JPH036788B2 - - Google Patents
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- JPH036788B2 JPH036788B2 JP57036544A JP3654482A JPH036788B2 JP H036788 B2 JPH036788 B2 JP H036788B2 JP 57036544 A JP57036544 A JP 57036544A JP 3654482 A JP3654482 A JP 3654482A JP H036788 B2 JPH036788 B2 JP H036788B2
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- yeast
- fermentation
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明はマストの発酵法に関する。
マストとはワイン醸造の原料たるぶどう果汁濃
縮液のことであり、アルコール濃度が１％以上の
ものである。 マストを原料としてワインを製造する場合、該
マストを希釈して濃度調整をし、発酵を行なう
が、通常のぶどう生果汁を発酵させる場合と比較
するが、発酵がしぶる傾向にあり、しかも製成ワ
インにはマスト特臭といわれる不快なフレーバー
が現われる。このような現象はマストを原料とす
るワイン製造にとつて著しい障害となつている。
この原因としてマストには一般に亜硫酸含量が多
いことを指摘する考え方から、従来より亜硫酸耐
性の強い酵母の選択・育種やマストから亜硫酸を
減少させる試みなどの亜硫酸に着目した対策が検
討されている。さらには、マストを希釈して他の
原料と混合することによつて発酵阻害物質の低減
乃至酵母の栄養物質補給という方法も提案されて
いる。しかしながら、これらの方法は繁雑な工程
を要して経済的立場から実用性に欠けたり、ある
いは十分な効果が得られない、ワインの品質が劣
る等の欠点があつた。 本発明の目的は、このような欠点を解消したマ
ストの発酵法を提供することである。 本発明は、マストを原料としてワインを製造す
るにあたり、酵母エキスおよび／または損傷乃至
破壊処理した酵母の懸濁液を添加することを特徴
とするマストの発酵法である。 普通のぶどう生果汁を発酵させてワインを製造
する場合、酒母は果醪量に対して１〜３％添加さ
れる（国税庁所定分析法註解、第３回改正版、第
55頁参照）。実際上、酒母の添加量は１％で十分
であり（Dittrich；Mikrobiologie des Weines、
第162頁）、時には酒母を全く添加しないで発酵を
行なうこともある。このように、ぶどう生果汁を
原料とする場合は、栄養分が豊富であり、酵母は
旺盛に増殖し、最高菌濃度が数憶個／mlにも容易
に達する。 しかしながら、マストを原料とする場合はぶど
う生果汁の発酵と同様に行なつては良好な発酵を
行なうことが期待できない。そこで、本発明では
マストを原料とする場合の発酵を促進させるため
に酵母エキスおよび／または損傷乃至破壊処理し
た酵母の懸濁液を添加するのである。 酵母エキスはペースト状あるいは粉末状のいず
れであつてもよい。酵母エキスの添加量は乾燥重
量として0.1〜２％、好ましくは0.2〜0.5％であ
る。0.1％未満では発酵を促進させる効果がなく、
また２％を超えるとワインの香味に特異な悪影響
を及ぼすので好ましくない。酵母エキスの添加時
期は特に制限はないが、発酵開始時に酵母と共に
加えることが酵母経過上のみならず微生物管理上
からも好ましい。 また、本発明の方法においては損傷乃至破壊処
理した酵母の懸濁液を添加することもできるが、
使用する酵母はワイン酵母だけでなく、他の酵
母、すなわちビール酵母、清酒酵母、パン酵母等
であつてもよい。懸濁すべき液は水、果汁、発酵
液あるいはワインのいずれでもよい。さらに酒母
そのものも酵母懸濁液であるので、酒母の一部を
採取して処理してもよい。酵母を損傷乃至破壊す
る方法は既知の微生物細胞破壊法のすべてを適用
することができるが、そのなかでも物理的、機械
的方法を用いることが好ましい。具体的にはホモ
ジナイザーやワーリングブレンダーを用いる方
法、音波処理（sonication）したりフレンチプレ
スを用いる方法、擂潰法、凍結融解法等が挙げら
れる。また、これらの方法のほかに浸透圧その他
のシヨツクを酵母に与える方法、たとえば酵母に
