KR100972922B1 - 와인맛 소스 제조방법 및 그 와인맛 소스 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 와인맛 소스 제조방법에 관한 것으로, 정제수 26중량% ~ 30중량%를 내부에 격벽이 형성되는 이중자켓 구조를 갖는 소스제조탱크에서 30 ~ 40℃의 약한 불로 20 ~ 30분 정도 가열하는 제1단계와; 상기 가열된 정제수에 말티톨 또는 D-솔비톨액 18중량% ~ 45중량%, 와인맛 소스믹스 25중량% ~ 3.5중량%, 간장 0.95중량% ~ 10중량%, 붉은색소 0.05중량% ~ 1.5중량%의 첨가물을 첨가하여 믹싱시키는 제2단계와; 상기 첨가물이 믹싱된 상태에서 소스제조탱크를 직화 가열이나 스팀 가열하면서 소스 중심온도를 70 ~ 95℃까지 올린 후 상기 온도에서 10 ~ 40분 정도 살균 가열하는 제3단계와; 상기 살균 가열이 완료된 소스제조탱크에 포도주와인 30중량% ~ 10중량%를 혼합하여 믹싱시킨 후 이중자켓의 격벽으로 냉각수를 공급하는 제4단계와; 상기 냉각수에 의해 온도를 낮춘 소스를 포장한 후 0 ~ 10℃로 유지되는 냉장상태에서 24 ~ 48시간 동안 숙성시켜 와인맛 소스를 완성하는 제5단계를 포함한다. 따라서, 본 발명은 가금류나 육류를 훈제하거나 숙성시키기 위해 사용되는 소스 제조시 포도주와인과 와인맛 소스믹스를 첨가하여, 각종 육가공 제품이나 생고기 양념시 육질을 부드럽게 하고 고기 특유의 냄새를 없앰과 동시에 소스 특유의 부드럽고 향긋한 맛이 있어 좋은 맛과 풍미를 부여하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 와인맛 소스 제조방법 및 그 와인맛 소스에 관한 것으로, 더욱 세부적으로는 오리나 닭, 돼지, 소고기 등의 가금류 및 육류를 훈제하거나 양념할 때 육질을 부드럽게 하고 고기 특유의 냄새를 나지 않도록 하는 와인맛 소스 제조방법 및 그 와인맛 소스에 관한 것이다.
소스(Sauce)란, 음식의 질감과 색깔을 대조적으로 돋보이게 하고 향미와 수분을 제공하는 것으로, 크림 친 닭고기의 블루테 소스처럼 음식의 매체로도 이용되며, 간장이나 고추장, 피시 소스, 우스터 소스 등의 양념장은 음식의 재료로서 들어가기도 하고 식탁에 양념으로 나오기도 한다.
일반적으로 오리고기나 닭고기, 돼지고기, 소고기 등의 가금류 및 육류는 소스를 바른 상태에서 훈제로 취식되거나 또는 소스에 일정시간 숙성시킨 상태에서 구워서 취식하는 등 다양한 형태의 조리방법이 사용되고 있다.
그러나, 상기와 같이 사용되고 있는 소스들은 일반적으로 물에 간장, 마늘, 물엿, 생강, 설탕 등과 같은 첨가물을 혼합한 상태에서 고기를 숙성시키기 때문에 단순하게 고기 특유의 냄새를 없애면서 육질을 부드럽게 하는 기능만 가지고 있으므로, 변화하는 소비자들의 입맛에 맞는 소스를 제공하지 못하는 단점이 있다.
상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명에서는 가금류나 육류를 훈제하거나 숙성시키기 위해 사용되는 소스를 제조함에 있어, 포도주와인과 와인맛 소스믹스를 첨가하여, 각종 육가공 제품이나 생고기 양념시 육질을 부드럽게 하고 고기 특유의 냄새를 없앰과 동시에 소스 특유의 부드럽고 향긋한 맛이 있어 좋은 맛과 풍미를 부여하고, 높은 열에도 안전한 당(말티톨 또는 솔비톨)을 첨가하여 가금류, 육류를 훈제 가공하거나 생고기를 익힌 후 양념하여 불에 구울 때 잘 타지 않게 하는 와인맛 소스 제조방법 및 그 와인맛 소스를 제공하는데 목적이 있다.
