KR102085481B1 - 돼지곱창 찌개용 양념육 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 돼지곱창을 이용한 찌개를 만들 수 있도록 곱창 양념육을 제조하는 방법에 관한 것으로, 세척과 이물질 제거 및 잡냄새 제거 등을 효율적으로 실시하여 청결한 원료육을 준비하고, 연육으로 식감과 맛을 향상시키며, 천연재료를 이용한 단맛의 증가로 맛을 향상시키고 잡내를 완전하게 제거하는 효과 및 소화촉진 작용을 기대할 수 있는 돼지곱창 찌개용 양념육을 제조방법에 관한 것이다.

Description

돼지곱창 찌개용 양념육 제조방법{Marinated meat manufacturing method for Pork Tripe Stews}
본 발명은 돼지곱창을 이용한 찌개를 만들 수 있도록 곱창 양념육을 제조하는 방법에 관한 것으로, 특히 비린내와 잡냄새를 효과적으로 없애고 영양을 풍부하게 하며, 균일한 맛과 품질을 유지하면서 바로 끓여서 손쉽게 조리할 수 있는 방법을 제공하려는 것이다.
일반적으로 돼지고기는 전 국민이 매우 즐겨 섭취하는 고기 중 하나로서, 그 중 돼지의 곱창, 막창 및 주변 부속물은 돼지고기의 일반 살코기보다 단백질, 무기질, 지방, 철분, 비타민 등이 풍부하고 칼로리가 높을 뿐만 아니라 가격도 저렴하고 소화 흡수도 잘 되는 부위로서, 허약한 사람이나 환자의 병후 회복식 및 보신요리에 잘 이용한다.
동의보감에서는 곱창을 정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼히 하는 효능, 오장을 보호하고 어지럼증(혈압)을 다스리는 효능, 당뇨, 술중독, 몸의 독성해소, 장내해독, 살균, 이뇨, 피부미용, 피로회복, 노약자의 양기부족, 골다공증에 효능이 있다고 하였다.
또한, 알코올 분해 작용이 뛰어나 술안주로 알맞으며 위벽 보호, 소화촉진 등의 이로운 작용을 한다고 알려져 있다.
그러나 돼지 곱창, 막창 및 부속물은 이와 같이 영양이 풍부한 음식임에도 살코기에 비하면 비린내와 잡냄새는 물론 일반인들이 좋아하지 않는 독특한 향이 있다는 단점이 있고, 살코기에 비하여 육질이 질기기 때문에 취급이 까다롭고 조리하기 어렵다.
따라서, 상기 부위의 비린내 등의 냄새를 없애기 위해 향이 강한 향신료나 한약재 등을 사용하기도 하나, 이 경우에도 비린내 등의 냄새를 완전히 없애기는 힘들고 오히려 상기 향신료들의 향 때문에 상기 부위의 고유의 맛을 변질시키기도 하며, 원가의 상승과 맛과 질을 일정하게 유지하기가 어려운 단점도 있다.
또한, 종래의 방법에 의하면 양념육을 만들어 놓은 상태에서는 보관이 어렵고, 시간이 지날수록 맛이 급격하게 저하되는 문제도 있었다.
특허등록 제10-1309665호(공고 2013.09.23)
상기 문제점을 해결하기 위해 안출된 본 발명은 세척과 이물질 제거 및 잡냄새 제거 등을 효율적으로 실시하여 청결한 원료육을 준비할 수 있도록 하고, 효과적인 연육 방법으로 식감과 맛을 향상시키도록 함을 목적으로 한다.
또한, 천연재료를 이용한 단맛의 증가로 맛을 향상시키고 잡내를 완전하게 제거하는 효과 및 소화촉진 작용을 기대할 수 있도록 하며, 한방적으로 건강에 도움을 줄 수 있는 돼지곱창 찌개용 양념육을 제공하고자 함을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 주원료는 소창으로 하고 기타 울대, 염통, 보살감투, 물렁살을 준비하되, 소창은 기름 등 이물질과 막을 완전히 제거하여 준비하고, 울대와 염통은 물에 1 ~ 2시간 담가두며, 보살감투와 물렁살도 이물질을 제거하고 막을 제거하여 준비하는 원료육 준비공정을 갖는다.
