CN107821995A - 一种五花咸肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种五花咸肉的制作方法，其包括以下步骤：（1）将新鲜五花猪肉切割成厚块，并且漂烫；（2）将步骤1得到的肉块表面涂抹第一腌渍组合物并且腌渍；（3）将步骤2得到的肉块在冷风中吹干，并且剥除其表面的腌渍组合物，并且继续在冷风中吹干；（4）将步骤3得到的肉块表面涂抹第二腌渍组合物并且腌渍。本发明的方法所生产的五花咸肉的脂肪具有较低的氧化水平，因此具有较新鲜的口感。
Description
技术领域
本发明涉及肉类制品的制备，尤其是一种五花咸肉的制作方法。
背景技术
腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。中国浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉。
尤其地，五花咸肉是腌肉中的高端产品，其在切丁之后爆炒，可以得到很好的口感，常用于炒制菜肴。然而五花咸肉由于其脂肪含量高，容易出现脂肪酸败等现象，影响口感甚至造成食品安全问题。与此同时，人们日益增长的生活品质希望尽可能地不添加抗氧化剂添加剂，来减少这些问题。
发明内容
为了克服现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种步骤合理、工艺先进的五花咸肉的制作方法，其在不添加额外的抗氧化剂的前提下来降低脂肪酸败的现象。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种五花咸肉的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：
（1）将新鲜五花猪肉切割成4-6cm厚的块，并且在80-90摄氏度的热水中进行漂烫3-5分钟；
（2）将步骤1得到的肉块表面涂抹第一腌渍组合物，并且在0-5摄氏度下腌渍12-24小时，所述的第一腌渍组合物按重量计包括20-25重量份的食盐、30-40重量份的玉米淀粉、35-50重量份的植物油、120-140重量份的干燥高粱酒糟；
（3）将步骤2得到的肉块在冷风中吹干，并且剥除其表面的腌渍组合物，并且继续在冷风中吹干，直到肉块的重量降低到新鲜五花猪肉的65-70%；
（4）将步骤3得到的肉块表面涂抹第二腌渍组合物，并且在0-5摄氏度下腌渍12-24小时，所述的第二腌渍组合物按重量计包含10-15重量份的食盐、30-40重量份的玉米淀粉、35-50重量份的植物油、120-140重量份的干燥高粱酒糟。
在本发明优选的方面，在步骤1中，将新鲜五花猪肉切割成5cm厚的块，并且在87摄氏度的热水中进行漂烫4分钟。
在本发明优选的方面，在步骤2中，将步骤1得到的肉块表面涂抹第一腌渍组合物，并且在3摄氏度下腌渍18小时，所述的第一腌渍组合物按重量计包括22重量份的食盐、36重量份的玉米淀粉、42重量份的植物油、135重量份的干燥高粱酒糟。
在本发明优选的方面，在步骤2中，所述的第一腌渍组合物中还包括5-10重量份的白酒。
在本发明优选的方面，在步骤3中，将步骤2得到的肉块在冷风中吹干，并且剥除其表面的腌渍组合物，并且继续在冷风中吹干，直到肉块的重量降低到新鲜五花猪肉的67%。
在本发明优选的方面，在步骤4中，将步骤3得到的肉块表面涂抹第二腌渍组合物，并且在3摄氏度下腌渍18小时，所述的第二腌渍组合物按重量计包含12重量份的食盐、36重量份的玉米淀粉、42重量份的植物油、135重量份的干燥高粱酒糟，随后剥离肉块表面的第二腌渍组合物并且真空包装。
在本发明优选的方面，在步骤4中，所述的第二腌渍组合物中还包括5-10重量份的白酒。
本发明的方法所生产的五花咸肉的脂肪具有较低的氧化水平，因此具有较新鲜的口感。本发明的方法步骤合理、工艺先进，可广泛应用于五花咸肉的加工制作中。
具体实施方式
实施例1
本实施例中，从100千克五花肉开始进行实施。具体地，一种五花咸肉的制作方法，其包括以下步骤：
（1）将新鲜五花猪肉切割成5cm厚的块，并且在87摄氏度的热水中进行漂烫4分钟；
（2）将步骤1得到的肉块表面涂抹第一腌渍组合物，并且在3摄氏度下腌渍18小时，所述的第一腌渍组合物按重量计包括22重量份的食盐、36重量份的玉米淀粉、42重量份的植物油、135重量份的干燥高粱酒糟；
（3）将步骤2得到的肉块在冷风中吹干，并且剥除其表面的腌渍组合物，并且继续在冷风中吹干，直到肉块的重量降低到新鲜五花猪肉的67%；
（4）将步骤3得到的肉块表面涂抹第二腌渍组合物，并且在3摄氏度下腌渍18小时，所述的第二腌渍组合物按重量计包含12重量份的食盐、36重量份的玉米淀粉、42重量份的植物油、135重量份的干燥高粱酒糟，随后剥离肉块表面的第二腌渍组合物并且真空包装。
实施例2
本实施例中，从100千克五花肉开始进行实施。具体地，一种五花咸肉的制作方法，其包括以下步骤：
（1）将新鲜五花猪肉切割成6cm厚的块，并且在90摄氏度的热水中进行漂烫5分钟；
（2）将步骤1得到的肉块表面涂抹第一腌渍组合物，并且在5摄氏度下腌渍12小时，所述的第一腌渍组合物按重量计包括20重量份的食盐、40重量份的玉米淀粉、50重量份的植物油、140重量份的干燥高粱酒糟；
