KR20140021936A

KR20140021936A - 스팀 공정을 이용한 막창 제조방법 및 그에 따른 막창

Info

Publication number: KR20140021936A
Application number: KR1020120088572A
Authority: KR
Inventors: 조용환
Original assignee: 조용환
Priority date: 2012-08-13
Filing date: 2012-08-13
Publication date: 2014-02-21
Also published as: KR101406372B1

Abstract

본 발명은 돼지막창 또는 소막창을 제조하는 방법에 있어서: 소정의 길이로 절단된 돼지막창 또는 소막창을 깨끗한 물로 세척하는 세척단계(S10); 상기 세척된 돼지막창 또는 소막창 90∼95wt% 상에 양념장 5∼10wt%를 혼합하는 혼합단계(S20); 상기 양념된 돼지막창 또는 소막창을 영하 1∼30℃의 온도 하에서 8∼36시간 숙성하는 숙성단계(S30); 상기 숙성된 돼지막창 또는 소막창 상에 내포된 육즙의 이탈을 방지하게 스팀을 통해 익히는 스팀가열단계(S40); 및 상기 스팀을 통해 익혀진 돼지막창 또는 소막창을 단위별로 진공 포장하여 급냉하여 보관하거나 출하하는 포장단계(S50);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이에 따라 본 발명은, 스팀을 이용하여 돼지막창 또는 소막창 상에 선별된 갖은 양념과 백련초, 홍국적색소 등을 혼합 제조한 양념장을 통해 육류의 비린맛을 없앰과 동시에 육질을 보다 부드럽게 하여 주고, 순간 스팀을 이용하여 익히게 됨으로 내부의 육즙의 이탈을 방지하게 됨으로 막창의 맛을 더욱 더 돋구어 소비자의 입맛을 충족시켜 주는 효과를 제공한다.

Description

스팀 공정을 이용한 막창 제조방법 및 그에 따른 막창{method for making chitterlings using steam}

본 발명은 스팀 공정을 이용한 막창 제조방법 및 그에 따른 막창에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 스팀 공정을 이용하여 막창 상에 선별된 갖은 양념과 백련초, 홍국적색소 등을 혼합 제조한 양념장을 통해 육류의 비린맛을 없앰과 동시에 육질을 보다 부드럽게 하여 주고, 순간 스팀을 이용하여 익히게 됨으로 내부의 육즙의 이탈을 방지하게 됨으로 막창의 맛을 더욱 더 돋구어 소비자의 입맛을 충족시켜 주는 스팀 공정을 이용한 막창 제조방법 및 그에 따른 막창에 관한 것이다.

통상적으로, 막창은 우리나라가 힘들던 시절 서민들의 먹걸이로서, 서민을 대표하는 음식중 하나이다. 하지만 최근에는 이러한 막창을 술안주 등으로 많이 찾고 있는 실정으로 씹을수록 고소한 맛이 우러나는 식품으로 각광받고 있다. 그리고, 이러한 막창은 저지방 고단백질의 콜레스테롤이 없는 음식으로 동의보감에 의하면 기가 허한 사람의 기를 보충해 주고 산후조리에도 특효가 있다고 설명하고 있으며 효소가 많이 함유되어 있고, 위에 부담이 적은 양질의 단백질이 많이 들어있어 몸을 따뜻하게 보호하는 역할을 할 뿐 아니라, 술의 알콜 분해효과가 크며, 숙취를 줄이며, 여성에게는 피부미용, 남성에게는 스테미너식품으로 알려져 있다.

일예로, 한국 등록특허 제0466943호에 의하면 ‘일정크기의 돼지막창을 세척하여 숙성하고 숙성된 돼지막창을 포장/냉동하는 돼지막창 제조방법에 있어서, 굵은 소금 400g으로 약 3분간 교반하여 세척한 다음 수분을 제거한 일정크기의 돼지막창 10kg을 끓인 물 1.34Kg, 쇠고기다시다 80g, 미원 40g, 소금 40g, 키위 40g을 혼합, 믹싱한 양념혼합물에 투입한 후 0℃에서 약 18~20시간 동안 숙성하고, 숙성된 돼지막창을 필요 단위로 진공포장한 후 영하 20℃이하에서 급냉하여서 됨을 특징으로 하는 돼지막창 제조방법.’을 제시한다.

하지만, 이러한 돼지막창 제조방법은 돼지막창 내부에 포함되어 있는 육즙의 배출을 효과적으로 막지 못하여 막창 특유의 맛을 살리지 못하는 단점이 있다.

