JPS61293379A - 変り麹を使用した変り清酒の製造法 - Google Patents
変り麹を使用した変り清酒の製造法Info
- Publication number
- JPS61293379A JPS61293379A JP60110033A JP11003385A JPS61293379A JP S61293379 A JPS61293379 A JP S61293379A JP 60110033 A JP60110033 A JP 60110033A JP 11003385 A JP11003385 A JP 11003385A JP S61293379 A JPS61293379 A JP S61293379A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、蒸した米に生育しにくい菌を用いて製造した
変り麹を使用して柔かい酸味と果物のような風味を有す
る新しい夏り清酒の製造法に係るものである。
変り麹を使用して柔かい酸味と果物のような風味を有す
る新しい夏り清酒の製造法に係るものである。
従来、清酒製造；二側用する麹はアスペルギルス・オリ
ーイ菌を代表とする一般的に黄麹菌と呼んでいる菌を蒸
米に接種して麹をつくり清酒を製造してきた＠ リゾープス属の菌のような蒸米に生育しにくい菌を使用
する場合にｔま庄米を使用して麹を作らなければならず
、雑菌が繁殖し易い為良い清−が製造出来なかった。
ーイ菌を代表とする一般的に黄麹菌と呼んでいる菌を蒸
米に接種して麹をつくり清酒を製造してきた＠ リゾープス属の菌のような蒸米に生育しにくい菌を使用
する場合にｔま庄米を使用して麹を作らなければならず
、雑菌が繁殖し易い為良い清−が製造出来なかった。
蒸米は蛋白質が熱によって変性を起し、リゾープス属の
菌がこの父性蛋白を分解して栄！！にする力か弱い為生
育し；二くいものと考えられている。
菌がこの父性蛋白を分解して栄！！にする力か弱い為生
育し；二くいものと考えられている。
このためリゾーブス属の菌のような蒸米に生育しにくい
菌を蒸米に接種して麹を作り、この麹で清酒をＩＲ造す
ることは今まで不可能とされていた◎〔発°明が解決し
ようとする問題点〕 そこで、発明者らはリゾープス属の菌のような蒸米に生
育しにくい菌が生育し易くなる条件で、しかも清酒の定
義を逸脱しない方法を検討した。
菌を蒸米に接種して麹を作り、この麹で清酒をＩＲ造す
ることは今まで不可能とされていた◎〔発°明が解決し
ようとする問題点〕 そこで、発明者らはリゾープス属の菌のような蒸米に生
育しにくい菌が生育し易くなる条件で、しかも清酒の定
義を逸脱しない方法を検討した。
リゾープス属の菌の生育に必要な栄養要求性を調べたと
ころ、フリーのアよノ酸が影響することが判った。
ころ、フリーのアよノ酸が影響することが判った。
フリーのアミノ酸の主なものはＬ−アラニン。
グルタミン酸、Ｌ−パ１（ン、Ｌ−インロイシンで１、
それぞれ３０解程度−存在すると生育し易いことが長年
の研究の結果確認された〇 そこで蒸米にアミノ酸を添加したところリゾープス属の
菌であっても良好（；培養され、麹をつく・ることか出
来た。
それぞれ３０解程度−存在すると生育し易いことが長年
の研究の結果確認された〇 そこで蒸米にアミノ酸を添加したところリゾープス属の
菌であっても良好（；培養され、麹をつく・ることか出
来た。
一方、従来の黄麹菌を用いた麹のアミノ酸組成を分析し
た結果フリーのアミノ酸な黄麹菌が充分生成しているこ
とが解明された〇 そこでリゾープス属の菌の生育に必要な栄養源死滅させ を含む麹を普通の方法で作り、この麹菌’ｋ Ａ４ｊ
ｊ：−ミ、この栄養源のある蒸麹な母体とすることより
リゾープス属の菌を蒸米（＝増殖させた変り麹の製造に
成功し、この変り麹を清酒製造の麹とすることによりリ
ゾープス属の菌のような蒸米に生育しに（い菌を使用し
た清酒の製造を可能にした。
た結果フリーのアミノ酸な黄麹菌が充分生成しているこ
とが解明された〇 そこでリゾープス属の菌の生育に必要な栄養源死滅させ を含む麹を普通の方法で作り、この麹菌’ｋ Ａ４ｊ
ｊ：−ミ、この栄養源のある蒸麹な母体とすることより
