KR20170043809A - 닭고기 가공용 염지제, 이를 이용한 닭고기 가공품, 및 닭고기 가공품 제조 방법 - Google Patents
닭고기 가공용 염지제, 이를 이용한 닭고기 가공품, 및 닭고기 가공품 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 닭고기 가공에 사용하는 염지제 및 이를 이용한 닭고기 가공품, 및 닭고기 가공품 제조 방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로는, 본 발명에 따라서, 식이섬유, 젤화제, 중쇄중성지방(MCTs) 및 케이킹 방지제를 포함하는 닭고기 가공용 염지제 및 이를 사용한 닭고기 가공품 제조 방법이다. 이를 통하여 우수한 풍미 및 제품 형상을 갖는 닭고기 가공품, 특히 닭고기 베이컨을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 닭고기 가공에 사용하는 염지제 및 이를 이용한 닭고기 가공품, 및 닭고기 가공품 제조 방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로는, 본 발명에 따라서, 식이섬유, 젤화제, 중쇄중성지방(medium chain triglycerides, MCTs) 및 케이킹 방지제를 포함하는 닭고기 가공용 염지제를 사용하여 우수한 풍미의 닭고기 가공품, 특히 닭고기 베이컨을 제조할 수 있다.
일반적으로 식육을 사용하여 햄, 베이컨 등으로 가공하기 위해서는 염지제 용액을 원료육에 침투시켜 확산시키는 염지 단계가 필요하다. 당해 방법은 건염법(dry-curing method), 피클내 염지법(curing-in-pickle method), 피클 주입법(pickle-injection method)을 포함한다. 최근에는, 염지 단계가 대부분 피클내 염지법 및 피클 주입법에 의해 수행된다. 이 단계에서 사용되는 염지제의 용액인 피클은 염화나트륨 및 착색제를 주로 포함하며, 이의 수율(yield), 보수력, 결착력, 착색성 등을 개선할 목적으로 폴리인산염 및 아스코르브산이 감미료, 방부제 및 착색제와 함께 배합된다. 보수성, 유화성, 경도 및 탄력과 같은 식감, 또는 결착성 측면에서 제품을 개선할 목적으로, 난백, 유청 단백질, 카제인, 예를 들어, 카제인나트륨 또는 대두 단백질을 포함하는 각종 단백질 재료와 배합된 피클 유형이 현재 주로 사용되고 있다. 또한, 최근에는 식감을 개선하고 슬라이스 수율(sliceability)을 개선할 목적으로, 트랜스글루타미나제(이하, TGase로 약기한다)를 혼합하기도 한다.
한편, 식육가공품인 베이컨은 돼지고기를 원료로 사용하며, 햄이나 소세지 등의 가공품도 돼지고기나 소고기를 주로 사용하며, 이들 식육들은 닭고기와 풍미나 육질의 조성이 상이하다. 이러한 닭고기 특유의 비린내를 제거하고 효율적인 가공을 위한 염지액으로 한국등록특허 10-0625272가 제시되었으나, 이는 비교적 강한 향미의 향신료를 다량으로 사용하여 닭고기의 비린내를 단순히 가릴 뿐, 특별히 닭고기 가공품 제조에 있어, 특히 베이컨과 같이 얇은 육질을 갖는 가공품에 있어 그 형상을 유지하기 위한 것은 아니다.
본 발명은 닭고기 가공품 제조에 특별히 적합하도록 준비된 염지제를 제공하여, 향미와 품질이 우수한 닭고기 가공품, 특히 닭고기 베이컨을 제공하고자 한다.
본 발명은 식이섬유, 젤화제, 중쇄중성지방(MCTs) 및 케이킹 방지제를 포함하는 닭고기 가공용 염지제를 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 식품 가공용 염지제는 식이 섬유를 총 중량의 1 내지 20중량%, 젤화제를 총 중량의 0.1 내지 15중량%, 중쇄중성지방을 총 중량의 0.1 내지 10중량%, 케이킹 방지제를 총중량의 0.1 내지 10중량%를 함유하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 젤화제는 한천, 알긴산, 카라기난, 파세란, 펙틴, 전분, 곤약만난, 타마린검, 커드란, 크잔틴, 제란, 젤라틴, 레시틴, 글리세린지방산에스터, 자당지방산에스터, 소비탄지방산에스터, 프로필렌글리콜지방산에스터, 및 스테아릴젖산칼슘 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 케이킹 방지제는 만니톨, 실리콘다이옥사이드, 제삼인산칼슘 및 인산알루미늄 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기 닭고기 가공용 염지제를 포함하는 닭고기 가공용 피클액을 제공한다.
