CN104489774A - 一种芝麻秋刀鱼调理食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种芝麻秋刀鱼调理食品及其制备方法，解决了传统秋刀鱼制作工艺简单、加工耗时长、营养物质大量流失的技术难题，且能够延长保质期。其含有以下重量比的成分：浸渍秋刀鱼500份、小麦薄力粉33~35份、混合面包粉（白面包粉：黑芝麻=6:1）25~27份，汤料：小麦薄力粉8000~10000份、小麦淀粉4000~6000份、食盐1200~1600份、脂肪酸150~200份、乳油300~400份、味精350~500份，水45000~60000份。浸渍液：糖稀1800~2000份，浓口酱油800~900份，砂糖480~500份，食盐140~150份，味淋22~24份，水1300~1400份。本发明同时提供了其制备方法。本发明广泛用于鱼类调理食品的制作。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种芝麻秋刀鱼调理食品及其制备方法。
背景技术
秋刀鱼因体形似刀，生产季节在秋天而得名。含有丰富的蛋白质、还有人体不可缺少的廿碳五烯酸（EPA）、廿二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸，秋刀鱼所含有得EPA和DHA，可降低血胆固醇、三醇肝油脂，且降低血压，避免血凝块，有益于高血压或冠状动脉硬化者；含有的丰富的维生素B可以延缓衰老；秋刀鱼背上肉色发黑的部分，含有很多防治贫血的维生素B12。刀鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分——6硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。
秋刀鱼是日本料理中最具代表性的秋季食材之一，最常见的烹制方式是将整条鱼盐烤，搭配白饭、味噌汤、萝卜泥一同食用。秋刀鱼的鱼肠有苦味，但是大多数食客并不把鱼肠去除，而是用酱油或柠檬汁来给盐烤秋刀鱼调味。他们认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合，才是秋刀鱼的最佳风味。此外，盐烤秋刀鱼也是韩国料理中的一道菜肴。蒲烧秋刀鱼是另一种比较常见的烹制方式。秋刀鱼生鱼片近年来开始逐渐流行起来。秋刀鱼寿司则并不是全日本十分普及的菜式，只是纪伊半岛、志摩半岛等一些沿海地区的区域性食物。制作寿司用的秋刀鱼肉要先用盐和醋（有时用柠檬汁）进行腌制后方可使用，现有的一些秋刀鱼调理食品的制造方法简单，营养成分不易被人体吸收，口味及口感乏技术创新。
发明内容
本发明涉及一种调理食品及其制备方法，解决了传统制做秋刀鱼调理食品制作工艺简单、营养成分比例失衡、产品质量难以控制的技术难题，提供一种加工时间短，既保证鱼类食品的营养物质均衡，又能够延长产品的保质期的芝麻秋刀鱼调理食品及其制备方法。
本发明提供一种芝麻秋刀鱼类调理食品，其特征在于含有以下重量份的成分：浸渍秋刀鱼500份、小麦薄力粉33~35份、混合面包粉（白面包粉：黑芝麻=6:1）25~27份，汤料：小麦薄力粉8000~10000份、小麦淀粉4000~6000份、食盐1200~1600份、脂肪酸150~200份、乳油300~400份、味精350~500份，水45000~60000份；浸渍液：糖稀1800~2000份，浓口酱油800~900份，砂糖480~500份，食盐140~150份，味淋22~24份，水1300~1400份；
优选地，含有以下重量份的成分：浸渍秋刀鱼500份、小麦薄力粉34份、混合面包粉（白面包粉：黑芝麻=6:1）26份，汤料：小麦薄力粉9000份、小麦淀粉5000份、食盐1400份、脂肪酸175份、乳油350份、味精425份，水520000份；
浸渍液：糖稀1900份，浓口酱油850份，砂糖49份，食盐145份，味淋23份，水1350份。
本发明还提供一种芝麻秋刀鱼调理食品的制备方法，包括以下步骤：
（1）将500份秋刀鱼解冻，自然解冻30~60分钟。（品温4℃以下）该步骤中的份数指的是重量份；
