JPS6251969A - 包装魚畜肉練製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用り浬 本発明は、５′−リボヌクレオタイド類により良好に呈
味された魚畜肉練製品の製造法に関する。

従来の技術 畜肉ソーセージや魚肉ソーセージあるいはかまぼこやち
くわなどのような練製品類の製造に際し、５′−リボヌ
クレオタイド類を他の調゛味料と同様に単に調味練合工
程において添加したのでは原料肉中に由来するフォスフ
ァターゼによって、ｊＩＩ煙、乾燥あるいは座りなどの
工程中に、５′−リボヌクレオタイド類が分解されて、
呈味性向上の目的を十分に達することがむつかしい。

従来、魚畜肉練製品において、５′−リボヌクレオタイ
ド類をフォスファターゼによる分解から防ぐ方法として
は、５′−リボヌクレオタイド類を、常温で固体であり
かつ水によって破損されず、熱時破損されるような被膜
剤で被覆したもの（特公昭４２−１４７０）あるいはツ
エインまたはポリビニールブチラールで被覆したもの（
特公昭４３−８６９２）を原料肉の拙潰時に添加する方
法や、フォスファターゼの作用を阻害する目的でデヒド
ロアスコルビン酸、ペニシラミンエステル類を添加する
方法（特公昭４６−１６９４８．特公昭４８−１０２２
８）などが知られている。

発明が解決しようとする問題点 上記のように、魚畜肉練製品の製造において、５′−リ
ボヌクレオタイド類をフォスファターゼによる分解から
防ぐ方法が知られているものの、予じめ被覆した５′〜
リボヌクレオタイド類あるいはフォスファターゼ活性阻
害剤を用意しておく必要があり、便宜的な方法とは必ず
しもいえない。

本発明は、従来の製造工程を大幅に変更することなく、
５′−リボヌクレオタイド類を安定に含有せしめた呈味
性のよい魚畜肉練製品を上記の従来法よりもさらに実用
的有利に提供しようとするものである。

問題を解決するための手段 上記のような状況に鑑み、本発明苦らは種々検討した結
果、本発明を完成した。すなわち、本発明は包装魚畜肉
練製品の製造工程において、加熱工程と包装工程との間
に水溶性５′−リボヌクレオタイド類を含有する液によ
る調味工程を組み入れることを特徴とする包装魚畜肉練
製品の製造法である。

本発明でいう魚畜肉練製品としては、たとえばソーセー
ジ類、ハｌえ類、ミートパティ−、ハンバーグパティ−
、ミートローフなどの畜肉練製品、かまぼこ、ちくわ、
かに足かまぼこ、はんぺん、揚げかまぼこ、魚肉ハム、
魚肉ソーセージなどの魚肉練製品、あるいは魚肉と畜肉
の混合物を原料とするソーセージ類などが挙げられる。

本発明は、これら魚畜肉練製品の中でも、重量当りの表
面積が大である製品、たとえばウィンナ−ソーセージ、
かに足かまぼこ、ちくわ、スライスソーセージ、スライ
スハムなどの製造に特に有利に適用できる。

一般に、魚畜肉練製品は次のような方法を基本工程とし
て製造されている。

たとえば、ソーセージ類等の畜肉練製品の製造法はその
種類によって若干の相違はあるが、通常、原料肉を整理
し、（１）塩漬、（２）ひき肉、（３）調味練合、（４
）ケーシングへの充填、（５）乾燥燻煙、（６）湯煮ま
たは蒸煮、（７）冷却、（８）包装の順に行なわれろ。

また、かまぼこ、ちくわ等の魚肉練製品の製造法は基本
的には水さらしの終った魚肉すり身あるいは冷凍すり身
を用いて（１）塩ずり、（２）調味温情、（３）成型ま
たはケーシング、（４）座り、（５）加熱（蒸煮、焼き
上げ、油揚げ）、（６）冷却、（７）包装の順に行なわ
れる。

