JPS6214793A - 水飴の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、蒸した米に生育しにくい菌を用いて製造した
変わり麹を用いて柔らかい酸味を何する新しい水飴の製
造法に係るものである。

〔従来の技術〕

従来水飴は澱粉質を酵素によって糖化し、これを煮つめ
て作る。

味は甘味が主体で酸味に乏しく、色は無色あるいは褐色
のものが多く、香りもせ焦臭のものが多い。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、水飴の原料である澱粉質物の一部又は全部を
変わり麹として用い、これに酵素剤を補充する。

変わり麹は蒸米に生育しにくいリゾープス属の菌を使用
して作った麹で、この麹はリンゴ酸を多く含むため、糖
化もろみは柔らかい酸味を有しこれを濃縮した水飴はリ
ンゴ酸の柔らかい酸味の水飴になる。

〔問題点を解決するための手段〕

本考案は、麹菌のような蒸米に生育し易い閑を蒸米に接
種して麹を製造し、この麹に重量比１５〜３０％の水を
吸水させ、再び蒸して魚節にし、この蒸麹にリゾープス
属のような蒸米に生育しにくい菌を接種培養して変わり
麹を製造し、この変わり麹を水飴の製造に使用する糖化
原料の一部又は全部に用いることを特徴とする。

また麹の吸水は、麹に水を加えるか、若しくは麹を水に
浸漬するかのいずれかの方法により吸水させる。

尚、蒸米に生育し易い菌としてアスペルギルス・オリー
ゼ菌若しくはモナスカス菌を使用し、蒸米に生育しにく
い菌としてリゾープス属もしくはムコール属を使用する
。

また前記の変わり麹に酵素剤を添加し、これを糖化原料
の一部として用いるかあるいは全部を用いて水飴を作る
ことを特徴とするものである。

〔作用〕

本発明における変わり麹の製造過程を工程図で説明する
と、蒸米に生育し易い菌による麹を従来通りに製造し、
これに水を加えるか、一定時間水に浸漬して重量比１５
〜３０％（水分で３５〜５０％）に吸水させた後、蒸米
機に入れ蒸気を通じて加熱すると（蒸４弐といい）、２
５〜４２％程度（水分４５〜６２％程度）吸水した魚節
が得られる。

蒸米に生育し易い菌、例えばアスペルギルス・オリーゼ
菌を生育させた麹に３５％（水分５５％）以上吸水させ
ると、蒸轄後水分の多い過湿蒸米ができろノ°−め、良
質な麹ができない。

また吸水率が１５％（水分３５％）より少ないと菌の生
育が遅れるため、他の雑菌に汚染され良質の麹ができな
い。

リゾーブス属の菌を生米に接種して直接麹を作ると、雑
菌汚染は避けられず、再現性のある良質の麹が得られな
い。

上記工程において、折角製造した麹を再び蒸ａするのは
、異種の菌の同時育成が困難であるという理由からで、
一旦麹菌を蒸して死滅させ、その麹菌で作られた栄養分
を新しい菌に利用させようというのがねらいである。

この変わり麹は、澱粉を糖化するα−アミラーゼが極端
に少ないため、酵素剤を補充しなければならない。

この方法で作った変わり麹の有機酸組成を黄麹菌の麹と
比較すると、リンゴ酸がきわめて多く、またコハク酸、
クエン酸、乳酸などにも富み、この変わり麹を用いて作
った水飴は、多方面の食品に甘味、こく味、旨味剤とし
てその利用範囲は広い。

〔実施例〕

（【）変わり麹の製造 蒸米に常法に従ってアスペルギルス・オリーゼ菌を接種
して麹を作り、これに１５’Ｃの水に時間を変えて浸漬
し、それぞれ吸水におけるリゾープス・オリーゼ菌の生
育の違いを比較し、表−１に示した。

表−１吸水率の違いによる菌の増殖 繁殖していることを示すものである。

尚、ここでは、水分２０％の麹を水に一定時間浸漬し、
表−１に示す吸水率になるように吸水させた。

蒸へ条件は１０５℃の蒸気を４０分間通した。

蒸確による水分増加は１０〜１５％であった。

この実験から、浸漬による吸水率が２０〜２５％の時が
最も生育旺盛であり、その時の蒸米水分は５２〜５７％
であった。

このようにして製造した本発明の変わり麹と黄麹の酵素
力価の比較を表−２に示した。

この表から総合糖化力ではほとんど差を認めなかったが
、α−アミラーゼについてはりゾープス・オリーゼ菌は
測定できない程少なかつｊこ。

また酸性プロテアーゼはかなり多いことが伺われる。

このことからリゾープス菌は蒸米に生育するために必要
な変性たん白質を分解する力は弱いが、アミノ酸ヤペプ
チッドを栄養源にして生育させるとプロテアーゼ力価が
高くなることがわかる。

