KR100468519B1

KR100468519B1 - 가공 돈육 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR100468519B1
Application number: KR10-2003-0031178A
Authority: KR
Inventors: 박재출
Original assignee: 삼보푸드 주식회사
Priority date: 2003-05-16
Filing date: 2003-05-16
Publication date: 2005-02-02
Also published as: KR20040098873A

Abstract

본 발명에 따른 가공 돈육은 뼈만을 제거하고 껍질이 붙은 상태의 후지(後肢) 돈육을 일정 크기로 정형하고; 상기 정형된 후지 돈육을 염지제가 용해된 욕에서 상온에서 3∼7 시간 염지시키고; 상기 염지된 후지 돈육을 상기 욕에 숙성 첨가제를 부가하여 0∼5 ℃의 온도에서 20∼50 시간 숙성시키고; 상기 숙성된 후지 돈육의 외부를 버터로 바르고; 상기 버터 바른 후지 돈육을 그 중심온도가 60∼80 ℃, 외부온도가 110∼140 ℃인 스모크 챔버(smoke chamber)에서 100∼140 분간 훈연시키고; 상기 훈연된 후지 돈육을 그 중심온도가 30∼40 ℃로 되도록 상온에서 냉각시킨 후, 후지 돈육의 중심온도가 15 ℃이하로 되도록 다시 냉장고에서 냉각시키고; 상기 냉각된 후지 돈육을 진공 포장기에서 진공 포장하고; 그리고 상기 포장된 돈육을 70∼90 ℃에서 10∼30 분간 표면 살균하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

가공 돈육 및 그 제조 방법{Processed Pork and Process for Preparing Same}

발명의 분야

본 발명은 돼지고기를 가공한 가공 돈육에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 돼지고기 특히 뒷다리(후지: 後肢)를 이용하여 가공한 돈육 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

발명의 배경

돼지고기는 전세계적으로 널리 애용되고 있는 육류 중의 하나이다. 돼지고기는 삽겹살, 목살, 갈매기살 등과 같이 부위별로 구분하여 판매되고 있다. 또한 돼지고기는 여러 가지 방법으로 가공되어 소비된다. 즉, 햄이나 소세지와 같은 가공 육류의 원료로도 사용되고 있다.

그런데 돼지고기 중에서 뒷다리(후지: 後肢)는 소비자들에게 가장 인기없는 품목이라 할 수 있다. 실제로 거래가격에서도 뒷다리는 다른 부위에 비하여 싼 값으로 거래되고 있다.

따라서 본 발명자는 상기 문제점을 극복하기 위하여, 후지 돈육을 가공하여 일종의 훈연제품(훈제)으로 제조하는 경우, 가공된 후지 돈육의 육질이 연하게 되고 맛이 좋게 됨을 확인하고, 기호에 따라 다양하게 먹을 수 있는 새로운 돈육의 가공방법을 개발하게 된 것이다.

본 발명의 목적은 돈육을 가공하여 맛이 좋게 훈연된 돈육을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 후지 돈육을 가공하여 맛이 좋게 훈연된 돈육을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 후지 돈육을 가공하여 육질이 연하고 맛이 좋게 100 % 훈연된 돈육을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 후지 돈육을 가공하여 육질이 연하고 맛이 좋게 100 % 훈연된 돈육을 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 상기 및 기타의 목적들은 상세히 설명되는 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.

발명의 요약

본 발명에 따른 가공 돈육은 뼈만을 제거하고 껍질이 붙은 후지(後肢) 돈육을 일정 크기로 정형하고; 상기 정형된 후지 돈육을 염지제가 용해된 욕에서 상온에서 3∼7 시간 염지시키고; 상기 염지된 후지 돈육을 상기 욕에 숙성 첨가제를 부가하여 0∼5 ℃의 온도에서 20∼50 시간 숙성시키고; 상기 숙성된 후지 돈육의 외부를 버터로 바르고; 상기 버터 바른 후지 돈육을 그 중심온도가 60∼80 ℃, 외부온도가 110∼140 ℃인 스모크 챔버(smoke chamber)에서 100∼140 분간 훈연시키고; 상기 훈연된 후지 돈육을 그 중심온도가 30∼40 ℃로 되도록 상온에서 냉각시킨 후, 후지 돈육의 중심온도가 15 ℃ 이하로 되도록 다시 냉장고에서 냉각시키고; 상기 냉각된 후지 돈육을 진공 포장기에서 진공 포장하고; 그리고 상기 포장된 후지 돈육을 70∼90 ℃에서 10∼30 분간 표면 살균하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 염지제는 식염을 포함하는데, 최종제품인 가공돈육에 대하여 염지제는 1.46∼1.65 중량%이고, 그 중에서 식염은 1.10∼1.25 중량%를 포함하는 것이 바람직하다.

