CN103689668A - 一种喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法 - Google Patents
一种喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103689668A CN103689668A CN201310668576.0A CN201310668576A CN103689668A CN 103689668 A CN103689668 A CN 103689668A CN 201310668576 A CN201310668576 A CN 201310668576A CN 103689668 A CN103689668 A CN 103689668A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- mackerel
- spray
- fillet
- sheet
- marinate
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract description 13
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims abstract description 42
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 30
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 20
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims abstract description 10
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 10
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims abstract description 9
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 claims description 112
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 claims description 112
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims description 28
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 10
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 9
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 8
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 claims description 7
- 235000021168 barbecue Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 6
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 6
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 13
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 abstract 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract 1
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 5
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- -1 226 milligrams Chemical compound 0.000 description 3
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 3
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 241000736084 Scomber japonicus Species 0.000 description 2
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 2
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 2
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 2
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 2
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000628997 Flos Species 0.000 description 1
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 1
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 1
- 208000018522 Gastrointestinal disease Diseases 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- 241000442132 Lactarius lactarius Species 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 208000007443 Neurasthenia Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241001479588 Packera glabella Species 0.000 description 1
- 241000276618 Perciformes Species 0.000 description 1
- 241001274189 Pomatomus saltatrix Species 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 1
- 206010003549 asthenia Diseases 0.000 description 1
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000571 coke Substances 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000009413 insulation Methods 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 150000002814 niacins Chemical class 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 210000001685 thyroid gland Anatomy 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 235000015961 tonic Nutrition 0.000 description 1