リゾープス属の菌を蒸米（＝増殖させた変り麹の製造に
成功し、この変り麹を清酒製造の麹とすることによりリ
ゾープス属の菌のような蒸米に生育しに（い菌を使用し
た清酒の製造を可能にした。
本発明は、麹菌のような蒸米に生育し易い菌を蒸米に接
種して麹を製造し、この麹：二重量比で１５〜３０％の
水を吸水させ、再び蒸して蒸麹にし、この蒸麹にリゾー
ブス属のような蒸米に生育しにくい菌を接種培養して変
り麹を製麹し、この毅り麹を清酒製造の麹の主原料麹に
したことを特徴とするものである。
種して麹を製造し、この麹：二重量比で１５〜３０％の
水を吸水させ、再び蒸して蒸麹にし、この蒸麹にリゾー
ブス属のような蒸米に生育しにくい菌を接種培養して変
り麹を製麹し、この毅り麹を清酒製造の麹の主原料麹に
したことを特徴とするものである。
また麹の吸水は、麹に水を加えるか、若しくは麹を水に
浸漬するかのいずれかの方法により吸水せしめるとよい
。
浸漬するかのいずれかの方法により吸水せしめるとよい
。
尚、蒸米に生育し易い菌として、アスペルギルス・オリ
ーゼ囲者しくはモカスカス菌を使用し、蒸米に生育しに
くい菌に、リゾープス属若しくはムコール属の菌を使用
するとよい。
ーゼ囲者しくはモカスカス菌を使用し、蒸米に生育しに
くい菌に、リゾープス属若しくはムコール属の菌を使用
するとよい。
また前記のよう１：変り麹を製造し、この変り麹に酵素
剤を添加して清酒製造の麹とすることな程徴とするもの
である。
剤を添加して清酒製造の麹とすることな程徴とするもの
である。
前記した変り麹を清酒製造の麹の主原料麹にｔた変り清
酒の製造法において、もろみの汲水歩合を１３０〜２０
０％とし、日本酒度−１５〜−２５の間に四段添加し、
添加後の日本酒度を瓜３．５〜４．０に規制したことを
特徴とするものである。
酒の製造法において、もろみの汲水歩合を１３０〜２０
０％とし、日本酒度−１５〜−２５の間に四段添加し、
添加後の日本酒度を瓜３．５〜４．０に規制したことを
特徴とするものである。
またこの莢り麹を清酒製造の麹の主原料麹にした変り清
酒の製造法において、もろみのアルコール温度を１０％
になるように適当６度の醸造ア゛ノν・コールを添加す
る。
酒の製造法において、もろみのアルコール温度を１０％
になるように適当６度の醸造ア゛ノν・コールを添加す
る。
驕襦ｔ；もろみ温匿を１２℃〜１５°Ｃの間で再醗酵さ
せてから常法の上槽工程ζ：移ることを特徴と° や
丁い菌による麹を従来通り製造し、これに水を加えるか
、一定時間水に浸漬して重量比１５〜３０・ ％（水
分で３５〜５０％）に吸水させた後、蒸米機；二人れ蒸
気を通じて加熱すると（魚礁という）、２５〜４２％程
度（水分４５〜６２％程度）吸水した蒸麹が得られる。
せてから常法の上槽工程ζ：移ることを特徴と° や
丁い菌による麹を従来通り製造し、これに水を加えるか
、一定時間水に浸漬して重量比１５〜３０・ ％（水
分で３５〜５０％）に吸水させた後、蒸米機；二人れ蒸
気を通じて加熱すると（魚礁という）、２５〜４２％程
度（水分４５〜６２％程度）吸水した蒸麹が得られる。
蒸米に生育しゃすい菌、例えばアスペルギルス・オリー
ゼ菌を生育させた麹に３５％（水分５５％）以上吸水さ
せると、蒸蓋後水分の多い過湿蒸麹が出来やすく、この
ため麹をつくる操作に支障をきたし、良質な麹が出来に
（い。
ゼ菌を生育させた麹に３５％（水分５５％）以上吸水さ
せると、蒸蓋後水分の多い過湿蒸麹が出来やすく、この
ため麹をつくる操作に支障をきたし、良質な麹が出来に
（い。
又吸水率が１５％（水分３５％）より少ない場合は菌の
生育が遅れるため、他の雑菌に汚染されやすくなり、良
質の麹ができない。
生育が遅れるため、他の雑菌に汚染されやすくなり、良
質の麹ができない。
リゾープス属の菌を生米（＝接種して直接麹を製造する
と、雑菌による汚染は避けられず、年間を通じて再現性
のある良質の麹をつくることは難しす）０ 上記工程において、折角製造した麹を再び蒸、憔蒸米ζ
；する理由は、異種の菌は同時（生育だない為して死滅
させ、 一旦麹菌を蒸稔衾米戟去占率七、麹菌で作られた栄養分
だけを残して新しい菌の生育を良好にするためである。
