CN109247524B - 一种提高即食鱼仔质构的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高即食鱼仔质构的方法，包括，浸渍保水：将经过清洗沥干的鱼仔放入浸渍液中，在3～5℃条件下浸渍10～14h；短时腌制脱腥：将经过浸渍保水处理的鱼仔放入腌制液中腌制处理；脱水固化：将经过腌制脱腥的鱼仔于40～60℃干燥2～6h；真空包装：将经过脱水固化后的鱼仔和调味液混合均匀，装入铝箔袋中真空封口；高温灭菌：将真空包装好的鱼仔高温杀菌。本发明通过谷氨酰胺转氨酶协同保水剂磷酸盐增强鱼仔的质构的同时，结合短时腌制、脱水固化、高温灭菌降低即食鱼仔的质构劣化，加工后的小鱼仔质构紧密，不松散，能在食用时保持完整的形态和较佳口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高即食鱼仔质构的方法。
背景技术
即食鱼仔是一种休闲水产食品，其方便、营养、美味，具有广阔的市场前景，小鱼仔富含蛋白质、脂肪含量低，含有多种多不饱和脂肪酸和维生素等，是一种具有较高营养价值的休闲食品。小鱼仔不适合长途运输，因而捕捞后的小鱼仔需要马上进行加工，由于小鱼仔的水分含量大，纤维结构细，现有的小鱼仔又多经过油炸等加工，对小鱼仔的质构破坏较大，造成加工后的小鱼仔肉质容易松散，影响了小鱼仔成品的完整度，质构破坏严重的小鱼仔不能投入市场销售，导致小鱼仔利用率降低。外观的不完整性、松散的肉质，没有嚼劲的口感降低了消费者的接受程度。
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
在本发明使用保水剂磷酸盐和TG酶协同使用改善休闲鱼仔食品质构的加工方式，首次将TG酶用于鱼仔整料的加工，而不是用于鱼糜、鱼碎肉等的加工，且通过脱水固化、短时腌制、短时杀菌，进一步改善小鱼仔质构品质，小鱼仔质构紧密，不松散，能在食用时保持完整的形态和良好的口感。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有制备即食鱼仔休闲食品存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是解决现有技术中的不足，提供一种提高即食鱼仔质构的方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种提高即食鱼仔质构的方法，包括，
浸渍保水：将经过清洗沥干的鱼仔放入浸渍液中，在3～5℃条件下浸渍10～14h，其中，所述经过清洗沥干的鱼仔与浸渍液质量比为1:2～1:4；
短时腌制脱腥：将经过浸渍保水处理的鱼仔放入腌制液中，在3～5℃条件下腌制1～3h，其中，所述经过浸渍保水处理的鱼仔与腌制液质量比为1:1～1:3；
脱水固化：将经过腌制脱腥的鱼仔于40～60℃干燥2～6h；
真空包装：将经过脱水固化后的鱼仔和调味液以质量比1:8～10的比例混合均匀，装入铝箔袋中，真空封口；
高温灭菌：将真空包装好的鱼仔高温杀菌，其中，所述高温灭菌，灭菌温度为110～121℃，灭菌时间为10～20min。
