CN104473230A

CN104473230A - 一种冷风干燥调味鲐鱼片的制作方法

Info

Publication number: CN104473230A
Application number: CN201410684670.XA
Authority: CN
Inventors: 毕敬淳; 张鲁平; 钱均超
Original assignee: HENGMAO INDUSTRY GROUP Co Ltd
Current assignee: HENGMAO INDUSTRY GROUP Co Ltd
Priority date: 2014-11-25
Filing date: 2014-11-25
Publication date: 2015-04-01

Abstract

本发明涉及一种冷风干燥调味鲐鱼片的制作方法，本发明在优选鲐鱼原料的基础上，对原料鱼进行去背刺、去头、去内脏处理，将鱼体与椎骨分离，取鱼体切制成鱼片；鱼片清洗后放入由雪里红水煮液、绿豆水煮液、食盐、醋、维生素C、红麴、脂肪酸、柠檬汁、生姜、花椒、八角、桂皮和水按比例调配而成的调味液中浸泡入味；控液、摆盘后，托置于干燥车的干燥网上，并将其推入冷风干燥车间内干燥，将其速冻后，包装，检验合格，即得成品。本发明的冷风干燥浸味鲐鱼片的制作方法，其工艺合理严格，操作性强，制作效率高，适合于工业化生产。用该方法制作的冷风干燥调味鲐鱼片营养丰富、味道鲜醇、无异腥味、风味独特、口感嫩软、安全卫生、保质期长。

Description

一种冷风干燥调味鲐鱼片的制作方法

技术领域

本发明涉及水产食物制品，尤其是一种冷风干燥调味鲐鱼片的制作方法。

背景技术

鲐鱼，体粗壮，呈纺锤形，尾柄结实，为中国重要的中上层经济鱼类之一。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。其除了营养价值高外，也有很高的药用价值，鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。

鲐鱼肉质坚实，蛋白质含量极高，一定要鲜食，否则一经隔潮（死亡时间超过2天），鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒。目前，鲐鱼除鲜食外，在市场上还出现了利用新鲜鲐鱼为原料腌制的鱼干和制成的罐头、鱼松和鱼丸等产品。而上述鲐鱼产品失去了其新鲜味道，口感差，口味单一。

将鲐鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长、口感鲜嫩的食物制品成为一新的研究课题。

发明内容

为了克服现有技术中鲐鱼制品无新鲜味道、口感差的不足，本发明提供一种冷风干燥调味鲐鱼片的制作方法，该冷风干燥调味鲐鱼片的制作方法工序合理、操作简单，采用该制作方法制备的冷风干燥调味鲐鱼片营养全面、风味独特、无异腥味、食用方便、安全卫生、保质期长、口感鲜嫩。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种冷风干燥调味鲐鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

(1)、原料选取选取新鲜的鲐鱼或冷冻并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；

(2)、去头、去内脏将步骤(1) 所选取的鲐鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，去除内脏，备用；

(3)开片将步骤(2)得到时的去头去内脏的鲐鱼分别从鱼体的尾部沿其椎骨平切到头部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

(4)、清洗、控水将步骤(3)中得到的切制后的鲐鱼片放入浓度为3～5%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的鲐鱼片控除鱼片表面水份；

(5)、浸泡入味将步骤(4)中得到时的控水后的鲐鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：雪里红水煮液5～15%、绿豆水煮液5～15%、食盐10～20%、醋3～10%、维生素C0.5～3%、红麴0.3～1.5%、脂肪酸0.3～1.5%、柠檬汁1～3%、生姜1～5%、花椒1～5%、八角1～5%、桂皮1～5%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100%；

(6)、控液、摆盘将浸渍入味后的鲐鱼片控除鱼片表面液体10～20分钟，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；

(7)、冷风干燥将摆盘后的鲐鱼片托置于干燥车的干燥网上；将干燥车推入冷风干燥车间中，控制干燥温度18～20℃，干燥2～3小时；

(8)、速冻、包装将冷风干燥后的鲐鱼片放入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下，包装，金属探测检验合格，即为成品。

所述的雪里红水煮液、绿豆水煮液是分别将雪里红、绿豆加入其重量3～5倍的水中，加热煮制，过滤而得。

所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：雪里红水煮液10%、绿豆水煮液10%、食盐15%、醋5%、维生素C1.5%、红麴1%、脂肪酸1%、柠檬汁2%、生姜2%、花椒3%、八角2%、桂皮2%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100%。

