CN106798264A - 一种鲭鱼常温调理食品及生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲭鱼常温调理食品，有以下重量份的原料：鲭鱼肉70‑90份、白砂糖0.5‑5.0份、奶粉1.0‑5.0份、食用油1.0‑5.0份、硫酸钡0.01‑0.1份、香兰素0.01‑0.1份、维生素C 0.01‑0.1份、食用香精0.04‑0.4份，羊膜液0.01‑0.1份。本发明制成的鲭鱼调理食品口感好，肉质结构紧密，无腥味，具有浓郁的烤鱼风味，在常温下可保存半年以上，具有延长货架期的作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品及生产工艺，尤其是涉及一种鲭鱼常温调理食品及生产工艺。
背景技术
鲭鱼，隶属鲈形目鲭科鲐属，俗名鲐鱼、大西洋鲭鱼、波士顿鲭鱼、太平洋鲭鱼、日本鲐鱼、美国鲭鱼、蓝鲭鱼、竹马鲛鱼等。鲭鱼均属多脂红肉鱼，系中上层高产量的回游性鱼类，鱼类分布广、生长快、产量高。是我国东海，黄海主要经济鱼类之一。近年来，由于水产资源结构发生了变化，经济价值高的鱼类资源严重衰退，中上层鱼类产量相对增加，而活鱼销售方式很难满足鲭鱼产量快速增长的要求，造成大量养殖鲭鱼出现滞销，给养殖户造成较大的经济损失，所以研究和开发利用经济价值较低的鲭鱼资源，是水产品加工迫切需要解决的问题。
鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，除鲜食外还可腌制和做罐头，其肝可提炼鱼肝油鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。鲐鱼的心含细胞色素C、维生素C等，胃粘膜含透明质酸酶、维生素B1。由于鲭鱼属多脂鱼，其脂质中的脂肪酸具有大量不饱和烃链，易发生自动氧化，其降解产物醛和羧酸产生使人不愉快的腥臭味，并使营养成分降低。目前鲭鱼的加工较少，单一的。鲭鱼肉质肥嫩，营养丰富，是一种健康的食材。
市场上出售的鲭鱼大多是生鲜冻水产品，或者是干制鲭鱼，这些产品，需要再加工，腥味重，风味差，不易保存，目前还未有人将鲭鱼制成具有特殊风味的常温调理制品。
发明内容
本发明是为了解决传统鲭鱼调理食品制作工艺简单，造成其营养成分比例失衡，且产品质量难以控制的技术难题，提供一种加工时间短，既保证鱼类食品的营养物质均衡，味道鲜美，抑制细菌，又能够延长产品保质期的鲭鱼常温调理食品及生产工艺。
本发明解决上述技术问题采取的技术方案是：一种鲭鱼常温调理食品，含有以下重量份的原料： 含有以下重量份的原料：鲭鱼肉80份、白砂糖2.5份、奶粉3.0份、食用油3.0份、硫酸钡0.01-0.1份、香兰素0.01-0.1份、维生素C 0.01-0.1份、食用香精0.04-0.4份，羊膜液0.01-0.1份。
本发明还提供一种鲭鱼常温调理食品的生产工艺，步骤如下：
1）前处理：选取鲭鱼，制成鲭鱼片后杀菌处理；
2）调味：将鲭鱼片与白砂糖、奶粉、食用油、硫酸钡、羊膜液、香兰素、维生素C和食用香精按比例混合均匀，放置1-2小时；
3）烤制：调味后的鱼片，放入功率为3-5KW的烘烤机内，在温度为100-200℃范围内，烘烤0.5-2小时；
4）干燥、包装：取出步骤3）中调味好的鲭鱼片，进行干燥处理，干燥至鲭鱼片中水分含量为45-55%，真空包装即制备得鲭鱼常温调理食品。
在上述鲭鱼常温调理食品的生产工艺中：
本发明步骤1）中制成鲭鱼片的具体过程优选为：将鲭鱼从背部剖开，腹部要连着，别切断，去内脏，清洗干净血污。
本发明步骤1）中的杀菌处理优选为：将鲭鱼片置于浓度为10-15mg/L的臭氧水中浸泡5-10分钟。
本发明步骤2）控制的调味时间优选为1.5小时。
本发明步骤3）中的烤制过程优选为在温度为150℃，烘烤1.2小时。
本发明步骤4）中干燥处理时优选采用30℃低温热泵除湿干燥设备或冷风干燥设备。
本发明的有益效果是：
1、本发明采用常温调理技术，有效的减少了鲭鱼调理食品在传统加工过程中的营养搭配不均，达到营养均衡，有利于人体的健康；
2、本发明的生产工艺可以准确定量各工序添加的辅料，避免了传统工艺制作过程中产品的差异，保证了产品的质量稳定，可实行标准化生产，有利于生产质量的量化管理，有利于工业化大规模生产；
3、本发明采用营养成分量化控制技术：能够控制营养成分含量，以保证产品的良好品质，硫酸钡和羊膜液通过香兰素具有提鲜的作用，同时在一定程度抑制细菌的作用，从而延长货架期；
4、本发明采用了隧道式烤制技术：使食品经过烤制加工能降低食品基质中水分的活性，抑制微生物和许多酶的活性，降低各种化学、生化反应的速度，减缓食品腐烂变质速度保证了产品本身的品质和口感。
5、本发明制作的鲭鱼调理食品含盐量低，口感清香细腻，味道鲜美，解腻开胃，贮运和食用方便。且质地松软，易消化，是居家旅行的极佳的食品；每100 克含蛋白质18.4克，脂肪4.6 克, 还含有磷、铁、钙、锌、镁以及维生素A、B1、B2 等多种营养成分。含不饱和脂肪酸较多，而且脂肪酸的碳链又较长，具有降低胆固醇作用，为老人、儿童、孕产妇的理想滋补食品；它还一定的药用价值，我国古今医学及水产药用书籍记载，刀鱼有养肝、祛风、止血等功能，对治疗出血、疮、痈肿等疾有良效。经常食用刀鱼调理食品，具有补益五脏的功效。刀鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；鲭鱼调理食品既保存了传统鲭鱼的优点，又改善了传统鲭鱼食品的营养及口味，是一种营养非常均衡的健康调理食品。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种鲭鱼常温调理食品，含有以下重量份的原料：鲭鱼肉70份、白砂糖0.5份、奶粉1.0份、食用油1.0份、香兰素0.01份、维生素C 0.01份、羊膜液0.01份、硫酸钡0.01份、食用香精0.04份。