作为本发明所述提高即食鱼仔质构的方法的一种优选方案，其中：所述浸渍保水，浸渍温度为4℃，浸渍时间为12h，经过清洗沥干的鱼仔与浸渍液质量比为1:3；所述短时腌制脱腥，腌制温度为4℃，腌制时间为2h，经过浸渍保水处理的鱼仔与腌制液质量比为1:2；所述脱水固化，脱水固化温度为40℃，脱水固化时间为2h；所述真空包装，脱水固化后的鱼仔和调味液质量比为1:9；所述高温灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为10min。
作为本发明所述提高即食鱼仔质构的方法的一种优选方案，其中：所述浸渍液，包括磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和纯净水，其中，以质量份数比计，所述磷酸盐含量为2～4份，所述谷氨酰胺转氨酶含量为1～3份，所述纯净水100份，将所述磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和纯净水混合搅拌后，得浸渍液，备用。
作为本发明所述提高即食鱼仔质构的方法的一种优选方案，其中：所述磷酸盐，为焦磷酸钠或三聚磷酸钠中的一种。
作为本发明所述提高即食鱼仔质构的方法的一种优选方案，其中：所述腌制液包括茴香、花椒、八角、葱、姜，其中，以质量份数计，包括，所述茴香含量为0.5～1份，所述花椒含量为0.2～0.8份，所述八角含量为0.5～1份，所述葱含量为1.2～1.6份，所述姜含量为0.8～1.4份。
作为本发明所述提高即食鱼仔质构的方法的一种优选方案，其中：所述腌制液，其制备方法包括，以质量份数计，取茴香0.5～1份、花椒0.2～0.8份、八角0.5～1份、葱1.2～1.6份、姜0.8～1.4份混合，用纱布包好制成腌制料包，再将料包置于100份水中煮10～20min后，去除料包，获得腌制液。
作为本发明所述提高即食鱼仔质构的方法的一种优选方案，其中：所述调味液，包括琼脂、辣椒油、味精、酱油、料酒、糖、花椒粉、蒜粉、姜粉，以质量份数计，所述琼脂含量为1～3份、所述辣椒油含量为10～15份、所述味精含量为1～3份、所述酱油含量为15～25份、所述料酒含量为10～20份、所述糖含量为2～4份、所述花椒粉含量为0.5～1.5份、所述蒜粉含量为0.5～1.5份、所述姜粉含量为0.5～1.5份。
作为本发明所述提高即食鱼仔质构的方法的一种优选方案，其中：所述调味液，其制备方法，包括，以质量份数计，取大豆油20～30份，干辣椒5～6份，豆瓣酱8～9份，混合炒制，得辣椒油，备用；以质量份数计，取称味精1～3份、糖2～4份、花椒粉0.5～1.5份、蒜粉0.5～1.5份、姜粉0.5～1.5份混合，用纱布包好制成腌制料包，再将料包置于100份水中，加入辣椒油10～15份、酱油15～25份，煮10-20min，关火后，再加入10～20份料酒，搅拌均匀，去除料包，得调味液，备用。
作为本发明所述提高即食鱼仔质构的方法的一种优选方案，其中：所述鱼仔为公干鱼鱼仔，其长5～6cm，宽2～3cm。
作为本发明所述提高即食鱼仔质构的方法的一种优选方案，其中：还包括，原料预处理：将冷藏去头鱼仔用清水清洗，去除杂物并沥干。
本发明的有益效果：
(1)利用本发明制作的即食鱼仔休闲食品添加了谷氨酰胺转氨酶，可协同保水剂磷酸盐初步增强鱼仔的质构。短时腌制可降低鱼仔在保藏过程中的质构劣化。优选出脱水固化干燥条件，使得干燥到恰当水分含量，可保持鱼仔较好的纤维结构。通过杀菌和熟化过程合并为一个过程，能缩短蒸煮时间的同时，还能有效降低即食鱼仔的质构劣化。本发明通过谷氨酰胺转氨酶协同保水剂磷酸盐增强鱼仔的质构的同时，结合短时腌制降低鱼仔在保藏过程中的质构劣化、脱水固化保持鱼仔较好的纤维结构、杀菌和熟化过程合并为一个过程降低即食鱼仔的质构劣化，加工后的小鱼仔质构紧密，不松散，能在食用时保持完整的形态和良好的口感。