本発明でいう加熱工程とは、上記のような製造工程にお
いて、畜肉練製品の場合、（５）乾燥燻煙あるいは（６
）湯煮または蒸煮の工程を、また魚肉練製品の場合は、
（５）の蒸煮、焼き上げ、油揚げ等の工程をいう。本発
明において、これらの加熱工程は、通常の方法によって
実施すればよく特に変更する必要はない。たとえば、畜
肉練製品の場合の加熱条件は種類や大きさによって非常
に大きく変わるが、乾燥燻煙は約３５〜８５６Ｃで３０
分から５時間程度、また湯煮または蒸煮による加熱は約
７０〜８５℃で１５分から１．５時間程度行なわれる。

また魚肉練製品の場合も種類によって異なるがかまぼこ
の場合は一般に約７５〜９５℃で３０分から１時間蒸煮
され、はんぺんの場合は約８０〜８５℃で２分から５分
間湯煮される。さらに揚げかまぼこの場合は１６０〜２
００℃で２分から５分間油　する。このように畜肉練製
品と魚肉練製品では最終の加熱条件に差がみられるが、
いずれの場合も６０〜６５℃以上の加熱温度でフォスフ
ァターゼは失活する。

本発明における水溶性５′−リボヌクレオタイド類を含
有する液による調味工程は、加熱工程を終えフォスファ
ターゼが実質的に失活した成形物を包装工程を付するま
での間に、その表面から調味加工することによって行な
われる。この調味の方法としては、水溶性５′−リボヌ
クレオタイド類の水溶液や乳化液を調製し、（ａ）該調
味液中に加熱成形物を浸漬する方法、（ｂ）該調味液を
加熱成形物の表面に噴霧する方法、あるいは（ｃ）該調
味液を加熱成形物の表面に塗布する方法などが挙げられ
、練製品の種類や大きさ、製造設備などによって適宜の
方法を実施すればよく、またこれら方法を組合せて実施
することもできる。とりわけ、（ａ）の浸漬法が５′−
リボヌクレオタイド類が加熱成形物に均一に浸透しやす
いので好ましい方法である。

該調味液の調製に用いる水溶性５′−リボヌクレオタイ
ド類としては５′−イノシン酸、５′−グアニル酸ある
いはこれらの可食性塩（例、ナトリウム塩、カリウム塩
、アンモニウム塩、リジン塩、ヒスチジン塩、アルギニ
ン塩など）、またはこれらの混合物［例、（５′−リボ
ヌクレオタイドナトリウム（５′−イノシン酸ナトリウ
ムと５′−グアニル酸ナトリウムとの混合物）」があげ
られる。これらの呈味性５′−リボヌクレオタイド類に
加えて５′−アデニル酸、５′−ウリンル酸、５′−ン
チジル酸もしくはこれらの可食性塩が加えられていても
よい。

調味液中の呈味性を有する水溶性５′−リボヌクレオタ
イド類の濃度は約０．０１〜１０またとえば０．０５〜
ＩＯ重量％、好ましくは約０．１〜１０重量％、さらに
好ましくは約０．１〜３重量％である。

該調味液には、５′−リボヌクレオタイド類の加熱成形
物への展着性、付着性を増強させるために糊料（例、グ
アーガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタ
ンガム、ペクチン、アルギン酸塩カルボキンメヂルセル
ロースなど）、乳化剤（例、グリセリン脂肪酸エステル
、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
大豆リン脂質、プロピレングリコール脂肪酸エステルな
ど）。

糖質（グルコース、砂糖、デキストリン、澱粉など）あ
るいは油脂類を共存させてもよい。

また、味、　フレーバーの改良を目的に、うま味調味料
（例、グルタミン酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム
など）、天然調味料［動、植物エキス、ＨへＰ（動物蛋
白質加水分解物）、ＨＰＰ（植物蛋白質加水分解物）、
酵母エキス、みりん、ワインなど］、その他香辛料など
を共存させてもよい。

さらに、魚畜肉練製品の種類によっては、外染法による
着色を施す場合は、着色剤（例、食用赤色３号、水溶性
アナトー、紅麹色素、コウリャン色素、カカオ色素など
）を上記調味液に含有せしめたり、あるいは包装前に表
面防腐を施したい場合には、適宜の量のアルコール、保
存料（例、ソルビン酸など）または可食性有機酸（例、
乳酸、フマール酸、リンゴ酸など）を含有せしめておく
こともできる。

