KR102650738B1 - 콜드 훈제 고기 제품 및 그 제조 방법 - Google Patents

콜드 훈제 고기 제품 및 그 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 향미 육포 제품 및 향미 육포 제품의 제조 방법에 관한 것이다. 이 방법은 육류 소스의 외부 피부 표면 및/또는 노출된 근육 표면에 경화제를 도포하는 단계, 상기 육류 소스를 상기 경화제로 경화시키는 단계, 상기 외부 피부 표면 및 상기 육류 소스 모두를 건조, 냉연 훈제하고 건조시키는 단계를 포함한다. 상기 상기 육류 소스는 그 후에 냉각되고, 상기 외부 피부 표면은 제거되고, 상기 육류 소스는 육류 부분으로 슬라이스 또는 분할된다. 상기 육류 부분은 양념장 용액에 절여지고, 그 다음 건조, 냉연 훈제되고 건조되어서 약 0.7 내지 약 0.9의 수분 활성도를 달성하여 향미 육포 제품을 생산한다.

Description

냉연 훈제된 육류 제품 및 그 제조 방법
관련 출원에 대한 상호 참조
본 출원은 2017 년 12 월 28 일자로 출원된 미국 가특허 출원 62/611,256의 이점을 주장하며, 이는 모든 목적을 위해 그 전문이 본원에 참조로 포함된다.
연방 후원 리서치에 관한 진술
적용할 수 없다.
육포(Jerky)는 부패를 방지하기 위해 경화 및 건조된 보존 육류 제품의 한 유형이다. 육포의 현대식 생산은 두 범주 즉, 전체 육류로 생산되고 조각으로 슬라이스된 육포와 작은 제품으로 갈아지고 분쇄된 육류로 생산된 육포로 나눌 수 있다. 각각의 경우에, 육류는 전형적으로 지방을 다듬고 물, 조미료, 설탕 및 소금 및 질산 나트륨과 같은 경화제를 함유하는 경화 용액에서 절여진다. 소금은 육류를 탈수시키는데 사용되며 질산 나트륨은 육류의 색을 유지하고 썩은 냄새를 줄이는데 도움이 된다. 경화 후, 육류는 일반적으로 고온에서 훈제되고 건조되어 최종 수분 함량에 도달한다. 갈은 육류는 전형적으로 훈제 및 건조 전에 육류를 원하는 형태로 압출하는 추가 공정 단계를 포함한다.
공지된 육포 제품은 향미가 덜 바람직해지기 전에 제한된 유통 기한을 가지며, 두껍고 및/또는 불투명하고, 및/또는 거친 질감 또는 질긴 질감을 겪는다.
현재, 유통 기한을 안정화시키고 연장시키고, 향미를 향상시키고, 시각적 매력을 증가시키고, 부드러움 또는 조직을 개선하고, 제조 공정을 단순화하는 육포 제조를 위한 새로운 공정이 당업계에 필요하다.
본 개시 내용의 특정 실시예는 향미 육포 제품을 제조하기 위한 신규하고 명확한 방법을 제공함으로써 상기 언급된 단점을 실질적으로 극복한다.
본 발명의 일 실시예는 육류 소스(meat source)의 외부 피부 표면 및 노출된 근육 표면 중 적어도 하나에 경화제(curing agent)를 도포하는 단계, 상기 육류 소스를 상기 경화제로 경화시키는 단계, 제 1 냉연 훈제 단계에서 상기 육류 소스를 냉연 훈제하는 단계를 포함한다. 본 방법은 또한 상기 육류 소스를 냉각시키는(chilling) 단계, 제공된다면, 상기 육류 소스로부터 상기 외부 피부 표면을 제거하는 단계, 및 상기 육류 소스를 육류 부분으로 슬라이스 또는 분할하는 단계를 포함한다. 본 방법은 또한 상기 육류 부분을 양념장 용액(marinade solution)에 절이는(marinating) 단계 및 제 2 냉연 훈제 단계에서 상기 육류 부분을 냉연 훈제하는 단계를 포함한다. 일 실시예에서, 상기 제 1 및 제 2 냉연 훈제 단계들 중 적어도 하나는 훈제기(smoker)에서 수행된다. 본 발명의 일 실시예는 개시된 방법에 의해 제조된 향미 육포 제품이다.
일 실시예에서, 육류 부분은 제 2 냉연 훈제 단계 후에 약 0.7 내지 약 0.9의 수분 활성도(water activity)를 달성한다. 일 실시예에서, 육류 소스는 어류를 포함한다. 일 실시예에서 어류는 연어이다.
일 실시예에서, 본 방법은 경화 단계와 제 1 냉연 훈제 단계 사이에서 육류 소스를 건조시키는 단계를 포함한다. 일 실시예에서, 본 방법은 제 1 냉연 훈제 단계와 냉각 단계 사이에서 육류 소스를 건조시키는 단계를 포함한다. 일 실시예에서, 본 방법은 절이는 단계와 제 2 냉연 훈제 단계 사이에서 육류 부분을 건조시키는 단계를 포함한다. 일 실시예에서, 본 방법은 제 2 냉연 훈제 단계 후에 육류 부분을 건조시키는 단계를 포함한다. 일 실시예에서, 상기 건조 단계들 중 적어도 하나는 훈제기에서 수행된다. 일 실시예에서, 상기 건조 단계들 중 적어도 하나는 훈제기 외부에서 수행된다.
일 실시예에서, 상기 제 1 및 제 2 냉연 훈제 단계들 중 적어도 하나는 약 16 ℃ 내지 약 38 ℃의 온도에서 수행된다. 일 실시예에서, 상기 냉각 단계는 약 1 ℃ 내지 약 5 ℃의 온도에서 수행된다. 일 실시예에서, 상기 양념장 용액은 생 배양물을 포함하고, 일 실시예에서 생 배양물은 아스페르길루스 오리자에(Aspergillus oryzae)(코지;Koji)를 포함한다.