한국 등록특허 제0466943호 “돼지막창 제조방법”

이에 따라 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 근본적으로 해결하기 위한 것으로서, 스팀 공정을 이용하여 막창 상에 선별된 갖은 양념과 백련초, 홍국적색소 등을 혼합 제조한 양념장을 통해 육류의 비린맛을 없앰과 동시에 육질을 보다 부드럽게 하여 주고, 순간 스팀을 이용하여 익히게 됨으로 내부의 육즙의 이탈을 방지하게 됨으로 막창의 맛을 더욱 더 돋구어 소비자의 입맛을 충족시켜 주는 스팀 공정을 이용한 막창 제조방법 및 그에 따른 막창을 제공하려는데 그 목적이 있다.

이러한 목적을 달성하기 위해 본 발명은 막창을 제조하는 방법에 있어서: 소정의 길이로 절단된 막창을 깨끗한 물로 세척하는 세척단계; 상기 세척된 막창 90∼95wt% 상에 양념장 5∼10wt%를 혼합하는 혼합단계; 상기 양념된 막창을 영하 1∼30℃의 온도 하에서 8∼36시간 숙성하는 숙성단계; 상기 숙성된 막창 상에 내포된 육즙의 이탈을 방지하게 스팀을 통해 익히는 스팀가열단계; 및 상기 스팀을 통해 증열된 막창을 단위별로 진공 포장하여 급냉하여 보관하거나 출하하는 포장단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 혼합단계의 양념장은 백련초분말, 키위, 정제염, 쇠고기양념분말, 소맥전분, 고추분말, 양파분말, 마늘분말, 사골분말, 후추분말, L-글루타민산나트륨, 정백당, 탈지대두와 콘글루텐으로 형성된 간장, 포도당, 말토텍스크린, 한우지방, 우지, 아미노산간장, 세이버리튜, 우유, 흑후추, 구연산, 설탕, 마늘, 생강, 홍국적색소, 파프리카색소, 토코페롤믹스, 덱스트린, 말토스, 야채오일, 훈연제, 이산화규소 중 하나이상을 조합하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 스팀가열단계는 숙성된 막창을 60∼250℃의 온도 하에서 1∼15분 스팀 가열하는 것을 특징으로 한다.

또한, 제1항의 제조방법을 이용하여 막창 상에 양념장을 혼합한 상태로 스팀을 통해 증열 제조되는 것을 특징으로 한다.

한편, 이에 앞서 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이상의 구성 및 작용에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 스팀을 이용하여 막창 상에 선별된 갖은 양념과 백련초, 홍국적색소 등을 혼합 제조한 양념장을 통해 육류의 비린맛을 없앰과 동시에 육질을 보다 부드럽게 하여 주고, 순간 스팀을 이용하여 익히게 됨으로 내부의 육즙의 이탈을 방지하게 됨으로 막창의 맛을 더욱 더 돋구어 소비자의 입맛을 충족시켜 주는 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 스팀을 이용한 막창 제조방법을 나타내는 블록도.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 스팀을 이용한 창 제조방법을 나타내는 블록도이다.

본 발명은 스팀을 이용한 막창 제조방법 및 그에 따른 막창에 관련되며 세척단계(S10), 혼합단계(S20), 숙성단계(S30), 스팀가열단계(S40), 포장단계(S50)를 주요구성으로 한다.

본 발명에 따른 세척단계(S10)는 소정의 길이로 절단된 막창을 깨끗한 물로 세척한다. 막창은 5∼45cm 길이 가량 절단한 상태로 깨끗한 물을 통해 여러 번 세척하게 된다. 이러한, 이러한 막창은 특유의 냄새를 어느 정도 제거해야 하기 때문에 일반적으로 소금을 통해 손질하는 경우가 많지만 막창에 짠맛이 배여 막창 특유의 맛을 느끼지 못할 수 있음으로 소금 손질은 피하고, 밀가루를 통해 여러 번 내 외부를 뒤집어 세척을 시행하는 것이 적합하다. 하지만, 상기 밀가루를 통해 막창의 냄새를 제거하는 방법은 일반적인 것으로 이러한 방법 이외의 다른 방법을 사용하여도 무방하다.

본 발명에 따른 혼합단계(S20)는 상기 세척된 막창 90∼95wt% 상에 양념장 5∼10wt%를 혼합한다. 상술한 세척단계(S10)에서 세척한 막창 상에 양념장을 넣고 서로 혼합하게 된다. 이러한, 양념장은 막창 상에 발생되는 특유의 냄새를 제거함과 동시에 맛을 내기 위함이다.