上記調味液のｐＨは約２．５〜ＩＯの範囲から適宜に選
択でき、たとえば表面防腐処理を同時に施す場合は約２
．５〜６で、またアナトーなどで着色を同時に施す場合
は約７〜１０で実施される。特に、ｐＨ２，５〜４．８
の調味液を用いると、５′−リボヌクレオタイド類の濃
度が比較的低濃度、たとえば約０．０５〜１重量％程度
であっても短時間に均一かつ効率良く調味できるので有
利である。

本発明における調味工程を実施するに際し、板付かまぼ
こ、ちくわなどのようにケーシングを施されていないも
の、あるいはウインナーソーセーノのように燻煙透過性
のケーシング材料（例、羊腸などの天然腸、コラーゲン
ケーシング）でケーシングされたしのはそのまま表面か
ら、面記のような方法で調味できる。一方、燻煙不透過
性のケーシングを用いたもの、たとえばリテーナかまは
゛こやケーシングかまぼこ、セロファンケーシングのウ
ィンナ−ソーセージなどはケーシングを除去したのち、
調味を実施する。

調味の方法としては、前述のように浸漬、噴霧あるいは
塗布などが挙げられるが、これらの処理時間は対象とす
る練製品の種類、形状、大きさによって適宜に決定でき
る。たとえば、浸漬法による場合、浸漬時間が長ければ
長いほど５′−リボヌクレオタイド類が内部に浸透する
が、テクスチャーやその他の品質への影響もあり、通常
は約０．５〜ＩＯ分間であり、好ましくは約０．５〜５
分間である。特に、ｐＨ２，５〜４．８の調味液の場合
、約０．５〜１分間程度でよい。また、調味時の処理温
度は特に限定されないが、一般に約６５〜８０°Ｃとい
う比較的に高い温度で短時間に処理するのが好ましい。

ただ、加熱工程後に冷却をかねて本発明の調味工程を実
施する場合には処理温度が約−１〜１０℃の低温下で行
なうことらできる。

本発明の製造法では、呈味性５−′リボヌクレオタイド
類の添加量は最終製品当り約２０〜１００ｍｇ％となる
ようにするのが一般に好ましい。

かくして調味工程を終えたのち、必要に応じて冷却、乾
燥を行ない包装工程に付される。

この包装工程は表面調味加工した５′−リボヌクレオタ
イド類を安定に保持するために重要な工程である。包装
形態としては真空包装、深絞り包装、スキン包装、ピロ
ー包装、ガス充填包装などがあげられる。これに用いる
材質としてはナイロン、ポリエステル、塩化ビニリデン
などのプラスチックフィルムあるいはこれらの組合わせ
による多層フィルムやさらにはセロハン、アルミ箔など
へのラミネートフィルムが用いられる。これらのフィル
ムを用いて上記の調味工程を終えたのちできろだけ迅速
に、できれば無菌的に包装するのが好ましい。

１馳 以下に、実験例と共に実施例を挙げて本発明をさらに詳
細に説明する。

実験例１ 常法により豚肉、豚詣、馬肉、たら冷凍すり身を原料に
して、８０℃、４０分の湯煮を行なってウィンナ−ソー
セージを調製した。

このソーセージｌｏｎｇをリボタイド（５′−イノシン
酸ナトリウムと５′−グアニル酸ナトリウムの混合物、
武田薬品工業（株）製）ｌｏｇ、サンアナト（Ｗ）（三
栄化学工業（株）製）１０ｍｌ、ポリリンサン「タケダ
。

５−Ｃ（武田薬品工業（株）製）１０ｇを水１０１００
ＯにとかしくｐＨ９１３）、ｇｏ’ｃに加温した溶液中
に第１表に示した所定の時間、浸漬後、２分して（Ａ）
５℃の冷風で冷却乾燥、（Ｂ）　４０℃の冷水中に１分
間浸漬後５°Ｃの冷風で冷却乾燥し、それぞれ直ちにプ
ラスチック製の袋で包装し、−夜５℃の冷蔵庫で放置し
た。これらの製品につき、５′−リボヌクレオタイドナ
トリウム含量を定量し、また味についても訓練したパネ
ルによって官能評価した。

