CN101816434A - 腊肉腌制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种腊肉腌制方法，主要包括如下步骤：切条—抹料—腌制—熏制—烧皮—清洗—烘烤；本方法的腌制步骤能够使肉品快速入味且入味效果好，肉品咸淡适中且在腌制过程中不会发生脂肪氧化，保留肉质新鲜风味；熏制过程中合理控制熏制温度及时间，使烟雾的香气被肉品充分吸收的同时避免细胞过度脱水导致肉质僵硬；采用冷凝管冷凝烟雾中的苯并芘，使肉品表面苯并芘吸附量减小，残留率降低；烧皮步骤一可除去肉皮中毛根，二可使腊肉煮熟后肉皮松软，便于食用，清洗步骤洗去肉品表面尘粒，进一步降低苯并芘残留；肉品于特定温度下烘干至水分含量为20％-25％，使食用时的弹性好，黏度高，食用者不会感觉到干、涩，口感更舒适。

Description

腊肉腌制方法
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种腊肉腌制方法。
背景技术
腊肉是中国传统肉制品，因其独特的香味而广为人们喜爱，成为餐桌上款待宾朋、拜访时馈赠亲友的必备品。
传统的腊肉制作工艺大同小异，一般是先将肉条用香料腌渍，然后再用柴料熏烤，工艺指标不同，制作而得的腊肉味道及口感也各不相同。居家自制的腊肉具有腌制品的共同特点，就是咸、硬、干，口感涩。作为商品批量生产的腊肉，为了获得较好的口感，制备过程中一般会添加亚硝酸盐，起到发色、抑菌作用，同时提升产品口感，力求使肉质弹性好及无异味。亚硝酸盐在酸性环境(如胃中)能够与叔胺、酞胺等形成具有强烈致癌作用的硝胺物质，其危害己人所共知。同时，用于熏制腊肉的烟雾中含有大量苯并芘，同样具有强烈致癌作用。
因此，需要克服所述缺陷，提供一种腊肉腌制方法，制作过程中无需添加亚硝酸盐，而使制得的腊肉香味纯正，肉质细嫩，肉的黏度高弹性好，苯并芘残留量低，肉品保藏过程中抗菌性及脂质抗氧化性高，食用后不会对人体健康产生危害。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是提供一种腊肉腌制方法，采用该方法制得的腊肉香味独特，肉质细嫩，并且肉质中亚硝酸盐残留少，苯并芘含量低，对人体健康损害小。
本发明的腊肉腌制方法，包括以下步骤：
a.将新鲜猪肉分割成长20-30cm、宽8-10cm、重0.7-1kg的带皮肉条，然后每50kg肉条上先均匀涂抹50-55℃的酒0.5-1kg，再均匀涂抹3.5-4kg腌料，所述腌料按重量份包括如下成分：食盐4.5-5份、生姜末0.2-0.4份、大蒜末0.2-0.4份和花椒粒0.4-0.6份；
b.将涂抹后的肉条于16-17℃环境中静置腌渍5-6天后，用清水将肉条表面漂洗至无残留物；
c.将漂洗好的肉条悬挂至无水滴滴下后，放入密闭熏房于40～50℃温度下首先用柏树枝燃烧产生的烟雾熏烤6-7h，再用柏树碎末与木柴碎末的均匀混合物燃烧产生的烟雾熏烤6-8天，得烟熏肉条，所述混合物按重量份包括柏树碎末1份和木柴碎末5-6份；熏烤时，肉条下沿横向设置网状冷凝管，冷凝管内通入冷凝水，烟雾由冷凝管下方穿过网状冷凝管后与肉条接触；
d.用小火烧制步骤c所得烟熏肉条的肉皮至肉皮表面60％以上面积起泡，然后用清水洗去起泡肉条表面的尘粒；
e.于50-60℃温度下烘烤步骤d所得清洗后的肉条，待肉条中水分含量为20％-25％。
进一步，所述腌料按重量份还包括：桔皮粉0.5-1份、酒石酸0.5份和次磷酸钠0.2-0.3份；
