KR102265810B1 - 표고버섯식초의 제조방법 및 이를 통해 제조된 표고버섯식초 - Google Patents

Abstract

본 발명은 표고버섯식초의 제조방법 및 이를 통해 제조된 표고버섯식초에 관한 것으로서, 식초의 신맛을 부드럽게 완화할 뿐만 아니라, 표고버섯의 향미가 풍부하며, 식감 및 풍미 또한 우수한 표고버섯식초의 제조방법 및 이를 통해 제조된 표고버섯식초에 관한 것이다.

Description

표고버섯식초의 제조방법 및 이를 통해 제조된 표고버섯식초{method for manufacturing lentinula edodes vinegar and lentinula edodes vinegar manufactured with this}

본 발명은 표고버섯식초의 제조방법 및 이를 통해 제조된 표고버섯식초에 관한 것으로서, 식초의 신맛을 부드럽게 완화할 뿐만 아니라, 표고버섯의 향미가 풍부하며, 식감 및 풍미 또한 우수한 표고버섯식초의 제조방법 및 이를 통해 제조된 표고버섯식초에 관한 것이다.

식초는 술과 함께 인간이 만든 가장 오래된 대표적인 발효 식품 중 하나이며 동서양을 막론하고 조미료 역할 뿐 아니라 건강용 식품으로 이용되고 있다. 식초는 당이 알코올 발효를 거쳐 초산 발효에 의해 생산된 초산을 주성분으로 발효 기질에 따라 다양한 유기산과 아미노산, 당류 및 에스테를 등을 함유한 알칼리성 발효식품이다.

전통적 식초 생산은 알코올 발효와 초산 발효로 구성되어진다. 식초 생산과정 중 1차 발효과정인 알코올발효는 사용되는 누룩이나 효모 종에 따라 알콜 농도, 유기산 생산, 휘발성 풍미 성분이나 맛, 그리고 색상 등 품질에 영향을 미친다고 알려져 있다. 초산 발효는 1차 발효에 의한 알코올을 기질로 초산균에 의해 초산을 생성하는 발효이다.

초산균의 활성은 초기 알코올 농도, 종초의 비율, 온도관리와 적절한 산소 공급 등 다양한 요인에 의해 영향을 받고, 특히 발효 과정 중의 적절한 산소 공급은 초산균의 발효에 필수이다.

전통 식초 생성은 긴 발효기간(~1년)이 요구되는 정치발효 과정, 이때 초산균의 종류에 따라 생산되는 초산과 유기산 함량이 다르며, 사용균주에 따라 초산 생성능이 다르다. 특히 발효 방법보다 발효에 관여하는 종균의 초산 생산 특성이 산도 증감에 영향을 미치며, 기질로 이용되는 알코올 및 생성물인 초산농도의 내성에 따라 최종 산도가 결정된다고 알려져 있다. 따라서 최적의 산도를 비교적 짧은 시간 내 생성할 수 있는 균주와 배양방법을 확립할 필요가 있다.

국내 식초 생산은 주정을 희석하고 무기염류를 첨가한 발효 식초, 과즙 30% 이상을 함유하는 과실식초, 곡물 함량 4%이상을 함유하는 곡물 식초가 대부분이다. 특히 대기업에 의해 대량 생산되고 있는 주정을 원료로 1차 발효과정이 생략된 초산발효의 생산물이다. 이런 과정을 통한 식초의 생산은 약 3~4일 정도로 짧은 시간 내 생산되어져 저가에 판매되고 있다.

천연발효의 특성상 식초 생성 기간이 장기간(~1년) 요구되기 때문에 천연발효 식초의 가격대는 비교적 높게 공급되고 있는 실정이다.

한편, 표고버섯(Lentinula edodes)은 봄·여름·가을에 걸쳐 참나무류(상수리나무, 떡갈나무, 졸참나무 등)나 밤나무, 서어나무 등 활엽수의 마른 나무에 발생하며, 맛이 뛰어나고 독특한 향이 있어 식용 버섯으로 널리 이용되어 왔다.