アルコール、蔗糖、グルコースを加えることも酵
母の自己消化を促進するので本発明の方法に含む
ことができる。さらに酵母を損傷乃至破壊する方
法として酵母懸濁液を40℃以上に加温することも
挙げることができる。このように損傷乃至破壊し
た酵母の懸濁液は汚染菌の増殖が早いので、調製
後直ちにマストに添加することが好ましい。損傷
乃至破壊した酵母の懸濁液の添加量は酵母の乾燥
重量として0.1〜４％、好まくは0.5〜１％であ
る。0.1％未満では発酵を促進させる効果がなく、
また４％を超えるとワインの香味に悪影響を及ぼ
すので好ましくない。 さらに、マストを発酵させる場合、必要に応じ
て連続的または間欠的に発酵液を撹拌または流動
させると発酵が促進される。撹拌または流動は発
酵液をゆるやかに動かせる程度でよい。発酵液を
撹拌または流動するとは、液が縦・横或いは円周
方向に動くことを意味する。これは酵母の均等な
分散と発生する炭酸ガスを発酵副産物と共に速や
かに揮散させることを目的とする。必要以上の過
激な液の運動はワイン品質劣化をもたらす。目視
して認めうる程度のゆつくりとした動きで充分な
効果がある。上記の両者の組合せにより発酵の促
進と香味の改善が同時に期待できる。 本発明の方法によれば、原料であるマストから
発酵を阻害する因子を除く等の前処理を必要とせ
ず、また亜硫酸耐性の強い特殊な酵母を選択して
使用することも必要とせずにマストを発酵させて
ワインを製造することができる。本発明の方法は
簡便な方法であり、しかも発酵期間も短縮するこ
とができ、さらにワインの香味も良好となるの
で、ワイン製造において有効に利用することがで
きる。 次に、本発明を実施例により詳細に説明する。 実施例 １ マスト調整果汁（21.2゜Bx、酸度0.6％）750ml
を１容の三角フラスコに入れ、酒母（サツカロ
ミセス・セレビシエOC−２株を甲州ぶどう果汁
に植菌して20℃で培養し３日目の発育旺盛な発酵
液）30ml（醪に対して４％相当）と自社製酵母エ
キス（ペースト状、水分45％）を乾燥重量として
0.5％添加し、20℃で静置発酵させた。なお、比
較のために酵母エキスを添加しない通常の発酵も
行なつた（比較例１）。発酵経過を炭酸ガスの発
生による重量減少によつて追跡し、生成したワイ
ンのアルコールや還元糖を分析して発酵の終了を
確認した。また、ワインの官能検査はワイン製造
経験５年以上の者からなるパネル３名によりワイ
ンの濃淳味、マストワイン特有の不快味に重点を
おいて評価した。発酵試験の結果を第１表に示
す。
縮液のことであり、アルコール濃度が１％以上の
ものである。 マストを原料としてワインを製造する場合、該
マストを希釈して濃度調整をし、発酵を行なう
が、通常のぶどう生果汁を発酵させる場合と比較
するが、発酵がしぶる傾向にあり、しかも製成ワ
インにはマスト特臭といわれる不快なフレーバー
が現われる。このような現象はマストを原料とす
るワイン製造にとつて著しい障害となつている。
この原因としてマストには一般に亜硫酸含量が多
いことを指摘する考え方から、従来より亜硫酸耐
性の強い酵母の選択・育種やマストから亜硫酸を
減少させる試みなどの亜硫酸に着目した対策が検
討されている。さらには、マストを希釈して他の
原料と混合することによつて発酵阻害物質の低減
乃至酵母の栄養物質補給という方法も提案されて
いる。しかしながら、これらの方法は繁雑な工程
を要して経済的立場から実用性に欠けたり、ある
いは十分な効果が得られない、ワインの品質が劣
る等の欠点があつた。 本発明の目的は、このような欠点を解消したマ
ストの発酵法を提供することである。 本発明は、マストを原料としてワインを製造す
るにあたり、酵母エキスおよび／または損傷乃至
破壊処理した酵母の懸濁液を添加することを特徴
とするマストの発酵法である。 普通のぶどう生果汁を発酵させてワインを製造
する場合、酒母は果醪量に対して１〜３％添加さ
れる（国税庁所定分析法註解、第３回改正版、第
55頁参照）。実際上、酒母の添加量は１％で十分
であり（Dittrich；Mikrobiologie des Weines、
第162頁）、時には酒母を全く添加しないで発酵を
行なうこともある。このように、ぶどう生果汁を
原料とする場合は、栄養分が豊富であり、酵母は
旺盛に増殖し、最高菌濃度が数憶個／mlにも容易
に達する。 しかしながら、マストを原料とする場合はぶど
う生果汁の発酵と同様に行なつては良好な発酵を
行なうことが期待できない。そこで、本発明では
