CN107125292B - 一种生态冷烟熏腊肉加工装置及方法 - Google Patents
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Abstract
一种生态冷烟熏腊肉加工装置及方法，是在传统腊肉加工工艺的基础上，通过低温腌制(3‑15℃)和低温烟熏(15‑25℃)相结合，有效防止熏制过程产生油滴和油脂氧化；通过熏烟缓释技术，使熏烟均匀缓慢渗入腊肉内部，防止腊肉表面烟尘沉积，减少熏烟向环境的排放量，实现腊肉的生态生产；利用栅栏阻隔技术，防止大颗粒的熏烟和有害烟熏物吸附在腊肉表面，提高腊肉食品安全性和表面的美观度。采用本发明生产腊肉，无需添加任何防腐剂和抗氧化剂，可以实现腊肉的标准化和规模化生产，环境污染少；腊肉产品香味浓郁，表面干净，颜色黄亮，咸味适中，烹煮后表皮柔软，口感肥而不腻，腊肉产品的保质期长，产品的安全性相对于传统腊肉制品大大提高。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种生态冷烟熏腊肉加工装置及方法。
背景技术
腊肉是我国一种历史悠久的传统肉制品，是原料肉(一般是猪肉)经食盐腌制、晾晒、烟熏等工艺加工而成的生肉制品，其制作和烹饪方法在我国己有上千年的历史，因多在农历腊月加工而得名。腊肉具有诱人的色泽，特有的腌肉香味和良好的保藏性，受到很多消费者喜爱，在我国消费量非常巨大。
现有腊肉的生产技术主要包括传统烟熏技术和液熏技术。传统烟熏技术是将木材等物料用炭火加热或电加热至烟点处，产生浓烟熏制肉制品，是传统的肉制品获得烟熏味的方式。该方法目前被普遍使用，但其制备过程中存在的，如脂肪氧化严重、表面干硬结痂、含盐量高、熏制过程产生油滴、表面烟尘沉积、产生杂环胺和多环芳烃等致癌物、操作随意导致质量不稳定、烟熏过程产生的大量污染空气的烟气等系列问题，成为腊肉这一名族特色产品的进一步发展瓶颈。液熏技术是通过添加烟熏香味料到腊肉中，从而获得烟熏风味。烟熏香味料生产有两种工艺：其一是根据烟熏香味的化学组成，在符合香精香料复配原则的基础上，调配出烟熏香味料(一般称为复配的烟熏香味料)；其二是以木材或类似物料为原料，经电加热或炭火加热高温裂解产生烟气，在一定条件下干馏，经过蒸馏、浓缩、水相分离后得到水溶性的烟组分，然后水相经进一步分离，保留对香味起作用的重要组分，从而得到符合质量要求的烟熏液。液熏技术由于烟熏液在制作过程中出除了聚集在焦油中多环芳烃类化合物，安全性得到很大提升。然而液烟技术也存在一些不足，如获得途径带来的一些不愉快的味道，烟熏色泽不佳，而且会残留一些甲酸，甲醛具有一定的致癌性，危害消费者的健康，产品与传统腊肉制品的风味相差较大。
发明内容
本发明的目的在于克服腊肉现有传统烟熏技术和液熏技术的上述缺陷，提供一种生态冷烟熏腊肉加工装置及方法，能显著提高现有腊肉的品质，突破腊肉这一名族特色产品的进一步发展的技术瓶颈。
为达上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种生态冷烟熏腊肉加工装置，该装置为密封的烟熏房，该烟熏房由上层的腊肉熏制室及下层的熏烟产生室构成；该腊肉熏制室和熏烟产生室之间设置有熏烟栅栏阻隔层，该熏烟栅栏阻隔层由数根圆形螺纹钢条平铺紧密排列而成；该腊肉熏制室于熏烟栅栏阻隔层上设置有数个不锈钢架，该腊肉熏制室上部设有竹杆挂层；该熏烟产生室中央设有燃烟灶台，该燃烟灶台的表面凹设有数条长条状的铺放产烟燃料的烟料燃烧槽，该熏烟产生室的一侧底部开设有数个直径为10-15cm的空气进入口以调控产烟燃料的产烟速度，保证熏烟均匀产生和控制产烟燃料不产生明火，使熏制温度控制为15-25℃。
所述腊肉熏制室的顶部于四角处和中央分别设有一个长条状的烟气和水汽出口。
所述熏烟产生室于远离空气进入口的一侧设有进入门。而该腊肉熏制室设有可升降的卷闸门，以保证腊肉烟熏过程处于封闭状态，以及熏制完毕以后卷闸门打开去除腊肉表面多余的熏烟气味。
较佳的，所述腊肉熏制室的规格为长4m、宽3m、高3-3.5m，熏烟产生室的规格为长4m、宽3m、高2.5-3.0m。所述燃烟灶台7的规格为长3m、宽2m、高80-90cm。