표고버섯은 혈액 속의 콜레스테롤을 감소시켜 혈액순환을 원활하게 하며, 혈압을 낮추어 동맥경화, 심장병 등의 예방 및 치료에 도움을 주는 것으로 알려졌으며, 최근에는 항암작용 및 면역력증강에 효과가 있는 성분이 포함된 것으로 밝혀져 건강식품과 의약용으로도 연구되어 표고버섯을 이용한 다양한 제품이 개발되고 있다.

식초에는 다양한 재료들이 사용되고 있어 식초 자체의 기능성과 더불어 첨가되는 부재료로부터 기인하는 기능성이 향상된 식초의 개발과 관련한 연구 결과들이 보고되고 있으며, 본 발명의 발명자들은 표고버섯을 사용하여, 신맛을 부드럽게 완화할 뿐만 아니라, 향미가 풍부하며, 식감 및 풍미 또한 우수한 식초를 개발하고자 하였다.

한국 공개특허번호 제10-2019-0102504호(공개일 : 2019.09.04) 한국 등록특허번호 제10-1995957호(공개일 : 2019.06.27)

본 발명은 상기와 같은 점을 감안하여 안출한 것으로, 식초의 신맛을 부드럽게 완화할 뿐만 아니라, 표고버섯의 향미가 풍부하며, 식감 및 풍미 또한 우수한 표고버섯식초의 제조방법 및 이를 통해 제조된 표고버섯식초를 제공하는데 목적이 있다.

상술한 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 표고버섯식초의 제조방법은 표고버섯이 포함된 우린물을 준비하는 제1단계, 표고버섯이 포함된 우린물에 누룩, 고두밥, 정제염 및 유산균을 혼합하고, 발효시켜 제1발효물을 제조하는 제2단계, 상기 제1발효물을 숙성시켜 숙성시킨 제1발효물을 제조하는 제3단계, 상기 숙성시킨 제1발효물과 종초를 혼합하고, 발효시켜 제2발효물을 제조하는 제4단계 및 상기 제2발효물을 숙성시켜 표고버섯식초를 제조하는 제5단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제2단계는 표고버섯이 포함된 우린물 100 중량부에 대하여, 누룩 3.4 ~ 6.5 중량부, 고두밥 35.0 ~ 65.0 중량부, 정제염 0.09 ~ 0.17 중량부 및 유산균 0.012 ~ 0.025 중량부를 혼합하고, 발효시켜 제1발효물을 제조할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제2단계의 발효는 15 ~ 35℃의 온도에서 5 ~ 10일 동안 수행할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제3단계의 숙성은 1 ~ 10℃의 온도에서 5 ~ 10일 동안 수행할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제4단계는 숙성시킨 제1발효물과 종초를 1 : 0.135 ~ 0.252 중량비로 혼합하고, 발효시켜 제2발효물을 제조할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제4단계의 발효는 20 ~ 40℃의 온도에서 15 ~ 45일 동안 수행할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제5단계의 숙성은 1 ~ 4년 동안 수행할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제1단계는 정제수, 건표고버섯, 건대추, 계피, 생강 및 감초를 혼합하여 혼합물을 제조하는 제1-1단계 및 상기 혼합물을 95 ~ 105℃의 온도에서 0.5 ~ 3.0시간 동안 1차가열한 후, 86 ~ 94℃의 온도에서 4 ~ 10 시간 동안 2차가열하여 표고버섯이 포함된 우린물을 제조하여 준비하는 제1-2단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제1-1단계의 혼합물은 정제수 100 중량부에 대하여, 건표고버섯 1.13 ~ 2.12 중량부, 건대추 0.52 ~ 0.98 중량부, 계피 0.21 ~ 0.40 중량부, 생강 0.042 ~ 0.081 중량부 및 감초 0.014 ~ 0.027 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.

한편, 본 발명의 표고버섯식초는 앞서 언급한 제조방법으로 제조될 수 있다.

본 발명의 표고버섯식초의 제조방법 및 이를 통해 제조된 표고버섯식초는 식초의 신맛을 부드럽게 완화할 뿐만 아니라, 표고버섯의 향미가 풍부하며, 식감 및 풍미 또한 우수하다.

이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 동일 또는 유사한 구성요소에 대해서는 동일한 참조부호를 부가한다.