(2)本发明制作的即食鱼仔休闲食品通过真空包装与高温杀菌的配合，可于常温下保存，无需冷藏。方便消费者在日常生活、工作、旅行等时随身携带，满足了消费者对食品营养、美味及快节奏生活的需要。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明中提高即食鱼仔质构的具体步骤。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本发明感官评分标准见表1。
表1感官评分标准见表
实施例1
(1)浸渍液的配制：以质量份数比计，取磷酸盐(焦磷酸钠)含量为2份、纯净水100份混合搅拌后，得浸渍液，备用。
(2)腌制液的配制：取茴香0.5份、花椒0.2份、八角0.5份、葱1.2份、姜0.8份混合，用纱布包好制成腌制料包，再将料包置于100份水中煮10min后，去除料包，获得腌制液。
(3)调味液的配制：以质量份数计，取大豆油20份，干辣椒5份，豆瓣酱8份，混合炒制，得辣椒油，备用；以质量份数计，取称琼脂含量1份、味精1份、糖2份、花椒粉0.5份、蒜粉0.5份、姜粉0.5份混合，用纱布包好制成腌制料包，再将料包置于100份水中，加入辣椒油10份、酱油15份，煮10min，关火后，再加入10份料酒，搅拌均匀，去除料包，得调味液，备用。
(4)提高即食鱼仔质构的方法：
将冷藏去头鱼仔(长6cm，宽2cm)用清水清洗，去除杂物并沥干。
浸渍保水：将经过清洗沥干的鱼仔放入浸渍液中，在5℃条件下浸渍14h，其中，所述经过清洗沥干的鱼仔与浸渍液质量比为1:4；
短时腌制脱腥：将经过浸渍保水处理的鱼仔放入腌制液中，在5℃条件下腌制3h，其中，所述经过浸渍保水处理的鱼仔与腌制液质量比为1:3；
脱水固化：将经过腌制脱腥的鱼仔于50℃干燥6h；
真空包装：将经过脱水固化后的鱼仔和调味液以质量比1:10的比例混合均匀，装入铝箔袋中，真空封口；
高温灭菌：将真空包装好的鱼仔以110℃高温杀菌20min。
在本实施例中，未加入谷氨酰胺转氨酶，所得到的鱼仔成品肉质差，松散易碎，质地评分为1、水分含量为11％。
实施例2
(1)浸渍液的配制：以质量份数比计，取磷酸盐(三聚磷酸钠)含量为2份、谷氨酰胺转氨酶(124U/g)1份、纯净水100份混合搅拌后，得浸渍液，备用。
(2)腌制液的配制：取茴香0.5份、花椒0.2份、八角0.5份、葱1.2份、姜0.8份混合，用纱布包好制成腌制料包，再将料包置于100份水中煮10min后，去除料包，获得腌制液。
(3)调味液的配制：以质量份数计，取大豆油20份，干辣椒5份，豆瓣酱8份，混合炒制，得辣椒油，备用；以质量份数计，取称琼脂含量1份、味精1份、糖2份、花椒粉0.5份、蒜粉0.5份、姜粉0.5份混合，用纱布包好制成腌制料包，再将料包置于100份水中，加入辣椒油10份、酱油15份，煮10min，关火后，再加入10份料酒，搅拌均匀，去除料包，得调味液，备用。
(4)提高即食鱼仔质构的方法，具体步骤如图1所示：
将冷藏去头鱼仔(长5cm，宽2cm)用清水清洗，去除杂物并沥干；
浸渍保水：将经过清洗沥干的鱼仔放入浸渍液中，在3℃条件下浸渍10h，其中，所述经过清洗沥干的鱼仔与浸渍液质量比为1:2；