또한, 상기 준비된 원료육을 깨끗하게 5회 이상 세척하고 마지막에는 흐르는 물에 세척하여 주는 원료육 세척 공정을 갖는다.
상기 준비된 원료육을 5cm 내지 10cm 크기로 절단하는 원료육 절단공정과, 절단된 원료육에 양념을 혼합하되, 준비된 원료육 중량을 기준으로 한 중량비로 고춧가루, 조미료(미원)와 간장, 설탕과 술(소주)을 준비하여 혼합하며, 연육작용을 위하여 키위와 파인애플을 각각 또는 혼합하여 추가하는 양념 혼합공정으로 이루어짐을 특징으로 한다.
또한, 상기의 공정에 임의의 필요한 용량을 밀폐포장하여 1일 내지 2일 동안 영하 2도 내지 영상 10도에서 냉장보관하여 숙성되도록 하는 양념육 포장공정을 부가하여 이루어짐을 특징으로 한다.
상기와 같은 방법으로 제공되는 본 발명의 양념육은, 세척과 이물질 제거 및 잡냄새 제거 등을 효율적으로 이루어지므로 청결한 원료육을 준비할 수 있게 되며, 또한 효과적인 연육 방법으로 식감과 맛이 크게 향상된다.
아울러 천연재료를 이용한 단맛이 증가되어 맛을 향상시키고 잡내를 완전하게 제거하는 효과 및 소화촉진 작용을 기대할 수 있으며, 한방재료에 의해 건강에 도움을 줄 수 있는 돼지곱창 찌개용 양념육을 제공할 수 있게 되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 공정순서도
이하 본 발명의 구체적인 제조방법을 상세히 살펴보면 다음과 같다.
원료육 준비
곱창찌개의 주원료는 소창으로 하고 기타 울대, 염통, 보살감투, 물렁살을 준비한다.
소창은 기름 등 이물질을 제거하고 냄새를 제거하기 위해 막을 완전히 제거하여 준비한다.
소창은 깨끗한 세척을 위하여 전체를 절개할 수도 있으나, 식감을 위하여 일부 또는 전체를 절개하지 않고 내부에 물을 흘려 세척을 완료할 수도 있다.
상기 세척하기 전에 원료육에 밀가루와 소금을 투입하고 비벼준 다음에 세척을 실시하면 이물질이나 핏기의 제거 및 잡냄새의 제거효과가 향상된다.
울대와 염통은 외부에 붙은 이물질과 핏기를 제거하고 아울러 내부의 피와 잡냄새를 제거하기 위해 물에 1 ~ 2시간 담가둔다. 물에는 겨자가루와 식초, 설탕가루 및 소금을 넣어서 만든 겨자장을 풀어 주면 잡냄새가 효과적으로 제거되고 육질을 부드럽게 한다.
보살감투와 물렁살도 이물질을 제거하고 막을 제거하여 준비한다.
원료육 세척
상기 준비된 원료육을 깨끗하게 5회 이상 세척하고 마지막에는 흐르는 물에 세척하여 준다.
원료육 절단
상기 준비된 원료육을 5cm 내지 10cm 크기로 절단한다.
양념 혼합
절단된 원료육에 양념을 혼합하는데, 그 비율(중량비)은 다음과 같다.
준비된 원료육 중량을 기준으로 고춧가루 6.5% ~ 7.5%, 조미료(미원)와 간장 각 2% ~ 2.5%, 설탕과 술(소주) 각 1.5% ~ 2%를 준비하여 혼합한다.
연육작용을 위하여 상기 원료육 중량의 10% 범위 이내에서 키위와 파인애플을 각각 또는 혼합하여 추가할 수 있다. 또한, 양파를 살짝 데친 후 잘게 썰어 혼합할 수도 있다.