利用上述装置加工生态冷烟熏腊肉的方法，该方法步骤如下：
A.低温腌制：取新鲜五花猪肉，分切成条状的肉块，于肉块中加入食盐，食盐的加入量为肉块重量的3.5-4％，然后于3-15℃进行干法腌制6-7天；腌制完毕后，用60-80℃水清洗肉块表面，滤干肉块表面水分后将肉块悬挂于烟熏房的腊肉熏制室内的不锈钢架和竹杆挂层上；
B.采用熏烟缓释技术进行低温烟熏：于该熏烟产生室的长条状的烟料燃烧槽内铺放并点燃产烟燃料，通过空气进入口调控产烟燃料的产烟速度，保证熏烟均匀产生和控制产烟燃料不产生明火，使熏制温度控制为15-25℃，实现熏烟缓释产生，烟熏时间为密封烟熏35-49天；
其中，每次熏制即熏制35-49天的熏制肉量为不锈钢架上共挂肉1200-1500kg，竹杆挂层挂肉800-1000kg；产烟燃料的铺放方式及均匀燃烧一天熏制2500kg肉的燃料比例为：底层铺一层谷壳1.5-2kg和茶籽壳1.5-2kg的混合物，中间层铺放茶树等果树干枝条40-50kg，表面再铺一层谷壳1.5-2kg和茶籽壳1.5-2kg的混合物。
所述步骤A中条状的肉块的长为25-30cm，宽为3-5cm。
本发明在传统腊肉加工工艺的基础上，同时采用下面的三种技术原理：
(1)通过低温腌制(3-15℃)和低温烟熏(15-25℃)相结合的技术手段，有效防止熏制过程产生油滴，同时能防止腊肉制品的脂肪氧化和微生物的腐败变质，提高其保质期。低温烟熏即冷烟熏的低温条件的产生是利用低温的气候条件(通常为冬季)、熏烟缓释技术、烟熏腊肉与产烟灶台保持足够的距离(通常在3m左右)。冷烟熏技术同时也可以保证腊肉水分的均匀向散发，有利于防止腊肉表面干硬结痂。
(2)通过熏烟缓释技术，使熏烟均匀缓慢渗入腊肉内部，防止腊肉表面烟尘沉积，减少熏烟向环境的排放量，实现腊肉的生态生产；同时熏烟缓释技术也是保证冷烟熏的低温条件需求的必备要素。熏烟缓释技术是通过设计长条状燃料槽(可使燃料产烟沿长度方向均匀产生)和熏烟产生室侧底部开设可调控的空气进入口而实现。
(3)利用熏烟栅栏阻隔层的栅栏阻隔技术，防止大颗粒的熏烟和有害烟熏物吸附在腊肉表面，提高腊肉食品安全性和表面的美观度。
将按本发明的装置进行烟熏肉制备的腊肉与现有技术制备的腊肉进行对比，结果如下表1。
表1本发明制备的腊肉与现有技术制备的腊肉的对照比较
相对于现有技术，运用本发明技术生产腊肉具有以下显著特征：
(1)采用本发明生产腊肉，无需添加任何防腐剂、抗氧化剂和其他香辛料，可以实现腊肉的标准化和规模化生产，生产过程天产生极少的烟尘排放，对环境的污染少。
(2)采用本发明生产的腊肉产品品质优良，具有浓郁的腊肉风味，表面干净，颜色黄亮，咸味适中，烹煮后表皮柔软，口感肥而不腻，腊肉产品的保质期长(6-10个月)，鲜五花肉产腊肉的出品率为64-68％，产品的安全性相对于传统腊肉制品大大提高。
(3)本发明技术不仅可以运用腊肉的生产中，也可用于烟熏鱼、烟熏鸡、烟熏鸭、烟熏豆制品等烟熏制品的生产中。
附图说明
图1是本发明生态冷烟熏腊肉加工装置示意图。
具体实施方式
结合参见图1，为本发明的生态冷烟熏腊肉加工装置图，该装置为烟熏房，该烟熏房由上层的腊肉熏制室1及下层的熏烟产生室2构成(较佳的，该腊肉熏制室长4m、宽3m、高3-3.5m，熏烟产生室长4m、宽3m、高2.5-3.0m)。该腊肉熏制室1和熏烟产生室2之间设置有熏烟栅栏阻隔层3，该熏烟栅栏阻隔层3由数根圆形螺纹钢条31平铺紧密排列而成，以防止大颗粒的熏烟和有害烟熏物吸附在腊肉表面，提高腊肉食品安全性和表面的美观度，较佳的，该螺纹钢条的直径为36-40mm；该腊肉熏制室1设有可升降的卷闸门(图中未示)，以保证腊肉烟熏过程处于封闭状态，在烟熏完毕后，开启卷闸门，利用自然风散除多余的熏烟气味。
该腊肉熏制室1于熏烟栅栏阻隔层3上设置有数个不锈钢架4，该不锈钢架4可设置为单层或双层(图中显示为双层)；该腊肉熏制室1上部设有由数根竹杆51组成的竹杆挂层5；该腊肉熏制室1顶部于四角处和中央分别设有一个长条状的烟气和水汽出口6。
