CN103005483B - 土家香腊肉的制作方法 - Google Patents

Abstract

土家香腊肉的制作方法，属于肉制品加工技术领域，由烧毛、冷置、切坯、插眼、拌料、腌渍、去腻、风干、烘烤、烟熏、调色、除硝、护色护味共十三大工序完成；其有益效果是腌渍配料含有多种土家特色口味天然保质香料，将烘烤脱水和烟熏入味分开操作，使得腊味变得可以控制；采用鲜松柏枝和青杠木所发出的熏烟，使得肉味香远弥漫，采用多孔铁板可使熏烟均匀溢出，并通过橘皮过滤熏烟中的有害成份；采用茶树枝进行熏烤，可以除掉腊肉中所含的亚硝酸盐成份；这样制作的腊肉，色泽焦黄，晶蓉发亮，口味表里一致，醇味绵远，香气弥漫，肥而不腻；经多次检验，成品腊肉中不含亚硝酸盐或含量极少，大大提高了腊肉的品质。

Description

土家香腊肉的制作方法

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，特别是一种土家香腊肉的制作方法。

背景技术

腊肉是我国四川、贵州、云南、湖南、湖北、江西一带的特产，至今已经有两千年历史，因其独特的烟熏颜色、香气和口味而被许多人喜爱。

传统的腊肉一般是将肉料进行腌渍和熏烤，腌渍时用香料揉搓入味，然后静置一段时间，然后熏烤。

传统的熏烤是用废铁桶做成简易烘烤室，将肉块置于其中，桶上盖麻袋类遮挡物进行直接熏烤，此结构熏烤腊肉口味干渉，颜色太黑，且含大量亚硝酸盐，不宜大量生产；现在有专用的腊肉烘烤机器设备，采用香油熏蒸，电热烘烤，这样做的腊肉虽然外观漂亮，但熏制味难以入肉味中，中看不中吃，且口感生硬单调，失去了传统上应有的风味特色。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种土家香腊肉的制作方法，该方法制作的腊肉，色泽焦黄，晶蓉发亮，口味表里一致，醇味绵远，香气弥漫，肥而不腻。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土家香腊肉的制作方法，由烧毛、冷置、切坯、插眼、拌料、腌渍、去腻、风干、烘烤、烟熏、调色、除硝、护色护味共十三大工序完成，其具体方法如下。

⑴烧毛：将鲜肉用火焰烧毛洗净。

⑵冷置：在1-3℃的温度下冷置4-5小时。

⑶切坯：将肉块分割分类，切成厚度为3-6cm、宽度为5-8cm、长度不限的长条形肉坯。

⑷插眼：用排针在肉块上插眼，所述的排针为在板上垂直固定了多个钢针的装置，钢针的直径为0.2-0.3mm，针尖的高度为3-4cm，针间距离为1cm。

⑸拌料：将鲜肉块码堆在容器中，每100kg鲜肉拌4-5kg食盐，2-2.5kg白酒，2-2.5kg香料，进行揉搓，使之充分混合；所述的香料由如下18种材料按照重量份混合而成：干姜5份、八角2份、草果2份、大蒜2份、桔皮2份、绿茶2份、辣椒1份、花椒1份、大茴香1份、山奈1份、丁香1份、砂仁1份、白蔻1份、刘寄奴1份、石菖蒲1份、肉桂1份、桂皮0.5份、青篙0.5份。

⑹腌渍：在2-7℃温度的冷藏室内静置腌渍，两天后进行翻动；再用木板盖住，木板上放置40-50kg的石块，压置两天；然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌渍；两天后再翻动并用石块压置两天，然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌渍4天，中间翻动一次。

⑺去腻：将肉块放入15℃以下的山泉水中侵泡3-4小时，反复清洗，然后再放入60-70℃的热水中清洗，去掉油腻。

⑻风干：再将肉块取出在温度为2-7℃，相对湿度为50%-60%，风速为5-7m/s的环境中风干12-24小时。

⑼烘烤：将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到40-45℃，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为60-70℃烘烤4小时，再将熏烤房内温度调为40-45℃烘烤4-10天；前期烘烤时仅将熏烤房的天窗与外界空气直接相通，待熏烤房内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。

⑽烟熏：同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝、青杠木，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，再用橘皮将铁板盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，并经过熏烤橘皮后熏烤肉块。

⑾调色：根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色达到所需要的颜色。

⑿除硝：在烘烤过程中关闭天窗后，在熏烤燃料中加入一半茶树枝、老茶叶或茶叶末进行熏烤。

⒀护色护味：将熏好的肉块从熏烤房移出悬挂在通风处，在温度为20℃以下，相对湿度为40%-45%，风速为8-10m/s的环境中吹凉风干8-10小时，使肉块表面形成一层薄膜，即做成土家香腊肉，然后进行清理，杀菌，再真空包装入库即可。