목적을 달성하기 위한 제조방법으로는 정제수 26중량% ~ 30중량%를 내부에 격벽이 형성되는 이중자켓 구조를 갖는 소스제조탱크에서 30 ~ 40℃의 약한 불로 20 ~ 30분 정도 가열하는 제1단계와; 상기 가열된 정제수에 말티톨 또는 D-솔비톨액 18중량% ~ 45중량%, 와인맛 소스믹스 25중량% ~ 3.5중량%, 간장 0.95중량% ~ 10중량%, 붉은색소 0.05중량% ~ 1.5중량%의 첨가물을 첨가하여 믹싱시키는 제2단계와; 상기 첨가물이 믹싱된 상태에서 소스제조탱크를 직화 가열이나 스팀 가열하면서 소스 중심온도를 70 ~ 95℃까지 올린 후 상기 온도에서 10 ~ 40분 정도 살균 가열하는 제3단계와; 상기 살균 가열이 완료된 소스제조탱크에 포도주와인 30중량% ~ 10중량%를 혼합하여 믹싱시킨 후 이중자켓의 격벽으로 냉각수를 공급하는 제4단계와; 상기 냉각수에 의해 온도를 낮춘 소스를 포장한 후 0 ~ 10℃로 유지되는 냉장상태에서 24 ~ 48시간 동안 숙성시켜 와인맛 소스를 완성하는 제5단계를 포함한다.
본 발명의 다른 제조방법으로는 상기 와인맛 소스믹스는 농축액 또는 즙(쥬스) 또는 퓨레 형태를 갖는 사과나 배 중 어느 하나로 선택되는 20중량% ~ 3중량%, 정제염 2.5중량% ~ 0.25중량%, 조미료 2.5중량% ~ 0.25중량%로 혼합된다.
상기한 바와 같이, 본 발명은 가금류나 육류를 훈제하거나 숙성시키기 위해 사용되는 소스 제조시 포도주와인과 와인맛 소스믹스를 첨가하여, 각종 육가공 제품이나 생고기 양념시 육질을 부드럽게 하고 고기 특유의 냄새를 없앰과 동시에 소스 특유의 부드럽고 향긋한 맛이 있어 좋은 맛과 풍미를 부여하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 와인맛 소스 제조과정을 나타낸 순서도.
이하, 도면을 참고로 제조방법을 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 와인맛 소스 제조과정을 나타낸 순서도로서, 본 발명의 와인맛 소스는 오리고기나 닭고기, 돼지고기 및 소고기 등의 가금류, 육류를 훈제하거나 숙성시키기 위해 사용되어, 육질을 부드럽게 하고 고기 특유의 냄새를 제거함과 동시에 소스 특유의 부드럽고 향긋한 맛이 있어 각종 육가공 제품이나 생고기 양념에 부드럽고 좋은 맛과 풍미를 부여한다.
상기 와인맛 소스 제조는 먼저, 정제수 26중량% ~ 30중량%를 내부에 격벽이 형성되는 이중자켓 구조를 갖는 소스제조탱크에서 30 ~ 40℃의 약한 불로 20 ~ 30분 정도 가열한다(S10 단계).
상기 가열된 정제수에 말티톨 또는 D-솔비톨액 18중량% ~ 45중량%, 와인맛 소스믹스 25중량% ~ 3.5중량%, 간장 0.95중량% ~ 10중량%, 붉은색소 0.05중량% ~ 1.5중량%의 첨가물을 첨가하여 믹싱시키는데, 상기와 같은 첨가물은 소스의 기능인 부드러운 육질과 냄새 제거 및 와인맛 풍미를 위해 첨가된다(S20 단계).
상기 와인맛 소스믹스는 농축액 또는 즙(쥬스) 또는 퓨레 형태를 갖는 사과나 배 중 어느 하나로 선택되는 20중량% ~ 3중량%, 정제염 2.5중량% ~ 0.25중량%, 조미료 2.5중량% ~ 0.25중량%로 혼합된다.
상기 각종 첨가물이 믹싱된 상태에서 소스제조탱크를 직화 가열이나 스팀 가열(간접 가열)하면서 소스 중심온도를 70 ~ 95℃까지 올린 후 상기 온도에서 10 ~ 40분 정도 살균 가열한 다음 가열을 멈추게 된다(S30 단계).
