KR100389745B1 - 복어를 이용한 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복어를 이용한 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 단백질과 비타민이 풍부하고 유지방이 전혀 없어 고혈압, 당뇨병 등과 같은 성인병예방에 좋으며 간장의 해독작용이 뛰어난 복어를 제독한 후 복어 살과 복어뼈 및 복어껍질을 소정크기로 자른 후 각종양념과 혼합한 후 배추에 넣어 만든 복어 김치에 관한 것이다.

본 발명의 목적은 인체의 건강증진에 유익하고, 그 맛이 담백하면서도 복어 김치 특유의 아릿한 맛을 느낄 수 있으며 숙성과정을 통해 다양한 맛을 느낄 수 있는 복어김치 제조방법을 제공하는데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 복어의 지느러미와 내장 및 껍질 등을 제거하고 복어머리 쪽을 반으로 잘라 골이나 피를 깨끗이 제거함과 아울러 복어 뼈로 부터 살을 분리시키는 복어 손질과정과, 밑 손질한 복어 살은 물 17∼18℃내외의 소금물에 30∼40분 담근 후 이를 건져 깨끗한 위생 마른행주로 눌러 피를 제거한 후 수회 소금물에 씻고 복어머리나 뼈는 흐르는 물에 수시간동안 담가 피를 완전히 제거하는 복어 제독과정과, 배추를 쪼갠 다음 소금물에 일정기간동안 절인고 이를 물로 수회 헹군 후 물기 등을 제거하는 배추 절임/헹굼 과정과, 용기에 쌀가루 풀죽과 멸치젓이나 새우젓, 고춧가루, 참깨, 생강, 다진마늘등을 골고루 섞은 후 배채, 미나리, 잔파를 추가로 넣어 골고루 섞는 양념장 제조과정과, 제독 처리한 복어 살과 끊는 물에 데쳐 찬물에 식힌 복어껍질을 채썰하고 복어 뼈는 적정크기로 잘라 상기 전과정에서 제조된 양념장에 버무려 두는 복어 양념장 제조과정과, 배춧잎 사이사이에 상기 복어 양념장을 골고루 넣은 후 배추잎줄기중 제일길이가 긴 잎줄기를 이용하여 복어김치를 감싼 후 김치저장용기에 넣어 숙성토록 보관시키는 복어김치담근과정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

복어를 이용한 김치의 제조방법{ Kimchi manufacturing method using swellfish}

본 발명은 복어를 이용한 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 단백질과 비타민이 풍부하고 유지방이 전혀 없어 고혈압, 당뇨병등과 같은 성인병예방에 좋으며 간장의 해독작용이 뛰어난 복어를 제독한 후 복어살과 복어뼈 및 복어껍질을 소정크기로 자른 후 각종양념과 혼합한 후 배추에 넣어 만든 복어 김치에 관한 것이다.

전통적으로 김치는 용기에 풀죽, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 참께, 설탕, 조미료 및 필요에 따라 새우젓, 황석어젓, 조기젓, 멸치젓, 갈치젓 등을 선택하여 적정비율로 혼합하여 양념장을 만든 후 배추 속에 넣어 일정기간 숙성 발효시켜 만들어지게 된다.

이와 같이 제조된 종래의 김치는 식품으로서의 기능만이 주어져 있어 그 한계가 있어 왔다.

따라서, 현 산업사회에서 각종 스트레스를 받는 현대인에게 걸리기 쉬운 고혈압이나 당뇨병 및 간장질환에 효능이 있는 기능성 식품의 개발이 절실히 요구되고 있다.