该熏烟产生室2中央设有燃烟灶台7，该燃烟灶台7的表面凹设有数条长条状的铺放产烟燃料的烟料燃烧槽8(宽50-60cm，深50-60cm)，该熏烟产生室2的一侧底部开设有数个空气进入口9，较佳的，该空气进入口的直径为10-15cm以调控燃料的产烟速度，一方面可保证熏烟的均匀产生，另一方面可控制产烟燃料不产生明火，使熏制温度控制为15-25℃。该熏烟产生室2于远离空气进气口9的一侧设有常闭的进入门10以便于进出熏烟产生室2。而该腊肉熏制室1的卷闸门设于邻近进入门10的相对两侧。
使用时，先进行低温腌制：取新鲜五花猪肉，分切成条状肉块(较佳的，肉块长25-30cm，宽3-5cm)，于肉块中加入食盐，食盐的加入量为肉块重量的3.5-4％，然后于3-15℃进行干法腌制6-7天，较佳的，3天后翻动一次；腌制完毕后，用60-80℃水清洗肉块表面，滤干肉块表面水分后将肉块悬挂于烟熏房的腊肉熏制室1内的不锈钢架4和竹杆挂层5的竹杆51上；再于该熏烟产生室2的烟料燃烧槽内8铺放产烟燃料并点燃，关闭卷闸门和进入门10，通过空气进入口9控制空气进入量以调控燃料产烟速度，在烟熏温度15-25℃下密封熏制35-49天。由于烟料燃料槽的长条状设计和熏烟产生室底部空气进入口的空气调控，能实现熏烟缓释产生。
熏制时，每次熏制(即熏制35-49天)的熏制量为不锈钢架4上共挂肉1200-1500kg，排烟上层的竹杆挂层挂肉800-1000kg。而产烟燃料的铺放方式及均匀燃烧一天熏制2500kg肉的燃料比例为：底层铺一层谷壳1.5-2kg和茶籽壳1.5-2kg的混合物，中间层铺放茶树等果树干枝条40-50kg，表面再铺一层谷壳1.5-2kg和茶籽壳1.5-2kg的混合物。上述燃料所产生的熏烟基本上能被悬挂在烟熏房的腊肉熏制室的2500kg肉因熏制而吸收，几乎不见烟雾向外排放。每天熏制后更换产烟燃料。每次熏制完毕后，开启卷闸门，利用自然风散除多余的熏烟气味。
当然，本发明的装置不仅可用于烟熏猪肉，亦可于烟熏鱼、烟熏鸡、烟熏鸭、烟熏豆制品等烟熏制品的生产中。
Claims (3)
1.一种生态冷烟熏腊肉的加工方法，其特征在于：方法步骤如下：
A.烟熏房的设置：该烟熏房为密封，由上层的腊肉熏制室及下层的熏烟产生室构成；该腊肉熏制室和熏烟产生室之间设置有熏烟栅栏阻隔层，该熏烟栅栏阻隔层由数根圆形螺纹钢条平铺紧密排列而成；该腊肉熏制室于熏烟栅栏阻隔层上设置有数个不锈钢架，该腊肉熏制室上部设有竹杆挂层；该熏烟产生室中央设有燃烟灶台，该燃烟灶台的表面凹设有数条长条状的铺放产烟燃料的烟料燃烧槽，该熏烟产生室的一侧底部开设有数个直径为10-15cm的空气进入口以调控产烟燃料的产烟速度，保证熏烟均匀产生和控制产烟燃料不产生明火，使熏制温度控制为15-25℃；
B.低温腌制：取新鲜五花猪肉，分切成条状的肉块，于肉块中加入食盐，食盐的加入量为肉块重量的3.5-4％，然后于3-15℃进行干法腌制6-7天；腌制完毕后，用60-80℃水清洗肉块表面，滤干肉块表面水分后将肉块悬挂于烟熏房的腊肉熏制室内的不锈钢架和竹杆挂层上；
C.采用熏烟缓释技术进行低温烟熏：于该熏烟产生室的长条状的烟料燃烧槽内铺放并点燃产烟燃料，通过空气进入口调控产烟燃料的产烟速度，保证熏烟均匀产生和控制产烟燃料不产生明火，使熏制温度控制为15-25℃，实现熏烟缓释产生，烟熏时间为密封烟熏35-49天；
其中，每次熏制即熏制35-49天的熏制肉量为不锈钢架上共挂肉1200-1500kg，竹杆挂层挂肉800-1000kg；产烟燃料的铺放方式及均匀燃烧一天熏制2500kg肉的燃料比例为：底层铺一层谷壳1.5-2kg和茶籽壳1.5-2kg的混合物，中间层铺放果树干枝条40-50kg，表面再铺一层谷壳1.5-2kg和茶籽壳1.5-2kg的混合物。
2.如权利要求1所述的一种生态冷烟熏腊肉的加工方法，其特征在于：所述步骤B中条状的肉块的长为25-30cm，宽为3-5cm。
3.如权利要求1所述的一种生态冷烟熏腊肉的加工方法，其特征在于：所述腊肉熏制室的顶部于四角处和中央分别设有一个长条状的烟气和水汽出口。
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