양념육 포장
임의의 필요한 용량을 밀폐포장하여 1일 내지 2일 동안 영하 2도 내지 영상 10도에서 냉장보관하여 숙성되도록 한다.
상기 포장밀폐 직전에 포장상자에 담긴 양념육 위에 데친 양파를 덮어주면 연육작용의 향상과 양파의 단맛이 골고루 스며들어 맛을 향상시키고 잡내를 완전하게 제거하는 효과 및 소화촉진 작용을 기대할 수 있다.
육수 준비
돼지사골을 물에 12시간 불린 다음 이물질을 제거하고 14시간 ~ 16시간 고아서 준비한다.
고을 때는 소주와 월계수 잎, 파뿌리, 양파 등을 첨가하여 준다.
가열을 시작하여 절반이 되는 시간에 사골 중량의 1/5 중량으로 닭고기를 투입할 수 있다. 또한, 황기, 오미자, 산수유를 투입하여 한방적으로 인체에서의 소화 기능 및 체내 흡수에 도움을 줄 수 있는 건강보조 효과도 누리게 된다.
김치 준비
배추를 절반으로 절단한 후. 천일염으로 6 ~ 7시간 절이고, 세척 후 양념에 버무려 48시간 숙성시킨다. 배추 20포기 기준으로 양념은 고춧가루 6kg, 마늘 2kg, 젓갈 5.6kg, 생강 370g, 조미료 490g을 혼합한다.
재포장
상기 준비된 양념육과 육수 및 김치를 단위별로 포장하여 출하한다. 포장시에는 가정이나 업소에서 조리를 위하여 가열할 때 추가되어야 하는 부재료들을 넣고 동시에 포장한다. 부재료로는 대파, 양배추, 양파, 버섯, 당면 등이다.
S100: 원료육 준비공정
S200: 원료육 세척공정
S300: 원료육 절단공정
S400: 양념 혼합공정
S500: 양념육 포장공정
S600: 육수 준비공정

Claims (2)

  1. 원료육으로 주원료인 소창과 기타 울대, 염통, 보살감투, 물렁살을 준비하고,
    소창은 기름과 이물질을 제거하고 냄새를 제거하기 위해 막을 완전히 제거하고 절개하지 않은 상태로 내부로 물을 흘려 세척하여 식감을 좋게 준비하고,
    울대와 염통은 외부에 붙은 이물질과 핏기를 제거하고 아울러 내부의 피와 잡냄새를 제거하기 위해 물에 1 ~ 2시간 담가두는데, 물에는 겨자가루와 식초, 설탕가루 및 소금을 넣어서 만든 겨자장을 풀어 잡냄새를 제거하고 육질을 부드럽게 하며,
    보살감투와 물렁살도 이물질과 막을 제거하고,
    상기 원료육들을 다시 5회 이상 세척한 후 마지막으로 흐르는 물에 세척하고, 5cm 내지 10cm 크기로 절단하며,
    절단된 원료육에 양념을 혼합하되, 준비된 원료육 중량을 기준으로 한 중량비로 고춧가루 6.5% ~ 7.5%, 조미료와 간장 각 2% ~ 2.5%, 설탕과 소주 각 1.5% ~ 2%를 준비하여 혼합하며, 상기 원료육 중량의 10% 범위 이내에서 키위와 파인애플을 각각 또는 혼합하여 추가하고, 데친 양파를 잘게 썰어 혼합함으로써 연육작용과 양파의 단맛에 의한 맛의 향상과 잡내가 완전히 제거되도록 하며,
    상기 양념 혼합된 양념육을 일정한 용량 밀폐포장하되, 데친 양파를 덮어 연육작용과 양파의 단맛에 의한 맛의 향상과 잡내가 완전히 제거되도록 하고, 1일 내지 2일 동안 영하 2도 내지 영상 10도에서 냉장보관하여 숙성되도록 하는 양념육 포장 공정을 부가하여 이루어짐을 특징으로 하는 돼지곱창 찌개용 양념육 제조방법.
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