と、雑菌による汚染は避けられず、年間を通じて再現性
のある良質の麹をつくることは難しす）０ 上記工程において、折角製造した麹を再び蒸、憔蒸米ζ
；する理由は、異種の菌は同時（生育だない為して死滅
させ、 一旦麹菌を蒸稔衾米戟去占率七、麹菌で作られた栄養分
だけを残して新しい菌の生育を良好にするためである。
この寂り麹は米のデンプンを糖化するのに必要なαアミ
ラーゼという酵素が極端に少いためこの変り麹だけでは
＃紫力価が不足し、さらさらした状１ｉ１１ｎ糖化テキ
ナイ為酵素剤を添加し、酵素剤の糖化作用により変り麹
の酵素力価を補充する。
ラーゼという酵素が極端に少いためこの変り麹だけでは
＃紫力価が不足し、さらさらした状１ｉ１１ｎ糖化テキ
ナイ為酵素剤を添加し、酵素剤の糖化作用により変り麹
の酵素力価を補充する。
但し、使用限度は酒税法の承認基準により使用態デンプ
ン 料ｍｏ ＯＬＪ分の１以下と決められている。
ン 料ｍｏ ＯＬＪ分の１以下と決められている。
この方法でつくった変り麹の有機酸組成は黄麹菌を使用
してつくった麹と比較した場合リンゴ酸がきわめて多く
、これを用いて醗酵させると柔かな酸味とフルーティな
風味を有する清酒の製造が可能になる。
してつくった麹と比較した場合リンゴ酸がきわめて多く
、これを用いて醗酵させると柔かな酸味とフルーティな
風味を有する清酒の製造が可能になる。
この変り麹と酵素剤は第１図の常法の清酒製造工程図に
おけるＵの所に使用する。
おけるＵの所に使用する。
もろみの汲水歩合を１３０〜２００％とし、醗酵がすす
み、日本酒度（醗酵液の比重）が−１５〜−２５の間に
変り麹を糖化したもの（四段という）をもろみ１；添加
する。
み、日本酒度（醗酵液の比重）が−１５〜−２５の間に
変り麹を糖化したもの（四段という）をもろみ１；添加
する。
添加後の日本酒度をＢ１０．５〜４．０に規制する。
もろみ中のアルコール濃度が高いと酵母が死滅し、自己
消化しやすくなるので、アルコール濃度を１０％に調整
し乍らもろみ温度を１２〜１５℃の間で醗酵させる０ 又、上槽後の成分をアルコール濃度１０％１日本酒度Ｂ
ｊ３．５〜４．０になるように上槽し、醗酵を継続させ
る方法でも同じ目的とする清酒を製造できる。
消化しやすくなるので、アルコール濃度を１０％に調整
し乍らもろみ温度を１２〜１５℃の間で醗酵させる０ 又、上槽後の成分をアルコール濃度１０％１日本酒度Ｂ
ｊ３．５〜４．０になるように上槽し、醗酵を継続させ
る方法でも同じ目的とする清酒を製造できる。
（１）変り麹の製造
蒸した米に常法に従ってアスペルギルス・オリに時間を
変えて浸漬し、１＆吸水率におけるリゾープス・オリー
ゼ菌の生育の違いを比較し、表−１（：示した。
変えて浸漬し、１＆吸水率におけるリゾープス・オリー
ゼ菌の生育の違いを比較し、表−１（：示した。
ここでは、水分２０％の麹を使用して水に一定時間浸漬
し夫々の吸水率になるよう？二級水させた。
し夫々の吸水率になるよう？二級水させた。
又、夫々を蒸、億ｉ ｏ ｓ℃程度のスチームで４０分
間処理した結果１０〜１５％の蒸米吸水があった０この
結果、浸漬による吸水が２０〜２５％の時が最も生育が
旺盛であり、その時の水分は５２〜５７％であった。
間処理した結果１０〜１５％の蒸米吸水があった０この
結果、浸漬による吸水が２０〜２５％の時が最も生育が
旺盛であり、その時の水分は５２〜５７％であった。
このようにして製造された本発明の変り麹と在来の麹と
比較すると表−２の通りである。
比較すると表−２の通りである。
麹の酵素力価について測定したところ、総合糖化力はほ
とんど差がなかった。しかし、α−アミツーゼについて
はりゾーブス・オリーゼ菌は測定出来ない程少なかった
が、酸性プロテアーイは可成り多かった。この菌は蒸米
に生育するために必要な変性蛋白を分解する力は弱いが
、アミノ酸やベプデッドを栄養源にして一度庄育したも
のはプロテアーゼカ価が高くなると思われる〇モナスカ
ス・アンカ麹（紅麹）を使用して母体麹を作り、同様に
リゾープス・オリーゼ薗を接種し、庄育度を比較したの
が表−３である。
とんど差がなかった。しかし、α−アミツーゼについて
はりゾーブス・オリーゼ菌は測定出来ない程少なかった
