CN107897724A - 一种腊肉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本方案公开了熏制肉类食品领域的一种腊肉的制备方法，以黄豆经过蒸煮和发酵后，与柠檬汁混合作为辅料，将猪肉放入辅料中在1～4℃密封放置8～12h，然后取出猪肉，在其表面涂抹食盐，在无火焰状态下熏制24～28h，将食用植物油烧热后再冷却，将步骤二使用过的辅料再炒制含水量15～20％后加入冷却后的食用植物油中；最后再将步骤三的半成品加入食用植物油中浸泡即可。经过该方法制得的腊肉，随着存放时间越久，腊肉的肉质更佳柔嫩，瘦肉部分粉嫩有光泽。

Description

一种腊肉的制备方法
技术领域
本发明涉及熏制肉类食品领域，具体涉及一种腊肉的制备方法。
背景技术
腊肉是一种古老的防腐保藏方法,是中国传统肉制品的杰出代表,拥有悠久的历史和文化背景"根据历史文献记载,人类利用腌制，干燥，发酵方法以腌腊肉类生产方式保存肉类已有2000余年历史,其由地中海地区区域性产品演变成遍布欧洲各国与美国，加拿大，南非澳大利亚等国的国际性产品也有150余年历史，我国也是世界上生产腌腊肉制品历史极其悠久的国家。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的产品，是我国的传统美味，因多在农历腊月加工而得名，外形美观且便于保藏。因其特殊的味道和加工方式,存在较强的地域性差异,对环境的温度和湿度要求也比较严格,在很长的一段时间内腊肉产业的发展有较强的局限性。腊肉具有产品种类繁多、烟熏风味浓郁、口感优良及耐储存等优点。
但是，在腊肉的存放期间，随着存放时间的延长，腊肉的瘦肉部分变得干、硬，失去油亮光泽和嫩滑的口感，不易咀嚼而且塞牙，进而其适口性显著降低。
发明内容
本发明意在提供一种腊肉的制备方法，以解决现有的腊肉制备方法获得的腊肉存放日久后肉质干硬，不易咀嚼的技术问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种腊肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、准备辅料：辅料的组分有黄豆和柠檬；黄豆放入容器中，加入黄豆量一倍的清水浸泡1.5～2h，然后滤干水分，放入蒸笼中，蒸煮5～7h；蒸煮后的黄豆冷却后，放置于竹席上在37～40℃的室内进行发酵，发酵5～6天后取出，加入清水再浸泡1.5～2h，然后过滤出黄豆，风干至黄豆表面无水分，然后打成浆状；榨取柠檬汁，取黄豆量1/2的柠檬汁与黄豆浆液拌匀；
步骤二、将新鲜的猪肉洗净后，切成5～8cm宽的条状，擦干猪肉表面的水分，将辅料均匀的铺洒到猪肉上，在1～4℃密封放置8～12h；
步骤三、取出猪肉，洗去猪肉表面的辅料，然后在猪肉表面均匀的涂抹食盐，烟熏房内，用松柏树枝作为燃料，点燃松柏树枝后使其只有烟雾而没有火焰的状态，熏制24～28h后得到半成品，使用刀片刮去半成品表面的杂质；
步骤四、准备食用植物油，将食用植物油烧热后再冷却，将步骤二使用过的辅料再炒制含水量15～20％后加入冷却后的食用植物油中；最后再将步骤三的半成品加入食用植物油中浸泡即可。