일 실시예에서, 양념장 용액은 조미료, 항산화제, 전분 함유 밀가루, 전통 설탕, 역당 및 유화제 중 적어도 하나를 포함한다. 일 실시예에서, 산화 방지제는 로즈마리, 녹차, 녹차 추출물, 유도체 및 이들의 혼합물 중 적어도 하나를 포함한다. 일 실시예에서 조미료는 된장, 대두, 당밀(molasses), 꿀, 갈색 설탕, 메이플 시럽, 레몬 또는 후추에서 유래된 천연 향료, 향신료, 전분 함유 밀가루, 에스프레소 파우더, 선별된 고추, 탈수된 오렌지 껍질, 참깨, 생강 및 그 유도체 및 혼합물 중 적어도 하나를 포함한다. 일 실시예에서, 유화제는 레시틴(lecithin)을 포함한다.
본 발명의 일 실시예는 향미 육포 제품을 제조하는 방법이다. 본 방법은 경화제를 육류 소스의 외부 피부 표면 또는 노출된 근육 표면 중 적어도 하나에 도포하는 단계, 육류 소스를 경화제로 경화시키는 단계, 제 1 냉연 훈제 단계에서 육류를 냉연 훈제하는 단계를 포함한다. 본 방법은 또한 육류 소스를 냉각시키는 단계, 제공되는 경우 육류 소스로부터 외부 피부 표면을 제거하는 단계, 육류 소스를 육류 부분으로 슬라이스 또는 분할하는 단계, 육류 부분을 생 배양물을 갖는 양념장 용액에서 절이는 단계 및 제 2 냉연 훈제 단계에서 육류 부분을 냉연 훈제하는 단계를 포함한다. 일 실시예에서 생 배양물은 아스페르길루스 오리자에(코지)이다. 일 실시예에서, 절이는 단계는 약 20 ℃ 내지 약 32 ℃의 온도에서 수행된다.
본 발명의 실시예는 향미 육포 제품의 제조 방법이다. 본 방법은 경화제를 육류 소스의 외부 피부 표면 또는 노출된 근육 표면 중 적어도 하나에 도포하는 단계, 육류 소스를 경화제로 경화시키는 단계, 제 1 냉연 훈제 단계에서 육류를 냉연 훈제하는 단계를 포함한다. 본 방법은 또한 육류 소스를 건조시키는 단계, 육류 소스를 냉각시키는 단계, 제공되는 경우 상기 육류 소스로부터 외부 피부 표면을 제거하는 단계, 상기 육류 소스를 육류 부분으로 슬라이스 또는 분할하는 단계를 포함한다. 본 방법은 또한 생 배양물을 포함하는 양념장 용액에서 육류 부분을 절이는 단계, 제 2 냉연 훈제 단계에서 육류 부분을 냉연 훈제하는 단계 및 육류 부분을 건조시키는 단계를 포함한다. 일 실시예에서, 제 2 냉연 훈제 및 건조 단계 후에 육류 부분은 약 0.7 내지 약 0.9의 수분 활성도를 달성한다. 일 실시예에서 생 배양물은 아스페르길루스 오리자에(코지)이다.
일 양태에서, 본 발명은 상기 개시된 방법 중 어느 하나에 의해 제조된 향미 육포 제품을 제공한다.
본 발명의 상기 및 다른 양태 및 장점은 다음의 설명으로부터 제시될 것이다.
향미 육포 제품을 제조하는 방법이 제공된다. 일 실시예에서, 본 방법은 경화제를 육류 소스의 외부 표면에 도포하고, 육류 소스를 경화제로 습식 및/또는 건식 경화시키는 단계를 포함한다. 일 실시예에서, 육류 소스는 경화제를 도포하는 단계 전에 약 1 ℃ 내지 약 5 ℃의 온도로 냉각된다. 다음으로, 육류 소스는 제 1 냉연 훈제 단계를 거친다. 비-제한적인 예로서, 육류 소스가 어류인 경우, 전체 피부 필레(skin-on filet)/측부가 냉연 훈제된다. 일 실시예에서, 육류 소스 또는 육류 부분은 "훈제기"에서 훈제되며, 그 중 다양한 것은 당업자에게 공지되어 있다. 일 실시예에서, 육류 소스는 액체 연기, 목재와 같은 연소 또는 연기가 나는 재료, 또는 다른 승인된 연기 발생원 등에 의해 훈제될 수 있다.
일 실시예에서, 육류 소스는 그 다음 염분 및 수분 수준과 관련하여 평형화된다. 일 실시예에서, 염분 및 수분 수준은 육류 소스의 매트릭스를 통해 실질적으로 균일하게 평형화된다. 평형화 동안, 육류 소스는 또한 약 1 ℃ 내지 약 5 ℃의 온도 이하로 냉각되고 다음 슬라이싱 또는 분할 단계 동안 냉각 상태로 유지되며, 여기서 육류 소스는 적어도 하나의 육류 부분으로 슬라이스되거나 분할된다.
일 실시예에서, 제 1 냉연 훈제 단계 후 및 슬라이싱 단계 전에, 외부 피부 표면이 육류 소스로부터 제거된다. 이어서 육류 부분은 적어도 하나의 조미료를 포함하는 양념장 용액에 절이고 제 2 냉연 훈제 단계에서 훈제한다. 냉연 훈제 단계들 중 적어도 하나는 약 16 ℃ 내지 약 38 ℃, 약 17 ℃ 내지 약 35 ℃, 약 18 ℃ 내지 약 32 ℃, 약 19 ℃ 내지 약 29 ℃, 약 20 ℃ 내지 약 26 ℃, 바람직하게는 약 21 ℃ 내지 약 23 ℃의 온도에서 수행된다.