（2）用刀去除鱼头、鱼鳞、鱼骨和内脏，去掉鱼刺；用流动的水将处理后的秋刀鱼清洗干净待用；再用100ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20~30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；清洗干净后控干水分；
（3）将控好水分的秋刀鱼放入浸渍液中浸泡1~3小时捞出备用，浸渍液温度控制在10℃以下；
（4）秋刀鱼鱼片自然形状，打小麦薄力粉；
（5）将裹小麦薄力粉的秋刀鱼鱼片放进汤料中，汤料温度控制在10℃以下，使汤料均匀蘸满鱼片后再捞出；
（6）将步骤（5）蘸好汤料的鱼片均匀的裹上一层7mm的混合面包粉（白面包粉：黑芝麻=6:1）；
（7）将制作好的鱼片计量称重，一个鱼片的重量为27~30g；
（8）将步骤（7）计量好的鱼排送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-30～-35℃以下，品温要保持在-18～-20℃以下；
优选地，所使用的是秋刀鱼。
本发明的有益效果是：
1、本发明采用低温冷冻，温度控制在-18～-45℃，有效的减少了秋刀鱼调理食品在传统加工过程中的营养搭配不均，达到营养均衡，有利于人体的健康。
2、本发明所述制作方法可以准确定量各工序添加的辅料，避免了传统工艺制作过程中产品的差异，保证了产品的质量稳定，可实行标准化生产，有利于生产质量的量化管理，有利于工业化大规模生产。
3、本发明采用营养成分量化控制技术：能够控制营养成分含量，以保证产品的良好品质。
4、隧道式速冻技术：使食品经过速冻加工能降低食品基质中水分的活性，抑制微生物和许多酶的活性，降低各种化学、生化反应的速度，减缓食品腐烂变质速度保证了产品本身的品质和口感。
5、本发明制作的秋刀鱼调理食品含盐量低，口感清香细腻，味道鲜美，解腻开胃，贮运和食用方便。且质地松软，易消化，是居家旅行的极佳的食品；每100克含蛋白质18.4克，脂肪4.6克,还含有磷、铁、钙、锌、镁以及维生素A、B1、B2等多种营养成分。含不饱和脂肪酸较多，而且脂肪酸的碳链又较长，具有降低胆固醇作用，为老人、儿童、孕产妇的理想滋补食品；它还一定的药用价值，我国古今医学及水产药用书籍记载，刀鱼有养肝、祛风、止血等功能，对治疗出血、疮、痈肿等疾有良效。经常食用刀鱼调理食品，具有补益五脏的功效。秋刀鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。所以说芝麻秋刀鱼是一种营养非常均衡的健康调理食品。
具体实施方式
实施例1：
1、原料选择
精选优质秋刀鱼；
2、原料解冻
用刀去除鱼头、鱼鳞、鱼骨和内脏，去掉鱼刺；用流动的水将处理后的秋刀鱼清洗干净待用；再用100ppm的次氯酸钠消毒2分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；清洗干净后控干水分；
3、浸渍
将控好水分的秋刀鱼放入浸渍液中浸泡1小时捞出备用，浸渍液温度控制在10℃以下；
4、制作汤料
小麦薄力粉8000份、小麦淀粉4000份、食盐1200份、脂肪酸150份、乳油300份、味精350份，水45000份。汤料温度控制在10℃以下；
5、裹粉
秋刀鱼鱼片均匀的裹上一层小麦薄力粉，然后再放进汤料中打圈，使其均匀的挂上一层汤料; 鱼片均匀的裹上一层7mm的混合面包粉（白面包粉：黑芝麻=6:1），沾粉时注意面包粉不要脱落，不要有结块；
6、速冻
送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-30～-35℃以下，品温要保持在-18～-20℃以下；
7、称重与选别
将制作好的芝麻秋刀鱼计量称重，每个鱼片的重量为27g～30 g；重量不足，形态不良，漏肉的选别去除；
8、冷冻
计量好的鱼片送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-30～-35℃以下，品温要保持在-18～-20℃以下；
10、检测：
每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小时检测一次并作好记（Fe直径为1.2㎜，SUS直径为2.0㎜）；
11、包装：
成品重量30g (27g～30g)，一箱200片，2箱为一捆；
12、储存：
包装好的成品在－18℃以下的成品库中储存。 按照先入先出的原则，保证集装箱卫生、温度能保持在-18℃以下；