本发明在优选鲐鱼原料的基础上，对原料鱼进行去背刺、去头、去内脏处理，将鱼体与椎骨分离，取鱼体切制成鱼片；鱼片清洗后放入调味液中浸泡入味；控液、摆盘后，托置于干燥车的干燥网上，并将其推入冷风干燥车间内干燥，再经速冻后，包装即得成品。其中，调味液是由雪里红水煮液、绿豆水煮液、食盐、醋、维生素C、红麴、脂肪酸、柠檬汁、生姜、花椒、八角、桂皮和水按比例调配而成，该调味液配方科学，用量恰当。在该调味液中，所采用的雪里红水煮液、绿豆水煮液可消除鱼肉中析出的组胺；其所采用的食盐能将鱼中可溶性蛋白溶出，在增加制品滋味的同时，避免了许多腐败微生物的快速生长；其所采用的醋有很强的杀菌能力，醋与食盐共用对鲐鱼进行调味的同时将鲐鱼中的一部分组胺去除；其所采用的红麹可使鱼肉变得更加嫩软，同时红麹也是食品类的营养补充品，其含有一种可抑制人体内（肝脏）胆固醇合成的最佳成分，称之为HMG～CoA还原酵素之抑制剂，能帮助促进健康的血清胆固醇水平，红麴同时还含有不饱和脂肪酸也有助于促进健康的血清三酸甘油酯浓度，可使胆固醇偏高（在200～240 mg/dl）的人们维持正常、健康的胆固醇水平；其所采用的维生素C（又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，主要作用是提高免疫力，预防癌症、心脏病、中风，保护牙齿和牙龈等，其对鱼片能够起到良好的抗氧化作用；其所采用的脂肪酸有降血脂、防治冠心病等治疗作用，且与智力发育、记忆等生理功能有一定关系；其所采用的柠檬汁含有糖类、维生素C、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，能够去除鱼的腥味及食物本身的异味，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，并且增加鱼片食品的风味；其所采用的生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使鲐鱼的异腥味减弱且能增香。调味液的各组分产生协同作用，鲐鱼片经浸渍入味后，制得的鲐鱼片营养丰富健康、味道鲜醇、无异腥味、风味独特、口感嫩软、安全卫生、保质期长。

本发明的鲐鱼片的制作过程始终是处于低温环境中，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，提高了鱼片品质的稳定性；冷风干燥是利用低温低湿的空气强制循环在鱼片之间，将鱼片中的含水量逐渐减少达到干燥目的，对鱼片进行冷风干燥不仅能保持鱼片的原有品质，而且利于后期保存；速冻处理进一步起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用，保证了鱼片食品的安全卫生，确保了鱼片有较长的保质期和食用的方便性。本发明的冷风干燥浸味鲐鱼片的制作方法，其工艺合理严格，操作性强，制作效率高，适合于工业化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种冷风干燥调味鲐鱼片的制作方法，经过下列工艺步骤：

(1)、原料选取选取新鲜的鲐鱼为原料；

(3)开片将步骤(2)得到时的去头、去内脏的鲐鱼分别从鱼体的尾部沿其椎骨平切到头部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-4℃；

(4)、清洗、控水将步骤(3)中得到的切制后的鲐鱼片放入浓度为4%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的鲐鱼片控除鱼片表面水份；

(5)、浸泡入味将步骤(4)中得到时的控水后的鲐鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃，浸渍入味45分钟；其中，、鱼片与调味液的重量比为1∶2；其中，、调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：雪里红水煮液10%、绿豆水煮液10%、食盐15%、醋5%、维生素C1.5%、红麴1%、脂肪酸1%、柠檬汁2%、生姜2%、花椒3%、八角2%、桂皮2%和水45.5%；其中，雪里红水煮液、绿豆水煮液是分别将雪里红、绿豆加入其重量4倍的水中，加热煮制，过滤而得；

(6)、控液、摆盘将浸渍入味后的鲐鱼片控除鱼片表面液体15分钟，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；

(7)、冷风干燥将摆盘后的鲐鱼片托置于干燥车的干燥网上；将干燥车推入冷风干燥车间中，控制干燥温度19℃，干燥2.5小时；对鱼片进行冷风干燥能够保持鱼片的原有品质，利于后期保存；

(8)、速冻、包装为进一步抑制有害微生物生长及使酶钝化，保证鱼片食品的安全卫生，确保了鱼片有较长的保质期和食用的方便性，故将冷风干燥后的鲐鱼片放入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下，包装，进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm,检测合格后，即为成品。

本实施例提供的冷风干燥浸味鲐鱼片的制作方法，其工艺合理严格，调味液配比科学，操作性强，制作效率高；制得的鲐鱼片营养丰富健康、味道鲜醇、无异腥味、风味独特、口感嫩软、安全卫生、保质期长。

实施例2

一种冷风干燥调味鲐鱼片的制作方法，经过下列工艺步骤：

(1)、原料选取选取冷冻并入浓度为2%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；

(3)开片将步骤(2)得到时的去头去内脏的鲐鱼分别从鱼体的尾部沿其椎骨平切到头部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-5℃；