（3）将步骤2得到的肉块在冷风中吹干，并且剥除其表面的腌渍组合物，并且继续在冷风中吹干，直到肉块的重量降低到新鲜五花猪肉的70%；
（4）将步骤3得到的肉块表面涂抹第二腌渍组合物，并且在0摄氏度下腌渍24小时，所述的第二腌渍组合物按重量计包含15重量份的食盐、30重量份的玉米淀粉、50重量份的植物油、120重量份的干燥高粱酒糟。
实施例3
本实施例中，从100千克五花肉开始进行实施。具体地，一种五花咸肉的制作方法，其包括以下步骤：
（1）将新鲜五花猪肉切割成4cm厚的块，并且在80摄氏度的热水中进行漂烫3分钟；
（2）将步骤1得到的肉块表面涂抹第一腌渍组合物，并且在0摄氏度下腌渍24小时，所述的第一腌渍组合物按重量计包括25重量份的食盐、30重量份的玉米淀粉、35重量份的植物油、120重量份的干燥高粱酒糟；
（3）将步骤2得到的肉块在冷风中吹干，并且剥除其表面的腌渍组合物，并且继续在冷风中吹干，直到肉块的重量降低到新鲜五花猪肉的65%；
（4）将步骤3得到的肉块表面涂抹第二腌渍组合物，并且在5摄氏度下腌渍12小时，所述的第二腌渍组合物按重量计包含10重量份的食盐、40重量份的玉米淀粉、35重量份的植物油、140重量份的干燥高粱酒糟。
实施例4
本实施例中的方法和实施例1的区别在于：在步骤2和4中，所述的第一和第二腌渍组合物中还包括7重量份的白酒。
对比例1
本对比例中，五花咸肉按照以下的方法来进行制备：将五花肉的表面抹上白酒，再蘸匀炒盐，用纱布包裹捆好，放在通风处晾干。
对比例2
本对比例和实施例1的区别在于，不执行步骤1，并且在步骤2中除了风干之外还在肉表面涂抹食盐。
对比例3
本对比例和实施例1的区别在于，不执行步骤3，并且在步骤2中除了风干之外还在肉表面涂抹食盐。
五花肉制品的过氧化试验
在本试验中，将实施例1-4和对比例1-3的五花咸肉制品均在4摄氏度的冰箱内储存了3、6或者12个月，随后通过测量脂肪过氧化值的方法来衡量脂肪被氧化程度。脂肪过氧化值的测量按照GB/T5538-2005的方法来进行，各组试验均进行五次，取平均值。试验结果如表1所示。
表1：实施例1-3和对比例1-3的五花咸肉制品的脂肪过氧化值的试验结果
从表1中可以看到，和实施例1-3相比，采用传统方法制作五花咸肉会导致咸肉具有较高的脂肪过氧化值。在省略步骤1或者3的情况下，都会使得五花咸肉具有较高的脂肪过氧化值。在实际试验中，对比例1的咸肉在六个月之后已经表现出变臭，并且难以食用。在12个月时对比例1-3的咸肉都表现出了变味的现象。
实施例4的五花咸肉的脂肪过氧化值略高于实施例1-3，但是该实施例的五花咸肉经过品尝具有更均匀的咸味。
Claims (7)
1.一种五花咸肉的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：
（1）将新鲜五花猪肉切割成4-6cm厚的块，并且在80-90摄氏度的热水中进行漂烫3-5分钟；
（2）将步骤1得到的肉块表面涂抹第一腌渍组合物，并且在0-5摄氏度下腌渍12-24小时，所述的第一腌渍组合物按重量计包括20-25重量份的食盐、30-40重量份的玉米淀粉、35-50重量份的植物油、120-140重量份的干燥高粱酒糟；
（3）将步骤2得到的肉块在冷风中吹干，并且剥除其表面的腌渍组合物，并且继续在冷风中吹干，直到肉块的重量降低到新鲜五花猪肉的65-70%；
（4）将步骤3得到的肉块表面涂抹第二腌渍组合物，并且在0-5摄氏度下腌渍12-24小时，所述的第二腌渍组合物按重量计包含10-15重量份的食盐、30-40重量份的玉米淀粉、35-50重量份的植物油、120-140重量份的干燥高粱酒糟。
2.根据权利要求1所述的一种五花咸肉的制作方法，其特征在于：在步骤1中，将新鲜五花猪肉切割成5cm厚的块，并且在87摄氏度的热水中进行漂烫4分钟。
3.根据权利要求1所述的一种五花咸肉的制作方法，其特征在于：在步骤2中，将步骤1得到的肉块表面涂抹第一腌渍组合物，并且在3摄氏度下腌渍18小时，所述的第一腌渍组合物按重量计包括22重量份的食盐、36重量份的玉米淀粉、42重量份的植物油、135重量份的干燥高粱酒糟。
4.根据权利要求1所述的一种五花咸肉的制作方法，其特征在于：在步骤2中，所述的第一腌渍组合物中还包括5-10重量份的白酒。
5.根据权利要求1所述的一种五花咸肉的制作方法，其特征在于：在步骤3中，将步骤2得到的肉块在冷风中吹干，并且剥除其表面的腌渍组合物，并且继续在冷风中吹干，直到肉块的重量降低到新鲜五花猪肉的67%。
6.根据权利要求1所述的一种五花咸肉的制作方法，其特征在于：在步骤4中，将步骤3得到的肉块表面涂抹第二腌渍组合物，并且在3摄氏度下腌渍18小时，所述的第二腌渍组合物按重量计包含12重量份的食盐、36重量份的玉米淀粉、42重量份的植物油、135重量份的干燥高粱酒糟，随后剥离肉块表面的第二腌渍组合物并且真空包装。
7.根据权利要求1所述的一种五花咸肉的制作方法，其特征在于：在步骤4中，所述的第二腌渍组合物中还包括5-10重量份的白酒。
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