短时腌制脱腥：将经过浸渍保水处理的鱼仔放入腌制液中，在3℃条件下腌制1h，其中，所述经过浸渍保水处理的鱼仔与腌制液质量比为1:1；
脱水固化：将经过腌制脱腥的鱼仔于40℃干燥2h；
真空包装：将经过脱水固化后的鱼仔和调味液以质量比1:8的比例混合均匀，装入铝箔袋中，真空封口；
高温灭菌：将真空包装好的鱼仔以110℃高温杀菌20min。
在本实施例中，加入了谷氨酸胺转氨酶，所得肉质优于实施例1、质地评分为6、水分含量为14％。
实施例3
(1)浸渍液的配制：以质量份数比计，取磷酸盐含量(三聚磷酸钠)为4份、谷氨酰胺转氨酶(124U/g)3份、纯净水100份混合搅拌后，得浸渍液，备用。
(2)腌制液的配制：取茴香1份、花椒0.8份、八角1份、葱1.6份、姜1.4份混合，用纱布包好制成腌制料包，再将料包置于100份水中煮20min后，去除料包，获得腌制液。
(3)调味液的配制：以质量份数计，取大豆油30份，干辣椒6份，豆瓣酱9份，混合炒制，得辣椒油，备用；以质量份数计，取称琼脂含量3份、味精3份、糖4份、花椒粉1.5份、蒜粉1.5份、姜粉1.5份混合，用纱布包好制成腌制料包，再将料包置于100份水中，加入辣椒油15份、酱油25份，煮20min，关火后，再加入20份料酒，搅拌均匀，去除料包，得调味液，备用。
(4)提高即食鱼仔质构的方法：
将冷藏去头鱼仔(长6cm，宽3cm)用清水清洗，去除杂物并沥干。
浸渍保水：将经过清洗沥干的鱼仔放入浸渍液中，在5℃条件下浸渍14h，其中，所述经过清洗沥干的鱼仔与浸渍液质量比为1:4；
短时腌制脱腥：将经过浸渍保水处理的鱼仔放入腌制液中，在5℃条件下腌制3h，其中，所述经过浸渍保水处理的鱼仔与腌制液质量比为1:3；
脱水固化：将经过腌制脱腥的鱼仔于50℃干燥2h；
真空包装：将经过脱水固化后的鱼仔和调味液以质量比1:10的比例混合均匀，装入铝箔袋中，真空封口；
高温灭菌：将真空包装好的鱼仔以110℃高温杀菌10min。
在本实施例中，加入了谷氨酸胺转氨酶，所得肉质优于实施例1、质地评分为7、水分含量为15％。
实施例4
(1)浸渍液的配制：以质量份数比计，取磷酸盐(焦磷酸钠)含量为3份、谷氨酰胺转氨酶(124U/g)2份、纯净水100份混合搅拌后，得浸渍液，备用。
(2)腌制液的配制：取茴香0.75份、花椒0.6份、八角0.75份、葱1.4份、姜1.0份混合，用纱布包好制成腌制料包，再将料包置于100份水中煮15min后，去除料包，获得腌制液。
(3)调味液的配制：以质量份数计，取大豆油25份，干辣椒5份，豆瓣酱9份，混合炒制，得辣椒油，备用；以质量份数计，取称琼脂含量2份、味精2份、糖3份、花椒粉1.0份、蒜粉1.0份、姜粉1.0份混合，用纱布包好制成腌制料包，再将料包置于100份水中，加入辣椒油12份、酱油20份，煮15min，关火后，再加入15份料酒，搅拌均匀，去除料包，得调味液，备用。
(4)提高即食鱼仔质构的方法：
将冷藏去头鱼仔(长6cm，宽2cm)用清水清洗，去除杂物并沥干；
浸渍保水：将经过清洗沥干的鱼仔放入浸渍液中，在4℃条件下浸渍12h，其中，所述经过清洗沥干的鱼仔与浸渍液质量比为1:3；
短时腌制脱腥：将经过浸渍保水处理的鱼仔放入腌制液中，在4℃条件下腌制2h，其中，所述经过浸渍保水处理的鱼仔与腌制液质量比为1:2；
脱水固化：将经过腌制脱腥的鱼仔于40℃干燥2h；
真空包装：将经过脱水固化后的鱼仔和调味液以质量比1:9的比例混合均匀，装入铝箔袋中，真空封口；