(4)、清洗、控水将步骤(3)中得到的切制后的鲐鱼片放入浓度为3%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的鲐鱼片控除鱼片表面水份；

(5)、浸泡入味将步骤(4)中得到时的控水后的鲐鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度5℃，浸渍入味60分钟；其中，、鱼片与调味液的重量比为1∶1；其中，、调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：雪里红水煮液5%、绿豆水煮液15%、食盐10%、醋10%、维生素C0.5%、红麴1.5%、脂肪酸0.3%、柠檬汁3%、生姜1%、花椒5%、八角1%、桂皮5%和水42.7%；其中，雪里红水煮液、绿豆水煮液是分别将雪里红、绿豆加入其重量3倍的水中，加热煮制，过滤而得；

(6)、控液、摆盘将浸渍入味后的鲐鱼片控除鱼片表面液体20分钟，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；

(7)、冷风干燥将摆盘后的鲐鱼片托置于干燥车的干燥网上；将干燥车推入冷风干燥车间中，控制干燥温度18℃，干燥3小时；

(8)、速冻、包装冷风干燥后的鲐鱼片放入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下，包装，金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm,检测合格后，即为成品。

本实施例提供的冷风干燥浸味鲐鱼片的制作方法，其工艺合理，调味液配方科学，操作性强，制作效率高，适合于工业化生产。

实施例3

一种冷风干燥调味鲐鱼片的制作方法，经过下列工艺步骤：

(1)、原料选取选取冷冻并入浓度为3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；

(3)开片将步骤(2)得到时的去头、去内脏的鲐鱼分别从鱼体的尾部沿其椎骨平切到头部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3℃；

(4)、清洗、控水将步骤(3)中得到的切制后的鲐鱼片放入浓度为5%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的鲐鱼片控除鱼片表面水份；

(5)、浸泡入味将步骤(4)中得到时的控水后的鲐鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度0℃，浸渍入味30分钟；其中，、鱼片与调味液的重量比为1∶3；其中，、调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：雪里红水煮液15%、绿豆水煮液5%、食盐20%、醋3%、维生素C3%、红麴0.3%、脂肪酸1.5%、柠檬汁1%、生姜5%、花椒1%、八角5%、桂皮1%和水39.2%；雪里红水煮液、绿豆水煮液是分别将雪里红、绿豆加入其重量5倍的水中，加热煮制，过滤而得；

(6)、控液、摆盘将浸渍入味后的鲐鱼片控除鱼片表面液体10分钟，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；

(7)、冷风干燥将摆盘后的鲐鱼片托置于干燥车的干燥网上；将干燥车推入冷风干燥车间中，控制干燥温度20℃，干燥2小时；冷风干燥能够较好保持鱼片的原有品质，利于后期保存；

(8)、速冻、包装为进一步抑制有害微生物生长及使酶钝化，保证鱼片食品的安全卫生，确保了鱼片有较长的保质期和食用的方便性，故将冷风干燥后的鲐鱼片放入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下，包装，金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm,检测合格后，即为成品。

本实施例提供的冷风干燥浸味鲐鱼片的制作方法，其工艺合理，调味液配方科学，操作性强，制作效率高，适合于工业化生产。制得的鲐鱼片营养丰富、无异腥味、风味独特、口感嫩软、安全卫生、保质期长。

Claims

1.一种冷风干燥调味鲐鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

(2)、去头、去内脏将步骤(1) 所选取的鲐鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，去除内脏，备用

(3)开片将步骤(2)得到时的去头、去内脏的鲐鱼分别从鱼体的尾部沿其椎骨平切到头部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为～3～～5℃；

(5)、浸泡入味将步骤(4)中得到时的控水后的鲐鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：雪里红水煮液5～15%、绿豆水煮液5～15%、食盐10～20%、醋3～10%、维生素C0.5～3%、红麴0.3～1.5%、脂肪酸0.3～1.5%、柠檬汁1～3%、生姜1～5%、花椒1～5%、八角1～5%、桂皮1～5%余量为水，各组分的重量百分比之和为100%；

(8)、速冻、包装将冷风干燥后的鲐鱼片放入温度为～35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在～18℃以下，包装，金属探测检验合格，即为成品。

2.根据权利要求1所述的一种冷风干燥调味鲐鱼片的制作方法，其特征在于：所述的雪里红水煮液、绿豆水煮液是分别将雪里红、绿豆于其重量3～5倍的水中，加热煮制，过滤而得。

3.根据权利要求1或2所述的一种冷风干燥调味鲐鱼片的制作方法，其特征在于：所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：雪里红水煮液10%、绿豆水煮液10%、食盐15%、醋5%、维生素C1.5%、红麴1%、脂肪酸1%、柠檬汁2%、生姜2%、花椒3%、八角2%、桂皮2%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100%。