이를 해결하기 위한 식품으로서 복어를 들 수 있는바, 복어는 이미 알려진 대로 수십 종이 있으며, 주로 참복, 까치복, 검복, 밀복, 매리복이 식용으로 이용되고 있는데 복어 중에는 무독한 것도 있지만 유독한 것이 많고, 치사율도 60%에 이르는 맹독성을 지니고 있는 반면 단백질과 비타민 B1, B2등이 풍부하고 유지방이 전혀 없어 고혈압, 당뇨병, 신경통 등 성인병 예방에 좋으며, 간장 해독작용이 뛰어나 숙취 제거 및 알콜중독 예방에 특별한 효과가 있고, 혈액을 맑게 하여 피부를 아름답게 할뿐만 아니라 암 예방 치료 에 탁월하다고 동의보감에 수록되어 있다.

즉, 복어를 이용하여 전통식품인 김치를 제조하게 되면 보다 나은 건강식품을 제조할 수 있게 되는 것이다.

본 발명은 이러한 시대적 요청에 부응하기 위해 개발된 것으로서, 본 발명의 목적은 인체의 건강증진에 유익하고, 그 맛이 담백하면서도 복어 김치 특유의 아릿한 맛을 느낄 수 있으며 숙성과정을 통해 다양한 맛을 느낄 수 있는 복어김치 제조방법을 제공하는데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 복어의 지느러미와 내장 및 껍질 등을 제거하고 복어머리 쪽을 반으로 잘라 골이나 피를 깨끗이 제거함과 아울러 복어 뼈로 부터 살을 분리시키는 복어 손질과정과, 밑 손질한 복어 살은 물 17∼18℃내외의 소금물에 30∼40분 담근후 이를 건져 깨끗한 위생 마른행주로 눌러 피를 제거한 후 수회 소금물에 씻고 복어머리나 뼈는 흐르는 물에 수시간동안 담가 피를 완전히 제거하는 복어 제독과정과, 배추를 쪼갠 다음 소금물에 일정기간동안 절인고 이를 물로 수회 헹군 후 물기 등을 제거하는 배추 절임/헹굼 과정과, 용기에 쌀가루 풀 죽과 멸치젓이나 새우젓, 고춧가루, 참깨, 생강, 다진마늘등을 골고루 섞은 후 배채, 미나리, 잔파를 추가로 넣어 골고루 섞는 양념장 제조과정과, 제독 처리한 복어 살과 끊는 물에 데쳐 찬물에 식힌 복어껍질을 채썰하고 복어 뼈는 적정크기로 잘라 상기 전과정에서 제조된 양념장에 버무려 두는 복어 양념장 제조과정과, 배춧잎 사이사이에 상기 복어 양념장을 골고루 넣은 후 배추잎줄기중 제일길이가 긴 잎줄기를 이용하여 복어김치를 감싼 후 김치저장용기에 넣어 숙성토록 보관시키는 복어김치담근과정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 따른 복어김치의 제조과정을 설명하면 다음과 같다.

(실시예) 복어김치 제조공정

제1공정(복어손질공정)

1.양쪽 지느러미, 등지느러미를 제거하고, 입쪽 코 있는 부위를 자른 다음 좌우로 칼집을 넣어 복어 껍질을 완전히 벗긴다.

2.복어가 수컷 일 경우에는 정란을 떼어낸 후 턱뼈 항문, 아가미, 내장, 눈 순서대로 잘라낸다.

3.복어머리 쪽을 반으로 자르고 골이나 피를 깨끗이 제거한다.

4.복어배꼽 쪽의 살을 떼어낸 후 가운데 뼈 중심으로 하여 복어 살을 분리시킨다.

5.복어 배와 등쪽의 껍질 가시를 제거시킨다.

제2공정(복어제독공정)

1.밑손질한 복어 살은 물 17∼18℃의 소금물에 담근 후 약 30∼40분 후 건져서 깨끗한 위생 마른행주로 꼭꼭 눌러 피를 제거한 후 수차례 소금물에 씻은 다음 물기를 닦고 마른행주에 싸서 냉장보관 한다.

2.복어껍질은 끓는 물에 데친 후 찬물에 씻어 식힌다.