제 2 냉연 훈제 단계 후의 실시예에서, 육류 부분은 향미 육포 제품을 생산하기 위해 실온(통상적으로 약 15 ℃ 내지 약 25 ℃)으로 평형화된다. 다른 실시예에서, 육류 부분은 향미 육포 제품을 생산하기 위해 약 1 ℃ 내지 약 5 ℃의 온도로 냉각된다. 일 실시예에서, 본 방법은 경화 단계와 제 1 냉연 훈제 단계 사이에서 육류 소스를 건조시키는 단계를 포함한다. 일 실시예에서, 본 방법은 제 1 냉연 훈제 단계와 냉각 단계 사이에서 육류 소스를 건조시키는 단계를 포함한다. 일 실시예에서, 본 방법은 절이는 단계와 제 2 냉연 훈제 단계 사이에서 육류 부분을 건조시키는 단계를 포함한다. 일 실시예에서, 본 방법은 제 2 냉연 훈제 단계 후에 육류 부분을 건조시키는 단계를 포함한다. 일부 실시예에서, 건조 단계의 다양한 조합이 사용된다. 일 실시예에서, 건조 단계들 중 적어도 하나는 훈제기에서 수행된다. 일 실시예에서, 건조 단계들 중 적어도 하나는 훈제기 외부에서 수행된다.
다른 실시예에서, 향미 육포 제품을 제조하는 방법이 제공된다. 예로서, 본 방법은 경화제를 육류 소스에 도포하는 단계, 및 육류 소스를 경화제로 습식 또는 건식 경화시키는 단계를 포함한다. 다음으로, 육류 소스는 제 1 냉연 훈제 단계를 거친다. 일 실시예에서, 육류 소스는 평형화되고 냉각된 후, 육류 부분을 생성하기 위해 슬라이싱 또는 분할 단계를 거친다. 육류 부분은 그 다음 양념장 용액으로 절여진다. 일 실시예에서, 양념장 용액은 생 배양물을 포함한다. 육류 부분은 그 다음 제 2 냉연 훈제 단계를 거친다. 일 실시예에서, 육류 부분은 약 0.5 내지 약 1.1, 약 0.6 내지 약 1.0, 바람직하게는 약 0.7 내지 약 0.9, 더욱 바람직하게는 약 0.8 내지 약 0.9, 및 일 실시예에서는 약 0.80 내지 약 0.85의 의 수분 활성도를 달성한다.
일 실시예에서, 본 방법은 경화 단계와 제 1 냉연 훈제 단계 사이에서 육류 소스를 건조시키는 단계를 포함한다. 일 실시예에서, 본 방법은 제 1 냉연 훈제 단계와 냉각 단계 사이에서 육류 소스를 건조시키는 단계를 포함한다. 일 실시예에서, 본 방법은 절이는 단계와 제 2 냉연 훈제 단계 사이에서 육류 부분을 건조시키는 단계를 포함한다. 일 실시예에서, 본 방법은 제 2 냉연 훈제 단계 후에 육류 부분을 건조시키는 단계를 포함한다. 일 실시예에서, 건조 단계들 중 적어도 하나는 훈제기에서 수행된다. 일 실시예에서, 건조 단계들 중 적어도 하나는 훈제기 외부에서 수행된다.
일 실시예에서, 향미 육포 제품이 개시된다. 향미 육포 제품은 약 0.5 내지 약 1.1, 약 0.6 내지 약 1.0, 바람직하게는 약 0.7 내지 약 0.9, 더욱 바람직하게는 약 0.8 내지 약 0.9, 및 일 실시예에서 약 0.80 내지 약 0.85의 수분 활성도 및 그 안에 함유된 조미료를 포함하는 미세 구조를 갖는 육류 부분을 포함한다. 육류 부분의 미세 구조는 경화제를 육류 소스의 표면에 도포함으로써 제조되며, 일 실시예에서 노출된 근육 표면, 일 실시예에서 외부 피부 표면, 및 일 실시예에서 외부 피부 표면 및 육류 소스의 노출된 근육 표면은 경화제로 경화되고, 제 1 냉연 훈제 단계에서 육류 소스를 훈제한다. 일 실시예에서, 외부 피부 표면이 제거되고, 육류 소스는 육류 부분으로 슬라이스되거나 분할된다. 육류 부분은 그 다음 적어도 하나의 조미료를 포함하는 양념장 용액에 절이고, 제 2 냉연 훈제 단계에서 훈제하여 향미 육포 제품을 얻는다.
일 실시예에 따르면, 향미 육포 제품의 제조 방법은 가공될 육류 소스를 제공하는 단계를 포함한다. 향미 육포 제품을 제조하기에 적합한 육류 소스는 예컨대, 적색 고기, 가금류, 돼지 고기 및 해산물을 포함할 수 있다. 예시적인 육류 소스는 쇠고기, 닭고기, 칠면조, 염소, 양고기, 들소, 연어, 참치 등을 포함할 수 있지만, 이에 제한되지는 않는다. 또한, 본 발명은 향미, 안정성(유통 기한), 시각적 매력 및 부드러움(질감)이 개선된 향미 육포 제품을 제조하는 방법을 제공한다.