본 발명의 표고버섯식초의 제조방법은 제1단계 내지 제5단계를 포함한다.

먼저, 본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제1단계는 표고버섯이 포함된 우린물을 준비할 수 있다.

구체적으로, 본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제1단계는 제1-1단계 및 제1-2단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제1-1단계는 정제수, 건표고버섯, 건대추, 계피, 생강 및 감초를 혼합하여 혼합물을 제조할 수 있다.

이 때, 혼합물은 정제수 100 중량부에 대하여, 건표고버섯 1.13 ~ 2.12 중량부, 바람직하게는 1.29 ~ 1.95 중량부, 더욱 바람직하게는 1.46 ~ 1.79 중량부를 혼합할 수 있고, 만일 건표고버섯이 1.13 중량부 미만으로 혼합한다면 표고버섯의 향미가 저하될 뿐만 아니라, 식감 및 풍미 또한 저하되는 문제가 있을 수 있고, 2.12 중량부를 초과하여 혼합한다면 식감 및 풍미가 저하되는 문제가 있을 수 있다.

또한, 혼합물은 정제수 100 중량부에 대하여, 건대추 0.52 ~ 0.98 중량부, 바람직하게는 0.60 ~ 0.91 중량부, 더욱 바람직하게는 0.67 ~ 0.83 중량부를 혼합할 수 있고, 만일 건대추가 0.52 중량부 미만으로 혼합하거나 0.98 중량부를 초과하여 혼합한다면 식감 및 풍미가 저하되는 문제가 있을 수 있다.

또한, 혼합물은 정제수 100 중량부에 대하여, 계피 0.21 ~ 0.40 중량부, 바람직하게는 0.24 ~ 0.37 중량부, 더욱 바람직하게는 0.27 ~ 0.34 중량부를 혼합할 수 있고, 만일 계피가 0.21 중량부 미만으로 혼합하거나 0.40 중량부를 초과하여 혼합한다면 식감 및 풍미가 저하되는 문제가 있을 수 있다.

또한, 혼합물은 정제수 100 중량부에 대하여, 생강 0.042 ~ 0.081 중량부, 바람직하게는 0.049 ~ 0.074 중량부, 더욱 바람직하게는 0.055 ~ 0.068 중량부를 혼합할 수 있고, 만일 생강이 0.042 중량부 미만으로 혼합하거나 0.081 중량부를 초과하여 혼합하면 식감 및 풍미가 저하되는 문제가 있을 수 있다.

또한, 혼합물은 정제수 100 중량부에 대하여, 감초 0.014 ~ 0.027 중량부, 바람직하게는 0.016 ~ 0.025 중량부, 더욱 바람직하게는 0.018 ~ 0.023 중량부를 혼합할 수 있고, 만일 감초가 0.014 중량부 미만으로 혼합하거나 0.027 중량부를 초과하여 혼합하면 식감 및 풍미가 저하되는 문제가 있을 수 있다.

본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제1-2단계는 제1-1단계에서 제조한 혼합물을 95 ~ 105℃℃의 온도, 바람직하게는 98 ~ 102℃의 온도에서 0.5 ~ 3.0 시간, 바람직하게는 0.8 ~ 1.5시간 동안 1차가열한 후, 86 ~ 94℃의 온도, 바람직하게는 88 ~ 92℃의 온도에서 4 ~ 10시간, 바람직하게는 6 ~ 8시간 동안 2차가열하여 표고버섯이 포함된 우린물을 제조하여 준비할 수 있다. 이처럼, 제1-2단계에서는 제1-1단계에서 제조한 혼합물을 온도를 달리하여 두 번 가열하는 과정을 수행함으로서, 표고버섯이 포함된 우린물은 표고버섯의 향미가 풍부할 뿐만 아니라, 식감 및 풍미가 우수해진다.

다음으로, 본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제2단계는 제1단계에서 준비한 표고버섯이 포함된 우린물에 누룩, 고두밥, 정제염 및 유산균을 혼합하고, 발효시켜 제1발효물을 제조할 수 있다.