본 발명은 상기 닭고기 가공용 염지제를 사용하여 제조한 닭고기 가공품을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 닭고기 가공품은 햄, 훈제 및 베이컨 중 어느 하나인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기 닭고기 가공용 염지제를 사용하는 닭고기 가공품 제조방법을 제공한다.
본 발명은 상기 닭고기 가공용 염지제를 사용한 피클액에 준비된 닭고기를 혼합하여 텀블링하는 단계; 상기 텀블링된 닭고기를 가열하는 단계; 상기 가열된 닭고기를 건조하는 단계; 및 상기 건조된 닭고기를 훈연하는 단계를 포함하는 닭고기 가공품 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 준비된 닭고기는 가로, 세로 및 높이의 길이가 1 내지 3cm인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 텀블링하는 단계는 0 내지 5℃에서, 30 내지 60분 동안, 5 내지 15rpm으로 회전 후, 15 내지 30분 동안 휴지하는 과정을 4 내지 8시간 동안 반복 수행하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 가열하는 단계는 60 내지 100℃에서 30 내지 120분간, 상기 건조하는 단계는 40 내지 60℃에서 30 내지 120분간, 상기 훈연하는 단계는 40 내지 70℃에서 30 내지 120분간 수행하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 닭고기 가공용 염지제를 사용하면 우수한 풍미 및 제품 형상을 갖는 닭고기 가공품, 특히 닭고기 베이컨을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 염지제를 사용하여 닭고기 베이컨(실시예 3)을 생산하는 과정을 간략하게 나타낸 모식도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조한 닭고기 베이컨(실시예 3)의 완성된 제품 사진이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조한 닭고기 베이컨(실시예 3)과 비교예 1을 대비한 사진이다.
도 4는 본 발명에 따라 제조한 닭고기 베이컨(실시예 3)과 비교예 2를 대비한 사진이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조한 닭고기 베이컨(실시예 3)의 완성된 제품 사진이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조한 닭고기 베이컨(실시예 3)과 비교예 1을 대비한 사진이다.
도 4는 본 발명에 따라 제조한 닭고기 베이컨(실시예 3)과 비교예 2를 대비한 사진이다.
상기 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 식이섬유, 젤화제, 중쇄중성지방(MCTs) 및 케이킹 방지제를 포함하는 닭고기 가공용 염지제, 이를 이용한 닭고기 가공용 피클액, 이를 이용한 닭고기 가공품, 및 이를 이용한 닭고기 가공품 제조방법을 제공한다. 이하 도면을 참조하여 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명에 따른 닭고기 가공용 염지제는 식이섬유, 젤화제, 중쇄중성지방(MCTs) 및 케이킹 방지제를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 물질의 포함 중량은 필요에 따라 적절하게 조절할 수 있으며, 바람직하게는 식이 섬유를 총 중량의 1 내지 20중량%, 젤화제를 총 중량의 0.1 내지 15중량%, 중쇄중성지방을 총 중량의 0.1 내지 10중량%, 케이킹 방지제를 총중량의 0.1 내지 10중량%로 함유될 수 있다.
상기 식이섬유는 식품 분야에서 널리 사용되는 것이면 특별히 제한되지 않으나, 여러 급원에서 공급된 다양한 형태의 식이섬유를 사용할 수 있다. 보다 바람직하게는 대나무 식이섬유를 사용할 수 있다.
상기 젤화제는 겔을 형성하는 능력기 있는 친수콜로이드로, 일반적으로 사용되는 겔화제를 사용할 수 있다. 식품 분야에서 일반적으로 사용될 수 있는 젤화제라면 특별히 제한되지 않으며, 일 실시예로 한천, 알긴산, 카라기난, 파세란, 펙틴, 전분, 곤약만난, 타마린검, 커드란, 크잔틴, 제란, 젤라틴, 레시틴, 글리세린지방산에스터, 자당지방산에스터, 소비탄지방산에스터, 프로필렌글리콜지방산에스터, 및 스테아릴젖산칼슘 중에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다. 보다 바람직하게는 카라기난 및 유화제를 포함하는 것이다.