일 실시예에서, 경화제는 특정 경화 시간 동안 육류 소스에 도포된다. 일 실시예에서, 경화제는 육류 소스의 외부 피부 표면, 즉 포유 동물 피부 또는 어류 피부에 도포된다. 어류 피부는 비늘이 있거나 비늘이 없는 것일 수 있다. 일 실시예에서, 경화제는 육류 소스의 노출된 근육 표면에 직접 도포된다. 일 실시예에서, 경화제는 육류 소스의 외부 피부 표면 및 육류 소스의 노출된 근육 표면 모두에 도포된다. 일 실시예에서, 육류 소스는 건식 경화된다. 일 실시예에서, 육류 소스는 습식 경화된다. 건식 경화에서, 경화제는 육류 소스의 표면에 직접 도포되고, 예컨대 문지른다. 대안적으로, 습식 경화는 육류 소스를 경화제를 포함하는 용액에 놓는 것을 포함한다. 일부 실시예에서, 습식 경화는 경화제를 육류 소스에 주입하는 것, 즉 바늘을 사용하여 육류를 천공하는 것을 포함할 수 있다. 특정 경화 시간은 약 30 분 이하, 또는 약 30 분 내지 약 12 시간이 소요될 수 있으며, 일부 형태에서, 육류 소스는 약 12 내지 약 36 시간 이상 동안 경화될 수 있다.
적합한 경화제는 예컨대 삼투 및/또는 확산을 통해 육류 소스로부터 수분을 끌어내는 시약을 포함한다. 일 실시예에서, 경화제는 염, 질산염, 아질산염, 설탕 등 중 적어도 하나를 포함한다. 경화제의 비-제한적 예는 덱스트로스(dextrose), 설탕, 염, 옥수수 시럽, 가수 분해된 식물성 단백질, 에리토르빈산 나트륨(sodium erythorbate)(및/또는 천연 소스들 및/또는 유사물, 예컨대 체리 분말 중 하나), 아질산 나트륨(및/또는 천연 소스들, 예컨대 셀러리 분말 중 하나), 이들의 혼합물 및 유도체를 포함할 수 있다.
경화 후, 육류 소스는 특정 훈제 시간 동안 제 1 냉연 훈제 단계를 거친다. 일 실시예에서, 냉연 훈제는 약 16 ℃ 내지 약 38 ℃의 온도에서, 바람직일 실시예에서 약 21 ℃ 내지 약 23 ℃의 온도에서 수행될 수 있다. 특정 훈제 시간은 약 30 분 이상일 수 있는 반면, 다른 실시예들에서 특정 훈제 시간은 약 6 내지 약 10 시간 또는 그 이상이다. 육류 소스를 경화시키고 이어서 육류를 훈제하는 것은 현재 알려진 공정보다 몇 가지 장점을 제공한다. 예컨대, 제 1 냉연 훈제 단계는 향미를 개선하고 육류 소스의 질감을 강화하여 보다 정확한 슬라이스를 가능하게 하고 놀랍게도 육류 소스의 지방을 안정화시킨다. 제 1 냉연 훈제 단계는 또한 놀랍고 예상치 못한 유쾌한 시각적 매력을 갖는 최종 제품을 생산하며, 여기서 제품은 공지된 육포 제품의 불투명한 외관과 대조적으로 외관이 더 반투명하다. 제 1 냉연 훈제 단계는 또한 향미 및/또는 바람직성에 대한 육류 제품의 유통 기한의 증가와 동일한 항산화 효과를 제공한다. 제 1 냉연 훈제 단계는 또한 육류 소스는 더 작고 덜 바람직한 부분이 되는 파쇄를 덜 거치고, 제 1 냉연 훈제 슬라이스가 생고기 슬라이스보다 취급하기 쉽고 따라서 공정이 더욱 신속하기 때문에 가공 속도를 증가시킨다. 일부 실시예에서, 육류 소스는 제 1 냉연 훈제 단계 직전 또는 직후, 또는 둘 다에서 건조 단계를 거친다. 건조 단계(들)는 훈제기 내부 또는 외부에서 수행될 수 있다. 훈제기 내부인 경우에는, 건조 단계(들) 동안 연기가 훈제기로부터 배출되거나 제거된다.
향미 육포 제품의 제조 방법은 육류 소스를 육류 부분으로 슬라이스 또는 분할하는 단계를 추가로 포함한다. 일 실시예에서, 육류 소스를 육류 부분으로 슬라이스하는 단계는 육류 소스를 스트립으로 슬라이스하고, 일 실시예에서 얇은 스트립으로 슬라이스하는 단계를 포함한다. 대안적으로, 일 실시예에서 육류 소스를 육류 부분으로 분할하는 단계는 육류 소스를 육류 슬러리로 갈고 분쇄하는 단계를 포함할 수 있지만, 보다 바람직한 실시예는 육류 제품의 자연적인 전체 근육 슬라이스를 생성하는 것이다. 육류 소스가 외부 피부 표면으로 경화되는 경우, 육류 소스를 분할하는 단계는 슬라이스 전에 육류 소스로부터 외부 피부 표면을 제거하는 단계를 포함한다.
육류 부분은 그 다음 특정 절이는 시간 동안 양념장 용액에서 절여진다. 양념장 용액은 조미료, 항산화제, 전분 함유 밀가루, 유화제, 및 일 실시예에서 생 배양물과 같은 적어도 하나의 작용제(들)를 포함하지만 이에 제한되지는 않는다. 양념장 용액은 향미를 추가하고 안정화시키고 육류 부분을 부드럽게 하며 제품의 부드러움을 증가시키며 제품의 유통 기한을 연장시킨다. 일 실시예에서, 밀가루 성분은 생 배양물을 위한 영양을 제공하고 육류 부분의 내부 및 표면에 오메가-3 오일을 보유하는 것을 돕는다.