この結果、外反処理時間１分間ののち、水冷を行なった
ものでも５′−リボヌクレオタイドナトリウムはウィン
ナ−ソーセージによく付着浸透して、官能的にも無処理
品にくらべて明らかに味がよくなっていることが確認さ
れた。

＋＋：旨味つよい、　　＋＋＋：旨味かなりつよＬ）実
施例Ｉ マトン肉、馬肉、豚肉、豚脂、鶏肉、たら冷凍すり身を
原料にしてセロファンケーシング（直径＝１　、５　ｃ
ｍ）を用いて常法通りウィンナ−ソーセージを調製した
。８０℃で４０分間場湯煮よる加熱を行ない、次いで冷
却後セロファンケーシングを除去した。

このソーセージ３００ｇをリボタイド１０ｇ、ツルピロ
ンＫＰ−２（ソルビン酸１４．９９５％、フマール酸５
５％、酸性ピロリン酸ナトリウム７％、シヨ糖脂肪酸エ
ステル０．００５％を含む製剤：武田薬品工業（株）製
）６．７ｇを水１０１００ＯにとかしくｐＨ３，５）、
８０℃に加温した溶液に１分間浸漬したのち、冷蔵庫内
で冷却乾燥し、６０ｇずつプラスチック製の袋に小分は
包装し、５°Ｃで１ケ月間保存した。この間、Ｉａ間ご
とに５′−リボヌクレオタイドナトリウム含量を足指し
た。

この結果、第２表に示すように１ケ月間保存しても５′
−リボヌクレオタイドナトリウム含量は変化しないこと
が確認された。

第２表 実施例２ マトン肉、馬肉、豚肉、豚脂、鶏肉、たら冷凍すり身を
原料にして、セロファンケーシング（直径：１．５ｃｍ
）に充填して常法通りウィンナ−ソーセージを調製し、
８０℃、４０分間加熱後、流水で冷却したのち、セロフ
ァンケーシングを除去した。

このウィンナ−ソーセージ３００ｇずつを８０℃の２％
リボタイド溶液ＩＲ（ｐＨ７，２）に１分間浸漬したの
ち、冷蔵庫内で冷却乾燥し、９００ｇの調味ウィンナ−
ソーセージを得た。このウインナーソーセーノを９０ｇ
ずつ、ポリスチレン製トレーに分け、半分は塩化ビニリ
デンフィルムでふたをし、残り半分はふたをすることな
く開放状態で５℃で４週間保存した。この間、１週間ず
つ５′−リボヌクレオタイドナトリウム含量を定量した
。

この結果、包装したものは４週間放置してもほとんど５
′−リボヌクレオタイドナトリウムの含量は変化しない
が、未包装品は１週間で約７５％も分解し２週間ではほ
とんど残らなかった。

第３表に５′−リボヌクレオタイドナトリウムの定量結
果を示す。

実施例１と同様の方法でウィンナ−ソーセージを調製し
、セロファンケーシングを除去したのち、このソーセー
ジ５ｋｇをコーチイングツクン（菊水製作所製造Ｎ０−
１６−Ｄ型）に入れ、あらｈ化め調製した０２５％リボ
タイド溶液４００ｍ１（＋）Ｈ６，８）をスプし・−し
たのち、８０℃の熱風を５分間送風して乾燥した。

冷却後直ちにポリセロ製の袋に入れてシールしたのち冷
蔵庫にて５日間保存し、５′−リボヌクレオタイドナト
リウムの分析および官能評価を行なった。

得られたソーセージの５′−リボヌクレオタイドナトリ
ウム含量を定量した結果１８．３Ｂ％であった。なお、
このリボタイド溶液スプレー品は無処理品ζどくらべて
明らかに旨味がつよく、呈味性良好であった。