이때, 상기 혼합단계(S20)의 양념장은 백련초분말, 키위, 정제염, 쇠고기양념분말, 소맥전분, 고추분말, 양파분말, 마늘분말, 사골분말, 후추분말, L-글루타민산나트륨, 정백당, 탈지대두와 콘글루텐으로 형성된 간장, 포도당, 말토텍스크린, 한우지방, 우지, 아미노산간장, 세이버리튜, 우유, 흑후추, 구연산, 설탕, 마늘, 생강, 홍국적색소, 파프리카색소, 토코페롤믹스, 덱스트린, 말토스, 야채오일, 훈연제, 이산화규소 중 하나이상을 조합하여 이루어지는 것을 특징으로 한다. 상술한 바와 같이 막창 90∼95wt%와 양념장 5∼10wt%를 혼합하게 된다.

이러한, 양념장의 특징적으로 함유되는 것은 백련초, 홍국적색소 등이 함류되는 바, 백련초는 건조된 열매를 150∼400mesh 바람직하게는 280∼320mesh로 분쇄하게 된다. 이때, 백련초는 차가운 성질과 함께 식이섬유가 다량 함유되어 종기, 종창 , 염증, 치질을 치료함과 동시에 장청소를 해주고 숙변을 제거해 변비를 예방하고, 플라보노이드와 페놀 성분이 고혈압에 작용하고 항암작용을 하며, 노화방지 및 피부미용 효과가 있어 기미와 주근깨를 없애주면서 깨끗하고 탄력있는 피부를 가지면서 무기질인 철, 칼슘이 풍부하여 다이어트 효과도 탁월하다. 그리고, 홍국적색소는 붉은 색을 띄는 누룩으로 일반 쌀을 져서 홍국균(Monascus 속)을 접종한 후 발효시킨 것으로 이러한, 홍국에는 매우 강한 콜레스테롤 합성 억제 활성을 가진 모나콜린 K(Monacolin-K)가 함유되기 때문에 막창 상에 함유된 콜레스테롤을 크게 절재하고 개선하는 역할을 수행한다. 이렇게, 혼합되어 양념된 막창 상에는 수분을 혼합하지 않는 대신 키위에서 발생된 수분과 막창의 육즙을 통해 대신하게 된다. 이는, 키위에서 발생된 수분이 접착성분을 발생함에 의하여 막창에 더욱 양념장이 고르게 배합되어 양념장의 맛이 떨어지지 않도록 하게 된다.

이때, 상기 양념장의 훈연제는 막창에 훈연향을 부여하게 분말형태의 훈연 풍미(smoke flavor)를 사용하는 것을 특징으로 한다. 이러한, 훈연 풍미는 훈연액을 정제한 것으로 전분 등에 흡착시켜 분말형태로 사용할 수 있으나 수분 등에 용매 및 용해하여 액상의 형태로 사용하여도 무방하다. 이렇게, 훈연 풍미를 사용하는 것은 단순히 향기를 부가하는 것 만 아니라 향을 통한 막창을 시식으로 맛 또한 함께 느낄 수 있게 된다. 훈연법은 보통은 냉훈법, 온훈법 및 열훈법 등 여러 가지 훈연방법이 널리 알려져 있지만 이러한 방식은 제조공정이 번거롭고, 오랜 시간이 걸리는 문제가 있으나, 후술하는 스팀가열단계(S40) 이후에 상술한 훈연법을 통하여 훈연작업을 시행하여도 무방하다.

본 발명에 따른 숙성단계(S30)는 상기 양념된 막창을 영하 1∼30℃의 온도 하에서 8∼36시간 숙성한다. 이러한, 숙성단계(S30)는 상술한 혼합단계(S20)에서 막창 상에 양념장을 혼합한 상태로 숙성시키는 것으로 영하 1∼30℃의 온도 하에서 8∼36시간 숙성한다. 이러한, 숙성단계(S30)를 통해 막창에 양념장이 침윤된다.

본 발명에 따른 스팀가열단계(S40)는 상기 숙성된 막창 상에 내포된 육즙의 이탈을 방지하게 스팀을 통해 익힌다. 양념장이 침윤된 막창에 육즙이 이탈을 방지하도록 순간적으로 익히는 것으로 시간 및 온도를 매우 중요시한다.

이때, 상기 스팀가열단계(S40)는 숙성된 막창을 60∼250℃의 온도 하에서 1∼15분 스팀 가열하는 것을 특징으로 한다. 이러한, 스팀가열단계(S40)는 상술한 바와 같이 시간 및 온도를 중요시 하는 이유는 도 2를 통해 설명하겠다.

