JPS61293379A - 変り麹を使用した変り清酒の製造法 - Google Patents

変り麹を使用した変り清酒の製造法

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JPS61293379A
JPS61293379A JP60110033A JP11003385A JPS61293379A JP S61293379 A JPS61293379 A JP S61293379A JP 60110033 A JP60110033 A JP 60110033A JP 11003385 A JP11003385 A JP 11003385A JP S61293379 A JPS61293379 A JP S61293379A
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koji
steamed
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sake
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Moto Tsukioka
月岡 本
Tadao Hiroi
広井 忠夫
Tsuneo Suzuki
恒夫 鈴木
Yasuaki Kawahara
康映 河原
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Niigata Prefecture
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NIIGATA PREF GOV
Niigata Prefecture
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、蒸した米に生育しにくい菌を用いて製造した
変り麹を使用して柔かい酸味と果物のような風味を有す
る新しい夏り清酒の製造法に係るものである。
〔従来の技術〕
従来、清酒製造;二側用する麹はアスペルギルス・オリ
ーイ菌を代表とする一般的に黄麹菌と呼んでいる菌を蒸
米に接種して麹をつくり清酒を製造してきた@ リゾープス属の菌のような蒸米に生育しにくい菌を使用
する場合にtま庄米を使用して麹を作らなければならず
、雑菌が繁殖し易い為良い清−が製造出来なかった。
蒸米は蛋白質が熱によって変性を起し、リゾープス属の
菌がこの父性蛋白を分解して栄!!にする力か弱い為生
育し;二くいものと考えられている。
このためリゾーブス属の菌のような蒸米に生育しにくい
菌を蒸米に接種して麹を作り、この麹で清酒をIR造す
ることは今まで不可能とされていた◎〔発°明が解決し
ようとする問題点〕 そこで、発明者らはリゾープス属の菌のような蒸米に生
育しにくい菌が生育し易くなる条件で、しかも清酒の定
義を逸脱しない方法を検討した。
リゾープス属の菌の生育に必要な栄養要求性を調べたと
ころ、フリーのアよノ酸が影響することが判った。
フリーのアミノ酸の主なものはL−アラニン。
グルタミン酸、L−パ1(ン、L−インロイシンで1、
それぞれ30解程度−存在すると生育し易いことが長年
の研究の結果確認された〇 そこで蒸米にアミノ酸を添加したところリゾープス属の
菌であっても良好(;培養され、麹をつく・ることか出
来た。
一方、従来の黄麹菌を用いた麹のアミノ酸組成を分析し
た結果フリーのアミノ酸な黄麹菌が充分生成しているこ
とが解明された〇 そこでリゾープス属の菌の生育に必要な栄養源死滅させ を含む麹を普通の方法で作り、この麹菌’k  A4j
j:−ミ、この栄養源のある蒸麹な母体とすることより
リゾープス属の菌を蒸米(=増殖させた変り麹の製造に
成功し、この変り麹を清酒製造の麹とすることによりリ
ゾープス属の菌のような蒸米に生育しに(い菌を使用し
た清酒の製造を可能にした。
〔問題点を解決するための手段〕
本発明は、麹菌のような蒸米に生育し易い菌を蒸米に接
種して麹を製造し、この麹:二重量比で15〜30%の
水を吸水させ、再び蒸して蒸麹にし、この蒸麹にリゾー
ブス属のような蒸米に生育しにくい菌を接種培養して変
り麹を製麹し、この毅り麹を清酒製造の麹の主原料麹に
したことを特徴とするものである。
また麹の吸水は、麹に水を加えるか、若しくは麹を水に