절이는 시간은 약 30 분 정도 소요될 수 있지만, 일부 실시예에서 육류 부분은 30 분 이상 절여질 수 있다. 일부 실시예에서 육류 부분은 약 30 분 내지 약 2 시간 동안, 그리고 일부 실시예에서 약 2 시간 내지 약 5 시간 또는 그 이상 동안 절여질 수 있다. 일부 실시예에서, 양념장 용액은 약 4 ℃ 내지 약 25 ℃의 온도로 냉각된다. 생 배양물을 포함하는 양념장 용액의 일 실시예에서, 절이는 온도는 약 18 ℃ 내지 약 25 ℃, 약 19 ℃ 내지 약 24 ℃, 약 20 ℃ 내지 약 23 ℃, 및 일 실시예에서 약 25 ℃ 내지 약 33 ℃이다.
일 실시예에서, 생 배양물은 코지 또는 코지 몰드로도 알려진 아스페르길루스 오리자에를 포함한다. 코지는 게놈적으로 잘 특성화되어 있으며, 아플라톡신 생산(aflatoxin production)을 담당하는 유전자의 발현 서열 태그(expressed sequence tag)가 없기 때문에 식품 효소를 생산하기에 안전한 유기체로 간주된다. 코지는 섬유질 곰팡이(filamentous fungus)로서, 많은 양의 가수 분해 효소, 즉 육류 부분의 단백질과 전분 함유 밀가루의 전분을 분해하는 아밀라제와 프로테아제를 분비할 수 있다. 양념장 용액에 코지를 사용하면 육류 부분에서 전분을 다양한 설탕과 구조 단백질로 분해하여 부드러움이 향상되고 유통 기한이 연장되고 향미제 역할을 하는 육포 제품이 생성된다. 코지 몰드에 의해 생산된 효소는 특정 아미노산에서 절단되어 혀의 감칠맛 수용체를 자극하는 단백질 사슬의 글루타메이트 부분(glutamate portion)을 노출시킨다.
일 실시예에서, 코지는 육류 소스 1 파운드당 생 배양물의 약 1 % 내지 약 3 %, 일부 실시예에서 약 0.1 % 내지 약 1 %, 일부 실시예에서 약 1 % 내지 약 3 % 및 일부 실시예에서 약 3 % 내지 약 5 %의 농도로 사용된다. 본 명세서 전체에서, 모든 %는 달리 명시되지 않는 한 중량 %이다. 코지를 사용하면 향미 프로파일의 유통 기한을 포함하여 부드러움, 질감 및 전체 유통 기한 연장의 원하는 품질을 향상시키는 놀라운 결과가 있다. 이 예상치 못한 결과는 제 1 냉연 훈제 단계에 의해 제공되며 부분적으로 결과적으로 수분 활성도(AW)가 낮아져 산화를 억제한다. 출원인은 생 배양물, 특히 코지가 일부 대사 산물이 물에 결합함에 따라 놀랍게도 동일한 작용을 할 수 있다고 제안한다. 많은 육포 제품에서 향은 일반적으로 지질 산화로 인해 시간이 지남에 따라 변화되는 제 1 품질이다. 출원인의 비교 관능적 유통 기한 연구로 인하여 본 발명의 실시예에 따른 제품의 연장된 유통 기한의 예상치 못한 특성을 확인할 수 있다.
양념장 용액을 위한 유화제는 조미료를 용해시킴으로써 양념장 용액을 안정화시키고 및/또는 육류 소스에 향미의 방출을 개선시키는 시약을 포함할 수 있다. 일 실시예에서, 유화제는 레시틴 등을 포함한다. 일 실시예에서 콩이 이미 제품의 성분이므로 레시틴이 사용되어 추가적인 알레르기 표기(allergen declaration)가 필요하지 않으며, 이는 깨끗한 라벨 성분으로 알려져 있다. 유화제의 사용은 육류 조직이 많은 유익한 특성을 보유하도록 돕기 위해 고안되었다. 육류 소스가 어류, 보다 특히 연어인 실시예에서, 유화제는 조직이 가능한 한 많은 양의 오메가-3 함유 오일을 보유하는 것을 돕는다. 유화제는 어류가 필요한 식품 안전 수준의 수분 활성도도에 접근함에 따라 유익하고, 오일 함량의 일부를 잃기 시작한다.
적합한 산화 방지제는 향미 육포 제품의 유통 기한을 증가시키는 시약을 포함할 수 있다. 일부 비-제한적인 예는 로즈마리, 로즈마리 추출물, 녹차, 녹차 추출물, 이들의 혼합물 및 유도체를 포함하지만 이에 제한되지는 않는다. 적합한 조미료에는 흰색, 노란색, 빨간색 또는 기타 된장, 간장, 액체 시오 코지, 당밀, 꿀, 흑설탕, 쌀 또는 기타 전분 함유 밀가루, 에스프레소 파우더, 레몬 또는 후추에서 추출된 천연 향료, 일반적인 향료, 유도체 및 이들의 혼합물을 포함하지만 이에 제한되지 않는 된장을 포함하지만, 이에 제한되지 않을 수 있다. 일반적인 향료의 비-제한적인 예는 양파, 마늘, 후추, 파프리카, 육두구(nutmeg), 메이스, 정향, 생강, 카다몬(cardamom), 칠리, 고수풀, 커민, 피멘토(pimento), 모듬 고추, 탈수된 오렌지 껍질, 참깨 등을 포함할 수 있다. 단지 예로서, 참깨는 검정 및 노란색 참깨일 수 있다.
일부 실시예에서, 육류 소스는 제 1 냉연 훈제 단계 직전 또는 직후, 또는 둘 다에서 건조 단계를 거친다. 일부 실시예에서, 육류 소스는 제 2 냉연 훈제 단계 직전 또는 직후, 또는 둘 다에서 건조 단계를 거친다. 건조 단계(들)는 훈제기 내부 또는 외부에서 수행될 수 있다. 훈제기 내에서, 건조 단계(들) 동안 연기가 훈제기로부터 배출되거나 제거된다. 본 방법은 육류 부분을 특정 건조 시간 동안 건조시키는 단계를 추가로 포함한다. 일 실시예에서, 육류 부분을 건조시키는 단계는 육류 부분을 오븐 또는 연속 벨트 건조기 등과 같은 종래의 건조기 내에 배치하는 단계를 포함한다.