进一步，腌料涂抹方式为：将食盐、生姜末和花椒粒混合并用小火炒至无肉眼可见的水气散出后趁热均匀涂抹于肉条上，再将剩余腌料的几种成分混合并均匀涂抹于肉条上。
需要说明的是，本发明所述木柴是指任何可用来做柴火的木头。
本发明的有益效果：
本发明的方法具有如下优点：
1、用盐比例适当，对人体健康；肉条于16-17℃采用腌料腌制，能够快速入味且入味效果好，将大蒜、生姜、花椒与盐混合作为腌料，保证肉品咸淡适中且避免肉品在所述腌制温度下发生脂肪氧化，保证肉品的新鲜风味。
2、合理控制熏制温度及熏制时间，使烟雾中的特殊香气能够被肉品充分吸收，同时避免细胞组织过度脱水干瘪造成肉质僵硬。
3、在熏制过程中采用网状冷凝管冷凝烟雾中的苯并芘蒸气，降低烟雾中的苯并芘含量，使肉品中苯并芘的残留率大大降低，保障食用者的身体健康。
4、熏制所得的肉品通过小火烧制表皮至气泡，除去肉皮中毛根的同时使腊肉煮熟后肉皮更松软，便于食用，通过清水洗去表面残留尘粒，进一步降低苯并芘残留，清洗的肉品再于特定温度下烘干至水分含量为20％-25％，使肉品食用时的弹性好，黏度高，食用者不会感觉到干、涩，口感更舒适。
本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书和权利要求书来实现和获得。
具体实施方式
以下将结合实施例对本发明做进一步说明。
以下各实施例中，
实施例一：
a.将新鲜猪肉分割成长20cm、宽8cm、重0.7kg的带皮肉条，然后每50kg肉条上先均匀涂抹0.5kg50℃的酒，再均匀涂抹3.5kg腌料，所述腌料按重量份包括如下成分：食盐4.5份、生姜末0.2份、大蒜末0.2份和花椒粒0.4份；
b.将涂抹后的肉条于16-17℃环境中静置腌渍5天后，用清水将肉条表面漂洗至无残留物；
c.将漂洗好的肉条悬挂至无水滴滴下后，放入密闭熏房于40～43℃温度下首先用柏树枝燃烧产生的烟雾熏烤6h，再用柏树碎末与木柴碎末的均匀混合物燃烧产生的烟雾熏烤6天，得烟熏肉条，所述混合物按重量份包括柏树碎末1份和木柴碎末5份；熏烤时，肉条下沿横向设置网状冷凝管，冷凝管内通入冷凝水，烟雾由冷凝管下方穿过网状冷凝管后与肉条接触；
d.用小火烧制步骤c所得烟熏肉条的肉皮至肉皮表面60％以上面积起泡，然后用清水洗去起泡肉条表面的尘粒；
e.于50-53℃温度下烘烤步骤d所得清洗后的肉条，待肉条中水分含量为20％即得。
由本实施例方法制得的腊肉制品，其香味纯正，肉质细嫩，肉的黏度高弹性好，于15℃自然条件下保藏6个月，测定相关过氧化值、酸价、苯并芘残留量及剪切力大小；
其中，过氧化值测定时，样品处理按照GB/T5009.44处理，按照GB/T5009.37规定的方法进行测定得到过氧化值(以脂肪计)数值为0.45g/100g；
酸价按GB/T5009.44规定方法测定为为44mg KOH/g(以脂肪计)；
苯并芘残留量按GB/T5009.27规定的方法测定为3μg/kg
剪切力测定为将肉样连同包装袋一起放入80±1℃水浴中并加热至沸腾后煮制1h，然后置于室温下流水中冷却至室温，去除包装后再用标准取样器切成1cm×1cm×4cm的条块，再置于剪切仪上测定剪切力，为2.5kg。
实施例二：
本实施例的腊肉腌制方法包括以下步骤：