本发明还提供一种鲭鱼常温调理食品的生产工艺，步骤如下：
1）前处理：选取鲭鱼，制成鲭鱼片后杀菌处理；
2）调味：将鲭鱼片与白砂糖、奶粉、食用油、香兰素、羊膜液、硫酸钡、维生素C和食用香精按比例混合均匀，放置1小时；
3）烤制：调味后的鱼片，放入功率为3KW的烘烤机内，在温度为200℃范围内，烘烤0.5小时；
4）干燥、包装：取出步骤3）中调味好的鲭鱼片，进行干燥处理，干燥至鲭鱼片中水分含量为55%，真空包装即制备得鲭鱼常温调理食品。
经过南北方消费者口味的比较，大家都喜欢这种肉质较紧实，无腥味，无油腻感，咸度适中，具有烤香，食用后口齿留香的风味。
实施例2
一种鲭鱼常温调理食品，含有以下重量份的原料：鲭鱼肉90份、白砂糖5.0份、奶粉5.0份、食用油5.0份、香兰素0.1份、维生素C 0.1份、羊膜液0.03份、硫酸钡0.02份、食用香精0.4份。
本发明还提供一种鲭鱼常温调理食品的生产工艺，步骤如下：
1）前处理：选取鲭鱼，制成鲭鱼片后杀菌处理；
2）调味：将鲭鱼片与白砂糖、奶粉、食用油、香兰素、羊膜液、硫酸钡、维生素C和食用香精按比例混合均匀，放置2小时；
3）烤制：调味后的鱼片，放入功率为5KW的烘烤机内，在温度为100℃范围内，烘烤2小时；
4）干燥、包装：取出步骤3）中调味好的鲭鱼片，进行干燥处理，干燥至鲭鱼片中水分含量为45%，真空包装即制备得鲭鱼常温调理食品。
经过南北方消费者口味的比较，大家都喜欢这种肉质较紧实，无腥味，无油腻感，咸度适中，具有烤香，食用后口齿留香的风味。
经过南北方消费者口味的比较，大家都喜欢这种肉质较紧实，无腥味，无油腻感，咸度适中，具有烤香，食用后口齿留香的风味。
风味评价：
| 指标 | 评价等级（优＞良＞差） |
| 肉色 | 良 |
| 嫩度 | 优 |
| 风味 | 优 |
| 外观 | 良 |
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制。其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种鲭鱼常温调理食品，其特征是：有以下重量份的原料：鲭鱼肉70-90份、白砂糖0.5-5.0份、奶粉1.0-5.0份、食用油1.0-5.0份、硫酸钡0.01-0.1份、香兰素0.01-0.1份、维生素C 0.01-0.1份、食用香精0.04-0.4份，羊膜液0.01-0.1份。
2.根据权利要求1所述的鲭鱼常温调理食品，其特征是：有以下重量份的原料：鲭鱼肉80份、白砂糖2.5份、奶粉3.0份、食用油3.0份、香兰素0.05份、维生素C 0.05份、食用香精0.2份。
3.根据权利要求1所述的鲭鱼常温调理食品的生产工艺，其特征是：流程如下：1）前处理；2）调味；3）烤制；4）干燥、包装。
4.根据权利要求3所述的鲭鱼常温调理食品的生产工艺，其特征是：包括以下步骤：
1）前处理：选取鲭鱼，制成鲭鱼片后杀菌处理；
2）调味：将鲭鱼片与白砂糖、奶粉、食用油、羊膜液、硫酸钡、香兰素、维生素C和食用香精按比例混合均匀，放置1-2小时；
3）烤制：调味后的鱼片，放入功率为3-5KW的烘烤机内，在温度为100-200℃范围内，烘烤0.5-2小时；
4）干燥、包装：取出步骤3）中调味好的鲭鱼片，进行干燥处理，干燥至鲭鱼片中水分含量为45-55%，真空包装即制备得鲭鱼常温调理食品。
5.根据权利要求3所述的鲭鱼常温调理食品的生产工艺，其特征是：步骤1）中所述的杀菌处理为将鲭鱼片置于浓度为10-15mg/L的臭氧水中浸泡5-10分钟。
6.根据权利要求3所述的鲭鱼常温调理食品的生产工艺，其特征是：步骤2）中调味时间为1-2小时。
7.根据权利要求3所述的鲭鱼常温调理食品的生产工艺，其特征是：步骤3）中所述的烤制条件为在温度为100-200℃范围内，烘烤0.5-2小时。
8.根据权利要求3所述的鲭鱼常温调理食品的生产工艺，其特征是：步骤4）中干燥处理时采用30℃低温热泵除湿干燥设备或冷风干燥设备。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114847446A (zh) * | 2022-04-29 | 2022-08-05 | 大连工业大学 | 一种降低烤鲭鱼中杂环胺含量及脂肪氧化的方法 |
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-
2017
- 2017-01-23 CN CN201710049299.3A patent/CN106798264A/zh active Pending
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