JP2730291B2 - ホスファターゼ阻害剤とその阻害剤を利用した調味料及び食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は、ホスファターゼ阻害剤及びホスファターゼ
阻害剤と５′リボヌクレオチドとを含有する調味料に関
する。さらに詳しくは、このホスファターゼ阻害剤また
はこの調味料によって、畜肉、家禽肉、魚介肉を少なく
とも１種以上含む食肉、あるいは野菜類、卵、及び前記
食肉を用いた加工食品、すり身、味噌、醤油、漬物、ハ
ム、ソーセージ、辛子明太子、塩辛、佃煮、マヨネー
ズ、大豆蛋白含有食品等に含有しているイノシン酸（以
下IMPと略す。）、アデノシンモノホスフェート（以下A
MPと称す。）、グアノシンモノフォスフェート（以下GM
Pと略す。）等の核酸由来の５′リボヌクレオチドや調
味料として添加された５′リボヌクレオチドのホスファ
ターゼによる分解を防止して、食品中に旨味成分を蓄積
し、味の劣化を防止するホスファターゼ阻害剤に関す
る。

背景技術 食品中に含まれるホスファターゼは、畜肉、家禽肉、
魚介肉を少なくとも１種以上を含む食肉及びその干物や
その他の食品に含まれ、食品における味を決定づける旨
味成分で一般に核酸成分と言われるIMP、GMP、AMP等の
５′リボヌクレオチドを分解することが知られている。
また、畜肉、家禽肉、魚介肉を少なくとも１種以上含む
食肉や、食肉、野菜類、卵の少なくとも１種含む加工食
品、例えばハム、ソーセージ、すり身、味噌、醤油、漬
物、辛子明太子、塩辛、佃煮、マヨネーズ、大豆蛋白含
有食品等の食品加工工程中、及び食品中に５′リボヌク
レオチドを含有する調味料を使用する場合は、ホスファ
ターゼ活性があると調味料が分解されて、味の劣化が生
じている。そして、このようなホスファターゼによる
５′リボヌクレオチドの分解を防止するには冷凍または
冷蔵により温度を低く保って、ホスファターゼの活性を
抑えていた。また、ホスファターゼ阻害剤をこれらの旨
味成分の劣化防止に利用する方法が種々提案されてい
る。例えば、特公昭45−18263号には、ヌクレオシドー
５′−リン酸エステル分解酵素を含有する食品に、キン
ミズヒキの親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を
添加して得られる沈でん物を添加して均一に分散させる
ことを特徴とするヌクレオシドー５′−リン酸エステル
類が安定に含有された食品の製造法が、特公昭45−2054
2号には、ヌクレオシドー５′−リン酸エステル分解酵
素を含有する食品に、サングイソルバ・オフイシナリス
・リンネの親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を
添加して得られる沈でん物を添加して均一に分散させる
ことを特徴とするヌクレオシドー５′−リン酸エステル
類が安定に含有された食品の製造法が、特公昭45−2054
4号には、ヌクレオシドー５′−リン酸エステル分解酵
素を含有する食品に、コケモモの葉の親水性有機溶媒抽
出液に非親水性有機溶媒を添加して得られる沈でん物を
添加して均一に分散させることを特徴とするヌクレオシ
ドー５′−リン酸エステル類が安定に含有された食品の
製造法が、特公昭45−20545号には、ヌクレオシドー
５′−リン酸エステル分解酵素を含有する食品に、シン
ナモムム・カシア・ニースの親水性有機溶媒抽出液に非
親水性有機溶媒を添加して得られる沈でん物を添加して
均一に分散させることを特徴とするヌクレオシドー５′
−リン酸エステル類が安定に含有された食品の製造法
が、特公昭45−20546号には、ウンカリア・ガンビール
・ロクスブルギの葉の水性エキスに親水性有機溶媒を添
加して抽出した液に非親水性有機溶媒を添加して得られ
る沈でん物を、ヌクレオシドー５′−リン酸エステル分
解酵素を含有する食品に添加して均一に分散させること
を特徴とするヌクレオシドー５′−リン酸エステル類が
安定に含有された食品の製造法が、特公昭45−20547号
には、ヌクレオシドー５′−リン酸エステル分解酵素を
含有する食品に、ビンロウジュの種子の親水性有機溶媒
抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得られる沈でん物
を添加して均一に分散させることを特徴とするヌクレオ
シドー５′−リン酸エステル類が安定に含有された食品
の製造法が、更に特公昭45−20548号には、ヌクレオシ
ドー５′−リン酸エステル分解酵素を含有する食品に、
レウム・パルマートウム・リンネ・パリエータス・タン
グテイクム・マグシモヴイッチの根茎の親水性有機溶媒
抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得られる沈でん物
を添加して均一に分散させることを特徴とするヌクレオ
シドー５′−リン酸エステル類が安定に含有された食品
の製造法が、それぞれ開示されている。更には、特開平
２−84141号には、ブドウの皮の親水性溶媒抽出物を有
効成分とする食品旨味成分保存料が、特開平２−84148
号には、ヒシの実の親水性溶媒抽出物を有効成分とする
食品旨味成分保存料が、特開平２−167050号には、ジン
ロウジや貫衆の親水性溶媒抽出物を有効成分とする食品
旨味成分保存料が、それぞれ開示されている。

このような従来の冷凍や冷蔵による、ホスファターゼ
の活性を抑える方法では、設備投資が必要となり、コス
ト、設置面積にも問題があり、また保存中に冷凍や冷蔵
による劣化も起きていた。

上記の点に鑑み、本発明は、安価で且つ安定供給可能
な食品廃棄物等や香辛料もしくは植物、またはその抽出
物の中から選ばれた１種または２種以上のものを、畜
肉、家禽肉、魚介肉を少なくとも１種以上を含む食肉及
びその干物、加工食品、その他食品等に添加して、旨味
成分である５′リボヌクレオチドの分解を防止し、且つ
味の劣化を防ぎうるホスファターゼ阻害剤及び食品の味
の劣化を防止する方法を提供するものである。さらに、
本発明は、前記ホスファターゼ阻害剤と旨味成分である
５′リボヌクレオチドからなる調味料を添加して、ホス
ファターゼによる５′リボヌクレオチドの分解を防止
し、且つ味の劣化を防ぎ、さらに旨味を持続させる方法
を提供することである。

発明の開示 そこで、鋭意研究の結果、ホスファターゼ阻害剤は、
大方の植物にホスファターゼを阻害する活性が見られる
のではなく、むしろある特定の香辛料もしくは植物また
はその抽出物の中から選ばれた１種または２種以上のも
に、強い阻害活性を見出すことにより、従来の問題点を
解決した。さらに、ホスファターゼ阻害剤と５′リボヌ
クレオチドとを混合した本発明の調味料によっても前記
のような従来の課題を解決した。

このような前記ホスファターゼ阻害剤としては、ニク
ズク科、ミカン科、ゴマ科、フトモモ科、セリ科、シソ
科、ツバキ科、ユリ科、マメ科、ナス科、ブナ科、タデ
科、フウロソウ科に属する香辛料もしくは植物、または
その抽出物の中から選ばれた１種または２種以上からな
るものをあげることができる。

具体的には、ナツメグ、メース、サンショウ、キハ
ダ、蜜柑の皮、ゴマ、クローブ、オールスパイス、ジー
ル、アニスシード、ローズマリー、サボリ、ローレル、
オレガノ、茶、玉葱の皮、ピーナッツの内皮（種皮）及
び殻、エビスグサ、パプリカ、ウラジロガシ、ギシギ
シ、ソバ殻、ゲンノショウコの香辛料もしくは植物、ま
たはその抽出物の中から選ばれた１種または２種以上か
らなるホスファターゼ阻害剤である。

このようなホスファターゼ阻害剤により、食肉や調味
料に作用させることにより、食品等の味の劣化を防止す
ることができる。

また、調味料としては、ニクズク科、ミカン科、ゴマ
科、フトモモ科、セリ科、シソ科、ツバキ科、ユリ科、
マメ科、ナス科、ブナ科、タデ科、フウロソウ科に属す
る香辛料もしくは植物、またはその抽出物の中から選ば
れた１種または２種以上からなるホスファターゼ阻害剤
と５′リボヌクレオチドとからなるものである。