상기 살균 가열이 완료된 소스제조탱크에 포도주와인(레드 와인 또는 화이트 와인 중 선택) 30중량% ~ 10중량%를 혼합하여 믹싱시킨 후 이중자켓의 격벽으로 냉각수를 공급한다(S40 단계).
상기 냉각수에 의해 온도를 30 ~ 40℃로 낮춘 소스를 포장한 후 0 ~ 10℃로 유지되는 냉장상태에서 24 ~ 48시간 동안 숙성시켜 와인맛 소스를 완성한다(S50 단계).
상기 S50 단계에서 냉각수로 온도를 낮춘 소스를 포장하기 전에는 소스에 대한 품질 검사를 실시하게 되며, 상기 품질 검사는 맛, 색상, 향, 점도, 세균(일반세균, 식중독균, 대장균군 등), 바이러스 검사 등을 식품공전이 정해진 기준에 따라 엄격히 실시된다.
또한, 상기 포장 작업은 S30 단계의 살균 가열이 끝난 상태에서 S40 단계와 같이, 포도주와인이 혼합 믹싱된 상태에서 냉각수 공급없이 뜨거운 상태로 바로 포장될 수도 있다.
상기 와인맛 소스의 포장 단위는 1KG, 2KG, 3KG, 5KG, 10KG, 15KG, 20KG, 25KG으로 유통기한은 실온(0 ~ 35℃)에서 밀봉 상태로 보관하여 제조일로부터 3개월까지이며, 상기 유통기한의 설정은 보존시험 결과(36℃)에서 밀봉 상태로 보존시 3주간 품질에 변화가 없었기 때문이며, 냉장 보관시에는 냉장온도(0 ~ 10℃)에서 밀봉 보관하여 6개월까지로 한다.
참고로, 소스류의 경우 36℃에서 밀봉 보관하여 1주간 이상이 없으면 실온 1개월까지 이상이 없는 것으로 한다.
하기의 표 1은 본 발명에 사용되는 성분명과 함량을 정리한 것으로, 가금류나 육류에 사용되는 소스의 특징(와인맛이 진하고 약한 정도)에 따라 사용되는 함량을 조절할 수 있다.
| 성분명 | 함량(중량%) | 세부함량(중량%) |
| 정제수 | 26 ~ 30 | - |
| 포도주 와인(레드와인,화이트와인) | 30 ~ 10 | - |
| 말티톨 또는 D-솔비톨액 | 18 ~ 45 | - |
| 와인맛 소스믹스 |
25 ~ 3.5 |
사과 또는 배 20 ~ 3 |
| 정제염 2.5 ~ 0.25 | ||
| 조미료 2.5 ~ 0.25 | ||
| 간장 | 0.95 ~ 10 | - |
| 붉은색소 | 0.05 ~ 1.5 | - |
와인맛 소스에 사용되는 성분 함량 변화에 따라 완성된 소스에 대한 관능평가 관찰을 훈련된 패널요원 30명을 대상으로 실시하였다.
- 실시 예 1
성분 함량 배합비율 : 정제수 26중량%, 포도주 와인(레드와인 사용) 30중량%, D-솔비톨액 18중량%, 와인맛 소스믹스 25중량%(사과 20중량%, 정제염 2.5중량%, 조미료 2.5중량%), 간장 0.95중량%, 붉은색소 0.05중량%.
- 실시 예 2
성분 함량 배합비율 : 정제수 28중량%, 포도주 와인(레드와인 사용) 23중량%, D-솔비톨액 33중량%, 와인맛 소스믹스 14중량%(사과 11.4중량%, 정제염 1.3중량%, 조미료 1.3중량%), 간장 0.97중량%, 붉은색소 1.03중량%.
- 실시 예 3
성분 함량 배합비율 : 정제수 30중량%, 포도주 와인(레드와인 사용) 10중량%, D-솔비톨액 45중량%, 와인맛 소스믹스 3.5중량%(사과 3중량%, 정제염 0.25중량%, 조미료 0.25중량%), 간장 10중량%, 붉은색소 1.5중량%.