이 때, 고두밥은 백미를 세척 및 침미한 후, 증기솥에서 쪄서 제조된 것을 사용할 수 있다. 또한, 유산균은 식재료의 발효를 유도할 수 있는 유산균이면 다양하고 사용될 수 있으며, 바람직하게는 바이오텍 사에서 제조하고 행복한 발효세상에서 판매하는 황세란 유인균 미생물 발효분말이 사용될 수 있다.

또한, 제1발효물은 표고버섯이 포함된 우린물 100 중량부에 대하여, 누룩 3.4 ~ 6.5 중량부, 바람직하게는 3.9 ~ 6.0 중량부, 더욱 바람직하게는 4.4 ~ 5.5 중량부를 혼합하여 발효시켜 제조할 수 있고, 만일 누룩이 3.4 중량부 미만으로 혼합하거나 6.5 중량부를 초과하여 혼합한다면 식감 및 풍미가 저하되는 문제가 있을 수 있다.

또한, 제1발효물은 표고버섯이 포함된 우린물 100 중량부에 대하여, 고두밥 35.0 ~ 65.0 중량부, 바람직하게는 40.0 ~ 60.0 중량부, 더욱 바람직하게는 45.0 ~ 55.0 중량부를 혼합하여 발효시켜 제조할 수 있고, 만일 고두밥이 35.0 중량부 미만으로 혼합하거나 65.0 중량부를 초과하여 혼합한다면 식감 및 풍미가 저하되는 문제가 있을 수 있다.

또한, 제1발효물은 표고버섯이 포함된 우린물 100 중량부에 대하여, 정제염 0.09 ~ 0.17 중량부, 바람직하게는 0.1 ~ 0.16 중량부, 더욱 바람직하게는 0.11 ~ 0.15 중량부를 혼합하여 발효시켜 제조할 수 있고, 만일 정제염이 0.09 중량부 미만으로 혼합하거나 0.17 중량부를 초과하여 혼합한다면 식감 및 풍미가 저하되는 문제가 있을 수 있다.

또한, 제1발효물은 표고버섯이 포함된 우린물 100 중량부에 대하여, 유산균 0.012 ~ 0.025 중량부, 바람직하게는 0.014 ~ 0.023 중량부, 더욱 바람직하게는 0.016 ~ 0.021 중량부를 혼합하여 발효시켜 제조할 수 있고, 만일 유산균이 0.012 중량부 미만으로 혼합하거나 0.025 중량부를 초과하여 혼합한다면 식감 및 풍미가 저하되는 문제가 있을 수 있다.

한편, 본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제2단계의 발효는 알코올 발효(alcohol fermentation)일 수 있다. 알코올 발효는 주정발효라고도 하며, 미생물에 의한 탄수화물의 무산소적 발효의 일종으로, 당 또는 다당류에서 최종적으로 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 발효를 말한다.

구체적으로, 본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제2단계의 발효는 15 ~ 35℃의 온도, 바람직하게는 20 ~ 30℃의 온도에서 5 ~ 10일, 바람직하게는 7 ~ 8일 동안 수행할 수 있으며, 만일 기재된 제2단계의 발효온도 범위 및 발효기간 범위를 벗어나게 된다면 식감 및 풍미가 저하되는 문제가 있을 수 있다.

다음으로, 본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제3단계는 제2단계에서 제조한 제1발효물을 숙성시켜 숙성시킨 제1발효물을 제조할 수 있다. 이 때, 제3단계의 숙성은 저온숙성을 수행할 수 있고, 바람직하게는 1 ~ 10℃의 온도, 더욱 바람직하게는 2 ~ 7℃의 온도에서 5 ~ 10일, 바람직하게는 6 ~ 8일 동안 수행할 수 있으며, 만일 기재된 제3단계의 숙성온도 범위 및 숙성기간 범위를 벗어나게 된다면 식감 및 풍미가 저하되는 문제가 있을 수 있다.

다음으로, 본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제4단계는 제3단계에서 숙성시킨 제1발효물과 종초를 혼합하고, 발효시켜 제2발효물을 제조할 수 있다.