さらに、好ましい調味料としては、ナツメグ、メー
ス、サンショウ、キハダ、蜜柑の皮、ゴマ、クローブ、
オールスパイス、ジール、アニスシード、ローズマリ
ー、サボリ、ローレル、オレガノ、茶、玉葱の皮、ピー
ナッツの内皮（種皮）及び殻、エビスグサ、パプリカ、
ウラジロガシ、ギシギシ、ソバ殻、ゲンノショウコの香
辛料もしくは植物、またはその抽出物の中から選ばれた
１種または２種以上からなるホスファターゼ阻害剤と
５′リボヌクレオチドとからなるものである。

このような前記調味料は、畜肉、家禽肉、魚介肉等の
食肉及びその干物や、食肉、野菜または卵の少なくとも
１種を含む加工食品、例えばハム、ソーセージ、すり
身、味噌、醤油、漬物、辛子明太子、塩辛、佃煮、マヨ
ネーズ、大豆蛋白含有食品等の加工工程中、及び食品中
に使用することにより、食品等の旨味を持続させること
ができる。

本発明のホスファターゼ阻害剤を、畜肉、家禽肉、魚
介肉等の食肉及びその干物、食肉、野菜または卵の少な
くとも１種を含む加工食品、例えばハム、ソーセージ、
すり身、味噌、醤油、漬物、辛子明太子、塩辛、佃煮、
マヨネーズ、大豆蛋白含有食品等の食品あるいはその食
品の加工工程中に用いる場合には、粉末、液体等いずれ
の形態でも良く、必要に応じ種々他の調味料と混合して
用いても良い。そしてこのような食品に対して、０、01
〜５重量％を添加する事により効果を発揮でき、また発
明の調味料を食品に用いる場合、粉末、液体等いずれの
形態でも良く、必要に応じ種々他の調味料、食品添加剤
と混合して用いても良い。また、５′リボヌクレオチド
は、前記食品に対して、0.001〜５重量％、ホスファタ
ーゼ阻害剤は、０、01〜５重量％となる様に添加する事
により効果を発揮できる。即ち、５′リボヌクレオチド
は、0.001重量％未満を添加しても旨味がうまく食品中
で作用せず、また、５重量％より多いと旨味がきつく、
食品の味を落とすものである。さらに、ホスファターゼ
阻害剤の添加量は、0.01重量％未満であるとホスファタ
ーゼを阻害する絶対量が少ないので、５′リボヌクレオ
チドが分解されてしまい、食味を落とす結果になり、ま
た５重量％より多いと、ホスファターゼ阻害剤の味が作
用して、これも食味を低下させることになるので、ホス
ファターゼ阻害剤と５′リボヌクレオチドの含有量は、
前記範囲内にするのがよい。

本発明の植物とは、葉、茎、根、実、種子、果肉の中
から選ばれた１種または２種以上のものを意味し、その
生鮮物や乾燥物も用いることが可能である。

また、香辛料は、広義に解釈して、地中海沿岸を中心
に産出する芳香を第一とするハーブ類と、熱帯及び亜熱
帯に産する香気と辛味の強いスパイス類との両者を含む
ものである。これらの香辛料のもつ機能は、香気と辛味
の刺激による食用増進、成分の化学作用や香りによる魚
や肉の不快臭に対する矯臭（マスキング）や芳香による
匂い付け、更には特有の色素による着色等が主なもので
ある。また、香辛料の中には防腐作用、生理薬理作用等
の効果を有するものがある。

前記ホスファターゼ阻害剤は、このような植物あるい
は香辛料から抽出されたものを用いてもよく、それらを
抽出する方法としては、例えば水蒸気蒸留法、圧搾法、
石油エーテルやアルコール等の有機溶剤による溶剤抽出
法、油脂等の吸着による油脂吸着法、プロパンやブタン
等の液化ガスによる液化ガス抽出法、超臨界抽出法が挙
げられる。

５′リボヌクレオチドの具体的なものとしては、IM
P、AMP、GMP等が列挙され、さらにそのナトリウム塩や
リポ核酸などがある。

そして本発明は、ニクズク科、ミカン科、ゴマ科、フ
トモモ科、セリ科、シソ科、ツバキ科、ユリ科、マメ
科、ナス科、ブナ科、タデ科、フウロソウ科に属する香
辛料もしくは植物、またはその抽出物の中から選ばれた
１種または２種以上からなるホスファターゼ阻害剤が、
ナツメグ、メース、サンショウ、キハダ、蜜柑の皮、ゴ
マ、クローブ、オールスパイス、ジール、アニスシー
ド、ローズマリー、サボリ、ローレル、オレガノ、茶、
玉葱の皮、ピーナッツの内皮（種皮）及び殻、エビスグ
サ、パプリカ、ウラジロガシ、ギシギシ、ソバ殻、ゲン
ノショウコまたは、その抽出物の中から選ばれた１種ま
たは２種以上からなるホスファターゼ阻害剤により、畜
肉、家禽肉、魚介肉の少なくとも１種以上を含む食肉
や、食肉、野菜または卵の少なくとも１種を含む加工食
品中のホスファターゼを阻害し、それら食品中の５′リ
ボヌクレオチド、または本発明の調味料中に共に含有す
る５′リボヌクレオチドの分解を防止し味の劣化を防ぎ
うるものである。

この５′リボヌクレオチドに関連のある高エネルギー
化合物のATP（アデノシントリフォスフェート）は、生
体中で、ATP→ADP（アデノシンヂフォスフェート）→AM
P（アデノシンモノフォスフェート）→IMP（イノシン
酸）→HxR（イノシン）→Hx（ヒポキサンチン）の順で
分解されて尿酸へと変化して行く。死亡直後には、イノ
シン以後の代謝物はあまりみられず、その後鮮度低下と
共に、AMP、イノシン酸等が減少し、イノシン、ヒポキ
サンチンが増加してくる。このような分解反応は、関連
する酵素に依存するもので、分解反応中にイノシン酸か
らイノシン酸への代謝に関与している酵素がホスファタ
ーゼ（５′ヌクレオチダーゼを含む）であり、この酵素
はAMPからアデノシン、GMP（グアノシンモノフォスフェ
ート）からグアノシンへの代謝にも関与している。これ
らのIMP、AMP、GMP等の核酸成分は、いずれも食品にお
ける旨味成分であって、この旨味成分を含む畜肉、家禽
肉、魚介肉等の食肉及びその干物に、ホスファターゼ阻
害剤を作用させることにより、ホスファターゼの活性を
低下させて、このIMP、AMP、GMP等の旨味成分の分解を
防ぎ、食品中に蓄積し、味の改良を行うとともに劣化防
止に役立てることが出来る。また、その他食品中に含ま
れる核酸成分の分解も防止し、更には畜肉、家禽肉、魚
介肉、野菜、卵類を少なくも１種以上を含む加工食品
中、その他加工食品中に添加した核酸系調味料の劣化、
ひいては味の劣化もこのホスファターゼ阻害剤により防
ぐ事が可能である。

発明を実施例するための最良の形態 次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、こ
れらの実施例は本発明を制限するものではない。

まず、ホスファターゼ阻害剤として各香辛料や植物を
抽出して得られるものを用いて、ホスファターゼの１種
である５′ヌクレオチダーゼに対する阻害活性の測定、
ホスファターゼ阻害活性の測定、キュウリ・ホスファタ
ーゼ阻害活性の測定、漬物中の漬物・ホスファターゼ阻
害活性の測定を夫々行った。その詳細を以下に述べる。

（実施例１） ＜５′ヌクレオチダーゼに対する阻害活性の測定＞ 酸素は、市販のガラガラヘビの毒液（商品名:Crotalu
s adamantens venom、シグマ社製）由来の５′ヌクレオ
チダーゼを使用した。阻害活性の測定は、pH7.4の0.5M
トリス塩酸緩衝液100μｌに、50mMイノシン酸二ナトリ
ウム水溶液50μｌを加え、さらに表１に示す植物のエタ
ノールで抽出した所定量の乾燥物を10％エタノール溶液
に溶解したものを150μｌ加えて、その溶液全体を水で
全容450μｌとし、37℃の水浴中で15分間、インキュベ
ーションした後に、前記酵素液50μｌ（粉末換算で2.2
μｇ）を添加し、再び、37℃の水浴中で、20分間酵素反
応させた。そして、酵素反応液中の酵素反応は、2.5μ
ｌの８％トリクロロ酢酸溶液を加えて、停止させて、最
高回転数を3400rpm/分に調整した遠心分離機により、始
動してから、約20分間、遠心分離を行った。その遠心分
離を行った酵素反応液は、上清2mlを採取して、Fiske−
Subbarow法（J.Biol.Chem.66,375（1925））により、含
有する遊離無機燐酸を、波長を660nmに調整した分光光
度計（商品名:SPB−10A、島津製作所株式会社製）によ
り吸光度を測定し、５′リボヌクレオチターゼを50％阻
害するときの植物抽出物の濃度（JC₅₀）を測定した。そ
の結果を表１に示した。尚、表１にはイノシン酸の含量
を併記した。