浸漬するかのいずれかの方法により吸水せしめるとよい
尚、蒸米に生育し易い菌として、アスペルギルス・オリ
ーゼ囲者しくはモカスカス菌を使用し、蒸米に生育しに
くい菌に、リゾープス属若しくはムコール属の菌を使用
するとよい。
また前記のよう1:変り麹を製造し、この変り麹に酵素
剤を添加して清酒製造の麹とすることな程徴とするもの
である。
前記した変り麹を清酒製造の麹の主原料麹にtた変り清
酒の製造法において、もろみの汲水歩合を130〜20
0%とし、日本酒度−15〜−25の間に四段添加し、
添加後の日本酒度を瓜3.5〜4.0に規制したことを
特徴とするものである。
またこの莢り麹を清酒製造の麹の主原料麹にした変り清
酒の製造法において、もろみのアルコール温度を10%
になるように適当6度の醸造ア゛ノν・コールを添加す
る。
驕襦t;もろみ温匿を12℃〜15°Cの間で再醗酵さ
せてから常法の上槽工程ζ:移ることを特徴と°  や
丁い菌による麹を従来通り製造し、これに水を加えるか
、一定時間水に浸漬して重量比15〜30・  %(水
分で35〜50%)に吸水させた後、蒸米機;二人れ蒸
気を通じて加熱すると(魚礁という)、25〜42%程
度(水分45〜62%程度)吸水した蒸麹が得られる。
蒸米に生育しゃすい菌、例えばアスペルギルス・オリー
ゼ菌を生育させた麹に35%(水分55%)以上吸水さ
せると、蒸蓋後水分の多い過湿蒸麹が出来やすく、この
ため麹をつくる操作に支障をきたし、良質な麹が出来に
(い。
又吸水率が15%(水分35%)より少ない場合は菌の
生育が遅れるため、他の雑菌に汚染されやすくなり、良
質の麹ができない。
リゾープス属の菌を生米(=接種して直接麹を製造する
と、雑菌による汚染は避けられず、年間を通じて再現性
のある良質の麹をつくることは難しす)0 上記工程において、折角製造した麹を再び蒸、憔蒸米ζ
;する理由は、異種の菌は同時(生育だない為して死滅
させ、 一旦麹菌を蒸稔衾米戟去占率七、麹菌で作られた栄養分
だけを残して新しい菌の生育を良好にするためである。
この寂り麹は米のデンプンを糖化するのに必要なαアミ
ラーゼという酵素が極端に少いためこの変り麹だけでは
#紫力価が不足し、さらさらした状1i11n糖化テキ
ナイ為酵素剤を添加し、酵素剤の糖化作用により変り麹
の酵素力価を補充する。
但し、使用限度は酒税法の承認基準により使用態デンプ
ン 料mo OLJ分の1以下と決められている。
この方法でつくった変り麹の有機酸組成は黄麹菌を使用
してつくった麹と比較した場合リンゴ酸がきわめて多く
、これを用いて醗酵させると柔かな酸味とフルーティな
風味を有する清酒の製造が可能になる。
この変り麹と酵素剤は第1図の常法の清酒製造工程図に
おけるUの所に使用する。
もろみの汲水歩合を130〜200%とし、醗酵がすす
み、日本酒度(醗酵液の比重)が−15〜−25の間に
変り麹を糖化したもの(四段という)をもろみ1;添加
する。
添加後の日本酒度をB10.5〜4.0に規制する。
もろみ中のアルコール濃度が高いと酵母が死滅し、自己
消化しやすくなるので、アルコール濃度を10%に調整
し乍らもろみ温度を12〜15℃の間で醗酵させる0 又、上槽後の成分をアルコール濃度10%1日本酒度B
j3.5〜4.0になるように上槽し、醗酵を継続させ
る方法でも同じ目的とする清酒を製造できる。
〔実施例〕
(1)変り麹の製造 蒸した米に常法に従ってアスペルギルス・オリに時間を
変えて浸漬し、1&吸水率におけるリゾープス・オリー
ゼ菌の生育の違いを比較し、表−1(:示した。
ここでは、水分20%の麹を使用して水に一定時間浸漬
し夫々の吸水率になるよう?二級水させた。
又、夫々を蒸、億i o s℃程度のスチームで40分
間処理した結果10〜15%の蒸米吸水があった0この
結果、浸漬による吸水が20〜25%の時が最も生育が
旺盛であり、その時の水分は52〜57%であった。
このようにして製造された本発明の変り麹と在来の麹と
比較すると表−2の通りである。
麹の酵素力価について測定したところ、総合糖化力はほ
とんど差がなかった。しかし、α−アミツーゼについて
はりゾーブス・オリーゼ菌は測定出来ない程少なかった
が、酸性プロテアーイは可成り多かった。この菌は蒸米
に生育するために必要な変性蛋白を分解する力は弱いが