モナスカス・アンカ麹（紅麹）を用いて魚節を作り、同
様にリゾープス・オリーゼ菌を接種し、その生育度を比
較したのが表−３である。

水分１５％の紅麹の魚節で作った変わり麹と紅麹の色素
を抽出した後の魚節で作った変わり麹を比較すると、色
素を抽出した方が生育が早かった。

いずれの場合も５日日には同じ生育を示したが、アスペ
ルギルス・オリーゼ菌を用いて作った菌よりも少し生育
が遅かった。

（２）水飴の製造 原料の仕込配合比率 水　　　　　　　　　　　　１３０１２９５％アルコー
ル　５０に 酵　　　素　　　剤　　　　２００ｇ これは澱粉質原料に変わり麹と蒸米とを併用した場合で
、この比率で蒸米を除いても良いがその場合は変わり麹
を増加する。

アルコールの使用は糖化終了後、ろ液の濃縮を容易にず
ろためである。

酸の量は変わり麹の使用量によってコントロールできる
。

この点発明者はいろいろと研究した結果と糖化もろみに
少なくとも１５％以上のアルコールを添加することで濃
縮が容易となり、しかもせ焦味の少ない良質の水飴がで
きることを見出だした。

尚、工程は先ず水に酵素剤、変わり麹を加えて水麹を作
り、次に蒸米を熱いうちに投入してもろみの品温を５５
〜６０℃とし、２０〜４８時間糖化したのち、アルコー
ルを加えて一昼夜放置したのち、ろ過をしてそのろ液を
減圧濃縮して作る。

ろ液を噴霧乾燥すれば柔らかい酸味を有する粉末飴が得
られる。

以上本発明の変わり麹を使用した水飴は酸度が高く、リ
ンゴ酸を多く含む。

本発明の水飴と従来の水飴とを比較すると味と香りが相
違する。

味は従来の水飴より柔らかい酸味を増し、香りは甘酸っ
ばい芳香を持つ。

すなわち、柔らかい酸味と果物のような甘酸っばい風味
を有する水飴が得られた。

〔発明の効果〕

本発明は、これまで製造不可能とされていた蒸米に生育
しにくい菌を蒸米に生育させることに成功したことを利
用して、この変わり麹を用いて水飴を製造したものであ
るから、この新しい変わり水飴は今までにない柔らかい
酸味と果物のような甘酸っばい風味を有する新しい水飴
が得られるのである。

更にこの水飴を使用して風味が独特な清涼飲料を作るこ
とができる。

また水飴に酵母を加えて醗酵させたりあるいは酒に水飴
を加えて醗酵させると果物様芳香を持つ独特な酒も作る
ことができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　麹菌のような蒸米に生育し易い菌を蒸米に接種して
   麹を製造し、この麹に重量比１ ５〜３０％の水を吸水させ、再び蒸して蒸 麹にし、この蒸麹にリゾープス属のような 蒸米に生育しにくい菌を接種培養して変わ り麹を製造し、この変わり麹を、水飴の製 造に使用する糖化原料の一部又は全部に用 いることを特徴とする水飴の製造法。 ２　麹の吸水は、麹に水を加えるか、若しくは水に麹を
   浸漬するかのいずれかの方法に より吸水せしめる特許請求の範囲第１項記 載の水飴の製造法。 ３　蒸米に生育し易い菌としてアスペルギルス・オリー
   ゼ菌若しくはモナスカス菌を使 用し、蒸米に生育しにくい菌としてリゾー プス属若しくはムコール属の菌を使用した 特許請求の範囲第１項記載の水飴の製造法。 ４　麹菌のような蒸米に生育し易い菌を蒸米に接種して
   麹を製造し、この麹に重量比１ ５〜３０％の水を吸水させ、再び蒸して蒸 麹にし、この蒸麹にリゾープス属のような 蒸米に生育しにくい菌を接種培養して変わ り麹を製造し、この変わり麹に酵素剤を添 加し、これを、水飴の製造に使用する糖化 原料の一部又は全部に用いることを特徴と する水飴の製造法。