表１の結果から明らかなように、特定の植物、香辛料
の抽出物を含む本発明に係るホスファターゼ阻害剤は、
いずれも５′ヌクレオチダーゼに対して優れた阻害活性
を有し、これを食品に作用させることで、食品中の旨味
成分である５′リボヌクレオチドが５′ヌクレオチダー
ゼによって分解されることを防止して食品の味の劣化を
防止することができる。

（実施例２） ＜ホスファターゼ阻害活性の測定＞ 酵素は、市販の牛の前立腺（商品名:Bovine Prostat
e、シグマ社製））由来の酸性ホスファターゼを使用し
た。ホスファターゼ阻害活性の測定は、イノシン酸二ナ
トリウムの分解によって生じる無機燐酸をFiske−Subba
row法（J.Biol.Chem.66,375（1925））により定量する
ことにより算出した。即ち、その方法は、pH7.4の500mM
トリス塩酸緩衝液100μｌに、50mMイノシン酸二ナトリ
ウム水溶液50μｌを加え、さらに表１に示す植物のエタ
ノールで抽出物0.8mgを10％エタノール水溶液に溶解し
たもの150μｌを加えて、水により全量を450μｌに調整
した基質液を作成し、この基質液を、37℃の水浴中で15
分間、プレインキュベーションした。さらに、その基質
液に、前記酵素溶液50μｌ（unit）を添加し、再び37℃
で30分間、水浴中で、酵素反応を行った。この酵素反応
液中の酵素反応は、８％トリクロロ酢酸溶液2.5mlを添
加して停止させて、最高回転数を3400rpm/分に調整した
遠心分離機により、始動してから、約20分間、遠心分離
を行った。その遠心分離を行った酵素反応液は、上清2m
lを採取して、前記５′ヌクレオチダーゼ阻害活性の測
定と同様の条件で、分光光度計（商品名:SPB−10A、島
津製作所株式会社製）により吸光度を測定し、無機燐酸
の含有量を測定した。得らた無機燐酸量より、次式に従
って阻害率を算出した。結果を第２表に示す。尚、表２
として他の植物についてのホスファターゼ阻害活性の測
定結果も併記した。

阻害率（％）＝100−（Ｘ−Ａ）／（Ｂ−Ａ）×100 A;0時間反応後の被検サンプル無添加時の無
機燐濃度（mM） B;所定時間反応後の被検サンプル無添加時の
無機燐濃度（mM） X;所定時間反応後の被検サンプル添加時の無
機燐濃度（mM） 表２の結果から明らかなように、特定の植物、香辛料
の抽出物を含む本発明に係るホスファターゼ阻害剤は、
いずれもホスファターゼに対して優れた阻害活性を有
し、これを食品に作用させることで、食品中の旨味成分
である５′リボヌクレオチドがホスファターゼによって
分解されることを防止して食品の味の劣化を防止するこ
とができる。これに対して、比較として用いた植物には
このようなホスファターゼ阻害活性は全く認められなか
った。

（実施例３） ＜キュウリ・ホスファターゼ阻害活性の測定＞ 酵素源には、キュウリ100gに水50gを加えホモジナイ
ズしたキュウリ・ホモジネート液を使用した。阻害活性
の測定は、イノシン酸二ナトリウムの残存量を高速液体
クロマトグラフィー（商品名:10Aシリーズ、島津製作所
株式会社製）（以下HPLCと略す。）で定量することによ
り算出した。即ち、その方法は、表３に示す食用植物エ
タノール抽出物の乾燥物50mgに、エタノール60ulを加え
て、懸濁させ、さらに前記キュウリ・ホモジネート液1.
5gと35mMイノシン酸二ナトリウム水溶液を440ulとを加
えて酵素反応液を調整し、この酵素反応液を37℃の水浴
中で４時間酵素反応させた。酵素反応液中の酵素反応
は、25％トリクロロ酢酸溶液0.6mlを添加して停止させ
て、最高回転数を3400rpm/分に調整した遠心分離機によ
り、始動してから、約10分間、遠心分離を行った。そし
て、遠心分離したこの酵素反応液の上清に含まれるイノ
シン酸の量をHPLCにより測定した。結果を表３に示す。
尚、表３には比較として他の植物についてのホスファタ
ーゼ阻害活性の測定結果も併記した。

尚、HPLCの条件は以下のとおりであった。

カラム：逆相系シリカゲルカラム （商品名：コスモシール 5C₁₈、ナカライテスク株式
会社製） 移動相:0.03Mリン酸カリウム：アセトニトリル＝98:2 流量:1ml/分 検出器:UV検出器（波長254nm） そして、得られたイノシン酸量より、次式に従って阻
害率を算出した。

阻害率（％）＝100−（Ｘ−Ａ）／（Ｂ−Ａ）×100 A;0時間反応後の被検サンプル無添加時のイノシン酸量
（μmol） B;所定時間反応後の被検サンプル無添加時のイノシン酸
量（μmol） X;所定時間反応後の被検サンプル添加時のイノシン酸量
（μmol） 表３の結果から明らかなように、特定の植物、香辛料
の抽出物を含む本発明に係るホスファターゼ阻害剤は、
いずれもホスファターゼに対して優れた阻害活性を有
し、これを食品に作用させることで、食品中の旨味成分
である５′リボヌクレオチドがホスファターゼによって
分解されることを防止して食品の味の劣化を防止するこ
とができる。これに対し、比較例として列挙した本発明
以外の各種植物の場合にはホスファターゼ阻害活性が殆
ど認められず、このホスファターゼ阻害活性は、本発明
に列挙された特定の植物、香辛料に特異的に認められる
ものであることが明らかとなった。

（実施例４） ＜漬物・ホスファターゼ阻害活性の測定＞ 酵素源には、漬物100gに水100gを加えホモジナイズし
た漬物・ホモジネート液を使用した。その漬物・ホスフ
ァターゼ阻害活性の測定は、イノシン酸二ナトリウムの
残存量をHPLCで定量することにより算出した。即ち、50
mgの玉葱の皮のエタノール抽出物に、エタノール75ulを
添加して懸濁させ、漬物・ホモジネート液2.0gを加え、
さらに36mMイノシン酸二ナトリウム水溶液425ulを加え
て酵素反応液を調整した。前記酵素反応液をは、37℃の
水浴中で４時間反応させて、25％トリクロロ酢酸溶液0.
6mlを添加して酵素反応を停止させた。そして、最高回
転数を3400rpm/分に調整した遠心分離機により、始動し
てから、約10分間、遠心分離を行った。この遠心分離を
行った酵素反応液の上清2mlを採取して、イノシン酸量
を測定した。得られたイノシン酸量より実施例３と同様
にして阻害率を算出した。

尚、HPLCの条件は以下のとおりであった。

カラム：逆相系シリカゲルカラム （商品名：コスモシール 5C₁₈、ナカライテスク株式
会社製） 移動相:0.03Mリン酸カリウム：アセトニトリル＝98:2 流量:1ml/分 検出器:UV検出器（波長254nm） そして、得られたイノシン酸量より、次式に従って阻
害率を算出した。

阻害率（％）＝100−（Ｘ−Ａ）／（Ｂ−Ａ）×100 A;0時間反応後の被検サンプル無添加時のイノシン酸量
（μmol） B;所定時間反応後の被検サンプル無添加時のイノシン酸
量（μmol） X;所定時間反応後の被検サンプル添加時のイノシン酸量
（μmol） 表４の結果から明らかなように、玉葱の皮のエタノー
ル抽出物を含有する本発明に係るホスファターゼ阻害剤
は、漬物ホスファターゼに対して優れた阻害活性を示
し、これにより漬物における旨味成分がホスファターゼ
によって分解されて味が劣化することを防止することが
できる。