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 1
- 229960000716 tonics Drugs 0.000 description 1
- 201000008827 tuberculosis Diseases 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
- A23L5/12—Processes other than deep-frying or float-frying using cooking oil in direct contact with the food
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法，是选取优质的鲐鱼为原料，将鱼体进行剖割、去大梁骨、去鱼刺，切制成鱼片；鱼片经清洗、用盐腌制使鱼片肉质松嫩，去除鱼片的部分腥味；清洗去除鱼片表面的盐，再浸没入调味液中调味醋化；控液，喷烤至鱼皮表面微焦；包装，速冻处理，冷冻储存而成；其中，所述调味料由食醋、砂糖、昆布汁、姜汁、柠檬汁和水按比例调制而成。本发明的制作方法工序合理，操作性强，制作效率高；制作的喷烤醋渍鲐鱼片食品风味独特、口感外焦里嫩、无异腥味、营养健康、安全卫生、食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及鱼类制品，尤其是一种喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法。
背景技术
鲐鱼，鲈形目，鲭科，鲐属，地方又名：鲐巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、青条鱼。其体粗壮，呈纺锤形，尾柄结实，为中国重要的中上层经济鱼类之一。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。其除了营养价值高外，也有很高的药用价值，鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。
鲐鱼肉质坚实，蛋白质含量高，一定要鲜食，一经隔潮（死亡时间超过2天），鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒。目前，鲐鱼除鲜食外，在市场上还出现了利用新鲜鲐鱼为原料腌制的鱼干和制成的罐头、鱼松和鱼丸等产品。而上述鲐鱼产品失去了其新鲜味道，口感差。
因此，如何将鲐鱼加工成食用方便、营养全面、风味独特、口感好的鱼片食物制品成为一新的研究课题。
发明内容
为了克服现有技术中鲐鱼制品无新鲜味道、口感差的不足，本发明提供一种喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法，该喷烤鲐鱼片食品的制作方法工序合理，操作性强，制作效率高；采用该方法制作的喷烤醋渍鲐鱼片食品风味独特、口感外焦里嫩、无异腥味、营养健康、安全卫生、食用方便。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
A、原料选取 选取新鲜的鲐鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；
B、开片 将所选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开，去除大梁骨，去除鱼刺，取鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；
C、清洗、控水 将切制的鲐鱼片放入浓度3～5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的鲐鱼片控除鱼片表面水份；
D、腌制 将控水后的鲐鱼片表面均匀抹上一层盐，盐制5～7小时，使鱼片肉质松嫩，且去除鱼片的部分腥味；；
E、二次清洗 将腌制后的鲐鱼片用清水清洗，去除鲐鱼片表面的盐；
F、调味醋渍 将二次清洗后的鲐鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，进行调味醋化10～15小时；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食醋40～45%、砂糖5～15%、昆布汁2～8%、姜汁1～5%、柠檬汁5～15%，余量为水，各组分重量百分比之和为100%；
G、控液 将调味醋渍后的鲐鱼片控除鱼片表面液体；
H、喷烤 将控液后的鲐鱼片送入烧烤间，用喷枪在鱼皮部分均匀喷烤至表面微焦；
I、包装 将喷烤后的鲐鱼片进行真空包装；
J、速冻处理 将真空包装后的鲐鱼片送入控制温度为-35℃以下的速冻机中进行速冻处理，冻结后鲐鱼片的中心温度控制在-18℃以下，得喷烤醋渍鲐鱼片成品；
K、冷冻储存 将速冻后的醋渍鲐鱼片成品入-18℃冷库内储存。
本发明的喷烤醋渍鲐鱼片食品是选取优质的鲐鱼为原料，将鱼体进行剖割、去大梁骨、去鱼刺，切制成鱼片；鱼片经清洗、用盐腌制使鱼片肉质松嫩，去除鱼片的部分腥味；清洗去除鱼片表面的盐，再浸没入调味液中调味醋化；控液，喷烤至鱼皮表面微焦；包装，速冻处理，冷冻储存而成。其中，所述调味料由食醋、砂糖、昆布汁、姜汁、柠檬汁和水按比例调制而成。在调味液中：所采用的昆布汁营养丰富，含有碘、铁、钙、蛋白脂、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡萝卜素、维生素B1、 B2、尼克酸、褐藻胺酸和其他矿物质等人体所需要的营养成份，是一种经济实惠，受人们欢迎的副食，同时它的含碘量达3％至5％，碘是人体内调节甲状腺功能的必需品；所采用的食醋富含天冬氨酸，丝氨酸，色氨酸等人体所需的氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质，有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，有利于各种营养素的保存和促进钙的吸收；其所采用的砂糖除了一般增加食物甜美作用外，还能去除鱼肉内的苦味，使其口感更加鲜美，砂糖受热分解，发生褐变着色反应，可以使鱼片获得美观的焦黄色表层和特殊风味；所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，其在去除鱼的腥味及食物本身的异味同时，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，增加鱼片食品的风味，另外，柠檬汁还能调节鱼片的酸碱度，增加鱼片食品的保质期。该调味液中，食醋、砂糖、昆布汁共同作用于鱼片，增加鱼片滋味和色泽；食醋、姜汁、柠檬汁共同作用鱼片，有效去除鲐鱼的腥味。调味液的各组分产生协同作用，鲐鱼片通过调味液的调味醋化，风味独特，有效去除鱼片腥味，防止了营养流失。
本发明的制作方法的创新点在于：一是对鲐鱼片用盐进行腌制，使得鱼体肉质松嫩，有效去除鱼片的部分腥味；二是对腌制后的鱼片进行调味醋渍，能有效去除鱼片内部多余的水分，不仅增加鱼片营养价值，并醋化鱼片，醋化后的鱼片不受微生物的感染，安全卫生，且具有独特的醋香味；三是对调味醋渍后的鱼片进行喷烤至表面微焦，使鱼片具有了浓郁的烧烤风味，赋予 鱼片的外观颜色，鱼片则外焦里嫩，味香可口。