일 실시예에서, 육류 부분은 건조, 제 1 냉연 훈제 단계의 냉연 훈제 및 건조를 겪는다. 일 실시예에서, 육류 부분은 건조, 제 2 냉연 훈제 단계의 냉연 훈제되고, 및 육류 부분이 약 0.7 내지 약 0.9, 또는 바람직하게는 약 0.8 내지 약 0.9, 보다 바람직하게는 약 0.80 내지 약 0.85의 수분 활성도를 달성할 때까지 건조된다. 일 실시예에서, 육류 부분은 제 1 냉연 훈제 단계, 제 2 냉연 훈제 단계 또는 둘 다 동안 반복된 건조, 냉연 훈제 및 건조 사이클을 겪는다. 건조, 냉연 훈제, 건조 제 1 및/또는 제 2 냉연 훈제 단계는 약 30 분 이상이 소요될 수 있는 반면, 다른 실시예에서, 명시된 제 1 및/또는 제 2 냉연 훈제 단계는 약 30 분 내지 약 2 시간 사이일 수 있고 일부 양태에서 주변 습도에 따라 약 2 시간 내지 약 12 시간 또는 그 이상일 수 있다. 제 2 냉연 훈제 단계에서 육류 부분을 훈제하는 것은 바람직한 향미 증가 및 유통 기한 연장을 포함하지만 이에 제한되지 않는 몇 가지 놀랍고 예상치 못한 이점을 제품에 제공한다.
일 실시예에서, 본 방법은 육류 소스를 경화시키는 단계, 제 1 냉연 훈제 단계에서 육류 소스를 냉연 훈제하는 단계, 및 약 1 ℃ 내지 약 5 ℃의 온도로부터 육류 소스를 평형화하여 육류 소스의 매트릭스 전체에 걸쳐 그리고 , 더 나은 슬라이스 품질과 생산량을 위해 소금과 물의 분포의 실질적으로 균일한 수준을 촉진시키는 단계를 포함한다. 일 실시예에서, 제 1 냉연 훈제 단계는 약 16 ℃ 내지 약 38 ℃의 온도에서 수행될 수 있다. 육류 소스는 그 다음 안전한 수분 활성도를 달성하기 위해 후속 건조 단계의 유무에 관계없이 약 16 ℃ 내지 약 38 ℃의 온도에서 냉각되고, 슬라이스되고, 절여지고 제 2 냉연 훈제 단계의 냉연 훈제된다. 일 실시예에서, 안전한 수분 활성도는 약 0.80 내지 약 0.90, 바람직하게는 약 0.8 내지 약 0.85이다. 실시예는 육류 소스를 평형화하는 단계 후에 육류 소스를 스키닝(skinning)하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
제 1 냉연 훈제 단계는 예상치 못하게 놀랍게도 풍미 및 지방을 안정화시키고, 육포 제품의 시각적 매력을 증가시킨다. 공지된 방법은 제 1 냉연 훈제 단계를 포함하지 않고 단지 육류를 슬라이스하고 절이는 것이다. 제 1 냉연 훈제 단계에서 발생하는 예기치 않은 시너지 효과는 우수한 육포 제품을 만든다.
일 실시예에서, 향미 육포 제품이 개시된다. 비-제한적인 예로서, 어류의 외부 피부 표면 또는 노출된 근육 표면 중 적어도 하나가 경화되고, 전체 피부-필렛(skin-on filet)/(좌 또는 우)측이 냉연 훈제된다. 일 실시예에서, 피부 어류 필렛의 노출된 근육 부분이 경화된다.
일 실시예에서, 어류는 제 1 냉연 훈제 단계 후에 약 1.0 ℃ 내지 약 5.0 ℃ 이하로 냉각된다. 어류는 소금물 또는 민물 육류, 및 비-제한적 예의 연어, 추가의 비-제한적 예의 대서양 연어를 포함할 수 있지만, 이에 제한되지는 않는다. 일 실시예에서, 전체 피부-필렛/좌측 또는 우측은 제 1 냉연 훈제 단계를 거친 다음 평형화, 냉각 및 슬라이스된다.
이어서, 양념, 전분 함유 밀가루, 항산화제 및 유화제 중 적어도 하나를 포함하는 양념장 용액에 어류를 절인다. 유화제는 레시틴 등을 포함할 수 있지만, 이에 제한되지는 않는다. 일부 실시예에서, 양념장 용액은 조미료, 항산화제, 전분 함유 밀가루 및 유화제 중 적어도 하나를 포함한다. 일 실시예에서, 양념장 용액은 생 배양물을 추가로 포함하고, 일 실시예에서 생 배양물은 코지이다. 그 후 어류는 제 2 냉연 훈제 단계를 거쳐 약 0.80 내지 약 0.85의 수분 활성도를 달성한다. 일 실시예에서, 어류는 제 2 냉연 훈제 단계 후에 건조 단계를 거친다. 이어서, 생성물을 냉각시키거나 실온으로 평형화시킨다. 일부 실시예에서, 육류 소스는 또한 제 1 냉연 훈제 단계 직전, 제 1 냉연 훈제 단계 직후 또는 제 2 훈제 단계 직전의 건조 단계 또는 이들의 임의의 조합을 거친다.