、アミノ酸やベプデッドを栄養源にして一度庄育したも
のはプロテアーゼカ価が高くなると思われる〇モナスカ
ス・アンカ麹(紅麹)を使用して母体麹を作り、同様に
リゾープス・オリーゼ薗を接種し、庄育度を比較したの
が表−3である。
水分15%の紅麹と色素を抽出した後の紅麹を比較する
と色素を抽出した紅麹の方が生育が早かった。いずれの
場合も5日目C二は同じ主冑を示したが、アスペルギル
ス・オリーゼ菌を用いてつくった麹よりも少し生育が遅
かった。
(2ン仕込 表−4ζ:示す仕込配合で、総米140即の仕込使用酵
母に を行り兎τη【蓄′酵母7号、9号、10号、塚野醇母
(広島5号)を用いた口 表−4変り麹使用仕込配合 〔発明の効果〕 本発明は、これまで製造不可能とされていた蒸米に生育
しにくい菌を蒸米に生育させることに成功し、この変り
麹を使用して清酒を製造したものであるから、この新し
い変り清酒はアルコール濃度を押えた清酒にすることが
可能であり、且つビールのようなガス入りの清酒(:す
ることも可能であへまた糖濃度が高いからジュース的な
感じの清酒にすることも可能であるなど色々な感じの全
く今迄にない柔かい酸味と果物のような風味を有する新
しい変り清酒が得られることになる。
更に泊粕を利用し、フルーティーな香りをもった蒸留酒
の製造も可能になる等幾多の特長を有する。
【図面の簡単な説明】
第1図は常法の清酒製造工程図、第2図はガスクロマト
グラフである。 昭和60年5月22日

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 1 麹菌のような蒸米に生育し易い菌を蒸米に接種して
    麹を製造し、この麹に重量比で15〜30%の水を吸水
    させ、再び蒸して蒸麹にし、この蒸麹にリゾープス属の
    ような蒸米に生育しにくい菌を接種培養して変り麹を製
    麹し、この変り麹を清酒製造の麹の主原料麹にしたこと
    を特徴とする変り麹を使用した変り清酒の製造法。 2 麹の吸水は、麹に水を加えるか、若しくは麹を水に
    浸漬するかのいずれかの方法により吸水せしめる特許請
    求の範囲第1項記載の変り麹を使用した変り清酒の製造
    法。 3 蒸米に生育し易い菌として、アスペルギルス・オリ
    ーゼ菌若しくはモナスカス菌を使用し、蒸米に生育しに
    くい菌に、リゾープス属若しくはムコール属の菌を使用
    した特許請求の範囲第1項記載の変り麹を使用した変り
    清酒の製造法。 4 麹菌のような蒸米に生育し易い菌を蒸米に接種して
    麹を製造し、この麹に重量比で15〜30%の水を吸水
    させ、再び蒸して蒸麹にし、この蒸麹にリゾープス属の
    ような蒸米に生育しにくい菌を接種培養して変り麹を製
    麹し、この変り麹に酵素剤を添加して清酒製造の麹とす
    ることを特徴とする変り麹を使用した変り清酒の製造法
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Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20010103088A (ko) * 2001-09-21 2001-11-23 주식회사 자생당 홍국균을 이용한 탁·약주제조방법
AU2004202531B2 (en) * 2004-05-25 2006-05-18 Taiwan Tobacco & Liquor Corporation Method for Producing Beer-Like and Alcohol-Free Fermented Beverage
CN103131584A (zh) * 2012-12-18 2013-06-05 山东中惠食品有限公司 糙米功能红曲保健酒的制备方法
CN103131585A (zh) * 2012-12-18 2013-06-05 山东中惠食品有限公司 酯化红曲保健酒的制备方法
JP2017221111A (ja) * 2016-06-13 2017-12-21 宝酒造株式会社 蒸留酒類、甲類焼酎、清酒、果汁含有アルコール飲料、並びに、蒸留酒類又は清酒の製造方法

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