次に本発明のホスファターゼ阻害剤を用いて、胡瓜の
漬物、大根の漬物、グチの蒲鉾、味噌、醤油、ハム、ソ
ーセージ、マヨネーズ、辛子明太子、大豆蛋白を用いた
ハンバーグ、肉まん、鯵の干物、いかの塩辛を作製し
て、イノシン酸の含有量及び味の評価を行った。尚、実
施例５〜実施例22及び比較例１〜比較例４は、イノシン
酸の含有量を測定した。

（実施例５） 実施例５としては、食塩73％、グルタミン酸ソーダ18
％、イノシン酸ソーダ２％、ホスファターゼ阻害剤であ
るピーナッツの内皮の50％エタノール水溶液抽出物７％
の配合比で示される調味料27gと、水500mlとからなる調
味料を用いて胡瓜の漬物を作製した。即ち、その作製方
法は、前記調味液に、予め塩漬けしておいた胡瓜1Kgを
漬け込んで、漬物作製の常法に従い、３日間冷暗所に保
蔵して行った。また、この胡瓜の漬物中に含まれるイノ
シン酸は、HPLCを用いて定量した。即ち、その定量方法
は、胡瓜の漬物を5gを精秤し、これに市水122mlを加え
て、ホモジナイズを行い、次いでこのホモジナイズした
液4.2mlと25％トリクロロ酢酸溶液0.1ml加えて、最高回
転数を3400rpm/分に調整した遠心分離機により、始動し
てから、約10分間、遠心分離を行い、その上清を濾過
し、水で10倍に希釈したものを、前記キュウリ・ホスフ
ァターゼ阻害活性の測定で行った同条件によりHPLCを用
いて行った。さらに18人のパネラーにより味の評価も行
った。尚、同時に行なった比較例１については後述し、
それらの結果を表５及び表６に示した。

（実施例６） 実施例６としては、ホスファターゼ阻害剤に茶の50％
エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例５と全
く同様の胡瓜の漬物を作製した。さらに、胡瓜の漬物中
のイノシン酸の定量及び味の評価も実施例５と全く同様
に行った。その結果を表５及び表６に示した。

（実施例７） 実施例７としては、ホスファターゼ阻害剤に玉葱の皮
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
５と全く同様の胡瓜の漬物を作製した。さらに胡瓜の漬
物中のイノシン酸の定量及び味の評価も実施例５と全く
同様に行った。その結果を表５及び表６に示した。

（実施例８） 実施例８としては、ホスファターゼ阻害剤にギシギシ
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
５と全く同様の胡瓜の漬物を作製した。さらに胡瓜の漬
物中のイノシン酸の定量及び味の評価も実施例５と全く
同様に行った。その結果を表５及び表６に示した。

（実施例９） 実施例９としては、ホスファターゼ阻害剤にソバ殻の
50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例５
と全く同様の胡瓜の漬物を作製した。さらに胡瓜の漬物
中のイノシン酸の定量及び味の評価も実施例５と全く同
様に行った。その結果を表５及び表６に示した。

（実施例10） 実施例10としては、食塩74％、グルタミン酸ソーダ14
％、イノシン酸ソーダ１％、酢酸４％、ホスファターゼ
阻害剤であるピーナッツの内皮の50％エタノール水溶液
抽出物７％、黄色色素0.02％の配合比で示される調味料
72gと、水500mlとからなるこの調味液を用いて大根の漬
物を作製した。その作製方法は、前記調味液に、塩蔵大
根1Kgを漬物作製の常法に従って漬け、冷暗所に２日間
保蔵した後に袋詰めを行い、80℃で20分間加熱殺菌し
て、室温で１ケ月間保蔵後に、この大根の漬物中に含ま
れるイノシン酸は、HPLCを用いて定量した。その定量方
法は、大根の漬物を5gを精秤し、これに市水122mlを加
えて、ホモジナイズを行い、このホモジナイズした液4.
2mlに、25％トリクロロ酢酸溶液0.1ml加えて、最高回転
数を3400rpm/分に調整した遠心分離機により、始動して
から、約10分間、遠心分離を行い、その上清を濾過し、
さらに水で10倍に希釈したものを前記キュウリ・ホスフ
ァターゼ阻害活性の測定で行った同条件によりHPLCを用
いて行った。さらに15人のパネラーにより１ケ月間保蔵
した後に味の評価も行った。尚、同時に行なった比較例
２については後述し、それらの結果を表５及び表６に示
した。

（実施例11） 実施例11としては、ホスファターゼ阻害剤に茶の50％
エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例10と全
く同様の大根の漬物を作製した。さらに大根の漬物中の
イノシン酸の定量及び味の評価も実施例10と全く同様に
行った。その結果を表５及び表６に示した。

（実施例12） 実施例12としては、ホスファターゼ阻害剤にソバ殻の
50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例10
と全く同様の大根の漬物を作製した。さらに大根の漬物
中のイノシン酸の定量及び味の評価も実施例10と全く同
様に行った。その結果を表５及び表６に示した。

（実施例13） 実施例13としては、食塩700g、グルタミン酸ソーダ20
g、イノシン酸ソーダ700mg、薄口醤油700g、ホスファタ
ーゼ阻害剤であるピーナッツの内皮の50％エタノール水
溶液抽出物5g、ソルビン酸1.6g、緑色色素0.5g、水600m
lからなる調味液を用いて胡瓜の漬物を作製した。その
作製方法は、前記調味液に、塩蔵胡瓜1Kgを圧搾したも
のを漬物作製の常法に従って漬け、冷暗所に２日間保蔵
した後に、袋詰めを行い、80℃で20分間加熱殺菌を行
い、さらに室温で１ヶ月保蔵した後に、この胡瓜の漬物
中に含まれるイノシン酸は、HPLCを用いて定量した。即
ち、その定量方法は、胡瓜の漬物を5gを精秤し、これに
市水122mlを加えて、ホモジナイズを行い、このホモジ
ナイズした液4.2mlに、25％トリクロロ酢酸溶液を0.1ml
加えて、最高回転数を3400rpm/分に調整した遠心分離機
により、始動してから、約10分間、遠心分離を行い、そ
の上清を濾過し、水で10倍に希釈したものを、前記キュ
ウリ・ホスファターゼ阻害活性の測定で行った同じ条件
によりHPLCを用いて行った。さらに15人のパネラーによ
り１ヶ月間保蔵した後に味の評価も行った。尚、同時に
行なった比較例３については後述し、それらの結果を表
５及び表６に示した。

（実施例14） 実施例14としては、ホスファターゼ阻害剤に茶の50％
エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例13と全
く同様の胡瓜の漬物を作製した。さらに胡瓜の漬物中の
イノシン酸の定量及び味の評価も実施例13と全く同様に
行った。その結果を表５及び表６に示した。

（実施例15） 実施例15としては、ホスファターゼ阻害剤に玉葱の皮
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
13と全く同様の胡瓜の漬物を作製した。さらに胡瓜の漬
物中のイノシン酸の定量及び味の評価も実施例13と全く
同様に行った。その結果を表５及び表６に示した。

（実施例16） 実施例16としては、ホスファターゼ阻害剤にギシギシ
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
13と全く同様の胡瓜の漬物を作製した。さらに胡瓜の漬
物中のイノシン酸の定量及び味の評価も実施例13と全く
同様に行った。その結果を表５及び表６に示した。

（実施例17） 実施例17としては、ホスファターゼ阻害剤にソバ殻の
50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例13
と全く同様の胡瓜の漬物を作製した。さらに胡瓜の漬物
中のイノシン酸の定量及び味の評価も実施例13と全く同
様に行った。その結果を表５及び表６に示した。

