KR20060119148A - 닭날개 가공식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭날개 가공식품의 제조방법에 관한 것으로서, 뼈를 제거함과 아울러 내부에 어류의 알을 채워 넣음으로서 소비자가 용이하게 취식할 수 있을 뿐만 아니라 어류의 알에 의해 새로운 맛과 풍미 및 식감을 소비자에게 줄 수 있도록 하는데 그 목적이 있으며, 상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 도계한 후 닭날개만을 취하여 뼈를 제거하는 단계와; 뼈를 제거한 닭날개를 염액에 3∼4시간 동안 침지하여 염지처리하는 단계와; 염지처리한 닭날개를 저온에서 숙성하는 단계와; 숙성된 닭날개의 뼈가 제거된 부위에 어류알을 채워 넣는 단계; 및 어류알을 채운 닭날개를 봉합하는 단계;를 포함함을 특징으로 하는 닭날개 가공식품의 제조방법을 제공한다.

Description

닭날개 가공식품의 제조방법{Manufacturing method of chicken wing processed food}

본 발명은 닭날개 가공식품의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 소비자가 뼈를 제거하지 않고 간편하게 취식할 수 있을 뿐만 아니라 취식시 새로운 맛과 풍미를 느낄 수 있으며, 씹는 느낌을 부여하여 남녀노소 누구나 즐길 수 있도록 한 닭날개의 가공방법에 관한 것이다.

일반적으로 닭고기는 영양가가 높고 육질이 연하여 쇠고기나 돼지고기와 더불어 널리 소비되고 있는 식품의 하나로서, 크게 닭다리, 가슴살, 날개부위로 나눌 수 있다. 이중에서도 닭날개에는 콜라겐(단백질)성분이 다량 분포되어 있어 영양이 풍부할 만 아니라 특히 여성의 피부미용에 좋은 효과가 있으며, 맛이 뛰어나 남녀노소 누구나 즐겨 찾고 있는 부위이다.

그러나, 닭날개는 맛이 뛰어나고 누구나 즐겨먹을 수 있는 식품으로 인식되고 있음에도 불구하고 타 부위에 비하여 고기의 양이 적을 뿐만 아니라 닭날개 속 에는 중앙 관절을 기준으로 전후 두부분에 각각 뼈가 자리잡고 있어 취식과정에서 이를 피해서 먹어야 하므로 취식이 용이하지 못하다는 단점이 있다. 또한 종래 닭날개를 이용한 요리는 맛과 풍미가 일정할 뿐만 아니라 식감이 떨어진다는 단점이 있다.

이에 본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해소하기 위한 것으로서, 뼈를 제거함과 아울러 내부에 어류의 알을 채워 넣음으로서 소비자가 용이하게 취식할 수 있을 뿐만 아니라 어류의 알에 의해 새로운 맛과 풍미 및 식감을 소비자에게 줄 수 있도록 한 닭날개 가공식품의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은

도계한 후 닭날개만을 취하여 뼈를 제거하는 단계와; 뼈를 제거한 닭날개를 염액에 3∼4시간 동안 침지하여 염지처리하는 단계와; 염지처리한 닭날개를 저온에서 숙성하는 단계와; 숙성된 닭날개의 뼈가 제거된 부위에 어류알을 채워 넣는 단계; 및 어류알을 채운 닭날개를 봉합하는 단계;를 포함함을 특징으로 하는 닭날개 가공식품의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명에 따른 닭날개 가공식품의 제조방법을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서는 닭날개 가공식품을 제조하기 위해서 먼저 도계한 후 닭날개만을 취하여 뼈를 제거하는 단계를 거치게 된다. 이와 같이 닭 날개의 뼈를 제거하는 것은 소비자가 별도로 뼈를 발라내지 않고 용이하게 취식할 수 있도록 함과 아울러 뼈가 제거된 부분에 어류의 알을 채워넣을 수 있는 공간을 확보하기 위함이다.

이를 위하여 먼저 도계하여 닭의 몸통에서 날개를 분리한 후 얻어진 닭날개는 충분히 수세하여 정선한다. 닭날개에는 중앙에 위치한 관절을 기준으로 전후 두부분에 각각 뼈가 자리잡고 있는데, 이 부분의 뼈를 제거하는 것은 다양한 방법으로 이루어질 수 있으며, 예를 들어 뼈의 끝단이 위치한 부위에 뼈와 수직방향으로 칼집을 낸 다음 그곳으로 뼈를 밀어내어 제거하거나, 뼈의 길이방향으로 칼집을 길게 낸 후 뼈를 집어내어 제거할 수 있으며, 이외에도 다양한 방법으로 뼈를 제거할 수 있다. 이와 같이 하여 닭날개에서 뼈가 제거되면 뼈가 제거된 부위는 빈 공간으로 남게 된다.