이 때, 제2발효물은 숙성시킨 제1발효물과 종초를 1 : 0.135 ~ 0.252 중량비, 바람직하게는 1 : 0.154 ~ 0.232 중량비, 더욱 바람직하게는 1 : 0.173 ~ 0.213 중량비로 혼합하고, 발효시켜 제조할 수 있으며, 만일 기재된 중량비를 벗어나게 혼합한다면 식감 및 풍미가 저하되는 문제가 있을 수 있다.

제4단계에서 사용하는 종초는 일반적으로 구매하여 사용할 수 있는 다양한 종초가 사용될 수 있으며, 바람직하게는 8 ~ 10%의 알코올 도수를 가지는 막걸리를 산화시켜 제조된 것을 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 8 ~ 10%의 알코올 도수를 가지는 막걸리를 공기 중에서 27 ~ 30℃의 온도를 유지하면서 7 ~ 15일 정도 산화시켜 제조된 것을 사용할 수 있다. 공기에 포함된 초산균과 산소가 막걸리와 맞닿게 되면 산화 반응이 일어나게 되는데, 산화 반응을 7 ~ 15일 정도 수행하게 된 것을 종초로 사용할 수 있는 것이다.

한편, 본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제4단계의 발효는 초산발효(acetic acid fermentation)일 수 있다. 초산발효는 산화(酸化)발효의 한 종류로, 공기 중의 산소를 이용하는 아세트산균의 작용으로 알코올을 호기적으로 산화시켜 아세트알데하이드를 거쳐 아세트산을 만드는 발효를 말한다.

구체적으로, 본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제4단계의 발효는 20 ~ 40℃의 온도, 바람직하게는 25 ~ 35℃의 온도에서 15 ~ 45일, 바람직하게는 25 ~ 35일 동안 수행할 수 있으며, 만일 기재된 제4단계의 발효온도 범위 및 발효기간 범위를 벗어나게 된다면 식감 및 풍미가 저하되는 문제가 있을 수 있다.

마지막으로, 본 발명의 표고버섯식초의 제조방법의 제5단계는 제4단계에서 제조한 제2발효물을 숙성시켜 표고버섯식초를 제조할 수 있다.

이 때, 숙성은 자연숙성일 수 있으며, 자연숙성이란 사계절을 가지는 대한민국의 자연 상태에서 숙성시키는 것을 말하며, 구체적으로 제5단계의 숙성은 1 ~ 4년 동안, 바람직하게는 2 ~ 3년 동안 사계절의 기온 변화를 가지는 자연 상태에서 수행할 수 있으며, 이를 통해 본 발명의 제조방법으로 제조된 표고버섯식초는 식초의 신맛을 부드럽게 완화할 뿐만 아니라, 표고버섯의 향미가 풍부하며, 식감 및 풍미 또한 우수하다.

이상에서 본 발명에 대하여 구현예를 중심으로 설명하였으나 이는 단지 예시일 뿐 본 발명의 구현예를 한정하는 것이 아니며, 본 발명의 실시예가 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성을 벗어나지 않는 범위에서 이상에 예시되지 않은 여러 가지의 변형과 응용이 가능함을 알 수 있을 것이다. 예를 들어, 본 발명의 구현예에 구체적으로 나타난 각 구성 요소는 변형하여 실시할 수 있는 것이다. 그리고 이러한 변형과 응용에 관계된 차이점들은 첨부된 청구 범위에서 규정하는 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

준비예 1 : 표고버섯이 포함된 우린물의 제조

정제수 100 중량부에 대하여, 건표고버섯 1.62 중량부, 건대추 0.75 중량부, 계피 0.31 중량부, 생강 0.062 중량부 및 감초 0.021 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 제조한 혼합물을 100℃의 온도에서 1시간 동안 1차가열한 후, 90℃의 온도에서 7시간 동안 2차가열하여 표고버섯이 포함된 우린물을 제조하였다.

준비예 2 : 표고버섯이 포함된 우린물의 제조

준비예 1과 동일한 방법으로 표고버섯이 포함된 우린물을 제조하였다. 다만, 준비예 1과 달리 혼합물을 제조시 정제수 100 중량부에 대하여, 건표고버섯 1.0 중량부를 혼합하여, 최종적으로 표고버섯이 포함된 우린물을 제조하였다.