이는, 막창을 스팀 가열하여 바람직한 시간 및 온도를 나타내는 것으로 낮은 온도에 스팀 가열할 경우 거의 생육상태의 가능성이 높아 많은 시간을 가열하여야함에 육질이 나빠짐과 동시에 맛이 떨어지고, 높은 온도에 스팀 가열할 경우 막창에 함유된 육즙이 고열에 의해 이탈할 수 있다.

하지만, 막창의 종류(돼지, 소, 닭, 개 등)와 크기에 따라 적합한 가열 온도 및 시간은 달라질 수 있음으로 그 상황에 맞게 조절하는 것이 좋다. 다시 말해, 이러한 온도변화는 막창의 섬유질 및 두께, 크기 등에 따라 온도 범주와 스팀 가열 범주가 다르게 형성될 수 있는 것이다. 또한, 이러한 스팀가열단계(S40)는 막창을 초벌구이로써 의미가 크지만, 완전히 익혀 후술하는 포장단계(S50)를 통해 가계 및 가정 등에서 데워서 바로 시식할 수 있도록 구성될 수도 있다.

또, 본 발명에 따른 포장단계(S50)는 상기 스팀을 통해 증열된 막창을 단위별로 진공 포장하여 급냉하여 보관하거나 출하한다. 이러한, 포장단계(S50)는 스팀가열단계(S40)에서 스팀 가열된 막창을 무게(kg)에 따라 트레이에 수용한 상태로 진공 포장하여 급냉하거나 출하하여 판매를 이루도록 한다.

이때, 제1항의 제조방법을 이용하여 막창 상에 양념장을 혼합한 상태로 스팀을 통해 증열 제조되는 것을 특징으로 하는 스팀을 이용한 막창을 구비한다. 이러한, 막창은 상술한 바와 같이 양념장을 통하여 막창의 특유의 비린맛 및 냄새를 없앰과 동시에 훈제향을 통한 맛으로 소비자의 입맛을 충족시키고, 순간 스팀을 이용하여 익히게 됨으로 내부의 육즘의 이탈이 적어 본원의 맛을 즐길 수 있도록 한다.

이와 같이, 본 발명은 스팀을 이용하여 막창 상에 선별된 갖은 양념과 백련초, 홍국적색소 등을 혼합 제조한 양념장을 통해 육류의 비린맛을 없앰과 동시에 육질을 보다 부드럽게 하여 주고, 순간 스팀을 이용하여 익히게 됨으로 내부의 육즙의 이탈을 방지하게 됨으로 막창의 맛을 더욱 더 돋구어 소비자의 입맛을 충족시켜 주는 효과를 제공한다.

본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.

S10: 세척단계 S20: 양념단계
S30: 숙성단계 S40: 스팀가열단계
S50: 포장단계

Claims

막창을 제조하는 방법에 있어서:
소정의 길이로 절단된 막창을 깨끗한 물로 세척하는 세척단계(S10);
상기 세척된 막창 90∼95wt% 상에 양념장 5∼10wt%를 혼합하는 혼합단계(S20);
상기 양념된 막창을 영하 1∼30℃의 온도 하에서 8∼36시간 숙성하는 숙성단계(S30);
상기 숙성된 막창 상에 내포된 육즙의 이탈을 방지하게 스팀을 통해 익히는 스팀가열단계(S40); 및
상기 스팀을 통해 증열된 막창을 단위별로 진공 포장하여 급냉하여 보관하거나 출하하는 포장단계(S50);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 스팀 공정을 이용한 막창 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 혼합단계(S20)의 양념장은 백련초분말, 키위, 정제염, 쇠고기양념분말, 소맥전분, 고추분말, 양파분말, 마늘분말, 사골분말, 후추분말, L-글루타민산나트륨, 정백당, 탈지대두와 콘글루텐으로 형성된 간장, 포도당, 말토텍스크린, 한우지방, 우지, 아미노산간장, 세이버리튜, 우유, 흑후추, 구연산, 설탕, 마늘, 생강, 홍국적색소, 파프리카색소, 토코페롤믹스, 덱스트린, 말토스, 야채오일, 훈연제, 이산화규소 중 하나이상을 조합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 스팀 공정을 이용한 막창 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 양념장의 훈연제는 막창에 훈연향을 부여하게 분말형태의 훈연 풍미(smoke flavor)를 사용하는 것을 특징으로 하는 스팀 공정을 이용한 막창 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 스팀가열단계(S40)는 숙성된 막창을 60∼250℃의 온도 하에서 1∼15분 스팀 가열하는 것을 특징으로 하는 스팀 공정을 이용한 막창 제조방법.
제1항의 제조방법을 이용하여 막창 상에 양념장을 혼합한 상태로 스팀을 통해 증열 제조되는 것을 특징으로 하는 스팀 공정을 이용한 막창.