高温灭菌：将真空包装好的鱼仔以121℃高温杀菌10min。
在本实施例中，加入了谷氨酸胺转氨酶，所得肉质优于实施例1。质地评分为8、水分含量为19％。
实施例5
(1)将冷藏去头鱼仔(长6cm，宽2cm)用清水清洗，去除杂物并沥干。将经过清洗沥干的鱼仔放入浸渍液中，在4℃条件下浸渍12h；其中，经过清洗沥干的鱼仔与浸渍液质量比分别为1:2、1:3、1:4，考察经过清洗沥干的鱼仔与浸渍液质量比对产品品质的影响，用水分活度仪测定水分活度(参见表2)，参照国标测定样品的水分含量(参见表1)。用质构仪测定样品的质构(参见表2)，并对样品进行感官评价(参见表2)。
表2浸渍保水过程中鱼仔与浸渍液质量比对鱼仔品质的影响
从表2中可以看出，在浸渍保水过程中鱼仔与浸渍液质量比为1:3时，鱼体组织较完整，无破损，肉质韧性略差，结构较致密，鱼肉较紧实较佳，感官评分最高，在浸渍保水过程中鱼仔与浸渍液质量比为1:3时较佳。
(2)将冷藏去头鱼仔(长6cm，宽2cm)用清水清洗，去除杂物并沥干。将经过清洗沥干的鱼仔放入浸渍液中浸渍12h；其中，经过清洗沥干的鱼仔与浸渍液质量比分别为1：3，温度为3℃、4℃、5℃，考察不同的温度经过清洗沥干的鱼仔与浸渍液质量比对产品品质的影响，结果见表3。
表3浸渍保水过程中温度对鱼仔品质的影响
从表3中可以看出，在浸渍保水过程中温度为4℃时，鱼体组织较完整，无破损，肉质韧性略差，结构较致密，鱼肉较紧实，感官评分最高，在浸渍保水过程中温度为4℃时较佳。
(3)将冷藏去头鱼仔(长6cm，宽2cm)用清水清洗，去除杂物并沥干。将经过清洗沥干的鱼仔放入浸渍液中；其中，经过清洗沥干的鱼仔与浸渍液质量比分别为1:3，温度为3℃，考察不同的浸渍时间对产品品质的影响，结果见表4。
表4浸渍保水过程中时间对鱼仔品质的影响
从表4中可以看出，在浸渍保水过程中时间为12h时，鱼体组织较完整，无破损，肉质韧性略差，结构较致密，鱼肉较紧实，感官评分最高，在浸渍保水过程中时间为12h时较佳。
综上所述，本发明在浸渍保水过程中鱼仔与浸渍液质量比为1:3、温度为4℃、时间为12h时鱼体组织较完整，无破损，肉质韧性略差，结构较致密，鱼肉较紧。
(4)磷酸盐添加量对鱼仔品质的影响
磷酸盐添加量对鱼仔品质的影响见表5。
表5磷酸盐添加量对鱼仔品质的影响
从表5中可以看出，在磷酸盐添加量为3％时，鱼体组织较完整，无破损，肉质韧性略差，结构较致密，鱼肉较紧实，感官评分最高，在配制浸渍液水过程中，磷酸盐添加量为3％时较佳。
(5)谷氨酰胺转氨酶添加量对鱼仔品质的影响
谷氨酰胺转氨酶(124U/g)添加量对鱼仔品质的影响见表6。
表6谷氨酰胺转氨酶添加量对鱼仔品质的影响
从表6中可以看出，在谷氨酰胺转氨酶为2％时，鱼体组织完整，无破损，肉质韧性好，结构致密，鱼肉紧实，感官评分最高，在配制浸渍液水过程中，谷氨酰胺转氨酶添加量为2％时较佳。
实施例6
1.脱水固化参数优化
(1)将经过腌制脱腥的鱼仔于45℃分别干燥2h、4h、6h，考察不同脱水固化时间对产品品质的影响，结果见表7。
表7脱水固化时间对产品品质的影响
从表7中可以看出，在脱水固化过程中时间为2h时，鱼体组织完整，无破损，肉质韧性好，结构致密，鱼肉紧实，感官评分最高，故在脱水固化过程中时间为2h时较佳。
(2)将经过腌制脱腥的鱼仔于分别于40℃、50℃、60℃干燥2h，考察不同脱水固化温度对产品品质的影响，结果见表8。
表8脱水固化温度对产品品质的影响