케이킹 방지제는 흡습성 식품에서 일어나는 엉킴성, 케이킹화를 방지하기 위하여 첨가하는 물질로, 식품 분야에서 일반적으로 사용될 수 있는 만니톨, 실리콘다이옥사이드, 제삼인산칼슘 및 인산알루미늄 등이 사용될 수 있다. 보다 바람직하게는 실리콘다이옥사이드이다.
중성중쇄지방은 medium chain triglycerides(MCT)로 불리며, 라우릭산보다 짧은 지방산으로 구성된 유지류로 주로 탄소원자가 8∼10개인 포화지방산이다.
상기 물질에 더하여, 염지제에 일반적으로 사용될 수 있는, 전분, 가공 전분, 덱스트린,포도당, 유당 등의 당류, 식물 단백, 글루텐, 난백, 젤라틴, 카세인 등의 단백질, 단백 가수분해물, 단백 부분 분해물, 안정제, 시트르산염, 중합 인산염 등의 킬레이트제, 글루타티온, 시스테인 등의 환원제, 항산화제, 색소, 산미료, 향료 등 기타 식품 첨가물 등을 혼합할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 전분은, 타피오카 전분, 소맥 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 쌀 전분, 찹쌀 전분, 녹두전분, 사고야자나무 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분 등, 어떠한 식물 유래의 전분이라도 양호하며, 또한 이들의 혼합물이라도 양호하다. 전분의 가공 상태로서는, 생 전분, 건조 전분, 아세틸화 전분, 에테르화 전분, 인산 가교 전분, 산화 전분, α화 전분 등 어떠한 가공 상태라도 양호하며, 복수의 가공법을 조합한 것이라도 양호하다. 또한, 이들의 혼합물이라도 양호하다. 전분의 형태는, 분말상, 페이스트상, 액체상, 과립상 등, 어떠한 형태라도 양호하다.
본 발명은 상기에서 상기 닭고기 가공용 염지제를 포함하는 닭고기 가공용 피클액을 제공한다. 상기 염지제를 분말이나 농축된 액상 등의 형태로 제조하여 증류수 등과 혼합하여 피클액으로 제조하거나, 아니면 적당한 농도로 물에 혼합된 현태로 제조되어 염지액 자체를 피클액으로 사용할수도 있다. 상기 혼합 과정에서 소금, 향신료, 발색제 등을 추가로 첨가할 수 있다.
본 발명은 상기 닭고기 가공용 염지제를 사용하여 제조한 닭고기 가공품을 제공한다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 닭고기 가공품은 햄, 훈제 및 베이컨 일 수 있으며, 바람직하게는 베이컨 제조에 사용될 수 있다.
본 발명은 상기 닭고기 가공용 염지제를 사용하는 닭고기 가공품 제조방법을 제공한다.
본 발명은 상기 닭고기 가공용 염지제를 사용한 피클액에 준비된 닭고기를 혼합하여 텀블링하는 단계; 상기 텀블링된 닭고기를 가열하는 단계; 상기 가열된 닭고기를 건조하는 단계; 및 상기 건조된 닭고기를 훈연하는 단계를 포함하는 닭고기 가공품 제조방법을 제공한다. 상기 방법은 닭고기를 상기 염지액(피클액)에서 염지한 후, 가열처리를 먼저 한 후 훈연하는 것을 특징으로 한다.
사용하는 닭고기의 부위는 특별히 제한되지는 않으나 뼈가 없는 부위가 선호되고, 바람직하게는 다리살이 이용될 수 있다. 이를 통상의 공정에 따라 염지할 준비하는데, 염지 과정의 속도와 효율을 높이기 위하여 준비하는 닭고기의 크기는 가로, 세로, 높이가 1 내지 3cm인 것이 바람직하다. 원료육의 크기가 3cm를 초과하는 경우는 접착부위가 분리되는 현상이 발생하기 때문이다.
상기 텀블링하는 단계는 통상적인 방법에 의하여 수행할 수 있고, 보다 바람직하게는 0 내지 5℃에서, 30 내지 60분 동안, 5 내지 15 rpm으로 회전 후, 15 내지 30분 동안 휴지하는 과정을 4 내지 8시간 동안 반복 수행할 수 있다. 이후, 텀블링을 마친 닭고기에 압력을 가하여 몰딩 과정을 수행할 수 있다.
또한, 닭고기가 충분히 조리되도록 적절하게 수행하면 되고, 일 실시예로 상기 가열하는 단계는 60 내지 100℃에서 30 내지 120분간, 상기 건조하는 단계는 40 내지 60℃에서 30 내지 120분간, 상기 훈연하는 단계는 40 내지 70℃에서 30 내지 120분간 수행할 수 있다.