本发明方案在传统的香肠制备的配料中加入了黄豆、食用植物油和柠檬，黄豆中富含有蛋白质和淀粉，与食用植物油以及柠檬搭配后，能够提升肉质的鲜嫩程度，同时，柠檬还可除去猪肉的腥味，达到一定的调味效果。腊肉浸泡在食用植物油中，可以避免腊肉被空气吹拂，进而使腊肉不被氧化还避免腊肉存放过程中的水分散失，进而解决存放日久而干硬塞牙、不易咀嚼的技术问题。同时本发明方案中，猪肉也经过烟熏，因此保留了腊肉的独特风味，还提升了腊肉的软嫩程度。
将黄豆蒸煮一方面除去黄豆的豆腥味，另一方面使黄豆熟透利于后续发酵，发酵是在37～40℃的室内发酵5～6天，这样的室温条件和发酵时间下，使黄豆的表面形成一层浓密的菌丝，形成菌丝的黄豆再使用清水浸泡1.5～2h可以使黄豆吸足水分储存在黄豆的内部，制成浆液与柠檬汁混合均匀，先用辅料腌制猪肉，并且在1～4℃密封放置8～12h，这样避免腌制温度过高、时间过长而使猪肉变味，然后进行熏制，这个过程一方面使猪肉逐渐有腊肉的风味，另一方面也使浸透到猪肉内部的辅料再加热情况下与猪肉结合更好，使制成的腊肉肉质更鲜嫩。
经过该方法制得的腊肉，随着存放时间越久，腊肉的肉质更佳柔嫩，瘦肉部分粉嫩有光泽。
进一步，步骤三中，食盐是经过在90～100℃加热翻炒12～15min后冷却至温度30～40℃的食盐。食盐经过高温后涂抹在猪肉上能够使咸味渗透更渗入，进而使腊肉的咸味更均匀。
进一步，步骤三中，猪肉熏制后再进行烘烤，烘烤的温度55～60℃，烘烤时间为5～6h。经过烘烤后能够提升腊肉风味，使腊味更浓郁。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细的说明：
实施例1：一种腊肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、准备辅料：辅料的组分有黄豆和柠檬；黄豆放入容器中，加入黄豆量一倍的清水浸泡1.5h，然后滤干水分，放入蒸笼中，蒸煮6h；蒸煮后的黄豆冷却后，放置于竹席上在37～40℃的室内进行发酵，发酵5天后取出，加入清水再浸泡1.5～2h，然后过滤出黄豆，风干至黄豆表面无水分，然后打成浆状；榨取柠檬汁，取黄豆量1/2的柠檬汁与黄豆浆液拌匀；
步骤二、将新鲜的猪肉洗净后，切成5～8cm宽的条状，擦干猪肉表面的水分，将辅料均匀的铺洒到猪肉上，在1～4℃密封放置10h；
步骤三、取出猪肉，洗去猪肉表面的辅料，然后在猪肉表面均匀的涂抹食盐，烟熏房内，用松柏树枝作为燃料，点燃松柏树枝后使其只有烟雾而没有火焰的状态，熏制26h后得到半成品，使用刀片刮去半成品表面的杂质；
步骤四、准备食用植物油，将食用植物油烧热后再冷却，将步骤二使用过的辅料再炒制含水量20％后加入冷却后的食用植物油中；最后再将步骤三的半成品加入食用植物油中浸泡即可。
实施例2：一种腊肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、准备辅料：辅料的组分有黄豆和柠檬；黄豆放入容器中，加入黄豆量一倍的清水浸泡2h，然后滤干水分，放入蒸笼中，蒸煮7h；蒸煮后的黄豆冷却后，放置于竹席上在37～40℃的室内进行发酵，发酵5天后取出，加入清水再浸泡1.5～2h，然后过滤出黄豆，风干至黄豆表面无水分，然后打成浆状；榨取柠檬汁，取黄豆量1/2的柠檬汁与黄豆浆液拌匀；
步骤二、将新鲜的猪肉洗净后，切成5～8cm宽的条状，擦干猪肉表面的水分，将辅料均匀的铺洒到猪肉上，在1～4℃密封放置12h；
步骤三、炒制食盐，在90～100℃加热翻炒12～15min；取出猪肉，洗去猪肉表面的辅料，然后在猪肉表面均匀的涂抹翻炒后冷却至温度30～40℃的食盐，烟熏房内，用松柏树枝作为燃料，点燃松柏树枝后使其只有烟雾而没有火焰的状态，熏制28h后得到半成品，使用刀片刮去半成品表面的杂质；