从表8中可以看出，在脱水固化过程中温度为40℃时，鱼体组织完整，无破损，肉质韧性好，结构致密，鱼肉紧实，感官评分最高，故在脱水固化过程中温度为40℃时较佳。综上所述，本发明脱水固化参数为：温度为40℃，时间为2h。
2.高温杀菌参数优选
(1)将真空包装好的鱼仔高温杀菌，保持杀菌温度121℃不变，考察不同的杀菌时间对产品品质的影响，结果见表9。
表9杀菌时间对产品品质的影响
从表9中可以看出，在杀菌过程中时间为10min时，鱼体组织完整，无破损，肉质韧性好，结构致密，鱼肉紧实，感官评分最高，故在鱼仔高温杀菌时间为10min时较佳。
(2)将真空包装好的鱼仔高温杀菌，保持杀菌时间为10min不变，考察不同的杀菌温度对产品品质的影响，结果见表10。
表10杀菌温度对产品品质的影响
从表10中可以看出，在杀菌过程中杀菌温度为121℃时，鱼体组织完整，无破损，肉质韧性好，结构致密，鱼肉紧实，感官评分最高，故鱼仔杀菌温度为121℃时较佳。综上，高温杀菌参数为杀菌温度为121℃，时间为10min。
3.浸渍保水、短时腌制脱腥、脱水固化、短时杀菌步骤对产品品质的影响
浸渍保水、短时腌制脱腥、脱水固化、短时杀菌步骤对产品品质的影响，结果见表11。
表11浸渍保水、短时腌制脱腥、脱水固化、短时杀菌对产品品质的影响
其中，浸渍保水步骤为a----鱼仔与浸渍液质量比为1:3、温度为4℃、时间为12℃；短时腌制脱腥步骤为b----浸渍保水处理的鱼仔与腌制液质量比为1:2，腌制温度为4℃，时间为2h；脱水固化步骤为c----脱水固化时间为2h时，温度为40℃；短时杀菌骤为d----杀菌温度为121℃，时间为10min；现有的鱼仔加工技术为e----包括清洗、油炸或腌制、调味、包装、高温杀菌。
可以看出，浸渍保水、短时腌制脱腥、脱水固化、短时杀菌各步骤对产品的质量都具有一定的影响，它们之间能协同增强鱼肉质构。在现有的鱼仔加工技术中，主要包括清洗、油炸或腌制、调味、包装、高温杀菌，得到的小鱼仔成品，水分含量在10g/100g左右，鱼体有破损或残缺，肉质疏松易散，感官评分较低，通过本专利得到的成品的水分含量可达15％左右，肉质不易疏松，且无油炸步骤，更健康营养。
本发明通过谷氨酰胺转氨酶协同保水剂磷酸盐增强鱼仔的质构的同时，结合短时腌制降低鱼仔在保藏过程中的质构劣化、脱水固化保持鱼仔较好的纤维结构、杀菌和熟化过程合并为一个过程降低即食鱼仔的质构劣化，并优选出浸渍保水、脱水固化、高温灭菌加工最佳的工艺参数，加工后的小鱼仔质构紧密，不松散，能在食用时保持完整的形态和良好的口感，且无油炸步骤，更健康营养。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (9)
1.一种提高即食鱼仔质构的方法，其特征在于：包括，
浸渍保水：将经过清洗沥干的鱼仔放入浸渍液中，在3~5℃条件下浸渍10~14h，其中，所述经过清洗沥干的鱼仔与浸渍液质量比为1:3~1:4；
短时腌制脱腥：将经过浸渍保水处理的鱼仔放入腌制液中，在3~5℃条件下腌制1~3h，其中，所述经过浸渍保水处理的鱼仔与腌制液质量比为1:1~1:3；
脱水固化：将经过腌制脱腥的鱼仔于40~50℃干燥2~4h;
真空包装：将经过脱水固化后的鱼仔和调味液以质量比1:8~10的比例混合均匀，装入铝箔袋中，真空封口；
高温灭菌：将真空包装好的鱼仔高温杀菌，其中，所述高温灭菌，灭菌温度为110~121℃，灭菌时间为10 min；