상기 훈연과정 까지 마친 닭고기 가공품은 적당한 가공 및 포장 단계를 거쳐 제품으로 완성할 수 있다. 예를 들어 베이컨을 제조하는 경우는, 냉각 단계를 거친후, 급속 냉동시키고, 이후 슬라이스 한 후, 진공포장을 수행할 수 있다. 이후 적절한 제품 외부 포장도 가능하다. 도 1에 상기 과정을 간략하게 도시하였으며, 도 2에는 완성된 제품의 사진을 수록하였다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다 할 것이다.
[
실시예
1] 닭고기 가공용
염지제
제조
하기 표 1과 같은 조성을 갖도록 염지제를 제조하였다. 각 원료는 시중에서 일반적으로 판매되는 것을 구입하였다.
성분명 | 영문 | 함량(%) |
감자전분 | starch | 29 |
대두단백 | soy protein | 17 |
포도당 | dextrose | 14 |
식이섬유 | vegetable fiber(bamboo fiber) | 12 |
유당 | lactose | 9 |
안정제(폴리인산나트륨) | stabiliser e451 | 6 |
겔화제(카라기난,유화제) | gelling agent e407 | 4 |
간장분말(hvp) | hydrolysed vegetable protein | 2 |
항산화제(아스코브산나트륨) | antioxydant e301 | 2 |
중쇄중성지방(mct) | medium chain triglycerides | 2 |
케이킹 방지제(실리콘다이옥사이트) | anti-caking agent e551 | 2 |
스모크향 | smoke flavouring | 1 |
총합 | total | 100 |
[
실시예
2]
피클액의
제조
상기 실시예 1의 염지제를 하기 표의 성분 비율로 혼합하여 피클액을 제조하여 닭고기 베이컨 제조에 사용하였다.
성분 | 함량(%) |
실시예 1의 염지제 | 19.6 |
정제수 | 76.0 |
소금 | 3.8 |
향신료(스모크시즈닝) | 0.6 |
발색제(아질산염) | 0.1 |
총합 | 100 |
[ 실시예 3] 닭고기 베이컨 생산
냉동된 닭 다리살을 고속슬라이서 또는 쵸파를 이용하여, 가로, 세로, 높이 각 1.5cm되도록 절단하였다. 준비한 닭다리를 실시예 2의 피클액과 혼합하여 텀블러에 넣고, 5℃ 이하 에서 60분 회전(10rpm), 30분 휴지하는 과정을 4시간 동안 수행하였다. 텀블링 과정을 마친 후 닭고기를 꺼내 진공스토퍼를 사용하여 정해진 몰더에 충진하고 압력을 가하였다. 이후 80℃에서 60분간 가열하여 조리한 후(중심온도 64℃), 50℃에서 40 분간 건조하여 표면의 습기를 제거하고, 이후 55℃에서 50분간 스모킹 공정을 수행하였다. 이후 10℃ 이하 에서 중심온도 10℃이하가 되도록 냉각시킨 후, 알코올칠러를 통과시켜 급속냉동하였다. 냉동된 가공품을 슬라이서로 2mm 두께로 슬라이스한 후, 진공포장하였다. (도 2 제품 사진 참조)
[ 비교예 1] 원료육의 크기 조건 변경
닭다리살을 이용하여 실시예 3과 동일한 방법으로 베이컨을 제조하되, 가로, 세로, 높이가 각 3 내지 5cm가 되도록 절단하여 비교예 1을 제조하였다.
본 발명의 상기 실시예 3에서 따라 제조한 닭고기 베이컨과 상기에서 제조한 비교예 1을 동일한 조건에서 후라이팬에 가열하여 제품 성상의 변화를 관찰하였다. 도 3에 제시된 사진처럼, 본 발명의 실시예 3의 베이컨은 비교예 1과 대비하여 가열 전후 모두 육질의 분리현상이 현저하게 감소한 것을 육안으로도 알 수 있다.
[ 비교예 2] 피클액 조건 변경
닭다리살을 이용하여 실시예 3과 동일한 방법으로 베이컨을 제조하되, 본 발명의 실시예 2의 피클액을 사용하지 않고, 비교예 2를 제조하였다.