a.将新鲜牛肉分割成长30cm、宽10cm、重1kg的带皮肉条，然后每50kg肉条上先均匀涂抹1kg55℃的酒，再均匀涂抹4kg腌料，所述腌料按重量份包括如下成分：食盐5份、生姜末0.4份、大蒜末0.4份、花椒粒0.6份、桔皮粉0.5份、酒石酸0.5份和次磷酸钠0.2份；腌料涂抹方式为：将食盐、生姜末和花椒粒混合并用小火炒至无肉眼可见的水气散出后趁热均匀涂抹于肉条上，再将剩余腌料的几种成分混合并均匀涂抹于肉条上，其中，将盐等物料预先炒制并趁热涂抹于肉条上，可使入味效果更好；桔皮粉具有较强的抗氧化活性，酒石酸可帮助提升桔皮粉的抗氧化效果，次磷酸钠可对肉毒梭菌具有抑菌效果，几者复配使用可替代亚硝酸盐对肉皮起到抑菌及提升产品口感，保障肉质弹性及黏度的作用，进一步保障产品风味；
b.将涂抹后的肉条于16-17℃环境中静置腌渍6天后，用清水将肉条表面漂洗至无残留物；
c.将漂洗好的肉条悬挂至无水滴滴下后，放入密闭熏房于48-50℃温度下首先用柏树枝燃烧产生的烟雾熏烤7h，再用柏树碎末与木柴碎末的均匀混合物燃烧产生的烟雾熏烤8天，得烟熏肉条，所述混合物按重量份包括柏树碎末1份和木柴碎末6份；熏烤时，肉条下沿横向设置网状冷凝管，冷凝管内通入冷凝水，烟雾由冷凝管下方穿过网状冷凝管后与肉条接触；
d.用小火烧制步骤c所得烟熏肉条的肉皮至肉皮表面60％以上面积起泡，然后用清水洗去起泡肉条表面的尘粒；
e.于58-60℃温度下烘烤步骤d所得清洗后的肉条，待肉条中水分含量为25％即得。
由本实施例方法制得的腊肉制品，其香味纯正，肉质细嫩，肉的黏度高弹性好，于15℃自然条件下保藏6个月，测定相关过氧化值、酸价、苯并芘残留量及剪切力大小；
其中，过氧化值测定时，样品处理按照GB/T5009.44处理，按照GB/T5009.37规定的方法进行测定得到过氧化值(以脂肪计)数值为0.35g/100g；
酸价按GB/T5009.44规定方法测定为为35mg KOH/g(以脂肪计)；
苯并芘残留量按GB/T5009.27规定的方法测定为4μg/kg
剪切力测定为将肉样放入80±1℃水浴中并加热至沸腾后煮制1h，然后置于室温下流水中冷却至室温，再用标准取样器切成1cm×1cm×4cm的条块，再置于剪切仪上测定剪切力，为2.4kg。
实施例三
a.将新鲜猪肉分割成长25cm、宽9cm、重0.8kg的带皮肉条，然后每50kg肉条上先均匀涂抹0.8kg酒，再均匀涂抹3.8kg腌料，所述腌料按重量份包括如下成分：食盐4.8份、生姜末0.3份、大蒜末0.3份、花椒粒0.5份、桔皮粉0.7份、酒石酸0.5份和次磷酸钠0.3份；腌料涂抹方式为：将食盐、生姜末和花椒粒混合并用小火炒至无肉眼可见的水气散出后趁热均匀涂抹于肉条上，再将剩余腌料的几种成分混合并均匀涂抹于肉条上；
b.将涂抹后的肉条于16-17℃环境中静置腌渍5天后，用清水将肉条表面漂洗至无残留物；
c.将漂洗好的肉条悬挂至无水滴滴下后，放入密闭熏房于44～46℃温度下首先用柏树枝燃烧产生的烟雾熏烤6.5h，再用柏树碎末与木柴碎末的均匀混合物燃烧产生的烟雾熏烤7天，得烟熏肉条，所述混合物按重量份包括柏树碎末1份和木柴碎末5.5份；熏烤时，肉条下沿横向设置网状冷凝管，冷凝管内通入冷凝水，烟雾由冷凝管下方穿过网状冷凝管后与肉条接触；
d.用小火烧制步骤c所得烟熏肉条的肉皮至肉皮表面60％以上面积起泡，然后用清水洗去起泡肉条表面的尘粒；
e.于54-56℃温度下烘烤步骤d所得清洗后的肉条，待肉条中水分含量为23％后，对肉条进行紫外线杀菌，然后真空包装即得。
由本实施例方法制得的腊肉制品，其香味纯正，肉质细嫩，肉的黏度高弹性好，于15℃下真空条件下保藏12个月，测定相关过氧化值、酸价、苯并芘残留量及剪切力大小；