뼈의 제거가 완료되면 뼈를 제거한 닭날개를 염액에 3∼4시간 동안 침지하여 염지처리하는 단계를 거치게 된다. 이와 같이 염액에 닭날개를 침지하는 것은 닭날개에 밑간이 고르게 베이도록 하기 위한 것이다.

이때, 닭날개가 침지되는 염액은 소금물을 말하는 것으로서 그 농도는 다양하게 변화시킬 수 있으나, 짧은 침지 시간동안에 밑간이 고르게 베어날 수 있도록 포화농도의 소금물에 닭날개를 침지하여 염액처리하는 것이 바람직하다.

아울러 상기 염액에는 필요에 따라서는 계피,감초,황기,당귀,대추,생강,인삼 등에서 선태되는 한약재 추출물이나 비타민과 같은 첨가물을 더 첨가할 수 있으며, 이는 선택적으로 이루어질 수 있는 것이다.

이때, 포화농도에서의 염지처리 시간이 3시간 미만일 경우 밑간이 충분히 베이지 않아 맛이 떨어지게 되며, 염지처리 시간이 4시간을 초과할 경우에는 짠맛이 지나치게 나게 되어 소비자에게 거부감을 줄 수 있으므로 염지처리는 3∼4시간동안 실시하는 것이 바람직하다.

염지처리 후에는 염지처리한 닭날개를 저온에서 보관하여 숙성하는 단계를 거치게 된다. 이와 같이 저온에서 보관하여 숙성하게 되면 염분이 닭날개의 육질 내부에 고르게 베임과 아울러 육질이 연하게 된다.

상기 저온숙성은 -2∼4℃에서 고기의 표면이 연한 백색으로 변할 때가지 실시하게 되는데, 이때 숙성온도가 -2℃미만으로 내려가게 되면 고기가 얼어 육질이 떨어지는 문제가 있으며, 숙성온도가 4℃를 초과하게 되면 고기가 상해 변질될 우려가 있으므로 저온숙성은 -2∼4℃에서 실시하는 것이 바람직하다.

상기한 온도범 위내에서 닭날개를 충분히 숙성시키면 닭날개 고기의 표면이 연한 백색으로 변화되는데, 이렇게 변화되는 시점을 숙성의 종료시점으로 보면 된다. 통상적으로 20시간 이상 숙성하게 되면 상기와 같은 변화를 볼 수 있으며, 따라서 저온숙성은 20∼24시간정도 실시하면 충분하다.

숙성이 완료되면 숙성된 닭날개의 뼈가 제거된 부위에 어류 알을 채워 넣는 단계를 거치게 된다. 즉, 닭날개에서 뼈가 제거된 부위는 전술한 바와 빈 공간으 로 남아 있게 되는데, 이 빈 공간에 어류의 알을 채워 넣게 된다. 이와 같이 어류의 알을 채워 넣게 되면 소비자에게 새로운 맛과 풍미를 줄 수 있을 뿐만 아니라 씹는 느낌을 함께 줄 수 있게 되어 소비자의 흥미를 유발할 수 있게 된다.

채워 넣는 어류 알의 양은 한정할 필요가 없으며, 알을 채워 넣은 후 밀봉이 가능하도록 하면 충분한데, 통상 닭날개 하나당 20∼30g 정도가 적당하다. 어류 알은 식용으로 널리 사용되고 있는 어류의 알이라면 모두 사용 가능하다. 바람직하게는 씹을 톡 터지는 식감을 높여줄 수 있는 날치알이 바람직하다.

이와 같이 닭날개의 제거된 뼈 부분에 어류알을 채우는 것이 완료되면 이를 봉합하는 단계를 거치게 된다. 여기서 봉합은 나무꼬치 등을 포함하여 다양한 도구를 사용하여 실시할 수 있으며, 내부에 채워진 알이 밖으로 배출되지 않도록 하면 된다.

봉합이 완료된 닭날개는 진공포장하여 냉장 보관한 상태에서 시판하거나, 필요에 따라서는 봉합이 완료된 닭날개를 튀기거나 삶은 상태에서 시판할 수 있으며, 이는 필요에 따라 선택적으로 이루어질 수 있는 것이다.

상기한 바와 같이 본 발명에 따라 가공된 닭날개는 내부의 뼈를 제거함과 아울러 제거된 뼈부분의 빈공간에 어류의 알을 채워 넣음으로서 소비자는 닭날개의 취식시 별도로 뼈를 제거할 필요가 없이 용이하게 취식할 수 있을 뿐만 아니라 어류의 알에 의해 새로운 맛과 풍미를 얻을 수 있으며, 특히 씹는 느낌을 함께 얻을 수 있게 된다.