본 발명의 상기 실시예 3에서 따라 제조한 닭고기 베이컨과 상기에서 제조한 비교예 2를 동일한 조건에서 후라이팬에 가열하여 제품 성상의 변화를 관찰하였다. 도 4에 제시된 사진처럼, 본 발명의 실시예 3의 베이컨은 비교예 2와 대비하여 가열 전후 모두 육질의 분리현상이 현저하게 감소한 것을 육안으로도 알 수 있다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항 들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (14)
- 식이섬유, 젤화제, 중쇄중성지방(MCTs) 및 케이킹 방지제를 포함하는 닭고기 가공용 염지제.
- 제1항에 있어서,
상기 닭고기 가공용 염지제는 식이 섬유를 총 중량의 1 내지 20중량%, 젤화제를 총 중량의 0.1 내지 15중량%, 중쇄중성지방을 총 중량의 0.1 내지 10중량%, 케이킹 방지제를 총중량의 0.1 내지 10중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 닭고기 가공용 염지제.
- 제1항에 있어서,
상기 젤화제는 한천, 알긴산, 카라기난, 파세란, 펙틴, 전분, 곤약만난, 타마린검, 커드란, 크잔틴, 제란, 젤라틴, 레시틴, 글리세린지방산에스터, 자당지방산에스터, 소비탄지방산에스터, 프로필렌글리콜지방산에스터, 및 스테아릴젖산칼슘 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 닭고기 가공용 염지제.
- 제1항에 있어서,
상기 케이킹 방지제는 만니톨, 실리콘다이옥사이드, 제삼인산칼슘 및 인산알루미늄 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 닭고기 가공용 염지제.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 닭고기 가공용 염지제를 포함하는 닭고기 가공용 피클액.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 닭고기 가공용 염지제를 사용하여 제조한 닭고기 가공품.
- 제6항에 있어서, 상기 닭고기 가공품은 햄, 훈제 및 베이컨 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 닭고기 가공품.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 닭고기 가공용 염지제를 사용하는 닭고기 가공품 제조방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 닭고기 가공용 염지제를 사용한 피클액에 준비된 닭고기를 혼합하여 텀블링하는 단계;
상기 텀블링된 닭고기를 가열하는 단계;
상기 가열된 닭고기를 건조하는 단계; 및
상기 건조된 닭고기를 훈연하는 단계를 포함하는 닭고기 가공품 제조방법.
- 제9항에 있어서,
상기 준비된 닭고기는 가로, 세로 및 높이의 길이가 1 내지 3cm 인 것을 특징으로 하는 닭고기 가공품 제조방법.
- 제9항에 있어서,
상기 텀블링하는 단계는 0 내지 5℃에서, 15 내지 25분 동안, 5 내지 15 rpm으로 회전 후, 8 내지 15분 동안 휴지하는 과정을 8 내지 15시간 동안 반복 수행하는 것을 특징으로 하는 닭고기 가공품 제조방법.
- 제9항에 있어서,
상기 가열하는 단계는 60 내지 100℃에서 30 내지 120분간 수행하는 것을 특징으로 하는 닭고기 가공품 제조방법.
- 제9항에 있어서,
상기 건조하는 단계는 40 내지 60℃에서 30 내지 120분간 수행하는 것을 특징으로 하는 닭고기 가공품 제조방법.
- 제9항에 있어서,
상기 훈연하는 단계는 40 내지 70℃에서 30 내지 120분간 수행하는 것을 특징으로 하는 닭고기 가공품 제조방법.
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---|---|---|---|
KR1020150143352A KR20170043809A (ko) | 2015-10-14 | 2015-10-14 | 닭고기 가공용 염지제, 이를 이용한 닭고기 가공품, 및 닭고기 가공품 제조 방법 |
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---|---|
KR20170043809A true KR20170043809A (ko) | 2017-04-24 |
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ID=58704159
Family Applications (1)
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KR1020150143352A KR20170043809A (ko) | 2015-10-14 | 2015-10-14 | 닭고기 가공용 염지제, 이를 이용한 닭고기 가공품, 및 닭고기 가공품 제조 방법 |
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Country | Link |
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KR (1) | KR20170043809A (ko) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20190019671A (ko) * | 2017-08-18 | 2019-02-27 | 중앙대학교 산학협력단 | 저염 기능성 가공육 및 이의 제조방법 |
KR101982772B1 (ko) * | 2018-10-25 | 2019-09-10 | 김광원 | 닭가슴살을 이용한 패티 제조방법 |
-
2015
- 2015-10-14 KR KR1020150143352A patent/KR20170043809A/ko not_active Application Discontinuation
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