条状原料肉，并使得所述条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm；将3kg食盐，0.02kg花椒和0.02kg五香粉炒制成椒盐，将所述椒盐均匀洒在100kg条状肉上，并涂抹均匀；将涂抹了腌料的肉放入料桶内，在7℃下腌制50h，腌制过程中将肉翻动2次；将得到的腌制肉在50℃清水中清洗，将血污和腌料清洗干净后，再在冰水中清洗一次，进行晾干，至无水分滴出时，对所述肉进行烘烤，恒温60℃烘烤8h后转入40℃烟熏房中，用锯木烟熏5h后，将肉表面的烟灰和油脂去除后得到腊肉。

得到的腊肉颜色金黄、肥瘦相间、风味浓郁、肉质细腻、不肥不腻、口感较好。

实施例3

将2℃的冷鲜肉修割成2cm～3cm的条状原料肉，并使得所述条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm；向100kg所述条状原料肉中注入4kg含有维生素C、维生素D、维生素E、钙和磷的营养液，并滚揉处理2h；将3kg食盐，0.02kg花椒和0.02kg五香粉炒制成椒盐，将所述椒盐均匀洒在上述注射了营养液的条状肉上，并涂抹均匀；将涂抹了腌料的肉放入料桶内，在6℃下腌制45h，腌制过程中将肉翻动2次；将得到的腌制肉在45℃清水中清洗，将血污和腌料清洗干净后，再在冰水中清洗一次，进行晾干，至无水分滴出时，对所述肉进行烘烤，恒温60℃烘烤8h后转入40℃烟熏房中，用锯木烟熏4.5h后，将肉表面的烟灰和油脂去除后得到腊肉。

得到的腊肉颜色金黄、肥瘦相间、风味浓郁、肉质细腻、不肥不腻、口感较好，且具有较高的营养价值。

实施例4

将3℃的冷鲜肉修割成5cm～6cm的条状原料肉，并使得所述条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm；向100kg所述条状原料肉中注入3kg含有维生素C、维生素D、钙和磷的营养液，并滚揉处理2h；将3kg食盐，0.02kg花椒和0.02kg五香粉炒制成椒盐，将所述椒盐均匀洒在上述注射了营养液的条状肉上，并涂抹均匀；将涂抹了腌料的肉放入料桶内，在5℃下腌制48h，腌制过程中将肉翻动2次；将得到的腌制肉在43℃清水中清洗，将血污和腌料清洗干净后，再在冰水中清洗一次，进行晾干，至无水分滴出时，对所述肉进行烘烤，恒温60℃烘烤8h后转入40℃烟熏房中，用锯木烟熏4.5h后，将肉表面的烟灰和油脂去除后得到腊肉。

得到的腊肉颜色金黄、肥瘦相间、风味浓郁、肉质细腻、不肥不腻、口感较好，且具有较高的营养价值。

实施例5

分别在西安、成都、沈阳、济南和贵阳5个城市各随机调研100人，对实施例1制备的腊肉(记为腊肉A)、实施例3制备的腊肉(记为腊肉B)和市售的蜀留香腊肉(记为腊肉C)的外观、风味、肉质和口感进行评分评价，评价标准如下：

外观：颜色金黄且有光泽为5分，颜色金黄但色泽暗淡为4分，颜色为黄色且有光泽为3分，颜色为黄色但色泽暗淡为2分，颜色为暗红色为1分；

风味：很好为5分，好为4分，一般为3分，不好为2分，差为1分；

肉质：柔软细腻为5分，较为柔软细腻为4分，柔软但不细腻为3分，较为坚硬且不细腻为2分，坚硬且不细腻为1分；

口感：很好为5分，好为4分，一般为3分，不好为2分，差为1分；

统计各指标的平均分数，结果参见表2，表2为本发明实施例提供的腊肉的调研结果。

表2本发明实施例提供的腊肉的调研结果

由表2可知，通过本发明提供的方法制作的腊肉在外观、风味、肉质和口感上均较好。

在调研中，西安、成都、沈阳、济南和贵阳5个城市的消费者对腊肉A、腊肉B和腊肉C的评价并未表现出明显的地域差异。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种腊肉的制备方法，包括以下步骤：

将0℃～4℃的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉，所述条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm；

将所述条状原料肉用腌料腌制40h～60h，得到腌制肉，所述腌料包括食盐、花椒和五香粉；

将所述腌制肉清洗、晾干后烘烤6h～10h，得到烘烤肉；

将所述烘烤肉进行4h～5h的烟熏，去除杂质后得到腊肉。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在将所述条状原料肉用腌料腌制之前还包括：

向所述条状原料肉内部注射营养液并进行滚揉，所述营养液中含有维生素、锌、硒、钙、铁和磷中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述腌制的温度为4℃～7℃。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，在所述腌制过程中，将所述条状原料肉翻动1～2次。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述将所述腌制肉清洗具体包括：

将所述腌制肉在40℃～45℃的清水中清洗后，再在冰水中清洗。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤的温度为恒温60℃。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，用锯木将所述烘烤肉进行4h～5h的烟熏。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述烟熏的温度为30℃～50℃。