（実施例18） 実施例18としては、グチ172gから得られるすり身、小
麦デンプン13g、粉末大豆蛋白3g、食塩3g、砂糖5g、グ
ルタミン酸ソーダ1.5g、イノシン酸ソーダ300mg、ホス
ファターゼ阻害剤であるピーナッツの内皮の50％エタノ
ール水溶液抽出物2gを、冷却しながら、擦り滑して、混
ぜ込み、成形して、25℃で12時間放置して、85℃で50分
間蒸した後に、冷却してグチの蒲鉾を作製した。また、
このグチの蒲鉾中に含まれるイノシン酸は、HPLCを用い
て定量した。即ち、その定量方法は、前記蒲鉾を5gを精
秤し、これに市水122mlを加えて、ホモジナイズを行
い、このホモジナイズした液4.2mlに、25％トリクロロ
酢酸溶液0.1ml加えて、最高回転数を3400rpm/分に調整
した遠心分離機により、始動してから、約10分間、遠心
分離を行い、その上清を濾過し、水で10倍に希釈したも
のを、前記キュウリ・ホスファターゼ阻害活性の測定で
行った同じ条件によりHPLCを用いて行った。さらに16人
のパネラーにより味の評価も行った。尚、同時に行なっ
た比較例４については後述し、それらの結果を表５及び
表６に示した。

（実施例19） 実施例19としては、ホスファターゼ阻害剤に茶の50％
エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例18と全
く同様のグチの蒲鉾を作製した。さらにグチの蒲鉾中の
イノシン酸の定量及び味の評価も実施例18と全く同様に
行った。その結果を表５及び表６に示した。

（実施例20） 実施例20としては、ホスファターゼ阻害剤に玉葱の皮
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
18と全く同様のグチの蒲鉾を作製した。さらにグチの蒲
鉾中のイノシン酸の定量及び味の評価も実施例18と全く
同様に行った。その結果を表５及び表６に示した。

（実施例21） 実施例21としては、ホスファターゼ阻害剤にギシギシ
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
18と全く同様のグチの蒲鉾を作製した。さらにグチの蒲
鉾中のイノシン酸の定量及び味の評価も実施例18と全く
同様に行った。その結果を表５及び表６に示した。

（実施例22） 実施例22としては、ホスファターゼ阻害剤にソバ殻の
50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例18
と全く同様のグチの蒲鉾を作製した。さらにグチの蒲鉾
中のイノシン酸の定量及び味の評価も実施例18と全く同
様に行った。その結果を表５及び表６に示した。

（実施例23） 実施例23としては、味噌を作製した。まず、大豆は、
丸大豆1Kgを、20℃の約５リットル水に18時間ときどき
換水しながら浸漬し十分に吸水させて、112〜115℃で25
分間蒸して蒸煮大豆とした。米は、玄米800gを精米、洗
米し、20℃の水に16時間浸漬、20分間蒸して冷却した後
に、種麹を添加して48時間製麹を行い出麹とした。そこ
で、前記蒸煮大豆には、前記出麹と、食塩460gと、水39
0mlとを加えた後に、１年間、乳酸菌により発酵熟成さ
せて、再びグルタミン酸ソーダ14g、イノシン酸ソーダ
2.8g、ホスファターゼ阻害剤であるピーナッツの内皮の
50％エタノール水溶液抽出物20gを加えて、よく混合
し、80℃で20分間加熱殺菌して、袋詰めした。そしてそ
の味噌を室温で１時間放置して、20人のパネラーにより
味の評価も行った。尚、同時に行なった比較例５につい
ては後述し、それらの結果を表６に示した。

（実施例24） 実施例24としては、ホスファターゼ阻害剤に茶の50％
エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例23と全
く同様の味噌を作製した。さらに味噌の味の評価も実施
例23と全く同様に行った。その結果を表６に示した。

（実施例25） 実施例25としては、ホスファターゼ阻害剤に玉葱の皮
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
23と全く同様の味噌を作製した。さらに味噌の味の評価
も実施例23と全く同様に行った。その結果を表６に示し
た。

（実施例26） 実施例26としては、ホスファターゼ阻害剤にギシギシ
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
23と全く同様の味噌を作製した。さらに味噌の味の評価
も実施例23と全く同様に行った。その結果を表６に示し
た。

（実施例27） 実施例27としては、ホスファターゼ阻害剤にソバ殻の
50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例23
と全く同様の味噌を作製した。さらに味噌の味の評価も
実施例23と全く同様に行った。その結果を表６に示し
た。

（実施例28） 実施例28としては、醤油を作製して行った。その作製
方法は、500gの小麦を炒った後割砕したものに、脱脂大
豆500gを90℃の湯で２時間吸水せた後に、1.5気圧の蒸
気で３分間蒸煮して変性したものを加えて、26〜30℃で
45時間かけて製麹して、食塩含有量が16％位になる様に
食塩水とを加えて、時々撹拌しながら10℃位で６カ月放
置してもろみを得た。そのもろみには、300mlの16％食
塩水、グルタミン酸ソーダ25g、イノシン酸ソーダ2g、
ホスファターゼ阻害剤であるピーナッツの内皮の50％エ
タノール水溶液抽出物50gを夫々加えて、濾過を行い、8
0℃で殺菌した後にガラス瓶に充填した。そしてその醤
油を室温で１時間放置して、18人のパネラーにより味の
評価も行った。尚、同時に行なった比較例６については
後述し、それらの結果を表６に示した。

（実施例29） 実施例29としては、ホスファターゼ阻害剤に茶の50％
エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例28と全
く同様の醤油を作製した。さらに醤油の味の評価も実施
例28と全く同様に行った。その結果を表６に示した。

（実施例30） 実施例30としては、ホスファターゼ阻害剤に玉葱の皮
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
28と全く同様の醤油を作製した。さらに醤油の味の評価
も実施例28と全く同様に行った。その結果を表６に示し
た。

（実施例31） 実施例31としては、ホスファターゼ阻害剤にギシギシ
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
28と全く同様の醤油を作製した。さらに醤油の味の評価
も実施例28と全く同様に行った。その結果を表６に示し
た。

（実施例32） 実施例32としては、ホスファターゼ阻害剤にソバ殻の
50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例28
と全く同様の醤油を作製した。さらに醤油の味の評価も
実施例28と全く同様に行った。その結果を表６に示し
た。

（実施例33） 実施例33としては、食塩2g、リン酸ソーダ1.5g、グル
タミン酸ソーダ0.5g、イノシン酸ソーダ0.5g、ホスファ
ターゼ阻害剤であるピーナッツの内皮の50％エタノール
水溶液抽出物1.3g、砂糖0.5g、亜硝酸ソーダ0.02g、ス
パイス0.1gに、水を加えて50mlとしたものを、200gの豚
ロース肉に、注射器により注入し、５℃で３昼夜マッサ
ージタンブリングした後、表面乾燥を80℃で60分間行
い、塩化ビニリデンフイルムパックして、80℃で60分間
湯浴中で加熱殺菌を行い、冷却してハムを作製した。そ
して、そのハムを４℃で２週間放置した後に18人のパネ
ラーにより味の評価を行った。尚、同時に行なった比較
例７については後述し、それらの結果を表６に示した。

（実施例34） 実施例34としては、ホスファターゼ阻害剤に茶の50％
エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例33と全
く同様のハムを作製した。さらにハムの味の評価も実施
例33と全く同様に行った。その結果を表６に示した。

（実施例35） 実施例35としては、ホスファターゼ阻害剤に玉葱の皮
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
33と全く同様のハムを作製した。さらにハムの味の評価
も実施例33と全く同様に行った。その結果を表６に示し
た。

（実施例36） 実施例36としては、ホスファターゼ阻害剤にギシギシ
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
33と全く同様のハムを作製した。さらにハムの味の評価
も実施例33と全く同様に行った。その結果を表６に示し
た。

（実施例37） 実施例37としては、ホスファターゼ阻害剤にソバ殻の
50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例33
と全く同様のハムを作製した。さらにハムの味の評価も
実施例33と全く同様に行った。その結果を表６に示し
た。

（実施例38） 実施例38としては、食塩1.3g、リン酸ソーダ0.6g、砂
糖0.4g、グルタミン酸ソーダ0.2g、イノシン酸ソーダ0.
1g、ホスファターゼ阻害剤であるピーナッツの内皮の50
％エタノール水溶液抽出物0.8g、亜硝酸ソーダ0.03gに
水を加えて25mlとした液と豚肉赤身をミンチ肉100gとを
ホモジナイズして、塩化ビニリデンフイルムパックした
後、５℃で５日間熟成させて、80℃で60分間煮沸してソ
ーセージを作製した。その、ソーセージを約４℃で２週
間放置した後に、19人のパネラーにより味の評価を行っ
た。尚、同時に行なった比較例８については後述し、そ
れらの結果を表６に示した。