マストを原料とする場合の発酵を促進させるため
に酵母エキスおよび／または損傷乃至破壊処理し
た酵母の懸濁液を添加するのである。 酵母エキスはペースト状あるいは粉末状のいず
れであつてもよい。酵母エキスの添加量は乾燥重
量として0.1〜２％、好ましくは0.2〜0.5％であ
る。0.1％未満では発酵を促進させる効果がなく、
また２％を超えるとワインの香味に特異な悪影響
を及ぼすので好ましくない。酵母エキスの添加時
期は特に制限はないが、発酵開始時に酵母と共に
加えることが酵母経過上のみならず微生物管理上
からも好ましい。 また、本発明の方法においては損傷乃至破壊処
理した酵母の懸濁液を添加することもできるが、
使用する酵母はワイン酵母だけでなく、他の酵
母、すなわちビール酵母、清酒酵母、パン酵母等
であつてもよい。懸濁すべき液は水、果汁、発酵
液あるいはワインのいずれでもよい。さらに酒母
そのものも酵母懸濁液であるので、酒母の一部を
採取して処理してもよい。酵母を損傷乃至破壊す
る方法は既知の微生物細胞破壊法のすべてを適用
することができるが、そのなかでも物理的、機械
的方法を用いることが好ましい。具体的にはホモ
ジナイザーやワーリングブレンダーを用いる方
法、音波処理（sonication）したりフレンチプレ
スを用いる方法、擂潰法、凍結融解法等が挙げら
れる。また、これらの方法のほかに浸透圧その他
のシヨツクを酵母に与える方法、たとえば酵母に
アルコール、蔗糖、グルコースを加えることも酵
母の自己消化を促進するので本発明の方法に含む
ことができる。さらに酵母を損傷乃至破壊する方
法として酵母懸濁液を40℃以上に加温することも
挙げることができる。このように損傷乃至破壊し
た酵母の懸濁液は汚染菌の増殖が早いので、調製
後直ちにマストに添加することが好ましい。損傷
乃至破壊した酵母の懸濁液の添加量は酵母の乾燥
重量として0.1〜４％、好まくは0.5〜１％であ
る。0.1％未満では発酵を促進させる効果がなく、
また４％を超えるとワインの香味に悪影響を及ぼ
すので好ましくない。 さらに、マストを発酵させる場合、必要に応じ
て連続的または間欠的に発酵液を撹拌または流動
させると発酵が促進される。撹拌または流動は発
酵液をゆるやかに動かせる程度でよい。発酵液を
撹拌または流動するとは、液が縦・横或いは円周
方向に動くことを意味する。これは酵母の均等な
分散と発生する炭酸ガスを発酵副産物と共に速や
かに揮散させることを目的とする。必要以上の過
激な液の運動はワイン品質劣化をもたらす。目視
して認めうる程度のゆつくりとした動きで充分な
効果がある。上記の両者の組合せにより発酵の促
進と香味の改善が同時に期待できる。 本発明の方法によれば、原料であるマストから
発酵を阻害する因子を除く等の前処理を必要とせ
ず、また亜硫酸耐性の強い特殊な酵母を選択して
使用することも必要とせずにマストを発酵させて
ワインを製造することができる。本発明の方法は
簡便な方法であり、しかも発酵期間も短縮するこ
とができ、さらにワインの香味も良好となるの
で、ワイン製造において有効に利用することがで
きる。 次に、本発明を実施例により詳細に説明する。 実施例 １ マスト調整果汁（21.2゜Bx、酸度0.6％）750ml
を１容の三角フラスコに入れ、酒母（サツカロ
ミセス・セレビシエOC−２株を甲州ぶどう果汁
に植菌して20℃で培養し３日目の発育旺盛な発酵
液）30ml（醪に対して４％相当）と自社製酵母エ
キス（ペースト状、水分45％）を乾燥重量として
0.5％添加し、20℃で静置発酵させた。なお、比
較のために酵母エキスを添加しない通常の発酵も
行なつた（比較例１）。発酵経過を炭酸ガスの発
生による重量減少によつて追跡し、生成したワイ
ンのアルコールや還元糖を分析して発酵の終了を
確認した。また、ワインの官能検査はワイン製造
経験５年以上の者からなるパネル３名によりワイ
ンの濃淳味、マストワイン特有の不快味に重点を
おいて評価した。発酵試験の結果を第１表に示
す。
【表】
第１表から明らかなように、本発明によれば発
酵期間が大巾に短縮される。しかも官能検査では
本発明により得られたワインは比較例のものより
も濃淳味と丸味があり、マスト不快臭が少なくす
ぐれていると判定された。 実施例 ２ マスト調整果汁（21.2゜Bx、酸度0.6％）530ml
に酒母（サツカロミセス・セレビシエOC−２株
を甲州ぶどう果汁に植菌して20℃で培養して３日
目の発育旺盛な発酵液）20ml（醪に対して3.8％