実施例４ たら冷凍すり身を使用して８０°Ｃ１３０分間蒸煮を行
なって常法通り、かに足かまぼこを調製した。

リボタイド０．５％、乳酸２％、還元麦芽糖水飴（東和
化成工業（株）販売、マルチ−東和）２．５％を含む溶
１４００ｍ１（ｐＨ２、６）を６０℃に加温してかに足
かまぼこ５ｋｇにスプレーしたのち、液切りをし、トレ
イに入れてポリ塩化ビニリデンフィルムでふたをしたの
ち５℃で保存した。。対照として上記のスプレー液にお
いてリボタイドを無添加である以外は同様の液を調製し
かに足かまぼこにスプレーした。

これらの製品を１週間５℃で保存後、官能評価した結果
、リボタイドを含有するスプレー液で処理した製品が明
らかに旨味がつよく、かつ対照にくらべて酸味がほとん
ど感じられなかった。

実施例５ たら冷凍すり身を使って常法通りちくわを調整した。

リボタイド２重１部、キサンタンガム０．１重量部。

ショ糖脂肪酸エステル（ＩＩＬＢ　７．０）０．５重量
部、水５０重量部、サラダ油５０重量部からなる乳化液
（ｐＨ７，２）を焼き上げ直後のちくわ１００ｇ当り２
〜３滅を塗布し、放冷乾燥した。このちくわ各３本を１
組にしてポリセロ製の袋に入れシールしたのち５℃で３
日間保存し、官能評価を行なった。

対照として上記の組成からりボタイドを除去した乳化液
を塗布したちくわを用いて２０名のパネルによって、旨
味の強さと好ましさについて官能評価を行なった。この
結果、２０名全員が塗布した試料の方が旨味が強いとし
、１７名か好ましいという評価を得た。

実施例６ 豚肉、牛肉、豚詣を原料にして、常法により調味練合後
、ウィンナ−ソーセージ用のコラーゲンケーシング（直
径＋１．５ｃｍ）に充填した。このものを７０℃−３０
分間乾燥し、ついで７０°Ｃで１５分間スモーキングを
行なったのち８０℃で２０分間蒸煮した。

このウィンナ−ソーセージ８Ｋｇを、リボタイド０．２
Ｋｇ、乳酸製剤ｒＭＬ−１０ｊ（乳酸濃度３５％、式日
薬品工業（株）製）ｌｏ’Ｋｇを水９０Ｋｇにとかした
液（ｐＨ２、６）に、４０．６０．８０℃の各温度でそ
れぞれ１分間浸漬したのち、冷蔵庫内で冷却乾燥した。

一方、リボタイド０．２Ｋｇを水１０Ｋｇにとかしく１
）Ｉ−Ｉ７．５）４０，６０．８０℃の各温度に８０？
！した溶液に８Ｋｇのウィンナ−ソーセージをそれぞれ
１分間浸漬したのち、冷蔵庫内で冷却乾燥した。

さらにリボタイド０．２Ｋｇ、サンアナト（Ｗ）２００
滅、ポリリン酸「タケダＪ５−Ｃ０，２Ｋｇを水１０Ｋ
ｇに溶かした液（ｐＨ９，８）を、４０，６０゜８０℃
の各温度に加温し、これらに８Ｋｇのウィンナ−ソーセ
ージをそれぞれ１分間浸漬し、冷蔵庫内で冷却した。

上記の方法で得られたそれぞれのソーセージについて５
′−リボヌクレオタイドナトリウム量を定量した結果を
第４表に示す。

第　　４　　表 単位：ｍ８％ 第４表の結果から、調味液のｐｉ−１が低くく、温度が
高い方が５′−リボヌクレオタイドナトリウムの含量が
高くなり、本発明を有利に実施できる。

発明の効果 本発明の製造法により得られる魚畜肉練製品は、呈味性
５′−リボヌクレオタイド類によって極めて良好に調味
されており、保存中にも該５′−リボヌクレオタイド類
が分解されず安定に保持されている。また、本製造法は
簡易に実施することができ、従来法のような５′−リボ
ヌクレオタイド類を被覆したりフォスファターゼ阻害剤
を使用する方法に比較して工業的に極めて優れている。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 包装魚畜肉練製品の製造工程において、加熱工程と包装
   工程との間に水溶性５′−リボヌクレオタイド類を含有
   する液による調味工程を組み入れることを特徴とする包
   装魚畜肉練製品の製造法。