（実施例39） 実施例39としては、ホスファターゼ阻害剤に茶の50％
エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例38と全
く同様のソーセージを作製した。さらにソーセージの味
の評価も実施例38と全く同様に行った。その結果を表６
に示した。

（実施例40） 実施例40としては、ホスファターゼ阻害剤に玉葱の皮
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
38と全く同様のソーセージを作製した。さらにソーセー
ジの味の評価も実施例38と全く同様に行った。その結果
を表６に示した。

（実施例41） 実施例41としては、ホスファターゼ阻害剤にギシギシ
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
38と全く同様のソーセージを作製した。さらにソーセー
ジの味の評価も実施例38と全く同様に行った。その結果
を表６に示した。

（実施例42） 実施例42としては、ホスファターゼ阻害剤にソバ殻の
50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例38
と全く同様のソーセージを作製した。さらにソーセージ
の味の評価も実施例38と全く同様に行った。その結果を
表６に示した。

（実施例43） 実施例43としては、卵黄10g、食塩1.5g、砂糖1g、食
酢10g、洋芥子2g、コショウ0.3g、グルタミン酸ソーダ
0.5g、イノシン酸ソーダ0.2g、ホスファターゼ阻害剤で
あるピーナッツ内皮の50％エタノール水溶液抽出物0.5g
を、品温を18℃に保ちつつ、撹拌しながらサラダ油74.5
gを加えて乳化させたマヨネーズを作製した。そして、
そのマヨネーズを４℃で３週間放置して、20人のパネラ
ーにより味の評価を行った。尚、同時に行なった比較例
９について後述し、それらの結果を表６に示した。

（実施例44） 実施例44としては、ホスファターゼ阻害剤に茶の50％
エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例43と全
く同様のマヨネーズを作製した。さらにマヨネーズの味
の評価も実施例43と全く同様に行った。その結果を表６
に示した。

（実施例45） 実施例45としては、ホスファターゼ阻害剤に玉葱の皮
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
43と全く同様のマヨネーズを作製した。さらにマヨネー
ズの味の評価も実施例43と全く同様に行った。その結果
を表６に示した。

（実施例46） 実施例46としては、ホスファターゼ阻害剤にギシギシ
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
43と全く同様のマヨネーズを作製した。さらにマヨネー
ズの味の評価も実施例43と全く同様に行った。その結果
を表６に示した。

（実施例47） 実施例47としては、ホスファターゼ阻害剤にソバ殻の
50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例43
と全く同様のマヨネーズを作製した。さらにマヨネーズ
の味の評価も実施例43と全く同様に行った。その結果を
表６に示した。

（実施例48） 実施例48としては、食塩80g、リンゴ酸ソーダ20g、グ
ルタミン酸ソーダ5g、アスコルビン酸ソーダ1.9g、イノ
シン酸ソーダ1g、ピーナッツ内皮の50％エタノール水溶
液抽出物3g、0.8gの赤唐辛子に水80mlを加えた調整液
に、たらこ卵1Kgを漬けて、１時間ごとに手返しを行
い、さらに10時間漬け込んで辛子明太子を作製した。そ
して、その辛子明太子を室温で１週間放置した後、20人
のパネラーにより味の評価を行った。尚、同時に行なっ
た比較例10については後述し、それらの結果を表６に示
した。

（実施例49） 実施例49としては、ホスファターゼ阻害剤に茶の50％
エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例48と全
く同様の辛子明太子を作製した。さらに辛子明太子の味
の評価も実施例48と全く同様に行った。その結果を表６
に示した。

（実施例50） 実施例50としては、ホスファターゼ阻害剤に玉葱の皮
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
48と全く同様の辛子明太子を作製した。さらに辛子明太
子の味の評価も実施例48と全く同様に行った。その結果
を表６に示した。

（実施例51） 実施例51としては、ホスファターゼ阻害剤にギシギシ
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
48と全く同様の辛子明太子を作製した。さらに辛子明太
子の味の評価も実施例48と全く同様に行った。その結果
を表６に示した。

（実施例52） 実施例52としては、ホスファターゼ阻害剤にソバ殻の
50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例48
と全く同様の辛子明太子を作製した。さらに辛子明太子
の味の評価も実施例48と全く同様に行った。その結果を
表６に示した。

（実施例53） 実施例53としては、豚ミンチ肉80g、玉葱18g、パン粉
6g、粉末大豆蛋白15g、水28g、食塩0.6g、卵白パウダー
1g、グルタミン酸ソーダ0.2g、イノシン酸ソーダ0.1g、
ホスファターゼ阻害剤であるピーナッツの内皮抽出物0.
6gをよくミキサーでブレンドしたものを室温で３時間放
置した後、フライパン上でナタネ油により焼成してハン
バーグを作製した。そして、そのハンバーグを20人のパ
ネラーにより味の評価を行った。尚、同時に行なった比
較例11については後述し、それらの結果を表６に示し
た。

（実施例54） 実施例54としては、ホスファターゼ阻害剤に茶の50％
エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例53と全
く同様のハンバーグを作製した。さらにハンバーグの味
の評価も実施例53と全く同様に行った。その結果を表６
に示した。

（実施例55） 実施例55としては、ホスファターゼ阻害剤に玉葱の皮
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
53と全く同様のハンバーグを作製した。さらにハンバー
グの味の評価も実施例53と全く同様に行った。その結果
を表６に示した。

（実施例56） 実施例56としては、ホスファターゼ阻害剤にギシギシ
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
53と全く同様のハンバーグを作製した。さらにハンバー
グの味の評価も実施例53と全く同様に行った。その結果
を表６に示した。

（実施例57） 実施例57としては、ホスファターゼ阻害剤にソバ殻の
50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例53
と全く同様のハンバーグを作製した。さらにハンバーグ
の味の評価も実施例53と全く同様に行った。その結果を
表６に示した。

（実施例58） 実施例58としては、小麦粉25g、食塩0.3g、砂糖1.2
g、イースト0.7g、ショートニング0.7g、水11gから生地
を作製し、さらに、豚ミンチ7g、大豆蛋白1g、水1.7g、
玉葱5.5g、白葱1g、ガーリック0.1g、醤油1.4g、みりん
1g、砂糖と0.4g、食塩0.2g、ゴマ油0.3g、澱粉0.2g、グ
ルタミン酸ソーダ0.05g、イノシン酸ソーダ0.05g、ホス
ファターゼ阻害剤であるピーナッツ内皮の50％エタノー
ル水溶液抽出物0.1gをよく混ぜ合わせた具を作製し、前
記生地にこの具を包み込んだ後に、室温で１時間放置し
た後、温度40℃、湿度20％で40分間発酵させ、さらに20
分間蒸し器で蒸して肉まんを作製した。そして、その肉
まんを19人のパネラーにより味の評価を行った。尚、同
時に行なった比較例12については後述し、それらの結果
を表６に示した。

（実施例59） 実施例59としては、ホスファターゼ阻害剤に茶の50％
エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例58と全
く同様の肉まんを作製した。さらに肉まんの味の評価も
実施例58と全く同様に行った。その結果を表６に示し
た。

（実施例60） 実施例60としては、ホスファターゼ阻害剤に玉葱の皮
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
58と全く同様の肉まんを作製した。さらに肉まんの味の
評価も実施例58と全く同様に行った。その結果を表６に
示した。

（実施例61） 実施例61としては、ホスファターゼ阻害剤にギシギシ
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
58と全く同様の肉まんを作製した。さらに肉まんの味の
評価も実施例58と全く同様に行った。その結果を表６に
示した。

（実施例62） 実施例62としては、ホスファターゼ阻害剤にソバ殻の
50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例58
と全く同様の肉まんを作製した。さらに肉まんの味の評
価も実施例58と全く同様に行った。その結果を表６に示
した。

（実施例63） 実施例63としては、鰺を開き内臓を取り除いた後に、
ホスファターゼ阻害剤であるピーナッツ内皮の50％エタ
ノール水溶液抽出物10％を含有する12％食塩水に１時間
漬け、簡単に水洗後、35℃の熱風で２時間乾燥して鰺の
干物を作製した。そしてその鰺の干物を室温で１週間放
置した後に、18人のパネラーにより味の評価を行った。
尚、同時に行なった比較例13については後述し、それら
の結果を表６に示した。