本发明的有益效果是在腌渍前将肉块用排针插眼，可以使配料更好地渗透进入肉块内部，并使肉块内部水分容易蒸发，预防外软内硬；腌渍配料除食盐和白酒外，还有由18材料混合而成的香料，这些香料中不仅含有能够起到土家特色口味的花椒和石菖蒲等，还含有能够使肉块长期保质的土家特色天然保质材料山奈、桂皮等；在腌渍过程中反复用石块压置，可以尽量挤出鲜肉中的血水，然后使香料味尽量渗入，达到内外口味一致的目的；同时在熏烤过程中将烘烤脱水和烟熏入味分开操作，使得腊味变得可以控制；烘烤时的温度变化可避免腊肉表皮结痂，影响内部水分蒸发；采用鲜松柏枝和青杠木所发出的熏烟，使得肉味香远弥漫，采用多孔铁板可使熏烟均匀溢出，铁板上放置橘皮，可以过滤熏烟中的有害成份并烟雾中含有橘香；利用烟雾浓度进行调色，可以在避免使用色素的情况下保持腊肉的天然本色，同时能够达到色泽焦黄的效果；采用茶树枝、老茶叶或茶叶末进行熏烤，可以除掉腊肉中所含的亚硝酸盐成份；再通过护色护味和包装，使得腊肉所特有的颜色长期不变，并可长期存放不变质；本发明方法制作的腊肉，色泽焦黄，晶蓉发亮，口味表里一致，醇味绵远，香气弥漫，肥而不腻；经多次检验，成品腊肉中不含亚硝酸盐或含量极少，大大提高了腊肉的品质。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

首先制作在肉块上插眼用的排针，将直径为0.25mm、长度为4.5cm的钢针垂直倒插在长20cm、宽10cm、厚度为2cm的木板上，向板内插入1.0cm，做成针尖的高度为3.5cm，针间距离为1cm的排针。

再制作香料，将干姜5份、八角2份、草果2份、大蒜2份、桔皮2份、绿茶2份、辣椒1份、花椒1份、大茴香1份、山奈1份、丁香1份、砂仁1份、白蔻1份、刘寄奴1份、石菖蒲1份、肉桂1份、桂皮0.5份、青篙0.5份共18种材料按照重量份混合，即做成香料。

实施例1。

将100kg鲜肉用火焰烧毛洗净，然后在1℃的温度下冷置4小时，再将肉块分割分类，切成厚度为3-6cm、宽度为5-8cm、长度不限的长条形肉坯；接着用排针在肉块上插眼，然后将鲜肉块码堆在容器中，拌入5kg食盐，2.5kg白酒，2.5kg香料，进行揉搓，使之充分混合；在2℃温度的冷藏室内静置腌渍，两天后进行翻动；再用木板盖住，木板上放置50kg的石块，压置两天；然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌渍；两天后再翻动并用石块压置两天，然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌渍4天，中间翻动一次；然后将肉块放入15℃以下的山泉水中泡4小时，反复清洗，再放入70℃的热水中清洗，去掉油腻；再将肉块取出放在温度为2℃，相对湿度为50%，风速为5m/s的环境中风干24小时；接着将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到40℃，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为60℃烘烤4小时，再将熏烤房内温度调为40℃烘烤10天；前期烘烤时仅将熏烤房的天窗与外界空气直接相通，待熏烤房内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗；同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝、青杠木，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，再用橘皮将铁板盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，并经过熏烤橘皮后熏烤肉块；根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色达到所需要的颜色；在烘烤过程中关闭天窗后，在熏烤燃料中加入一半茶树枝、老茶叶或茶叶末进行熏烤；将熏好的肉块从熏烤房移出悬挂在通风处，放在温度在20℃以下，相对湿度为40%，风速为8m/s的环境中吹凉风干10小时，使肉块表面形成一层薄膜，即做成土家香腊肉，然后进行清理，杀菌，再真空包装入库即可。

实施例2。

将100kg鲜肉用火焰烧毛洗净，然后在2℃的温度下冷置4.5小时，再将肉块分割分类，切成厚度为3-6cm、宽度为5-8cm、长度不限的长条形肉坯；接着用排针在肉块上插眼，然后将鲜肉块码堆在容器中，拌入4.5kg食盐，2.25kg白酒，2.25kg香料，进行揉搓，使之充分混合；在5℃温度的冷藏室内静置腌渍，两天后进行翻动；再用木板盖住，木板上放置45kg的石块，压置两天；然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌渍；两天后再翻动并用石块压置两天，然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌渍4天，中间翻动一次；然后肉块放入15℃以下的山泉水中侵泡3.5小时，反复清洗，再放入65℃的热水中清洗，去掉油腻；再将肉块取出在温度为5℃，相对湿度为55%，风速为6m/s的环境中风干18小时；接着将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到42.5℃，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为65℃烘烤4小时，再将熏烤房内温度调为42.5℃烘烤7天；前期烘烤时仅将熏烤房的天窗与外界空气直接相通，待熏烤房内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝、青杠木，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，再用橘皮将铁板盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，并经过熏烤橘皮后熏烤肉块。根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色达到所需要的颜色。在烘烤过程中关闭天窗后，在熏烤燃料中加入一半茶树枝、老茶叶或茶叶末进行熏烤。将熏好的肉块从熏烤房移出悬挂在通风处，在温度为20℃以下，相对湿度为42.5%，风速为9m/s的环境中吹凉风干9小时，使肉块表面形成一层薄膜，即做成土家香腊肉，然后进行清理，杀菌，再真空包装入库即可。