3.복어머리와 뼈는 깨끗이 하여 찬물에 대략 5∼6시간정도 담가 피를 제거시킨다.

이때, 수돗물을 흐르게 틀어놓고 수차례 물을 완전히 교환해 가면서 피를 우려낸다.

제3공정(배추 절임/헹굼 공정)

1.배추뿌리 쪽에서부터 칼을 넣어 약 1/4 정도 가른 후, 손으로 나머지를 쪼갠다.

2.절임 통에 약 8∼10%농도의 소금물을 쪼갠 배추를 넣어 절인다.

3.절이는 동안 한두 번 뒤집어 골고루 잠기도록 손본다.

4.절임 과정을 거친 배추는 물을 이용하여 수차례 헹군다.

5.헹군 배추는 소쿠리 등을 이용하여 물기를 제거한다.

제4공정(복어 양념장 제조공정)

1.큰 용기에 쌀가루 풀죽과 멸치젓, 새우젓, 고춧가루, 참깨, 생강, 다진마늘 등을 골고루 섞은 후 배채, 미나리, 잔파를 넣어 함께 버무린다.

2.제독 처리한 복어 살과 끊는 물에 데쳐 찬물에 식힌 복어껍질을 채썰이하고 복어뼈는 적정크기로 잘라 양념장에 혼합하여 버무린다.

제5공정(복어김치 담근 공정)

1.배춧잎 사이사이에 상기 복어 양념장을 골고루 넣은 후 배춧잎 줄기중 제일길이가 긴 잎줄기를 이용하여 복어김치를 감싼 후 김치저장용기에 넣어 숙성토록 보관시킨다.

제6공정(복어김치 숙성공정)

복어김치를 담근 날 하루정도는 상온(18℃)에서 저장하고 이틀째부터 냉장고 내에 보관하여 대략 15∼20 일이 경과되면 복어김치의 특유의 맛을 즐길 수 있다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따르면 복어에 함유된 유익한 영양소를 섭취할 수 있어 인체의 건강증진에 유익하고, 특히 성인병인 고혈압이나 당뇨병 및 숙취해소에 좋으며, 또한 그 맛이 담백하면서도 복어 김치 특유의 아릿한 맛을 느낄 수 있으며 숙성과정을 통해 다양한 맛을 느낄 수 있는 효과를 지니고 있다.

Claims (1)

1. 복어의 지느러미와 내장 및 껍질 등을 제거하고 복어머리 쪽을 반으로 잘라 골이나 피를 깨끗이 제거함과 아울러 복어 뼈로 부터 살을 분리시키는 복어 손질과정과,

   밑 손질한 복어 살은 물 17∼18℃내외의 소금물에 30∼40분 담근 후 이를 건져 깨끗한 위생 마른행주로 눌러 피를 제거한 후 수회 소금물에 씻고 복어머리나 뼈는 흐르는 물에 수시간동안 담가 피를 완전히 제거하는 복어 제독과정과,

   배추를 쪼갠 다음 소금물에 일정기간동안 절인고 이를 물로 수회 헹군 후 물기등을 제거하는 배추 절임/헹굼 과정과,

   용기에 쌀가루 풀죽과 멸치젓이나 새우젓, 고춧가루, 참깨, 생강, 다진마늘등을 골고루 섞은 후 배채, 미나리, 잔파를 추가로 넣어 골고루 섞는 양념장 제조과정과,

   제독 처리한 복어 살과 끊는 물에 데쳐 찬물에 식힌 복어껍질을 채썰하고 복어 뼈는 적정크기로 잘라 상기 전과정에서 제조된 양념장에 버무려 두는 복어 양념장 제조과정과,

   배춧잎 사이사이에 상기 복어 양념장을 골고루 넣은 후 배춧잎 줄기중 제일길이가 긴 잎줄기를 이용하여 복어김치를 감싼 후 김치저장용기에 넣어 숙성토록 보관시키는 복어김치담근과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 복어를 이용한 제조방법.