（実施例64） 実施例64としては、ホスファターゼ阻害剤に茶の50％
エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例63と全
く同様の鰺の干物を作製した。さらに鰺の干物の味の評
価も実施例63と全く同様に行った。その結果を表６に示
した。

（実施例65） 実施例65としては、ホスファターゼ阻害剤に玉葱の皮
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
63と全く同様の鰺の干物を作製した。さらに鰺の干物の
味の評価も実施例63と全く同様に行った。その結果を表
６に示した。

（実施例66） 実施例66としては、ホスファターゼ阻害剤にギシギシ
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
63と全く同様の鰺の干物を作製した。さらに鰺の干物の
味の評価も実施例63と全く同様に行った。その結果を表
６に示した。

（実施例67） 実施例67としては、ホスファターゼ阻害剤にソバ殻の
50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例63
と全く同様の鰺の干物を作製した。さらに鰺の干物の味
の評価も実施例63と全く同様に行った。その結果を表６
に示した。

（実施例68） 実施例68としては、いかの切り身100gに肝臓6g、食塩
18g、グルタミン酸ソーダ05g、イノシン酸ソーダ0.2g、
ホスファターゼ阻害剤であるピーナッツ内皮の50％エタ
ノール水溶液抽出物1.0gを加えて、瓶詰めにして、約１
ヶ月間熟成の為に放置していかの塩辛を作製した。そし
て、そのいかの塩辛を室温で１週間放置した後に、19人
のパネラーにより味の評価を行った。尚、同時に行なっ
た比較例14については後述し、それらの結果を表６に示
した。

（実施例69） 実施例69としては、ホスファターゼ阻害剤に茶の50％
エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例68と全
く同様のいかの塩辛を作製した。さらにそのいかの塩辛
の味の評価も実施例68と全く同様に行った。その結果を
表６に示した。

（実施例70） 実施例70としては、ホスファターゼ阻害剤にピーナッ
ツの内皮の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外
は、実施例68と全く同様のいかの塩辛を作製した。さら
にいかの塩辛の味の評価も実施例68と全く同様に行っ
た。その結果を表６に示した。

（実施例71） 実施例71としては、ホスファターゼ阻害剤にギシギシ
の50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例
68と全く同様のいかの塩辛を作製した。さらにいかの塩
辛の味の評価も実施例68と全く同様に行った。その結果
を表６に示した。

（実施例72） 実施例72としては、ホスファターゼ阻害剤にソバ殻の
50％エタノール水溶液抽出物を用いた以外は、実施例68
と全く同様のいかの塩辛を作製した。さらにいかの塩辛
の味の評価も実施例68と全く同様に行った。その結果を
表６に示した。

（比較例１） 比較例１としては、全くホスファターゼ阻害剤を用い
ずに、実施例５と全く同様の操作を行い、胡瓜の漬物を
作製した。また、実施例５と同様の条件によりHPLCを用
いてイノシン酸の含有量を測定し、その結果を表５に示
した。また、パネラー18人により味の評価を行い、その
結果を表６に示した。

（比較例２） 比較例２としては、全くホスファターゼ阻害剤を用い
ずに、実施例10と全く同様の操作を行い、大根の漬物を
作製した。また、実施例10と同様の条件によりHPLCを用
いてイノシン酸の含有量を測定し、その結果を表５に示
した。また、パネラー15人により味の評価を行い、その
結果を表６に示した。

（比較例３） 比較例３としては、全くホスファターゼ阻害剤を用い
ずに、実施例13と全く同様の操作を行い、胡瓜の漬物を
作製した。また、実施例13と同様の条件によりHPLCを用
いてイノシン酸の含有量を測定し、その結果を表５に示
した。また、パネラー15人により味の評価を行い、その
結果を表６に示した。

（比較例４） 比較例４としては、全くホスファターゼ阻害剤を用い
ずに、実施例18と全く同様の操作を行い、グチの蒲鉾を
作製した。また、実施例18と同様の条件によりHPLCを用
いてイノシン酸の含有量を測定し、その結果を表５に示
した。また、パネラー16人により味の評価を行い、その
結果を表６に示した。

（比較例５） 比較例５としては、全くホスファターゼ阻害剤を用い
ずに、実施例23と全く同様の操作を行い、味噌を作製し
た。また、パネラー20人により味の評価を行い、その結
果を表６に示した。

（比較例６） 比較例６としては、全くホスファターゼ阻害剤を用い
ずに、実施例28と全く同様の操作を行い、醤油を作製し
た。また、パネラー18人により味の評価を行い、その結
果を表６に示した。

（比較例７） 比較例７としては、全くホスファターゼ阻害剤を用い
ずに、実施例33と全く同様の操作を行い、ハムを作製し
た。また、パネラー18人により味の評価を行い、その結
果を表６に示した。

（比較例８） 比較例８としては、全くホスファターゼ阻害剤を用い
ずに、実施例38と全く同様の操作を行い、ソーセージを
作製した。また、パネラー19人により味の評価を行い、
その結果を表６に示した。

（比較例９） 比較例９としては、全くホスファターゼ阻害剤を用い
ずに、実施例43と全く同様の操作を行い、マヨネーズを
作製した。また、パネラー20人により味の評価を行い、
その結果を表６に示した。

（比較例10） 比較例10としては、全くホスファターゼ阻害剤を用い
ずに、実施例48と全く同様の操作を行い、辛子明太子を
作製した。また、パネラー20人により味の評価を行い、
その結果を表６に示した。

（比較例11） 比較例11としては、全くホスファターゼ阻害剤を用い
ずに、実施例53と全く同様の操作を行い、ハンバーグを
作製した。また、パネラー20人により味の評価を行い、
その結果を表６に示した。

（比較例12） 比較例12としては、全くホスファターゼ阻害剤を用い
ずに、実施例58と全く同様の操作を行い、肉まんを作製
した。また、パネラー19人により味の評価を行い、その
結果を表６に示した。

（比較例13） 比較例13としては、全くホスファターゼ阻害剤を用い
ずに、実施例63と全く同様の操作を行い、鰺の干物を作
製した。また、パネラー18人により味の評価を行い、そ
の結果を表６に示した。

（比較例14） 比較例14としては、全くホスファターゼ阻害剤を用い
ずに、実施例68と全く同様の操作を行い、いかの塩辛を
作製した。また、パネラー19人により味の評価を行い、
その結果を表６に示した。

表５及び表６の結果から、本発明英のホスファターゼ
阻害剤を添加した実施例では、イノシン酸によるおいし
さにより、またはイノシン酸の分解を防ぎ、比較例に比
べて塩辛さが減少したまろやかさ等により美味な味とパ
ネラー全員が評価した。そして、この結果より、本発明
のホスファターゼ阻害剤は、食品中の味の劣化を防止し
て、旨味を持続させることができる。

産業上の利用の可能性 以上のように、本発明に係るホスファターゼ阻害剤の
原料として採用される植物もしくは香辛料は、いずれも
ホスファターゼ阻害活性が強く、かつ原料そのままで、
また原料から簡単な抽出、精製操作をすることで食品由
来のホスファターゼ阻害剤として使用しうるものであっ
て、工業的な供給の面からも極めて有利である。とりわ
け、蜜柑の皮、茶、玉葱の皮、ピーナッツの内皮（種
皮）及び殻、エビスグサ、ギシギシ、ソバ殻といったも
のは、一般的には食品廃棄物に該当することから、非常
に安価に入手でき、かつ供給量も豊富である。そして、
これらの植物もしくは香辛料成分を含む本発明に係るホ
スファターゼ阻害剤を用いることで、畜肉、家禽肉、魚
介肉等の食肉、或いはこれらの干物の旨味成分、及びそ
れら肉類の加工品、野菜類卵等の加工食品に添加した核
酸調味料中の核酸成分であるIMP、AMP、GMPの５′リボ
ヌクレオチドの分解を防止し、これらの食品の味の劣化
を防ぐ事が出来るのである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/229 Ａ２３Ｌ 1/238 Ｅ 1/238 1/24 Ａ 1/24 1/31 Ｚ 1/31 1/32 Ｚ 1/32 1/325 Ｚ 1/325 １０１Ｄ １０１ Ｃ１２Ｎ 9/99 Ｃ１２Ｎ 9/99 Ａ２３Ｂ 4/00 Ｈ