が、酸性プロテアーイは可成り多かった。この菌は蒸米
に生育するために必要な変性蛋白を分解する力は弱いが
、アミノ酸やベプデッドを栄養源にして一度庄育したも
のはプロテアーゼカ価が高くなると思われる〇モナスカ
ス・アンカ麹（紅麹）を使用して母体麹を作り、同様に
リゾープス・オリーゼ薗を接種し、庄育度を比較したの
が表−３である。
水分１５％の紅麹と色素を抽出した後の紅麹を比較する
と色素を抽出した紅麹の方が生育が早かった。いずれの
場合も５日目Ｃ二は同じ主冑を示したが、アスペルギル
ス・オリーゼ菌を用いてつくった麹よりも少し生育が遅
かった。
と色素を抽出した紅麹の方が生育が早かった。いずれの
場合も５日目Ｃ二は同じ主冑を示したが、アスペルギル
ス・オリーゼ菌を用いてつくった麹よりも少し生育が遅
かった。
（２ン仕込
表−４ζ：示す仕込配合で、総米１４０即の仕込使用酵
母に を行り兎τη【蓄′酵母７号、９号、１０号、塚野醇母
（広島５号）を用いた口 表−４変り麹使用仕込配合 〔発明の効果〕 本発明は、これまで製造不可能とされていた蒸米に生育
しにくい菌を蒸米に生育させることに成功し、この変り
麹を使用して清酒を製造したものであるから、この新し
い変り清酒はアルコール濃度を押えた清酒にすることが
可能であり、且つビールのようなガス入りの清酒（：す
ることも可能であへまた糖濃度が高いからジュース的な
感じの清酒にすることも可能であるなど色々な感じの全
く今迄にない柔かい酸味と果物のような風味を有する新
しい変り清酒が得られることになる。
母に を行り兎τη【蓄′酵母７号、９号、１０号、塚野醇母
（広島５号）を用いた口 表−４変り麹使用仕込配合 〔発明の効果〕 本発明は、これまで製造不可能とされていた蒸米に生育
しにくい菌を蒸米に生育させることに成功し、この変り
麹を使用して清酒を製造したものであるから、この新し
い変り清酒はアルコール濃度を押えた清酒にすることが
可能であり、且つビールのようなガス入りの清酒（：す
ることも可能であへまた糖濃度が高いからジュース的な
感じの清酒にすることも可能であるなど色々な感じの全
く今迄にない柔かい酸味と果物のような風味を有する新
しい変り清酒が得られることになる。
更に泊粕を利用し、フルーティーな香りをもった蒸留酒
の製造も可能になる等幾多の特長を有する。
の製造も可能になる等幾多の特長を有する。
第１図は常法の清酒製造工程図、第２図はガスクロマト
グラフである。 昭和６０年５月２２日
グラフである。 昭和６０年５月２２日
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 麹菌のような蒸米に生育し易い菌を蒸米に接種して
麹を製造し、この麹に重量比で１５〜３０％の水を吸水
させ、再び蒸して蒸麹にし、この蒸麹にリゾープス属の
ような蒸米に生育しにくい菌を接種培養して変り麹を製
麹し、この変り麹を清酒製造の麹の主原料麹にしたこと
を特徴とする変り麹を使用した変り清酒の製造法。 ２ 麹の吸水は、麹に水を加えるか、若しくは麹を水に
浸漬するかのいずれかの方法により吸水せしめる特許請
求の範囲第１項記載の変り麹を使用した変り清酒の製造
法。 ３ 蒸米に生育し易い菌として、アスペルギルス・オリ
ーゼ菌若しくはモナスカス菌を使用し、蒸米に生育しに
くい菌に、リゾープス属若しくはムコール属の菌を使用
した特許請求の範囲第１項記載の変り麹を使用した変り
清酒の製造法。 ４ 麹菌のような蒸米に生育し易い菌を蒸米に接種して
麹を製造し、この麹に重量比で１５〜３０％の水を吸水
させ、再び蒸して蒸麹にし、この蒸麹にリゾープス属の
ような蒸米に生育しにくい菌を接種培養して変り麹を製
麹し、この変り麹に酵素剤を添加して清酒製造の麹とす
ることを特徴とする変り麹を使用した変り清酒の製造法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60110033A JPS61293379A (ja) | 1985-05-22 | 1985-05-22 | 変り麹を使用した変り清酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60110033A JPS61293379A (ja) | 1985-05-22 | 1985-05-22 | 変り麹を使用した変り清酒の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61293379A true JPS61293379A (ja) | 1986-12-24 |