이하 본 발명을 하기 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기로 하나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것으로서 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

도계한 후 닭의 몸통에서 닭날개를 분리하고, 분리한 닭날개에서 뼈의 길이방향으로 칼집을 낸 후 뼈를 잡고 집어내어 제거하였다. 뼈를 제거한 닭날개를 포화 소금물에 3시간 동안 침지하여 염지처리한 다음 0℃의 온도에서 22시간 숙성한 후 닭날개의 뼈가 제거된 부위에 날치알을 채워 넣고 나무꼬치로 봉합하여 가공된 닭날개를 얻었다.

<실시예 2>

포화 소금물에 닭날개를 4시간 염지처리한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 가공된 닭날개를 얻었다.

<비교예 1>

포화 소금물에 닭날개를 2시간 염지처리한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 가공된 닭날개를 얻었다.

<비교예 2>

포화 소금물에 닭날개를 5시간 염지처리한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 가공된 닭날개를 얻었다.

<실시예 3>

-2℃의 온도에서 24시간 숙성한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방 법으로 실시하여 가공된 닭날개를 얻었다.

<실시예 4>

4℃의 온도에서 20시간 숙성한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 가공된 닭날개를 얻었다.

<비교예 3>

-5℃의 온도에서 24시간 숙성한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 가공된 닭날개를 얻었다.

<실험예>

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 3에서 얻어진 닭날개를 170℃의 기름에 넣고 10분간 튀긴 다음 성인남녀 50명에서 취식시키고 아래와 같은 방법으로 맛과 식감 및 외관상태를 평가하도록 하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

- 맛 -

취식자들에게 각각 닭날개의 맛을 1점 내지 5점으로 나타내게 한 후, 그 평균값으로 맛을 평가하였다. 이때 점수가 높을 수도록 맛이 좋은 것으로 판단하였다.

- 식감 -

취식자들에게 각각 닭날개의 식감을 ○;양호, △;보통, ×;불량으로 표기하도록 하고 각각에 해당되는 패널의 숫자로 닭날개의 외관상태를 평가하였다.

- 외관상태 -

취식자들에게 닭날개의 외관을 ○;양호, △;보통, ×;불량으로 표기하도록 하고 각각에 해당되는 패널의 숫자로 닭날개의 외관상태를 평가하였다.

구분	맛	식감			외관상태
		◎	△	×	◎	△	×
실시예 1	4.8	48	2	0	48	2	0
실시예 2	4.6	48	1	1	47	3	0
비교예 1	3.2	47	2	1	44	5	1
비교예 2	2.8	46	3	1	46	3	1
실시예 3	4.7	47	3	0	47	2	1
실시예 4	4.6	47	2	1	46	4	0
비교예 3	3.4	42	6	2	44	5	1

상기 표 1에서 본 발명에 따라 닭날개를 제조한 실시예 1 내지 4의 경우 맛과 식감이 매우 좋고 외관상태도 양호한 것을 확인할 수 있다.

상기에서 설명한 바와 같이 본 발명은 닭날개의 뼈를 제거한 후 그 내부에 어류의 알을 채워 넣은 다음 가공함으로서 소비자가 용이하게 취식할 수 있을 뿐만 아니라 어류의 알에 의해 새로운 맛과 씹는 느낌을 소비자에게 줄 수 있도록 한 닭날개 가공식품의 제조방법을 제공하는 유용한 효과가 있다.

Claims (4)

1. 도계한 후 닭날개만을 취하여 뼈를 제거하는 단계와; 뼈를 제거한 닭날개를 염액에 3∼4시간 동안 침지하여 염지처리하는 단계와; 염지처리한 닭날개를 저온에서 숙성하는 단계와; 숙성된 닭날개의 뼈가 제거된 부위에 어류알을 채워 넣는 단계; 및 어류알을 채운 닭날개를 봉합하는 단계;를 포함함을 특징으로 하는 닭날개 가공식품의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 염액은 포화농도의 소금물인 것을 특징으로 하는 닭날개 가공식품의 제조방법.
3. 청구항 1 또는 2에 있어서, 상기 저온숙성은 -2∼4℃에서 고기의 표면이 연한 백색으로 변할 때가지 숙성하는 것임을 특징으로 하는 닭날개 가공식품의 제조방법.
4. 청구항 3에 있어서, 상기 어류알은 날치알임을 특징으로 하는 닭날개 가공식품의 제조방법.