其中，浸渍液包括磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和纯净水，以质量份数比计，磷酸盐含量为3~4份，谷氨酰胺转氨酶含量为1~3份，纯净水100份，将所述磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和纯净水混合搅拌后，得浸渍液，备用。
2.如权利要求1所述提高即食鱼仔质构的方法，其特征在于：所述浸渍保水，浸渍温度为4℃，浸渍时间为12h，经过清洗沥干的鱼仔与浸渍液质量比为1:3；所述短时腌制脱腥，腌制温度为4℃，腌制时间为2h，经过浸渍保水处理的鱼仔与腌制液质量比为1:2；所述脱水固化，脱水固化温度为40℃，脱水固化时间为2h；所述真空包装，脱水固化后的鱼仔和调味液质量比为1:9；所述高温灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为10min。
3.如权利要求1所述提高即食鱼仔质构的方法，其特征在于：所述磷酸盐，为焦磷酸钠或三聚磷酸钠中的一种。
4.如权利要求1或2所述提高即食鱼仔质构的方法，其特征在于：所述腌制液，包括茴香、花椒、八角、葱、姜，其中，以质量份数计，包括，所述茴香含量为0.5~1份，所述花椒含量为0.2~0.8份，所述八角含量为0.5~1份，所述葱含量为1.2~1.6份，所述姜含量为0.8~1.4份。
5.如权利要求4所述提高即食鱼仔质构的方法，其特征在于：所述腌制液，其制备方法包括，以质量份数计，取茴香0.5~1份、花椒0.2~0.8份、八角0.5~1份、葱1.2~1.6份、姜0.8~1.4份混合，用纱布包好制成腌制料包，再将料包置于100份水中煮10~20min后，去除料包，获得腌制液。
6.如权利要求1或2所述提高即食鱼仔质构的方法，其特征在于：所述调味液，包括琼脂、辣椒油、味精、酱油、料酒、糖、花椒粉、蒜粉、姜粉，以质量份数计，所述琼脂含量为1~3份、所述辣椒油含量为10~15份、所述味精含量为1~3份、所述酱油含量为15~25份、所述料酒含量为10~20份、所述糖含量为2~4份、所述花椒粉含量为0.5~1.5份、所述蒜粉含量为0.5~1.5份、所述姜粉含量为0.5~1.5份。
7.如权利要求6所述提高即食鱼仔质构的方法，其特征在于：所述调味液，其制备方法，包括，
以质量份数计，取大豆油20~30份，干辣椒5~6份，豆瓣酱8~9份，混合炒制，得辣椒油，备用；以质量份数计，取称琼脂含量1~3份、味精1~3份、糖2~4份、花椒粉0.5~1.5份、蒜粉0.5~1.5份、姜粉0.5~1.5份混合，用纱布包好制成腌制料包，再将料包置于100份水中，加入辣椒油10~15份、酱油15~25份，煮10~20min，关火后，再加入10~20份料酒，搅拌均匀，去除料包，得调味液，备用。
8.如权利要求1或2所述一种提高即食鱼仔质构的方法，其特征在于：所述鱼仔为公干鱼鱼仔，其长5~6cm，宽2~3cm。
9.如权利要求1或2所述一种提高即食鱼仔质构的方法，其特征在于：还包括，
原料预处理：将冷藏去头鱼仔用清水清洗，去除杂物并沥干。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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