该方法制成的秋刀鱼调理食品含有：浸渍秋刀鱼500份、小麦薄力粉33份、混合面包粉（白面包粉：黑芝麻=6:1）25份。
实施例2：
1、原料选择
精选优质秋刀鱼；
2、原料解冻
用刀去除鱼头、鱼鳞、鱼骨和内脏，去掉鱼刺；用流动的水将处理后的秋刀鱼清洗干净待用；再用100ppm的次氯酸钠消毒2.5分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约25秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；清洗干净后控干水分；
3、浸渍
将控好水分的秋刀鱼放入浸渍液中浸泡2小时捞出备用，浸渍液温度控制在10℃以下；
4、制作汤料
小麦薄力粉9000份、小麦淀粉5000份、食盐1400份、脂肪酸175份、乳油350份、味精425份，水52000份。汤料温度控制在10℃以下；
5、裹粉
秋刀鱼鱼片均匀的裹上一层小麦薄力粉，然后再放进汤料中打圈，使其均匀的挂上一层汤料; 鱼片均匀的裹上一层7mm的混合面包粉（白面包粉：黑芝麻=6:1），沾粉时注意面包粉不要脱落，不要有结块；
6、速冻
送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-30～-35℃以下，品温要保持在-18～-20℃以下；
7、称重与选别
将制作好的芝麻秋刀鱼计量称重，每个鱼片的重量为27g～30 g；重量不足，形态不良，漏肉的选别去除；
8、冷冻
计量好的鱼片送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-30～-35℃以下，品温要保持在-18～-20℃以下；
10、检测：
每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小时检测一次并作好记（Fe直径为1.2㎜，SUS直径为2.0㎜）；
11、包装：
成品重量30g (27g～30g)，一箱200片，2箱为一捆；
12、储存：
包装好的成品在－18℃以下的成品库中储存。 按照先入先出的原则，保证集装箱卫生、温度能保持在-18℃以下；
该方法制成的秋刀鱼调理食品含有：浸渍秋刀鱼500份、小麦薄力粉34份、混合面包粉（白面包粉：黑芝麻=6:1）26份。
实施例3：
1、原料选择
精选优质秋刀鱼；
2、原料解冻
用刀去除鱼头、鱼鳞、鱼骨和内脏，去掉鱼刺；用流动的水将处理后的秋刀鱼清洗干净待用；再用100ppm的次氯酸钠消毒3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；清洗干净后控干水分；
3、浸渍
将控好水分的秋刀鱼放入浸渍液中浸泡3小时捞出备用，浸渍液温度控制在10℃以下；
4、制作汤料
小麦薄力粉10000份、小麦淀粉6000份、食盐1600份、脂肪酸200份、乳油400份、味精500份，水60000份。汤料温度控制在10℃以下；
5、裹粉
秋刀鱼鱼片均匀的裹上一层小麦薄力粉，然后再放进汤料中打圈，使其均匀的挂上一层汤料; 鱼片均匀的裹上一层7mm的混合面包粉（白面包粉：黑芝麻=6:1），沾粉时注意面包粉不要脱落，不要有结块；
6、速冻
送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-30～-35℃以下，品温要保持在-18～-20℃以下；
7、称重与选别
将制作好的芝麻秋刀鱼计量称重，每个鱼片的重量为27g～30 g；重量不足，形态不良，漏肉的选别去除；
8、冷冻
计量好的鱼片送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-30～-35℃以下，品温要保持在-18～-20℃以下；
10、检测：
每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小时检测一次并作好记（Fe直径为1.2㎜，SUS直径为2.0㎜）；
11、包装：
成品重量30g (27g～30g)，一箱200片，2箱为一捆；
12、储存：
包装好的成品在－18℃以下的成品库中储存。 按照先入先出的原则，保证集装箱卫生、温度能保持在-18℃以下。