相当）とサツカロミセス・セレビシエOC−２株
の酵母20ｇを含む甲州ワイン100mlを27kHz、
600Wの超音波洗浄器中で２時間処理して得られ
た酵母損傷乃至破壊処理懸濁液100mlを添加し、
20℃で静置発酵させた。なお上記処理前後におけ
る懸濁液のリフラクトメーターの読みは、処理前
が5.0で、処理後が5.5であり、明らかに酵母が一
部損傷・破壊されたことを示している。比較のた
め酵母損傷乃至破壊処理懸濁液を添加しない通常
の発酵も行なつた（比較例２）。発酵試験の結果
を第２表に示す。 実施例 ３ 実施例２において、超音波処理して得られた酵
母損傷乃至破壊処理懸濁液を添加する代わりに、
サツカロミセス・セレビシエOC−２株の酵母20
ｇを含む甲州ワイン100mlを40℃で２時間加熱処
理して得られた酵母損傷乃至破壊処理懸濁液を添
加したこと以外は実施例２に準じて発酵を行なつ
た。なお、上記処理前後の懸濁液のリフラクトメ
ーターの読みは、処理前が5.0で、処理後が5.8で
あり、明らかに酵母が一部損傷・破壊されたこと
を示している。発酵試験の結果を第２表に示す。
酵期間が大巾に短縮される。しかも官能検査では
本発明により得られたワインは比較例のものより
も濃淳味と丸味があり、マスト不快臭が少なくす
ぐれていると判定された。 実施例 ２ マスト調整果汁（21.2゜Bx、酸度0.6％）530ml
に酒母（サツカロミセス・セレビシエOC−２株
を甲州ぶどう果汁に植菌して20℃で培養して３日
目の発育旺盛な発酵液）20ml（醪に対して3.8％
相当）とサツカロミセス・セレビシエOC−２株
の酵母20ｇを含む甲州ワイン100mlを27kHz、
600Wの超音波洗浄器中で２時間処理して得られ
た酵母損傷乃至破壊処理懸濁液100mlを添加し、
20℃で静置発酵させた。なお上記処理前後におけ
る懸濁液のリフラクトメーターの読みは、処理前
が5.0で、処理後が5.5であり、明らかに酵母が一
部損傷・破壊されたことを示している。比較のた
め酵母損傷乃至破壊処理懸濁液を添加しない通常
の発酵も行なつた（比較例２）。発酵試験の結果
を第２表に示す。 実施例 ３ 実施例２において、超音波処理して得られた酵
母損傷乃至破壊処理懸濁液を添加する代わりに、
サツカロミセス・セレビシエOC−２株の酵母20
ｇを含む甲州ワイン100mlを40℃で２時間加熱処
理して得られた酵母損傷乃至破壊処理懸濁液を添
加したこと以外は実施例２に準じて発酵を行なつ
た。なお、上記処理前後の懸濁液のリフラクトメ
ーターの読みは、処理前が5.0で、処理後が5.8で
あり、明らかに酵母が一部損傷・破壊されたこと
を示している。発酵試験の結果を第２表に示す。
【表】
第２表から明らかなように、本発明によれば発
酵期間が大巾に短縮される。しかも官能検査では
本発明により得られたワインはいずれも比較例の
ものよりも濃淳味があり、マスト不快臭が少なく
すぐれていると判定された。また、実施例３より
も実施例２の超音波処理法によるほうが加熱臭が
少なく、より好ましいと判定された。 実施例 ４ マスト調整果汁（21.2゜Bx、酸度0.6％）750ml
に酒母（サツカロミセス・セレビシエOC−２株
を甲州ぶどう果汁に接種し、20℃で培養して３日
目の発育旺盛な発酵液）30ml（醪に対して４％相
当）と自社製酵母エキス（ペースト状、水分45
％）を3.8ｇ（醪に対して0.5％相当）添加し、20
℃で低速スターラーによりゆるく撹拌しながら発
酵させた。比較のため酒母30ml（醪に対して４％
相当）を加えて静置発酵を行なつた（比較例３）。
発酵試験の結果を第３表に示す。
酵期間が大巾に短縮される。しかも官能検査では
本発明により得られたワインはいずれも比較例の
ものよりも濃淳味があり、マスト不快臭が少なく
すぐれていると判定された。また、実施例３より
も実施例２の超音波処理法によるほうが加熱臭が
少なく、より好ましいと判定された。 実施例 ４ マスト調整果汁（21.2゜Bx、酸度0.6％）750ml
に酒母（サツカロミセス・セレビシエOC−２株
を甲州ぶどう果汁に接種し、20℃で培養して３日
目の発育旺盛な発酵液）30ml（醪に対して４％相
当）と自社製酵母エキス（ペースト状、水分45
％）を3.8ｇ（醪に対して0.5％相当）添加し、20
℃で低速スターラーによりゆるく撹拌しながら発
酵させた。比較のため酒母30ml（醪に対して４％
相当）を加えて静置発酵を行なつた（比較例３）。
発酵試験の結果を第３表に示す。
【表】