하나의 비-제한적인 예시적인 실시예에서, 경화제 및 양념장 용액은 표 1에 예시된 성분을 포함할 수 있다. 단계 1은 제 1 냉연 훈제 단계 이전의 경화 단계로 정의되고, 단계 2는 절이는 단계로 정의된다. 제 1 냉연 훈제 단계 동안의 훈제와 함께 2 차 역할을 하는 소금 및 아마도 설탕은 2 단계 및 공정의 나머지 과정 동안 풍미를 안정화시키는 경화제 및 안정화제이다. 이러한 안정화는 부분적으로 수분 활성도가 저하되어 지질 산화에 대한 물의 기여를 억제하기 때문이다. 예상치 못하게 슬라이싱 이전의 제 1 냉연 훈제 단계에서 수분 활성도가 저하되면, 많은 근육 세포가 파괴되어 지질의 안정화와 섬세한 향미의 안정화에 필수적인 산화 가능성이 높아져 유통 기한이 증가한다.
성분 단계
소금 1
갈색 설탕 1
피망 1
검은 후추 1
물 2
메이플 시럽 2
꿀 2
당밀 2
콩
검은 후추-유화액 2
레몬 유화액 2
액체 시오(Liquid Shio) 코지 2
쌀가루 2
코지 2
된장 2
에스프레소 분말
시치미 토우가라시(Shichimi Togarashi)
로즈마리와 녹차 추출물의 혼합 2
코지는 육류 및/또는 육류 및 양념장 중량의 약 0.1 % 내지 약 5 %의 초기 농도로 첨가된다. 쌀가루는 육류 제품의 약 1 % 내지 약 3 % 또는 코지 중량의 약 100 % 내지 약 300 %의 초기 농도로 첨가된다. 액체 시오 코지는 육류 제품 중량의 약 0.1 % 내지 약 5 %의 초기 농도로 첨가된다. 로즈마리 및 녹차 추출물의 배합물은 육류 및/또는 육류 및 양념장 중량의 약 0.025 % 내지 약 1 %의 초기 농도로 첨가된다. 일 실시예에서, Fortium® RGT WS 1500 액체(Kemin® Industries, 1900 Scott Avenue Des Moines, Iowa USA 50317)는 로즈마리 및 녹차 추출물의 배합물의 소스이다.
제 2 냉연 훈제 단계 후, 향미 육포 제품은 약 1 ℃ 내지 약 실온(15 ℃ 내지 25 ℃), 바람직하게는 약 20 ℃ 내지 약 23 ℃의 온도로 평형화되도록 허용된다. 향미 육포 제품은 이에 제한되지 않는 높은 배리어 백과 같은 적절한 매체에 포장될 수 있다. 일 실시예에서, 높은 차단 백은 보존성을 개선시키기 위해 건조제 및/또는 산소 흡수제를 포함한다.
본 발명은 하나 이상의 바람직한 실시예를 기술하였고, 명시적으로 언급된 것 외에 본 발명의 범위 내에서 많은 등가예, 대안예, 변형예 및 수정예가 가능하다는 것을 이해해야 한다.

Claims (20)

  1. 향미 육포 제품의 제조 방법으로서,
    피부 육류 소스(skin-on meat source)의 외부 피부 표면 및 노출된 근육 표면 중 적어도 하나에 경화제(curing agent)를 도포하는 단계로서, 상기 경화제는 염, 질산염, 아질산염 및 설탕으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 작용제를 포함하고, 상기 피부 육류 소스로부터 수분을 끌어내도록 구성된, 상기 경화제를 도포하는 단계;
    상기 피부 육류 소스를 상기 경화제로 경화시키는 단계;
    상기 피부 육류 소스의 지방을 안정화시키기 위해 제 1 냉연 훈제 단계에서 16℃ 내지 38℃의 온도에서 6시간 내지 10시간의 기간 동안 상기 피부 육류 소스를 냉연 훈제(cold smoking)하는 단계;
    상기 피부 육류 소스를 냉각시키는(chilling) 단계;
    피부없는 육류 소스(skinless meat source)를 제공하기 위해 상기 피부 육류 소스로부터 상기 외부 피부 표면을 제거하는 단계;
    상기 피부없는 육류 소스를 피부없는 육류 부분으로 슬라이스 또는 분할하는 단계;
    상기 피부없는 육류 부분을 양념장 용액(marinade solution)에 절이는(marinating) 단계로서, 상기 양념장 용액은 물 및 조미료, 전분, 항산화제 및 유화제로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 작용제를 포함하는 액체 양념장이고, 상기 피부 없는 육류 부분을 향미시키고 수화시키도록 구성된, 상기 양념장 용액에 절이는 단계; 및
    상기 향미 육포 제품을 제공하기 위해 제 2 냉연 훈제 단계에서 16℃ 내지 38℃의 온도에서 12시간 이상의 기간 동안 상기 피부없는 육류 부분을 냉연 훈제하는 단계로서, 상기 향미 육포 제품의 수분 활성도는 상기 제 2 냉연 훈제 단계에서 0.7 내지 0.9 사이인, 상기 냉연 훈제하는 단계를 포함하고,
    상기 양념장 용액에 절이는 단계는 상기 제 1 냉연 훈제 단계 후 및 상기 제 2 냉연 훈제 단계 전에 발생하는, 향미 육포 제품의 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 피부 육류 소스는 어류를 포함하는, 향미 육포 제품의 제조 방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 경화시키는 단계와 상기 제 1 냉연 훈제 단계 사이에서 상기 피부 육류 소스를 건조시키는 단계를 포함하는, 향미 육포 제품의 제조 방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 제 1 냉연 훈제 단계와 상기 냉각시키는 단계 사이에서 상기 피부 육류 소스를 건조시키는 단계를 포함하는, 향미 육포 제품의 제조 방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 절이는 단계와 상기 제 2 냉연 훈제 단계 사이에서 상기 피부없는 육류 부분을 건조시키는 단계를 포함하는, 향미 육포 제품의 제조 방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 제 2 냉연 훈제 단계 후에 상기 향미 육포 제품을 건조시키는 단계를 포함하는, 향미 육포 제품의 제조 방법.