该方法制成的秋刀鱼调理食品含有：浸渍秋刀鱼500份、小麦薄力粉35份、混合面包粉（白面包粉：黑芝麻=6:1）27份。
Claims (4)
1.一种芝麻秋刀鱼调理食品，其特征是含有以下重量份的成分：浸渍秋刀鱼500份、小麦薄力粉33~35份、混合面包粉（白面包粉：黑芝麻=6:1）25~27份，汤料：小麦薄力粉8000~10000份、小麦淀粉4000~6000份、食盐1200~1600份、脂肪酸150~200份、乳油300~400份、味精350~500份，水45000~60000份；
浸渍液：糖稀1800~2000份，浓口酱油800~900份，砂糖480~500份，食盐140~150份，味淋22~24份，水1300~1400份。
2.根据权利要求1所述的芝麻秋刀鱼调理食品，其特征在于含有以下重量份的成分：浸渍秋刀鱼500份、小麦薄力粉34份、混合面包粉（白面包粉：黑芝麻=6:1）26份，汤料：小麦薄力粉9000份、小麦淀粉5000份、食盐1400份、脂肪酸175份、乳油350份、味精425份，水520000份；浸渍液：糖稀1900份，浓口酱油850份，砂糖49份，食盐145份，味淋23份，水1350份。
3.一种如权利要求1所述的芝麻秋刀鱼调理食品的制备方法，其特征是包括以下步骤：
（1）将500份秋刀鱼解冻，自然解冻30~60分钟；
（品温4℃以下）该步骤中的份数指的是重量份；
（2）用刀去除鱼头、鱼鳞、鱼骨和内脏，去掉鱼刺；用流动的水将处理后的秋刀鱼清洗干净待用；再用100ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20~30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；清洗干净后控干水分；
（3）将控好水分的秋刀鱼放入浸渍液中浸泡1~3小时捞出备用，浸渍液温度控制在10℃以下；
（4）秋刀鱼鱼片自然形状，打小麦薄力粉；
（5）将裹小麦薄力粉的秋刀鱼鱼片放进汤料中，汤料温度控制在10℃以下，使汤料均匀蘸满鱼片后再捞出；
（6）将步骤（5）蘸好汤料的鱼片均匀的裹上一层7mm的混合面包粉（白面包粉：黑芝麻=6:1）；
（7）将制作好的鱼片计量称重，一个鱼排的重量为27~30g；
（8）将步骤（7）计量好的鱼排送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-30～-35℃以下，品温要保持在-18～-20℃以下。
4.根据权利要求3所述的芝麻秋刀鱼调理食品的制备方法，其特征在于：优选地，所使用的鱼是秋刀鱼。
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| CN201510004709.3A CN104489774A (zh) | 2015-01-07 | 2015-01-07 | 一种芝麻秋刀鱼调理食品及其制备方法 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105054122A (zh) * | 2015-08-18 | 2015-11-18 | 蓬莱京鲁渔业有限公司 | 一种调味秋刀鱼串 |
| CN106798264A (zh) * | 2017-01-23 | 2017-06-06 | 舟山福氏食品科技有限公司 | 一种鲭鱼常温调理食品及生产工艺 |
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2015
- 2015-01-07 CN CN201510004709.3A patent/CN104489774A/zh active Pending
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|---|---|---|---|---|
| CN105054122A (zh) * | 2015-08-18 | 2015-11-18 | 蓬莱京鲁渔业有限公司 | 一种调味秋刀鱼串 |
| CN106798264A (zh) * | 2017-01-23 | 2017-06-06 | 舟山福氏食品科技有限公司 | 一种鲭鱼常温调理食品及生产工艺 |
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