第３表から明らかな如く、本発明によれば発酵
期間が大巾に短縮することができる。また、生成
ワインの官能検査では比較例のものに比し、本発
明により得られたワインは濃淳味、丸味とも著し
くすぐれており、マストワイン特有の不快味もな
くすぐれていると判定された。
期間が大巾に短縮することができる。また、生成
ワインの官能検査では比較例のものに比し、本発
明により得られたワインは濃淳味、丸味とも著し
くすぐれており、マストワイン特有の不快味もな
くすぐれていると判定された。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ マストを原料としてワインを製造するにあた
り、酵母エキスおよび／または損傷乃至破壊処理
した酵母の懸濁液を添加することを特徴とするマ
ストの発酵法。 ２ 酵母エキスの添加量が0.1〜２％（乾燥重量
として）である特許請求の範囲第１項記載の発酵
法。 ３ 損傷乃至破壊処理した酵母の懸濁液の添加量
が0.1〜４％（酵母の乾燥重量として）である特
許請求の範囲第１項記載の発酵法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57036544A JPS58155075A (ja) | 1982-03-10 | 1982-03-10 | マストの発酵法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57036544A JPS58155075A (ja) | 1982-03-10 | 1982-03-10 | マストの発酵法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58155075A JPS58155075A (ja) | 1983-09-14 |
| JPH036788B2 true JPH036788B2 (ja) | 1991-01-30 |
Family
ID=12472708
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57036544A Granted JPS58155075A (ja) | 1982-03-10 | 1982-03-10 | マストの発酵法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58155075A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2546905B1 (fr) * | 1983-06-01 | 1986-06-27 | Univ Victor Segalen Bordeaux 2 | Procede de prevention et traitement des arrets de fermentation en vinification |
| CN104357263A (zh) * | 2014-11-05 | 2015-02-18 | 天津市王朝联合实业发展公司 | 一种浓缩冷浸渍葡萄原酒及其生产方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS552276A (en) * | 1978-06-22 | 1980-01-09 | Seiko Epson Corp | Frame of spectacles |
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-
1982
- 1982-03-10 JP JP57036544A patent/JPS58155075A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS552276A (en) * | 1978-06-22 | 1980-01-09 | Seiko Epson Corp | Frame of spectacles |
| JPS5577884A (en) * | 1978-12-09 | 1980-06-12 | Suntory Ltd | Preparation of wine |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58155075A (ja) | 1983-09-14 |
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