本发明的喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法工序合理，操作性强，制作效率高；采用该方法制作的喷烤醋渍鲐鱼片食品风味独特、口感外焦里嫩、无异腥味、营养健康、安全卫生、食用方便。制备的醋渍鲐鱼片食品化冻后简单加工即可食用，提高了食用的方便性。另外，鲐鱼片原料的处理过程始终是处于低温环境中，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，提高了鱼片食品品质的稳定性，保证了鱼片食品的安全卫生。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤：
A、原料选取 选取新鲜的鲐鱼为原料；
B、开片 将所选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开，去除大梁骨，去除鱼刺，取鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-4℃；
C、清洗、控水 将切制的鲐鱼片放入浓度4%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的鲐鱼片控除鱼片表面水份；
D、腌制 将控水后的鲐鱼片表面均匀抹上一层盐，盐制6小时，使鱼片肉质松嫩，且去除鱼片的部分腥味；；
E、二次清洗 将腌制后的鲐鱼片用清水清洗，去除鲐鱼片表面的盐；
F、调味醋渍 将二次清洗后的鲐鱼片浸没入预先调制的调味液中，料液比1︰1.5，控制调味液温度,5℃，进行调味醋化12小时；其中，调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食醋43%,砂糖8%，昆布汁4%，姜汁3%，柠檬汁10%，水32%；
G、控液 将调味醋渍后的鲐鱼片控除鱼片表面液体；
H、喷烤 将控液后的鲐鱼片送入烧烤间，用喷枪在鱼皮部分均匀喷烤至表面微焦；
I、包装 将喷烤后的鲐鱼片进行真空包装；过金属探测器进行金属探测；
J、速冻处理 将真空包装、检测合格的鲐鱼片送入控制温度为-35℃以下的速冻机中进行速冻处理，冻结后鲐鱼片的中心温度控制在-18℃以下，得喷烤醋渍鲐鱼片成品；
K、冷冻储存 将速冻后的醋渍鲐鱼片成品入-18℃冷库内储存。
本实施例所提供的喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法工序合理，操作性强，制作效率高；采用该方法制作的喷烤醋渍鲐鱼片食品风味独特、口感外焦里嫩、无异腥味、营养健康、安全卫生、食用方便。
实施例2
一种喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤：
A、原料选取 选取冷冻的、并入浓度为3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；
B、开片 将所选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开，去除大梁骨，去除鱼刺，取鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-5℃；
C、清洗、控水 将切制的鲐鱼片放入浓度3%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的鲐鱼片控除鱼片表面水份；
D、腌制 将控水后的鲐鱼片表面均匀抹上一层盐，盐制7小时，使鱼片肉质松嫩，且去除鱼片的部分腥味；；
E、二次清洗 将腌制后的鲐鱼片用清水清洗，去除鲐鱼片表面的盐；
F、调味醋渍 将二次清洗后的鲐鱼片浸没入预先调制的调味液中，料液比1︰2，控制调味液温度3℃，进行调味醋化15小时；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食醋40%、砂糖15%、昆布汁2%、姜汁5%、柠檬汁15%和水23%；
G、控液 将调味醋渍后的鲐鱼片控除鱼片表面液体；
H、喷烤 将控液后的鲐鱼片送入烧烤间，用喷枪在鱼皮部分均匀喷烤至表面微焦；
I、包装 将喷烤后的鲐鱼片进行真空包装；
J、速冻处理 将真空包装后的鲐鱼片送入控制温度为-35℃以下的速冻机中进行速冻处理，冻结后鲐鱼片的中心温度控制在-18℃以下，得喷烤醋渍鲐鱼片成品；
K、冷冻储存 将速冻后的醋渍鲐鱼片成品入-18℃冷库内储存。
本实施例所提供的喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法工序合理，操作可行；采用该方法制作的喷烤醋渍鲐鱼片食品风味独特、外焦里嫩、味香可口、无异腥味、安全卫生。
实施例3
一种喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤：
A、原料选取 选取冷冻的、并入浓度为2%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；
B、开片 将所选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开，去除大梁骨，去除鱼刺，取鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3℃；
C、清洗、控水 将切制的鲐鱼片放入浓度5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的鲐鱼片控除鱼片表面水份；
D、腌制 将控水后的鲐鱼片表面均匀抹上一层盐，盐制5小时，使鱼片肉质松嫩，且去除鱼片的部分腥味；；
E、二次清洗 将腌制后的鲐鱼片用清水清洗，去除鲐鱼片表面的盐；
F、调味醋渍 将二次清洗后的鲐鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃，进行调味醋化10小时；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食醋45%、砂糖5%、昆布汁8%、姜汁1%、柠檬汁5%和水36%；
G、控液 将调味醋渍后的鲐鱼片控除鱼片表面液体；
H、喷烤 将控液后的鲐鱼片送入烧烤间，用喷枪在鱼皮部分均匀喷烤至表面微焦；
I、包装 将喷烤后的鲐鱼片进行真空包装；
J、速冻处理 将真空包装后的鲐鱼片送入控制温度为-35℃以下的速冻机中进行速冻处理，冻结后鲐鱼片的中心温度控制在-18℃以下，得喷烤醋渍鲐鱼片成品；
K、冷冻储存 将速冻后的醋渍鲐鱼片成品入-18℃冷库内储存。
本实施例所提供的喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的喷烤醋渍鲐鱼片食品风味独特、口感外焦里嫩、无异腥味、营养健康、安全卫生、食用方便。
Claims (1)
1.一种喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
A、原料选取 选取新鲜的鲐鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；
B、开片 将所选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开，去除大梁骨，去除鱼刺，取鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；
C、清洗、控水 将切制的鲐鱼片放入浓度3～5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的鲐鱼片控除鱼片表面水份；
D、腌制 将控水后的鲐鱼片表面均匀抹上一层盐，盐制5～7小时，使鱼片肉质松嫩，且去除鱼片的部分腥味；；
E、二次清洗 将腌制后的鲐鱼片用清水清洗，去除鲐鱼片表面的盐；