其中，过氧化值测定时，样品处理按照GB/T5009.44处理，按照GB/T5009.37规定的方法进行测定得到过氧化值(以脂肪计)数值为0.23g/100g；
酸价按GB/T5009.44规定方法测定为为30mg KOH/g(以脂肪计)；
苯并芘残留量按GB/T5009.27规定的方法测定为3μg/kg
剪切力测定为将肉样连同包装袋一起放入80±1℃水浴中并加热至沸腾后煮制1h，然后置于室温下流水中冷却至室温，去除包装后再用标准取样器切成1cm×1cm×4cm的条块，再置于剪切仪上测定剪切力，为2.3kg。
实施例4
改变腌料成分为：食盐4.8份、生姜末0.2份、大蒜末0.4份、花椒粒0.4份、桔皮粉1份、酒石酸0.5份和次磷酸钠0.3份；其余条件同实施例2同。
由本实施例方法制得的腊肉制品，其香味纯正，肉质细嫩，肉的黏度高弹性好，于15℃下自然条件下保藏6个月，测定相关过氧化值、酸价、苯并芘残留量及剪切力大小；
其中，过氧化值测定时，样品处理按照GB/T5009.44处理，按照GB/T5009.37规定的方法进行测定得到过氧化值(以脂肪计)数值为0.39g/100g；
酸价按GB/T5009.44规定方法测定为为38mg KOH/g(以脂肪计)；
苯并芘残留量按GB/T5009.27规定的方法测定为3μg/kg
剪切力测定为将肉样连同包装袋一起放入80±1℃水浴中并加热至沸腾后煮制1h，然后置于室温下流水中冷却至室温，去除包装后再用标准取样器切成1cm×1cm×4cm的条块，再置于剪切仪上测定剪切力，为2.5kg。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (3)

1.一种腊肉腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：
a.将新鲜猪肉分割成长20-30cm、宽8-10cm、重0.7-1kg的带皮肉条，然后每50kg肉条上先均匀涂抹50-55℃的酒0.5-1kg，再均匀涂抹3.5-4kg腌料，所述腌料按重量份包括如下成分：食盐4.5-5份、生姜末0.2-0.4份、大蒜末0.2-0.4份和花椒粒0.4-0.6份；
b.将涂抹后的肉条于16-17℃环境中静置腌渍5-6天后，用清水将肉条表面漂洗至无残留物；
c.将漂洗好的肉条悬挂至无水滴滴下后，放入密闭熏房于40～50℃温度下首先用柏树枝燃烧产生的烟雾熏烤6-7h，再用柏树碎末与木柴碎末的均匀混合物燃烧产生的烟雾熏烤6-8天，得烟熏肉条，所述混合物按重量份包括柏树碎末1份和木柴碎末5-6份；熏烤时，肉条下沿横向设置网状冷凝管，冷凝管内通入冷凝水，烟雾由冷凝管下方穿过网状冷凝管后与肉条接触；
d.用小火烧制步骤c所得烟熏肉条的肉皮至肉皮表面60％以上面积起泡，然后用清水洗去起泡肉条表面的尘粒；
e.于50-60℃温度下烘烤步骤d所得清洗后的肉条，待肉条中水分含量为20％-25％。
2.根据权利要求1所述的腊肉腌制方法，其特征在于：所述腌料按重量份还包括：桔皮粉0.5-1份、酒石酸0.5份和次磷酸钠0.2-0.3份。
3.根据权利要求1或2所述的腊肉腌制方法，其特征在于：腌料涂抹方式为：将食盐、生姜末和花椒粒混合并用小火炒至无肉眼可见的水气散出后趁热均匀涂抹于肉条上，再将剩余腌料的几种成分混合并均匀涂抹于肉条上。
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