Claims (70)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ニクズク科、ミカン科、ゴマ科、フトモモ
   科、セリ科、シソ科、ツバキ科、ユリ科、マメ科、ナス
   科、ブナ科、タデ科、フウロソウ科に属する香辛料もし
   くは植物、またはその抽出物の中から選ばれた１種また
   は２種以上からなるホスファターゼ阻害剤。
2. 【請求項２】ナツメグ、メース、サンショウ、キハダ、
   蜜柑の皮、ゴマ、クローブ、オールスパイス、ジール、
   アニスシード、ローズマリー、サボリ、ローレル、オレ
   ガノ、茶、玉葱の皮、ピーナッツの内皮または殻、エビ
   スグサ、パプリカ、ウラジロガシ、ギシギシ、ソバ殻、
   ゲンノショウコまたはその抽出物の中から選ばれた１種
   または２種以上からなるホスファターゼ阻害剤。
3. 【請求項３】ニクズク科、ミカン科、ゴマ科、フトモモ
   科、セリ科、シソ科、ツバキ科、ユリ科、マメ科、ナス
   科、ブナ科、タデ科、フウロソウ科に属する香辛料もし
   くは植物、またはその抽出物の中から選ばれた１種また
   は２種以上を含有してなる、食肉、野菜、卵等食品由来
   のホスファターゼに対する阻害剤。
4. 【請求項４】ナツメグ、メース、サンショウ、キハダ、
   蜜柑の皮、ゴマ、クローブ、オールスパイス、ジール、
   アニスシード、ローズマリー、サボリ、ローレル、オレ
   ガノ、茶、玉葱の皮、ピーナッツの内皮または殻、エビ
   スグサ、パプリカ、ウラジロガシ、ギシギシ、ソバ殻、
   ゲンノショウコまたはその抽出物の中から選ばれた１種
   または２種以上を含有してなる、食肉、野菜、卵等食品
   由来のホスファターゼに対する阻害剤。
5. 【請求項５】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤を食
   肉および／またはその干物に作用させることを特徴とす
   る食品の味の劣化防止方法。
6. 【請求項６】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤を食
   肉および／またはその干物に作用させることを特徴とす
   る食品の味の劣化防止方法。
7. 【請求項７】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤を調
   味料に作用させることを特徴とする食品の味の劣化防止
   方法。
8. 【請求項８】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤を調
   味料に作用させることを特徴とする食品の味の劣化防止
   方法。
9. 【請求項９】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤を、
   畜肉、家禽肉、魚介肉の少なくとも１種を含む食肉およ
   び／またはその干物に対して0.01〜５重量％となるよう
   に添加することを特徴とする食品の味の劣化防止方法。
10. 【請求項１０】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤
    を、畜肉、家禽肉、魚介肉の少なくとも１種を含む食肉
    および／またはその干物に対して0.01〜５重量％となる
    ように添加することを特徴とする食品の味の劣化防止方
    法。
11. 【請求項１１】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤
    を、畜肉、家禽肉、魚介肉の少なくとも１種を含む食肉
    および／またはその干物に対して0.01〜５重量％含有す
    る処理液に浸漬することを特徴とする食品の味の劣化防
    止方法。
12. 【請求項１２】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤
    を、畜肉、家禽肉、魚介肉の少なくとも１種を含む食肉
    および／またはその干物に対して0.01〜５重量％含有す
    る処理液に浸漬することを特徴とする食品の味の劣化防
    止方法。
13. 【請求項１３】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤
    を、５′リボヌクレオチドの旨味成分を含む調味料によ
    り味付けされる食品に対して0.01％〜５重量％となるよ
    うに添加することを特徴とする食品の味の劣化防止方
    法。
14. 【請求項１４】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤
    を、５′リボヌクレオチドの旨味成分を含む調味料によ
    り味付けされる食品に対して0.01％〜５重量％となるよ
    うに添加することを特徴とする食品の味の劣化防止方
    法。
15. 【請求項１５】５′リボヌクレオチドの旨味成分を含む
    調味料により味付けされる食品に対して請求項１記載の
    ホスファターゼ阻害剤を0.01〜５重量％含有する処理液
    に浸漬することを特徴とする食品の味の劣化防止方法。
16. 【請求項１６】５′リボヌクレオチドの旨味成分を含む
    調味料により味付けされる食品に対して請求項２記載の
    ホスファターゼ阻害剤を0.01〜５重量％含有する処理液
    に浸漬することを特徴とする食品の味の劣化防止方法。
17. 【請求項１７】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料。
18. 【請求項１８】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料。
19. 【請求項１９】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を食肉、野菜、
    卵の少なくとも１種を含む食品に添加して５′リボヌク
    レオチドの旨味を持続させる方法。
20. 【請求項２０】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を食肉、野菜、
    卵の少なくとも１種を含む食品に添加して５′リボヌク
    レオチドの旨味を持続させる方法。
21. 【請求項２１】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を漬物に添加し
    て５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
22. 【請求項２２】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を漬物に添加し
    て５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
23. 【請求項２３】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料をすり身に添加
    して５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
24. 【請求項２４】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料をすり身に添加
    して５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
25. 【請求項２５】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を味噌に添加し
    て５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
26. 【請求項２６】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を味噌に添加し
    て５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
27. 【請求項２７】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を醤油に添加し
    て５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
28. 【請求項２８】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を醤油に添加し
    て５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
29. 【請求項２９】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料をハムに添加し
    て５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
30. 【請求項３０】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料をハムに添加し
    て５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
31. 【請求項３１】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料をソーセージに
    添加して５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方
    法。
32. 【請求項３２】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料をソーセージに
    添加して５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方
    法。
33. 【請求項３３】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料をマヨネーズに
    添加して５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方
    法。
34. 【請求項３４】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料をマヨネーズに
    添加して５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方
    法。
35. 【請求項３５】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を辛子明太子に
    添加して５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方
    法。
36. 【請求項３６】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を辛子明太子に
    添加して５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方
    法。
37. 【請求項３７】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を大豆蛋白含有
    食品に添加して５′リボヌクレオチドの旨味を持続させ
    る方法。
38. 【請求項３８】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を大豆蛋白含有
    食品に添加して５′リボヌクレオチドの旨味を持続させ
    る方法。
39. 【請求項３９】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を魚介干物に浸
    透させて５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方
    法。
40. 【請求項４０】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を魚介干物に浸
    透させて５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方
    法。
41. 【請求項４１】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を魚介塩辛に添
    加して５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
42. 【請求項４２】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を魚介塩辛に添
    加して５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
43. 【請求項４３】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を佃煮に添加し
    て５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
44. 【請求項４４】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を佃煮に添加し
    て５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。
45. 【請求項４５】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用した食
    肉、野菜、卵を含む食品。
46. 【請求項４６】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用した食
    肉、野菜、卵を含む食品。
47. 【請求項４７】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用した漬
    物。
48. 【請求項４８】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用した漬
    物。
49. 【請求項４９】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用したすり
    身。
50. 【請求項５０】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用したすり
    身。
51. 【請求項５１】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用した味
    噌。
52. 【請求項５２】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用した味
    噌。
53. 【請求項５３】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用した醤
    油。
54. 【請求項５４】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用した醤
    油。
55. 【請求項５５】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用したハ
    ム。
56. 【請求項５６】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用したハ
    ム。
57. 【請求項５７】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用したソー
    セージ。
58. 【請求項５８】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用したソー
    セージ。
59. 【請求項５９】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用したマヨ
    ネーズ。
60. 【請求項６０】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用したマヨ
    ネーズ。
61. 【請求項６１】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用した辛子
    明太子。
62. 【請求項６２】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用した辛子
    明太子。
63. 【請求項６３】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用した大豆
    蛋白含有食品。
64. 【請求項６４】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用した大豆
    蛋白含有食品。
65. 【請求項６５】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用した魚介
    干物。
66. 【請求項６６】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用した魚介
    干物。
67. 【請求項６７】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用した魚介
    塩辛。
68. 【請求項６８】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用した魚介
    塩辛。
69. 【請求項６９】請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用した佃
    煮。
70. 【請求項７０】請求項２記載のホスファターゼ阻害剤と
    ５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用した佃
    煮。