步骤四、准备食用植物油，将食用植物油烧热后再冷却，将步骤二使用过的辅料再炒制含水量20％后加入冷却后的食用植物油中；最后再将步骤三的半成品加入食用植物油中浸泡即可。
实施例3：一种腊肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、准备辅料：辅料的组分有黄豆和柠檬；黄豆放入容器中，加入黄豆量一倍的清水浸泡2h，然后滤干水分，放入蒸笼中，蒸煮5h；蒸煮后的黄豆冷却后，放置于竹席上在37～40℃的室内进行发酵，发酵6天后取出，加入清水再浸泡1.5～2h，然后过滤出黄豆，风干至黄豆表面无水分，然后打成浆状；榨取柠檬汁，取黄豆量1/2的柠檬汁与黄豆浆液拌匀；
步骤二、将新鲜的猪肉洗净后，切成5～8cm宽的条状，擦干猪肉表面的水分，将辅料均匀的铺洒到猪肉上，在1～4℃密封放置8h；
步骤三、炒制食盐，在90～100℃加热翻炒12～15min；取出猪肉，洗去猪肉表面的辅料，然后在猪肉表面均匀的涂抹翻炒后冷却至温度30～40℃的食盐，烟熏房内，用松柏树枝作为燃料，点燃松柏树枝后使其只有烟雾而没有火焰的状态，熏制28h后再进行烘烤，烘烤的温度55～60℃，烘烤时间为5～6h，得到半成品，使用刀片刮去半成品表面的杂质；
步骤四、准备食用植物油，将食用植物油烧热后再冷却，将步骤二使用过的辅料再炒制含水量15％后加入冷却后的食用植物油中；最后再将步骤三的半成品加入食用植物油中浸泡即可。
上述所提的食用植物油可以是菜籽油、花生油、玉米油、瓜子油等，本发明优选菜籽油，因为其香味浓郁，能够提升腊肉的风味。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (3)

1.一种腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、准备辅料：辅料的组分有黄豆和柠檬；黄豆放入容器中，加入黄豆量一倍的清水浸泡1.5～2h，然后滤干水分，放入蒸笼中，蒸煮5～7h；蒸煮后的黄豆冷却后，放置于竹席上在37～40℃的室内进行发酵，发酵5～6天后取出，加入清水再浸泡1.5～2h，然后过滤出黄豆，风干至黄豆表面无水分，然后打成浆状；榨取柠檬汁，取黄豆量1/2的柠檬汁与黄豆浆液拌匀；
步骤二、将新鲜的猪肉洗净后，切成5～8cm宽的条状，擦干猪肉表面的水分，将辅料均匀的铺洒到猪肉上，在1～4℃密封放置8～12h；
步骤三、取出猪肉，洗去猪肉表面的辅料，然后在猪肉表面均匀的涂抹食盐，烟熏房内，用松柏树枝作为燃料，点燃松柏树枝后使其只有烟雾而没有火焰的状态，熏制24～28h后得到半成品，使用刀片刮去半成品表面的杂质；
步骤四、准备食用植物油，将食用植物油烧热后再冷却，将步骤二使用过的辅料再炒制含水量15～20％后加入冷却后的食用植物油中；最后再将步骤三的半成品加入食用植物油中浸泡即可。
2.根据权利要求1所述的腊肉的制备方法，其特征在于：步骤三中，食盐是经过在90～100℃加热翻炒12～15min后冷却至温度30～40℃的食盐。
3.根据权利要求2所述的腊肉的制备方法，其特征在于：步骤三中，猪肉熏制后再进行烘烤，烘烤的温度55～60℃，烘烤时间为5～6h。
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