F、调味醋渍 将二次清洗后的鲐鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，进行调味醋化10～15小时；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食醋40～45%、砂糖5～15%、昆布汁2～8%、姜汁1～5%、柠檬汁5～15%，余量为水，各组分重量百分比之和为100%；
G、控液 将调味醋渍后的鲐鱼片控除鱼片表面液体；
H、喷烤 将控液后的鲐鱼片送入烧烤间，用喷枪在鱼皮部分均匀喷烤至表面微焦；
I、包装 将喷烤后的鲐鱼片进行真空包装；
J、速冻处理 将真空包装后的鲐鱼片送入控制温度为-35℃以下的速冻机中进行速冻处理，冻结后鲐鱼片的中心温度控制在-18℃以下，得喷烤醋渍鲐鱼片成品；
K、冷冻储存 将速冻后的醋渍鲐鱼片成品入-18℃冷库内储存。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310668576.0A CN103689668A (zh) | 2013-12-11 | 2013-12-11 | 一种喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310668576.0A CN103689668A (zh) | 2013-12-11 | 2013-12-11 | 一种喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103689668A true CN103689668A (zh) | 2014-04-02 |
Family
ID=50351456
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310668576.0A Pending CN103689668A (zh) | 2013-12-11 | 2013-12-11 | 一种喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103689668A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104351854A (zh) * | 2014-11-28 | 2015-02-18 | 荣成南光食品有限公司 | 醋鲐鱼加工方法 |
| CN105266048A (zh) * | 2015-10-19 | 2016-01-27 | 山东蓝伞国际科技开发有限公司 | 一种牛排的制作方法 |
| CN118452421A (zh) * | 2024-07-02 | 2024-08-09 | 温州市航洋食品配料有限公司 | 一种嫰弹的鱼肉制品及其生产工艺 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102429255A (zh) * | 2011-10-27 | 2012-05-02 | 百洋水产集团股份有限公司 | 粉蒸鱼腩产品及其制备方法 |
-
2013
- 2013-12-11 CN CN201310668576.0A patent/CN103689668A/zh active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102429255A (zh) * | 2011-10-27 | 2012-05-02 | 百洋水产集团股份有限公司 | 粉蒸鱼腩产品及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 王芳: "《调味品制作工艺》", 31 March 2003, 延边人民出版社 * |
| 郭全友等: "轻盐醋渍黄鲷鱼片工业化生产技术参数的初步研究", 《海洋渔业》 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104351854A (zh) * | 2014-11-28 | 2015-02-18 | 荣成南光食品有限公司 | 醋鲐鱼加工方法 |
| CN105266048A (zh) * | 2015-10-19 | 2016-01-27 | 山东蓝伞国际科技开发有限公司 | 一种牛排的制作方法 |
| CN118452421A (zh) * | 2024-07-02 | 2024-08-09 | 温州市航洋食品配料有限公司 | 一种嫰弹的鱼肉制品及其生产工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102132906B (zh) | 一种即食虾仁休闲食品加工方法 | |
| CN102599549B (zh) | 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法 | |
| CN103704778A (zh) | 一种醋渍鲐鱼片食品的制作方法 | |
| CN103689670A (zh) | 一种烧烤鳕鱼片食品的制作方法 | |
| CN101396132A (zh) | 一种发酵风味黄花鱼的制造方法 | |
| CN103932238A (zh) | 一种速冻海水鱼的调味方法及调味品 | |
| CN103689669B (zh) | 一种烧烤三文鱼片食品的制作方法 | |
| CN103549493A (zh) | 一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法 | |
| CN103704776A (zh) | 一种照烧三文鱼腹的制作方法 | |
| CN104473230A (zh) | 一种冷风干燥调味鲐鱼片的制作方法 | |
| CN109198493A (zh) | 一种冷冻即食卤鱿鱼及其加工方法 | |
| CN103549492B (zh) | 一种粘粉秋刀鱼片的制作方法 | |
| CN105325934A (zh) | 一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法 | |
| CN104432231A (zh) | 一种速冻鲽鱼片的制作方法 | |
| CN104432229A (zh) | 一种速冻鲑鱼片的制作方法 | |
| CN102578627B (zh) | 风味鱼的制作方法 | |
| JP6353407B2 (ja) | 変色防止用アルカリ組成物又は水溶液 | |
| CN106261981A (zh) | 速食烤鱼的加工方法 | |
| CN103689668A (zh) | 一种喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法 | |
| CN103704777A (zh) | 一种油炸三文鱼排的制备方法 | |
| CN103704779B (zh) | 一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法 | |
| WO2017217520A2 (ja) | 食品変色防止用組成物 | |
| KR101907615B1 (ko) | 김치의 제조방법 | |
| CN103719934A (zh) | 一种烧烤鲐鱼块食品的制作方法 | |
| CN103689662A (zh) | 一种烧烤三文鱼头食品的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20140402 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |