JPS6265676A - ワインの製造法 - Google Patents
ワインの製造法Info
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- JPS6265676A JPS6265676A JP60207314A JP20731485A JPS6265676A JP S6265676 A JPS6265676 A JP S6265676A JP 60207314 A JP60207314 A JP 60207314A JP 20731485 A JP20731485 A JP 20731485A JP S6265676 A JPS6265676 A JP S6265676A
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- Japan
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- killer
- wine
- production
- yeast
- ergosterol
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、キラー毒素を生成する酵母を用いるワインの
製造法において、生成されるキラー毒素の生成促進方法
および安定化方法に関するものである。従って、本発明
は、ワインの製造分野に利用できる。
製造法において、生成されるキラー毒素の生成促進方法
および安定化方法に関するものである。従って、本発明
は、ワインの製造分野に利用できる。
従来の技術
キラー毒素を生成する酵母を用いるワインの製造法につ
いては知られているが、キラー毒素の生成促進方法につ
いては報告はない。
いては知られているが、キラー毒素の生成促進方法につ
いては報告はない。
エルゴステロールについては、エルゴステロールを添加
することにより、酵母の成長が促進され、アルコール耐
性が付与されることが知られている〔アグリカルチュラ
ル・バイオロジカル・ケミスト リ イ （＾ｇｒｉｃ
、 Ｂｉｏｌ、 Ｃｈｅｍ、）、４４（１１）
２５６１ 〜２５６７゜１９８０）のみでキラー毒素の
生成促進については知られていない。
することにより、酵母の成長が促進され、アルコール耐
性が付与されることが知られている〔アグリカルチュラ
ル・バイオロジカル・ケミスト リ イ （＾ｇｒｉｃ
、 Ｂｉｏｌ、 Ｃｈｅｍ、）、４４（１１）
２５６１ 〜２５６７゜１９８０）のみでキラー毒素の
生成促進については知られていない。
また、キラー毒素の安定化方法についてはゼラチン、ア
ルブミンを用いる方法が知られている〔ジャーナル・オ
ブ・アプライド・バタテリオロジイ （Ｊ、 ｏｆ
Ａｐｐｌｉｅｄ Ｂａｃｔｅｒｉｏｌ、）、 ４３
４２５〜４３６、１９７７ ：］が、糖類、糖アルコー
ル類を用いるキラー毒素の安定化方法については報告が
ない。
ルブミンを用いる方法が知られている〔ジャーナル・オ
ブ・アプライド・バタテリオロジイ （Ｊ、 ｏｆ
Ａｐｐｌｉｅｄ Ｂａｃｔｅｒｉｏｌ、）、 ４３
４２５〜４３６、１９７７ ：］が、糖類、糖アルコー
ル類を用いるキラー毒素の安定化方法については報告が
ない。
発明が解決しようとする問題点
キラー酵母によって生産されるキラー毒素は、キラー酵
母同志の殺し合いのパターンからに、〜Ｋｌ＋の１１タ
イプに分類されている〔アントニー・つ゛アン・リュー
ヴエンフッタ（Ａｎｔｏｎｉｅ ＶａｎＬｅｅｕｗｅｎ
ｈｏｅｋ）、 ４４巻、５９頁、１９７８〕、このうち
サツカロミセス・セレビシェによって生産されるタイプ
はに１〜に３で、ブドウ果汁、ワイン中で最も安定なの
は、Ｋ２タイプのキラー毒素である。
母同志の殺し合いのパターンからに、〜Ｋｌ＋の１１タ
イプに分類されている〔アントニー・つ゛アン・リュー
ヴエンフッタ（Ａｎｔｏｎｉｅ ＶａｎＬｅｅｕｗｅｎ
ｈｏｅｋ）、 ４４巻、５９頁、１９７８〕、このうち
サツカロミセス・セレビシェによって生産されるタイプ
はに１〜に３で、ブドウ果汁、ワイン中で最も安定なの
は、Ｋ２タイプのキラー毒素である。
しかし、このに２タイプのキラー毒素の安定性も、温度
の上昇、アルコール濃度の増加にともなって減少する。
の上昇、アルコール濃度の増加にともなって減少する。
細胞融合、接合などによってに２タイプのキラーワイン
酵母を造成し、酒母としてブドウ果汁などに接種して１
８℃で発酵させた場合、そのキラー毒素は、発酵終了時
には、５０％程度残存し、ワイン中に移行するが、ワイ
ン中では、１０〜１２％のアルコールの存在のために、
１８℃では４〜８日で活性を失い、以後、酵母汚染に対
して不安定となる。このため、ワインの製造工程におけ
るキラー毒素の生成促進、ワイン中でのキラー毒素の安
定化が望まれている。
酵母を造成し、酒母としてブドウ果汁などに接種して１
８℃で発酵させた場合、そのキラー毒素は、発酵終了時
には、５０％程度残存し、ワイン中に移行するが、ワイ
ン中では、１０〜１２％のアルコールの存在のために、
１８℃では４〜８日で活性を失い、以後、酵母汚染に対
して不安定となる。このため、ワインの製造工程におけ
るキラー毒素の生成促進、ワイン中でのキラー毒素の安
定化が望まれている。
問題点を解決するだめの手段
本邦胡者は、ブドウ果汁発酵−１゛程におけるに２タイ
プキラー酵１すによるキラー毒素の生成促進、ワイン中
でのに２タイプキラー毒素の安定化について研究を行っ
た結果、エルゴステロールを添加するとに２タイプキラ
ー毒素の生成が促進され、サラに、グルコースなどの糖
類、ソルビトールなどの糖アルコール類を添加すると、
ワイン中で、Ｋ２タイプキラー毒素の安定化作用を有す
るようになることを見出し、本発明を完成した。
プキラー酵１すによるキラー毒素の生成促進、ワイン中
でのに２タイプキラー毒素の安定化について研究を行っ
た結果、エルゴステロールを添加するとに２タイプキラ
ー毒素の生成が促進され、サラに、グルコースなどの糖
類、ソルビトールなどの糖アルコール類を添加すると、
ワイン中で、Ｋ２タイプキラー毒素の安定化作用を有す
るようになることを見出し、本発明を完成した。
以下に本発明の詳細な説明する。
本発明は、キラー毒素を生成する酵母を用いるワインの
製造７［程において、ブドウ果汁にエルゴステロール、
糖類および糖アルコール類から選ばれる１種または２種
以−１−を添加することによるワインの製造法を提供す
る。
製造７［程において、ブドウ果汁にエルゴステロール、
糖類および糖アルコール類から選ばれる１種または２種
以−１−を添加することによるワインの製造法を提供す
る。
エルゴステロールの添加は、キラー毒素の生成を促進す
る効果を有し、糖類および糖アルコール類の添加はキラ
ー毒素の安定化効果を有する。
る効果を有し、糖類および糖アルコール類の添加はキラ
ー毒素の安定化効果を有する。
ブドウ果汁の発酵に際して、Ｋ２タイプのキラー酵母に
よるキラー毒素生成を促進する（キラー活性検定法によ
る、感受性株に対する抗菌ゾーンの直径が、無添加のも
のより２ｍｍ以−Ｌ大きい場合を促進作用陽性とする）
ために必要なエルゴステロールの添加濃度は、２０＋ｎ
ｇ／β以上である。添加時期は酒母添加の前または添加
後２４時間以内であれば有効であるが、酒母添加と同時
にあるいは酒母添加以前に添加することが望ましい。
よるキラー毒素生成を促進する（キラー活性検定法によ
る、感受性株に対する抗菌ゾーンの直径が、無添加のも
のより２ｍｍ以−Ｌ大きい場合を促進作用陽性とする）
ために必要なエルゴステロールの添加濃度は、２０＋ｎ
ｇ／β以上である。添加時期は酒母添加の前または添加
後２４時間以内であれば有効であるが、酒母添加と同時
にあるいは酒母添加以前に添加することが望ましい。
安定化作用を有する糖類としては、グルコース、フラク
トース、シュクロース、ガラクトース、マルトース、メ
レジトース、ラフィノース、ラクトース、アラビノース
、キシロースなどの種々の糖り糖アルコールとしては、
ソルビトール、キシリトール、マンニトールなどの種々
の糖アルコール類を挙げることができる。
トース、シュクロース、ガラクトース、マルトース、メ
レジトース、ラフィノース、ラクトース、アラビノース
、キシロースなどの種々の糖り糖アルコールとしては、
ソルビトール、キシリトール、マンニトールなどの種々
の糖アルコール類を挙げることができる。
白ワインの場合、Ｋ２タイプキラー毒素の安定化（無添
加のものに比べて、キラー活性が２日以上長く残存する
場合を安定化作用陽性とする）に必要な糖類の最少濃度
はいずれの糖類においても３〜５％で、好適には２０〜
３０％である。また、糖アルコール類においては最少濃
度は５〜６％で好適には２０〜３０％である。添加時期
は、発酵開始前からワイン製放時までのどの段階で添加
しても良いが、発酵末期に至るまでは、果汁由来のグル
コース、フラクトースがかなり高濃度に残存しているの
で、これらの添加物が実際に効果を発揮するのは製放ワ
インとなってからである。また、キラー活性が全く消失
した後に添加しても全く効果はない。
加のものに比べて、キラー活性が２日以上長く残存する
場合を安定化作用陽性とする）に必要な糖類の最少濃度
はいずれの糖類においても３〜５％で、好適には２０〜
３０％である。また、糖アルコール類においては最少濃
度は５〜６％で好適には２０〜３０％である。添加時期
は、発酵開始前からワイン製放時までのどの段階で添加
しても良いが、発酵末期に至るまでは、果汁由来のグル
コース、フラクトースがかなり高濃度に残存しているの
で、これらの添加物が実際に効果を発揮するのは製放ワ
インとなってからである。また、キラー活性が全く消失
した後に添加しても全く効果はない。
赤ワインの醸造法には、果汁と果皮、神子などを一緒に
浸漬して５〜１５日間ぐらい発酵させた後、果皮や種子
を除いた後発酵をさせる通常のかもし仕込法、果汁、果
皮、種子の混合物を加温して色素、ポリフェノールを抽
出した後果汁を分離し、酒母を加えて発酵させる加温仕
込法がある。
浸漬して５〜１５日間ぐらい発酵させた後、果皮や種子
を除いた後発酵をさせる通常のかもし仕込法、果汁、果
皮、種子の混合物を加温して色素、ポリフェノールを抽
出した後果汁を分離し、酒母を加えて発酵させる加温仕
込法がある。
かもし仕込法では、酒母として使用するに２タイプキラ
ーワイン酵母の生成するキラー毒素は、ポリフェノール
と複合体をつくって沈降し、キラー活性は酒母添加後３
日以内に消失してしまう。
ーワイン酵母の生成するキラー毒素は、ポリフェノール
と複合体をつくって沈降し、キラー活性は酒母添加後３
日以内に消失してしまう。
また、エルゴステロール、糖類、糖アルコール類の効果
も認められない。
も認められない。
加温仕込法の場合も、キラー毒素はポリフェノールと複
合体をつくり、キラー活性は発酵開始後５日以内に消失
し、制酸ワイン中には全く移行しないが、エルゴステロ
ール添加によるキラー毒素の生成促進作用は認められる
。しかし、糖類、糖アルコール類添加による安定化作用
は認められない。
合体をつくり、キラー活性は発酵開始後５日以内に消失
し、制酸ワイン中には全く移行しないが、エルゴステロ
ール添加によるキラー毒素の生成促進作用は認められる
。しかし、糖類、糖アルコール類添加による安定化作用
は認められない。
つまり、エルゴステロールは、白ワインの醸造および加
温仕込による赤ワインの醸造工程で、Ｋ２タイプキラー
酵母によるキラー毒素生成を促進し、糖類、糖アルコー
ル類は、製放した白ワイン中においてキラー毒素を安定
化し失活を遅れさせる。
温仕込による赤ワインの醸造工程で、Ｋ２タイプキラー
酵母によるキラー毒素生成を促進し、糖類、糖アルコー
ル類は、製放した白ワイン中においてキラー毒素を安定
化し失活を遅れさせる。
これらの効果は、中側、シャルドネ、リースリング、セ
ミョン、プラウエア、ローズシオタ、セーベノペソービ
ニョン・プラン、カベルネ・ソービニョン、メルロー、
ピノ・ノヮール、マスカット・べＩＪ −Ａなどいずれ
の果汁、ワイン中においても発揮される。また、マスト
、マストワイン中においても同様である。
ミョン、プラウエア、ローズシオタ、セーベノペソービ
ニョン・プラン、カベルネ・ソービニョン、メルロー、
ピノ・ノヮール、マスカット・べＩＪ −Ａなどいずれ
の果汁、ワイン中においても発揮される。また、マスト
、マストワイン中においても同様である。
エルゴステロールによるキラー毒素の生成促進、糖、糖
アルコール類によるキラー毒素の安定化はに２タイプの
キラー酵母に普遍的におこる現象である。またに１およ
びに３タイプのキラー酵母にもみられる。
アルコール類によるキラー毒素の安定化はに２タイプの
キラー酵母に普遍的におこる現象である。またに１およ
びに３タイプのキラー酵母にもみられる。
以下に本発明の実施例を示す。
実施例１
１ＯＮの中側種ブドウ果汁（糖度２０ ”Ｂｒ１ｘ、総
酸０．６２％、ｐＨ３，４１）に同様の果汁中、２０℃
で３日間前培養したキラーワイン酵母サツカロミセス・
セレビシェ５ｗ３５株（サントネージュワイン■保存の
ワイン酵母、以下ＳＷ３５という）を１０６個／ｍｌの
菌濃度になるように接種し、よく振り混ぜてから、２１
ずっ５等分した。
酸０．６２％、ｐＨ３，４１）に同様の果汁中、２０℃
で３日間前培養したキラーワイン酵母サツカロミセス・
セレビシェ５ｗ３５株（サントネージュワイン■保存の
ワイン酵母、以下ＳＷ３５という）を１０６個／ｍｌの
菌濃度になるように接種し、よく振り混ぜてから、２１
ずっ５等分した。
このうち１本には何も加えず、他の４本にはエルゴステ
ロールを各々１０，２０，３０．５０ｍｇ／βとなるよ
うに加え、２０℃で静置発酵を行い、発酵開始後５日日
まで毎日キラー活性を次の方法によって検定した。
ロールを各々１０，２０，３０．５０ｍｇ／βとなるよ
うに加え、２０℃で静置発酵を行い、発酵開始後５日日
まで毎日キラー活性を次の方法によって検定した。
くキラー活性検定法〉
発酵中の果汁３ｍｌを採取して０．４５μのセルロース
アセテート製メンプレインフィルターで沖過シ、キラー
感受性株（サツカロミセス・セレビシェ・エパネー株、
西独ガイゼンハイムワイン研究所保存ワイン酵母）を１
０５個／ｍｌの菌濃度になるように接種したＹＥＰＤ−
ＭＢ培地（グルコース２％、ペプトン２％、酵母エキス
１％、メチレンブルー０６０４％、寒天２％を０．１Ｍ
クエン酸−リン酸緩衝液に溶解した後、ＩＮＨＣ７でｐ
Ｈを４．８としたもの）２０ｍｌを含む寒天平板−トに
直径ｌＱｍｍの穴をあけ、その穴の中に濾過したＰ液を
２００μｇ注入し、２５℃で２日間培養した。キラー活
性は、穴のまわりに生じたメチレンブルーを取り込んだ
感受性菌（感受性菌がキラー毒素によって殺され、メチ
レンブルーを取り込んだもの）による円の直径で表した
。
アセテート製メンプレインフィルターで沖過シ、キラー
感受性株（サツカロミセス・セレビシェ・エパネー株、
西独ガイゼンハイムワイン研究所保存ワイン酵母）を１
０５個／ｍｌの菌濃度になるように接種したＹＥＰＤ−
ＭＢ培地（グルコース２％、ペプトン２％、酵母エキス
１％、メチレンブルー０６０４％、寒天２％を０．１Ｍ
クエン酸−リン酸緩衝液に溶解した後、ＩＮＨＣ７でｐ
Ｈを４．８としたもの）２０ｍｌを含む寒天平板−トに
直径ｌＱｍｍの穴をあけ、その穴の中に濾過したＰ液を
２００μｇ注入し、２５℃で２日間培養した。キラー活
性は、穴のまわりに生じたメチレンブルーを取り込んだ
感受性菌（感受性菌がキラー毒素によって殺され、メチ
レンブルーを取り込んだもの）による円の直径で表した
。
キラー活性検定の経時的変化の結果を第１表に示す。
第 １ 表
エルゴステロール添加、無添加にかがゎらず、キラー活
性は３日後に最高になった。このキラー活性最高時の円
の直径が、無添加の場合に比べて２ｍｍ以−ヒ大きい場
合にキラー毒素の生成促進作用陽性とした。キラー活性
最高時においては、２０ｍｇ／１以上のエルゴステロー
ル添加により、５ｗ３５株によるキラー毒素の生成が促
進された。
性は３日後に最高になった。このキラー活性最高時の円
の直径が、無添加の場合に比べて２ｍｍ以−ヒ大きい場
合にキラー毒素の生成促進作用陽性とした。キラー活性
最高時においては、２０ｍｇ／１以上のエルゴステロー
ル添加により、５ｗ３５株によるキラー毒素の生成が促
進された。
次にエルゴステロール無添加区をキラー活性最高時（３
日後）にセルロースアセテート製メンプレインフィルタ
ー（０，４５μ）で濾過して酵母を除き、Ｅ液とｐ液に
エルゴステロール５０ｍｇを添加したものとについて、
キラー活性を検定した。その結果を第２表に示す。
日後）にセルロースアセテート製メンプレインフィルタ
ー（０，４５μ）で濾過して酵母を除き、Ｅ液とｐ液に
エルゴステロール５０ｍｇを添加したものとについて、
キラー活性を検定した。その結果を第２表に示す。
第 ２ 表
第２表に示したように、両者の間には全く差がみられず
、また、その後の２０℃におけるキラー活性の失活パタ
ーンにもほとんど差がみられなかった。このことからエ
ルゴステロールの添加によるキラー活性の上昇はキラー
活性の増強やキラー毒素の安定化ではなく１、キラー毒
素の生成促進によるものと結論された。
、また、その後の２０℃におけるキラー活性の失活パタ
ーンにもほとんど差がみられなかった。このことからエ
ルゴステロールの添加によるキラー活性の上昇はキラー
活性の増強やキラー毒素の安定化ではなく１、キラー毒
素の生成促進によるものと結論された。
同様な実験を（ただしエルゴステロールの添加量は５０
ｍｇ＃！についてのみ）第３表に示したに２タイプキラ
ー酵母について行った。その結果を第３表に示した。第
３表に示したようにエルゴステロールによるキラー毒素
の生成促進活性は、試験したどのに２タイプキラー酵母
についても認められた。
ｍｇ＃！についてのみ）第３表に示したに２タイプキラ
ー酵母について行った。その結果を第３表に示した。第
３表に示したようにエルゴステロールによるキラー毒素
の生成促進活性は、試験したどのに２タイプキラー酵母
についても認められた。
なお、使用した酵母サツカロミセス・セレビシェ５Ｗ３
５．３４．４１．４２．１０００１．５０．４８株はサ
ントネージュワイン■保存のに２タイプキラーワイン酵
母である。
５．３４．４１．４２．１０００１．５０．４８株はサ
ントネージュワイン■保存のに２タイプキラーワイン酵
母である。
第 ３ 表
実施例２
マスカット・ベリーＡ （Ｍｕｓｃａｔ Ｂａ１ｌｅｙ
Ａ）種ブドウを、除梗、破砕した後、果汁、果肉、果
皮、種子の混合物を６０℃で３時間加温して、室温に冷
却し、荒濾過して果汁を分離した。この果汁（糖度１９
°Ｂｒ１ｘ。
Ａ）種ブドウを、除梗、破砕した後、果汁、果肉、果
皮、種子の混合物を６０℃で３時間加温して、室温に冷
却し、荒濾過して果汁を分離した。この果汁（糖度１９
°Ｂｒ１ｘ。
総酸０．６３％、ｐＨ３，２１）１０ｎに同様の果汁中
で２５℃３日間培養した５Ｗ３５株を、１０６個／ｍｌ
の菌濃度になるように加えた後実施例１のように５つの
試験区に分け、２０℃で静置発酵を行った。
で２５℃３日間培養した５Ｗ３５株を、１０６個／ｍｌ
の菌濃度になるように加えた後実施例１のように５つの
試験区に分け、２０℃で静置発酵を行った。
５Ｗ３５添加後５日目まで毎日、実施例１と同様な方法
でキラー活性を検定した。その結果を第４表に示す。
でキラー活性を検定した。その結果を第４表に示す。
第４表に示したように、エルゴステロールは２ｆ１ｍｇ
、Ｑ！以上添加することで、５Ｗ３５によるキラー毒素
の生成は促進された。
、Ｑ！以上添加することで、５Ｗ３５によるキラー毒素
の生成は促進された。
第 ４ 表
実施例３
実施例１と同様の中側種ブドウ果汁１０βに、同様な果
汁中で２５℃、３日間培養した５Ｗ３５株を１０６個／
ｍｌになるように加えた後、果汁を５等分し、１つは無
添加対照区とし、他の４つにはエルゴステロール５０ｍ
ｇ／ｊ２をそれぞれ、５Ｗ３５添加時、５Ｗ３５添加後
１２時間、２４時間、３６時間後に加えて２０℃で静置
発酵させ、５Ｗ３５添加後、３日目、４日目、５日目に
実施例１と同様な方法でキラー活性を検定した。その結
果を第５表に示す。
汁中で２５℃、３日間培養した５Ｗ３５株を１０６個／
ｍｌになるように加えた後、果汁を５等分し、１つは無
添加対照区とし、他の４つにはエルゴステロール５０ｍ
ｇ／ｊ２をそれぞれ、５Ｗ３５添加時、５Ｗ３５添加後
１２時間、２４時間、３６時間後に加えて２０℃で静置
発酵させ、５Ｗ３５添加後、３日目、４日目、５日目に
実施例１と同様な方法でキラー活性を検定した。その結
果を第５表に示す。
第５表に示したように、エルゴステロールは酒母添加後
２４時間以内に加えると、キラー毒素生成促進作用を示
すことがわかる。
２４時間以内に加えると、キラー毒素生成促進作用を示
すことがわかる。
第 ５ 表
実施例４
中側種フトウ果汁２７！（糖度１９°Ｂｒ１ｘ、総酸０
．５９％、ｐＨ３，４６）に、同様の果汁中で２５℃、
３日間前培養した５Ｗ３５株を１０６個／＋ｎｌとなる
ように加え１８℃で静置発酵した。発酵経過はアルコー
ル生成量によって追跡し、アルコール濃度が１１．６％
（Ｖ／Ｖ）になった時点（ＳＷ３５添加後１７日目）で
、セルロースアセテート製メンプレインフィルター（０
，４５μ）で酵母を除いて発酵を止め、白ワインを製放
した。製放ワインの分析値を第６表に示した。この白ワ
イン中の残存キラー活性は実施例１の方法で１５．５ｍ
ｍであった。この白ワインを５ｍｌずつワラセルマン試
験管に分注し、各添加物（糖類、糖アルコール類）をそ
れぞれ加えてシリコン栓でフタをし、１８℃でキラー活
性の変化を実施例１の方法で検定した。その結果を第７
表に示した。試験したすべての糖、糖アルコール類が、
無添加区に比べてキラー活性を２日以上長く残存させ、
キラー毒素安定化作用陽性であった。
．５９％、ｐＨ３，４６）に、同様の果汁中で２５℃、
３日間前培養した５Ｗ３５株を１０６個／＋ｎｌとなる
ように加え１８℃で静置発酵した。発酵経過はアルコー
ル生成量によって追跡し、アルコール濃度が１１．６％
（Ｖ／Ｖ）になった時点（ＳＷ３５添加後１７日目）で
、セルロースアセテート製メンプレインフィルター（０
，４５μ）で酵母を除いて発酵を止め、白ワインを製放
した。製放ワインの分析値を第６表に示した。この白ワ
イン中の残存キラー活性は実施例１の方法で１５．５ｍ
ｍであった。この白ワインを５ｍｌずつワラセルマン試
験管に分注し、各添加物（糖類、糖アルコール類）をそ
れぞれ加えてシリコン栓でフタをし、１８℃でキラー活
性の変化を実施例１の方法で検定した。その結果を第７
表に示した。試験したすべての糖、糖アルコール類が、
無添加区に比べてキラー活性を２日以上長く残存させ、
キラー毒素安定化作用陽性であった。
第 ６ 表
第 ７ 表
本メンプレイン沖過により発酵を止めて製放したワイン
を小分けし、各添加物をそれぞれ加えた時点を０時間と
した。その後１８℃に静置し、４日、６日、８日、１０
日後に各々から検体を採取し、キラー活性を検定した。
を小分けし、各添加物をそれぞれ加えた時点を０時間と
した。その後１８℃に静置し、４日、６日、８日、１０
日後に各々から検体を採取し、キラー活性を検定した。
実施例５
実施例４と同様な方法で、Ｋ１およびに、タイプキラー
毒素のグルコースによる安定化作用について調べた。
毒素のグルコースによる安定化作用について調べた。
添加したグルコースは、各々２０％で、使用した菌株は
、Ｋ１タイプキラー毒素生成菌サツカロミセス・セレビ
シェＮＣＹＣ２３２およびに３タイプキラー毒素生成菌
サツカロミセス・セレビシェＮＣＹＣ７６１である。そ
の結果を第８表に示した。
、Ｋ１タイプキラー毒素生成菌サツカロミセス・セレビ
シェＮＣＹＣ２３２およびに３タイプキラー毒素生成菌
サツカロミセス・セレビシェＮＣＹＣ７６１である。そ
の結果を第８表に示した。
第 ８ 表
第８表に示したように、Ｋ１およびに３タイプキラー毒
素についても、糖類添加による安定化作用がみられた。
素についても、糖類添加による安定化作用がみられた。
発明の効果
本発明によれば、キラー毒素の生成を促進し、安定化す
ることができるので、ワイン製造工程における汚染の問
題、貯酒中の仮性産膜性酵母による産膜の問題を解決で
きる。
ることができるので、ワイン製造工程における汚染の問
題、貯酒中の仮性産膜性酵母による産膜の問題を解決で
きる。
Claims (4)
- （１）キラー毒素を生成する酵母を用いるワインの製造
工程において、ブドウ果汁にエルゴステロール、糖類お
よび糖アルコール類から選ばれる１種または２種以上を
添加することによるワインの製造法。 - （２）該キラー毒素が、Ｋ＿１、Ｋ＿２またはＫ＿３タ
イプキラー毒素であることを特徴とする、特許請求の範
囲第１項記載の製造法。 - （３）該糖類が、グルコース、ガラストース、シュクロ
ース、フラクトース、キシロース、アラビノース、ラク
トース、メレジトース、マルトース、ラフィノースまた
はラムノースであることを特徴とする特許請求の範囲第
１項記載の製造法。 - （４）該糖アルコール類が、ソルビトール、キシリトー
ルまたはマンニトールであることを特徴とする特許請求
の範囲第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60207314A JPH0687766B2 (ja) | 1985-09-19 | 1985-09-19 | ワインの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60207314A JPH0687766B2 (ja) | 1985-09-19 | 1985-09-19 | ワインの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6265676A true JPS6265676A (ja) | 1987-03-24 |
| JPH0687766B2 JPH0687766B2 (ja) | 1994-11-09 |
Family
ID=16537716
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60207314A Expired - Lifetime JPH0687766B2 (ja) | 1985-09-19 | 1985-09-19 | ワインの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0687766B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1994020620A2 (en) * | 1993-03-03 | 1994-09-15 | Gist-Brocades N.V. | Cloning of the zymocin gene and use of zymocin in beverages |
| JP2007074925A (ja) * | 2005-09-12 | 2007-03-29 | Unitika Ltd | アルコール飲料及びその製造方法 |
| KR100972922B1 (ko) * | 2010-02-04 | 2010-07-28 | 빈희신 | 와인맛 소스 제조방법 및 그 와인맛 소스 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5498393A (en) * | 1978-01-19 | 1979-08-03 | Tax Adm Agency | Brewing of wine using killer wine yeast having high sulfurous acid resistance |
| JPS58158170A (ja) * | 1982-03-15 | 1983-09-20 | Suntory Ltd | ぶどう酒醸造法 |
-
1985
- 1985-09-19 JP JP60207314A patent/JPH0687766B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5498393A (en) * | 1978-01-19 | 1979-08-03 | Tax Adm Agency | Brewing of wine using killer wine yeast having high sulfurous acid resistance |
| JPS58158170A (ja) * | 1982-03-15 | 1983-09-20 | Suntory Ltd | ぶどう酒醸造法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| WO1994020620A2 (en) * | 1993-03-03 | 1994-09-15 | Gist-Brocades N.V. | Cloning of the zymocin gene and use of zymocin in beverages |
| WO1994020620A3 (en) * | 1993-03-03 | 1994-10-13 | Gist Brocades Nv | Cloning of the zymocin gene and use of zymocin in beverages |
| JP2007074925A (ja) * | 2005-09-12 | 2007-03-29 | Unitika Ltd | アルコール飲料及びその製造方法 |
| KR100972922B1 (ko) * | 2010-02-04 | 2010-07-28 | 빈희신 | 와인맛 소스 제조방법 및 그 와인맛 소스 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0687766B2 (ja) | 1994-11-09 |
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