상기 숙성 첨가제는 최종제품인 가공돈육에 대하여 인산염 0.25∼0.29 중량%, 솔빈산칼륨 0.03∼0.07 중량%, L-글루타민산나트륨 0.26∼0.30 중량%, 설탕 0.65∼0.69 중량%, 포도당 0.93∼0.87 중량%, 불갈비 엑기스 0.26∼0.30 중량%, 비타민C 0.03∼0.07 중량%, 대두단백질 0.75∼1.20 중량%, 및 복합양념 0.27∼0.33 중량%로 이루어지는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 가공 돈육은 껍질을 벗기지 않은 후지 돈육을 원료로 사용하더라도 육질이 연하고 맛이 좋은 소량의 양념을 제외하고 거의 100 % 돼지고기로 이루어진 훈연 제품으로, 햄이나 소제지와 같은 용도의 부식용 또는 술안주용으로 아주 적합하게 이용될 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 하기에 상세히 설명한다.

발명의 구체예에 대한 상세한 설명

본 발명에서 이용되는 돈육은 돼지고기 중 인기가 없고 가격이 싼 뒷다리(후지: 後肢) 부분이다. 우선 후지 돈육의 껍질을 벗기지 않고 뼈만을 제거한 상태에서 정형(整形, trimming)한다. 일반적으로 돈육의 껍질을 벗기지 않으면 육질이 두꺼워 맛이 좋지 않게 된다. 그러나 껍질을 벗기지 않더라도 본 발명의 가공 공정을 거치면 육질이 연해지므로, 껍질이 붙은 돈육을 이용해도 문제가 없는 것이다. 정형은 칼 등의 기구를 사용하여 고기를 규격에 맞게 모양이나 형체를 바르게 하는 것을 말한다.

상기 정형된 후지 돈육을 염지제가 용해된 욕에서 상온에서 3∼7 시간 염지시킨다. 돈육의 염지(鹽漬, curing; salt bath)는 돈육의 부패를 피하기 위하여 염지제와 식염이 용해된 욕에 침지한다. 염지는 진공맛사지기를 이용하며 행할 수 있고, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있다.

염지제는 식염, 설탕, 질산염(Nitrate) 또는 아질산염, 각종 양념 및 향신료, 아스콜빈산(염), 인산염, 결착제, 충전제, 풍미증진제 등으로 이루어진다. 그리고 바람직하게는 염지제로서 리갈브라인 믹스가 사용될 수 있는데, 리갈브라인믹스는 폴리인산나트륨 35∼55 중량부, 절제염 13∼33 중량부, 말토 텍스트린 13∼33 중량부, 메트인산나트륨 1∼5 중량부, 피로인산나트륨(무수) 0.1∼3.5 중량부, 아질산나트륨(발색제) 0.1∼3 중량부, 탄산나트륨(무수) 0.1∼2 중량부, 및 질산나트륨 0.01∼1 중량부로 이루어진다.

상기 정형된 후지 돈육을 식염 및 염지제가 용해된 욕에서 상온에서 3∼7 시간 염지시킨다.

상기 염지제 욕에 숙성 첨가제를 부가하여 0∼5 ℃의 온도에서 20∼50 시간 숙성시킨다. 숙성 첨가제는 최종제품인 가공돈육에 대하여 인산염 0.25∼0.29 중량%, 솔빈산칼륨 0.03∼0.07 중량%, L-글루타민산나트륨 0.26∼0.30 중량%, 설탕 0.65∼0.69 중량%, 포도당 0.93∼0.87 중량%, 불갈비 엑기스 0.26∼0.30 중량%, 비타민C 0.03∼0.07 중량%, 대두단백질 0.75∼1.20 중량%, 및 복합양념 0.27∼0.33 중량%로 이루어지는 것이 바람직하다. 그리고 복합양념은 최종제품인 가공돈육에 대하여 양파, 생강 및 마늘 분말 0.21∼0.24 중량%와 누렌버그 스파이스 0.06∼0.09 중량%로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 숙성된 후지 돈육의 외부를 버터로 바른다. 그리고 상기 돈육을 중심온도 60∼80 ℃, 외부온도 110∼140 ℃인 스모크 챔버(smoke chamber)에서 100∼140분간 버터 발린 후지 돈육을 훈연시킨다.