| JPH0113356B2 JPH0113356B2 (ja) | 1989-03-06 |
Family
ID=14525407
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60110033A Granted JPS61293379A (ja) | 1985-05-22 | 1985-05-22 | 変り麹を使用した変り清酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61293379A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010103088A (ko) * | 2001-09-21 | 2001-11-23 | 주식회사 자생당 | 홍국균을 이용한 탁·약주제조방법 |
| AU2004202531B2 (en) * | 2004-05-25 | 2006-05-18 | Taiwan Tobacco & Liquor Corporation | Method for Producing Beer-Like and Alcohol-Free Fermented Beverage |
| CN103131584A (zh) * | 2012-12-18 | 2013-06-05 | 山东中惠食品有限公司 | 糙米功能红曲保健酒的制备方法 |
| CN103131585A (zh) * | 2012-12-18 | 2013-06-05 | 山东中惠食品有限公司 | 酯化红曲保健酒的制备方法 |
| JP2017221111A (ja) * | 2016-06-13 | 2017-12-21 | 宝酒造株式会社 | 蒸留酒類、甲類焼酎、清酒、果汁含有アルコール飲料、並びに、蒸留酒類又は清酒の製造方法 |
-
1985
- 1985-05-22 JP JP60110033A patent/JPS61293379A/ja active Granted
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010103088A (ko) * | 2001-09-21 | 2001-11-23 | 주식회사 자생당 | 홍국균을 이용한 탁·약주제조방법 |
| AU2004202531B2 (en) * | 2004-05-25 | 2006-05-18 | Taiwan Tobacco & Liquor Corporation | Method for Producing Beer-Like and Alcohol-Free Fermented Beverage |
| CN103131584A (zh) * | 2012-12-18 | 2013-06-05 | 山东中惠食品有限公司 | 糙米功能红曲保健酒的制备方法 |
| CN103131585A (zh) * | 2012-12-18 | 2013-06-05 | 山东中惠食品有限公司 | 酯化红曲保健酒的制备方法 |
| JP2017221111A (ja) * | 2016-06-13 | 2017-12-21 | 宝酒造株式会社 | 蒸留酒類、甲類焼酎、清酒、果汁含有アルコール飲料、並びに、蒸留酒類又は清酒の製造方法 |
| JP2022010409A (ja) * | 2016-06-13 | 2022-01-14 | 宝酒造株式会社 | 蒸留酒類、甲類焼酎、清酒、及び果汁含有アルコール飲料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0113356B2 (ja) | 1989-03-06 |
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