实施例3。

将100kg鲜肉用火焰烧毛洗净，然后在3℃的温度下冷置5小时，再将肉块分割分类，切成厚度为3-6cm、宽度为5-8cm、长度不限的长条形肉坯；接着用排针在肉块上插眼，然后将鲜肉块码堆在容器中，拌入4kg食盐，2kg白酒，2kg香料，进行揉搓，使之充分混合；在7℃温度的冷藏室内静置腌渍，两天后进行翻动；再用木板盖住，木板上放置40kg的石块，压置两天；然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌渍；两天后再翻动并用石块压置两天，然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌渍4天，中间翻动一次；然后肉块放入15℃以下的山泉水中侵泡3小时，反复清洗，再放入60℃的热水中清洗，去掉油腻；再将肉块取出在温度为7℃，相对湿度为60%，风速为7m/s的环境中风干12小时；接着将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到45℃，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为70℃烘烤4小时，再将熏烤房内温度调为45℃烘烤4天；前期烘烤时仅将熏烤房的天窗与外界空气直接相通，待熏烤房内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝、青杠木，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，再用橘皮将铁板盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，并经过熏烤橘皮后熏烤肉块。根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色达到所需要的颜色。在烘烤过程中关闭天窗后，在熏烤燃料中加入一半茶树枝、老茶叶或茶叶末进行熏烤。将熏好的肉块从熏烤房移出悬挂在通风处，在温度为20℃以下，相对湿度为45%，风速为10m/s的环境中吹凉风干10小时，使肉块表面形成一层薄膜，即做成土家香腊肉，然后进行清理，杀菌，再真空包装入库即可。

这样做出的腊肉，色泽焦黄，晶蓉发亮，口味表里一致，醇味绵远，香气弥漫，肥而不腻；经多次检验，成品腊肉中不含亚硝酸盐或含量极少，大大提高了腊肉的品质。

Claims (1)

1.土家香腊肉的制作方法，其特征在于由烧毛、冷置、切坯、插眼、拌料、腌渍、去腻、风干、烘烤、烟熏、调色、除硝、护色护味共十三大工序完成，具体方法如下：

⑴烧毛：将鲜肉用火焰烧毛洗净；

⑵冷置：在1-3℃的温度下冷置4-5小时；

⑶切坯：将肉块分割分类，切成厚度为3-6cm、宽度为5-8cm、长度不限的长条形肉坯；

⑷插眼：用排针在肉块上插眼，所述的排针为在板上垂直固定了多个钢针的装置，钢针的直径为0.2-0.3mm，针尖的高度为3-4cm，针间距离为1cm；

⑸拌料：将鲜肉块码堆在容器中，每100kg鲜肉拌4-5kg食盐，2-2.5kg白酒，2-2.5kg香料，进行揉搓，使之充分混合；所述的香料由如下18种材料按照重量份混合而成：干姜5份、八角2份、草果2份、大蒜2份、桔皮2份、绿茶2份、辣椒1份、花椒1份、大茴香1份、山奈1份、丁香1份、砂仁1份、白蔻1份、刘寄奴1份、石菖蒲1份、肉桂1份、桂皮0.5份、青篙0.5份；

⑹腌渍：在2-7℃温度的冷藏室内静置腌渍，两天后进行翻动；再用木板盖住，木板上放置40-50kg的石块，压置两天；然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌渍；两天后再翻动并用石块压置两天，然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌渍4天，中间翻动一次；

⑺去腻：将肉块放入15℃以下的山泉水中浸泡3-4小时，反复清洗，然后再放入60-70℃的热水中清洗，去掉油腻；

⑻风干：再将肉块取出放在温度为2-7℃，相对湿度为50%-60%，风速为5-7m/s的环境中风干12-24小时；

⑼烘烤：将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到40-45℃，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为60-70℃烘烤4小时，再将熏烤房内温度调为40-45℃烘烤4-10天；前期烘烤时仅将熏烤房的天窗与外界空气直接相通，待熏烤房内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗；

⑽烟熏：同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝、青杠木，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，再用橘皮将铁板盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，并经过熏烤橘皮后熏烤肉块；

⑾调色：根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色达到所需要的颜色；

⑿除硝：在烘烤过程中关闭天窗后，在熏烤燃料中加入一半茶树枝、老茶叶或茶叶末进行熏烤；

⒀护色护味：将熏好的肉块从熏烤房移出悬挂在通风处，在温度为20℃以下，相对湿度为40%-45%，风速为8-10m/s的环境中吹凉风干8-10小时，使肉块表面形成一层薄膜，即做成土家香腊肉，然后进行清理，杀菌，再真空包装入库即可。