상기와 같은 실시 예 1 내지 3의 배합비율로 완성된 와인맛 소스 각각에 돼지고기(삼겹살 부위)를 약 4시간 정도 숙성시킨 후 숯불에 구워 관능평가를 실시한 결과는 하기의 표 2와 같다.
| 관능평가 결과 | 실시 예 1 | 실시 예 2 | 실시 예 3 |
| 외관상태 | 자주빛깔 | 자주빛깔 | 연한 자주빛깔 |
| 맛 | 와인향이 강하고, 육질은 부드럽고 연함 | 와인향이 강하고, 육질은 부드럽고 연함 | 와인향이 은근하고, 육질은 부드럽고 연함 |
| 풍미 | 비린내가 없음 | 비린내가 없음 | 비린내가 없음 |
상기 실시 예 1 내지 3과 같이, 포도주 와인의 함량이 30중량% 내지 10중량% 사이로 선택되어 제조되는 와인맛 소스에 의해 숙성된 삼겹살을 구워서 관능평가를 실시한 결과, 외관은 자주빛깔 또는 연한 자주빛깔을 띄며, 맛에 있어서도 와인맛이 강하거나 은근한 맛으로 즐길 수 있으며, 숙성된 고기의 육질은 부드럽고 연하며, 비린내가 나지 않는 기능을 가진다.
따라서, 본 발명은 가금류나 육류를 훈제하거나 숙성시키기 위해 사용되는 소스를 제조함에 있어, 포도주와인과 와인맛 소스믹스를 첨가하여, 각종 육가공 제품이나 생고기 양념시 육질을 부드럽게 하고 고기 특유의 냄새를 없앰과 동시에 소스 특유의 부드럽고 향긋한 맛이 있어 좋은 맛과 풍미를 부여하고, 높은 열에도 안전한 당(말티톨 또는 솔비톨)을 첨가하여 가금류, 육류를 훈제 가공하거나 생고기를 익힌 후 양념하여 불에 구울 때 잘 타지 않게 한다.
본 발명은 특정의 실시 예와 관련하여 도시 및 설명하였지만, 첨부된 특허청구범위에 의해 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 개조 및 변화가 가능하다는 것을 당업계에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 쉽게 알 수 있을 것이다.
Claims (3)
- 와인맛 소스 제조방법에 있어서,
정제수 26중량% ~ 30중량%를 내부에 격벽이 형성되는 이중자켓 구조를 갖는 소스제조탱크에서 30 ~ 40℃의 약한 불로 20 ~ 30분 정도 가열하는 제1단계(S10)와;
상기 가열된 정제수에 말티톨 또는 D-솔비톨액 18중량% ~ 45중량%, 와인맛 소스믹스 25중량% ~ 3.5중량%, 간장 0.95중량% ~ 10중량%, 붉은색소 0.05중량% ~ 1.5중량%의 첨가물을 첨가하여 믹싱시키는 제2단계(S20)와;
상기 첨가물이 믹싱된 상태에서 소스제조탱크를 직화 가열이나 스팀 가열하면서 소스 중심온도를 70 ~ 95℃까지 올린 후 상기 온도에서 10 ~ 40분 정도 살균 가열하는 제3단계(S30)와;
상기 살균 가열이 완료된 소스제조탱크에 포도주와인 30중량% ~ 10중량%를 혼합하여 믹싱시킨 후 이중자켓의 격벽으로 냉각수를 공급하는 제4단계(S40)와;
상기 냉각수에 의해 온도를 낮춘 소스를 포장한 후 0 ~ 10℃로 유지되는 냉장상태에서 24 ~ 48시간 동안 숙성시켜 와인맛 소스를 완성하는 제5단계(S50)를 포함하는 것을 특징으로 하는 와인맛 소스 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 25중량% ~ 3.5중량%의 와인맛 소스믹스는 농축액 또는 즙(쥬스) 또는 퓨레 형태를 갖는 사과나 배 중 어느 하나로 선택되는 20중량% ~ 3중량%, 정제염 2.5중량% ~ 0.25중량%, 조미료 2.5중량% ~ 0.25중량%로 혼합되는 것을 특징으로 하는 와인맛 소스 제조방법. - 제 1항 또는 제 2항 중 어느 한 항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 와인맛 소스.
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