돈육의 훈연(燻煙, smoking)은 돈육에 목제(참나무, 밤나무, 갈나무 등)를 태워 연기를 돈육에 쏘여 그슬리는 것을 말하며, 돈육은 연기의 타르분 등을 흡수하여 특유의 향과 맛을 가질 뿐만 아니라, 보존성도 생기게 된다. 즉, 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 한다. 또, 어육류의 악취를 연기의 향미로 제거하여 재료의 맛을 돋운다. 따라서 태우는 훈재는 좋은 것을 써야 하는데, 호두나무, 너도밤나무, 벚나무, 참나무, 밤나무, 나왕 등이 쓰인다. 그 밖에, 육색을 향상시키고, 돈육의 외관을 개선시키고, 그리고 돈육이 산화되는 것을 방지하기도 한다.

상기 훈연된 후지 돈육은 그 온도가 높아진 상태이므로 두 단계로 나누어 냉각되는데, 돈육의 중심온도가 30∼40 ℃로 되도록 상온에서 냉각시킨 후, 돈육의 중심온도가 15 ℃이하로 되도록 다시 냉장고에서 냉각시킨다. 그리고, 상기 냉각된 후지 돈육을 진공 포장기에서 진공 포장한 후, 70∼90 ℃에서 10∼30 분간 후지 돈육의 표면을 살균한다.

상기의 공정에 의해 가공된 후지 돈육을 냉각수로 충분히 냉각한 후, 10 ℃ 이하에서 냉장 보관을 한다.

본 발명은 돈육 특히 후지 돈육을 가공하여 맛이 좋고, 육질이 연한 100 % 훈연된 돈육을 제공하는 발명의 효과를 갖는다.

본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

Claims

뼈만을 제거하고 껍질이 붙은 후지(後肢) 돈육을 일정 크기로 정형하고;

상기 정형된 후지 돈육을 염지제가 용해된 욕에서 상온에서 3∼7 시간 염지시키고;

상기 염지된 후지 돈육을 상기 욕에 숙성 첨가제를 부가하여 0∼5 ℃의 온도에서 20∼50 시간 숙성시키고;

상기 숙성된 후지 돈육의 외부에 버터를 바르고;

상기 버터 발린 후지 돈육을 그 중심온도가 60∼80 ℃로 되도록 외부온도 110∼140 ℃인 스모크 챔버(smoke chamber)에서 100∼140 분간 훈연시키고;

상기 훈연된 후지 돈육을 그 중심온도가 30∼40 ℃로 되도록 상온에서 냉각시킨 후, 후지 돈육의 중심온도가 15 ℃이하로 되도록 다시 냉장고에서 냉각시키고;

상기 냉각된 후지 돈육을 진공 포장기에서 진공 포장하고; 그리고

상기 포장된 후지 돈육을 70∼90 ℃에서 10∼30 분간 표면 살균하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 가공 돈육의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 염지제는 식염을 포함하는데, 최종제품인 가공돈육에 대하여 염지제가 1.46∼1.65 중량%이고, 그 중에서 식염이 1.10∼1.25 중량%인 것을 특징으로 하는 가공 돈육의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 숙성 첨가제는 최종제품인 가공돈육에 대하여 인산염 0.25∼0.29 중량%, 솔빈산칼륨 0.03∼0.07 중량%, L-글루타민산나트륨 0.26∼0.30 중량%, 설탕 0.65∼0.69 중량%, 포도당 0.93∼0.87 중량%, 불갈비 엑기스 0.26∼0.30 중량%, 비타민C 0.03∼0.07 중량%, 대두단백질 0.75∼1.20 중량%, 및 복합양념 0.27∼0.33 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 가공 돈육의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 돈육이 후지 돈육인 것을 특징으로 하는 가공 돈육의 제조 방법.
제1항 내지 제4항의 어느 한 항의 방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 가공 돈육.