  7. 제 1 항에 있어서,
    상기 냉각시키는 단계는 1 ℃ 내지 5 ℃의 온도에서 수행되는, 향미 육포 제품의 제조 방법.
  8. 제 1 항에 있어서,
    상기 양념장 용액은 생 배양물(live culture)을 포함하는, 향미 육포 제품의 제조 방법.
  9. 제 8 항에 있어서,
    상기 생 배양물은 아스페르길루스 오리자에(Aspergillus oryzae)(코지;Koji)를 포함하는, 향미 육포 제품의 제조 방법.
  10. 향미 육포 제품의 제조 방법으로서,
    피부 육류 소스의 외부 피부 표면 또는 노출된 근육 표면 중 적어도 하나에 경화제를 도포하는 단계;
    상기 피부 육류 소스를 상기 경화제로 경화시키는 단계;
    상기 피부 육류 소스의 지방을 안정화시키기 위해 제 1 냉연 훈제 단계에서 16℃ 내지 38℃의 온도에서 6시간 내지 10시간의 기간 동안 상기 피부 육류 소스를 냉연 훈제(cold smoking)하는 단계;
    상기 피부 육류 소스를 냉각시키는(chilling) 단계;
    피부없는 육류 소스(skinless meat source)를 제공하기 위해 상기 피부 육류 소스로부터 상기 외부 피부 표면을 제거하는 단계;
    상기 피부없는 육류 소스를 피부없는 육류 부분으로 슬라이스 또는 분할하는 단계;
    상기 피부없는 육류 부분을 양념장 용액에 절이는 단계; 및
    상기 향미 육포 제품을 제공하기 위해 제 2 냉연 훈제 단계에서 16℃ 내지 38℃의 온도에서 12시간 이상의 기간 동안 상기 피부없는 육류 부분을 냉연 훈제하는 단계로서, 상기 향미 육포 제품의 수분 활성도는 상기 제 2 냉연 훈제 단계에서 0.7 내지 0.9 사이인, 상기 냉연 훈제하는 단계를 포함하고,
    상기 양념장 용액에 절이는 단계는 상기 제 1 냉연 훈제 단계 후 및 상기 제 2 냉연 훈제 단계 전에 발생하는, 향미 육포 제품의 제조 방법.
  11. 제 10 항에 있어서,
    상기 경화시키는 단계와 상기 제 1 냉연 훈제 단계 사이에서 상기 피부 육류 소스를 건조시키는 단계를 포함하는, 향미 육포 제품의 제조 방법.
  12. 제 10 항에 있어서,
    상기 제 1 냉연 훈제 단계와 상기 냉각시키는 단계 사이에서 상기 피부 육류 소스를 건조시키는 단계를 포함하는, 향미 육포 제품의 제조 방법.
  13. 제 10 항에 있어서,
    상기 절이는 단계와 상기 제 2 냉연 훈제 단계 사이에서 상기 피부없는 육류 부분을 건조시키는 단계를 포함하는, 향미 육포 제품의 제조 방법.
  14. 제 10 항에 있어서,
    상기 제 2 냉연 훈제 단계 후에 상기 향미 육포 제품을 건조시키는 단계를 포함하는, 향미 육포 제품의 제조 방법.
  15. 제 10 항에 있어서,
    상기 절이는 단계는 20 ℃ 내지 32 ℃의 온도에서 수행되는, 향미 육포 제품의 제조 방법.
  16. 향미 육포 제품의 제조 방법으로서,
    피부 육류 소스(skin-on meat source)의 외부 피부 표면 또는 노출된 근육 표면 중 적어도 하나에 경화제(curing agent)를 도포하는 단계로서, 상기 경화제는 염, 질산염, 아질산염 및 설탕으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 작용제를 포함하고, 상기 피부 육류 소스로부터 수분을 끌어내도록 구성된, 상기 경화제를 도포하는 단계;
    상기 피부 육류 소스를 상기 경화제로 경화시키는 단계;
    상기 피부 육류 소스의 지방을 안정화시키기 위해 제 1 냉연 훈제 단계에서 16℃ 내지 38℃의 온도에서 6시간 내지 10시간의 기간 동안 상기 피부 육류 소스를 냉연 훈제(cold smoking)하는 단계;
    상기 피부 육류 소스를 건조시키는 단계;
    상기 피부 육류 소스를 냉각시키는 단계;
    피부없는 육류 소스(skinless meat source)를 제공하기 위해 상기 피부 육류 소스로부터 상기 외부 피부 표면을 제거하는 단계;
    상기 피부없는 육류 소스를 피부없는 육류 부분으로 슬라이스 또는 분할하는 단계;
    상기 피부없는 육류 부분을 양념장 용액에 절이는 단계로서, 상기 양념장 용액은 물 및 조미료, 전분, 항산화제 및 유화제로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 작용제를 포함하는 액체 양념장이고, 상기 피부 없는 육류 부분을 향미시키고 수화시키도록 구성된, 상기 양념장 용액에 절이는 단계;
    상기 향미 육포 제품을 제공하기 위해 제 2 냉연 훈제 단계에서 16℃ 내지 38℃의 온도에서 12시간 이상의 기간 동안 상기 피부없는 육류 부분을 냉연 훈제하는 단계로서, 상기 향미 육포 제품의 수분 활성도는 상기 제 2 냉연 훈제 단계에서 0.7 내지 0.9 사이인, 상기 냉연 훈제하는 단계를 포함하고,
    상기 양념장 용액에 절이는 단계는 상기 제 1 냉연 훈제 단계 후 및 상기 제 2 냉연 훈제 단계 전에 발생하는, 향미 육포 제품의 제조 방법.
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