준비예 3 : 표고버섯이 포함된 우린물의 제조

준비예 1과 동일한 방법으로 표고버섯이 포함된 우린물을 제조하였다. 다만, 준비예 1과 달리 혼합물을 제조시 정제수 100 중량부에 대하여, 건표고버섯 3.0 중량부를 혼합하여, 최종적으로 표고버섯이 포함된 우린물을 제조하였다.

준비예 4 : 표고버섯이 포함된 우린물의 제조

준비예 1과 동일한 방법으로 표고버섯이 포함된 우린물을 제조하였다. 다만, 준비예 1과 달리 혼합물을 제조시 건대추를 사용하지 않고, 최종적으로 표고버섯이 포함된 우린물을 제조하였다.

준비예 5 : 표고버섯이 포함된 우린물의 제조

준비예 1과 동일한 방법으로 표고버섯이 포함된 우린물을 제조하였다. 다만, 준비예 1과 달리 혼합물을 제조시 정제수 100 중량부에 대하여, 건대추 0.4 중량부를 혼합하여, 최종적으로 표고버섯이 포함된 우린물을 제조하였다.

준비예 6 : 표고버섯이 포함된 우린물의 제조

준비예 1과 동일한 방법으로 표고버섯이 포함된 우린물을 제조하였다. 다만, 준비예 1과 달리 혼합물을 제조시 정제수 100 중량부에 대하여, 건대추 1.1 중량부를 혼합하여, 최종적으로 표고버섯이 포함된 우린물을 제조하였다.

실시예 1 : 표고버섯식초의 제조

(1) 준비예 1에서 제조한 표고버섯이 포함된 우린물 100 중량부에 대하여, 누룩 5.0 중량부, 고두밥 50.01 중량부, 정제염 0.13 중량부 및 유산균 0.019 중량부를 혼합하고, 25℃의 온도에서 8일 동안 알코올 발효(alcohol fermentation)시켜 제1발효물을 제조하였다. 이 때, 고두밥은 백미를 세척 및 침미한 후, 증기솥에서 쪄서 제조된 것을 사용하였고, 유산균은 황세란 유인균 미생물 발효분말(제조사 : 바이오텍)이 사용하였다.

(2) 제조한 제1발효물을 4℃의 온도에서 7일 동안 저온숙성시킨 후, 면포로 여과하여 숙성시킨 제1발효물을 제조하였다.

(3) 숙성시킨 제1발효물과 종초(vinegar starter)를 1 : 0.193 중량비로 혼합하고, 28℃의 온도에서 30일 동안 초산발효(acetic acid fermentation)시켜 제2발효물을 제조하였다.

(4) 제조한 제2발효물을 항아리 내부에 투입하고, 2년동안 자연숙성시켜 표고버섯식초를 제조하였다.

실시예 2 : 표고버섯식초의 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 표고버섯식초의 제조하였다. 다만, 실시예 1과 달리 표고버섯이 포함된 우린물 100 중량부에 대하여, 고두밥 30.0 중량부를 혼합하여, 최종적으로 표고버섯식초를 제조하였다.

실시예 3 : 표고버섯식초의 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 표고버섯식초의 제조하였다. 다만, 실시예 1과 달리 표고버섯이 포함된 우린물 100 중량부에 대하여, 고두밥 70.0 중량부를 혼합하여, 최종적으로 표고버섯식초를 제조하였다.

실시예 4 : 표고버섯식초의 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 표고버섯식초의 제조하였다. 다만, 실시예 1과 달리 표고버섯이 포함된 우린물 100 중량부에 대하여, 유산균 0.009 중량부를 혼합하여, 최종적으로 표고버섯식초를 제조하였다.

실시예 5 : 표고버섯식초의 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 표고버섯식초의 제조하였다. 다만, 실시예 1과 달리 표고버섯이 포함된 우린물 100 중량부에 대하여, 유산균 0.03 중량부를 혼합하여, 최종적으로 표고버섯식초를 제조하였다.

실시예 6 : 표고버섯식초의 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 표고버섯식초의 제조하였다. 다만, 실시예 1과 달리 숙성시킨 제1발효물과 종초(vinegar starter)를 1 : 0.12 중량비로 혼합하여, 최종적으로 표고버섯식초를 제조하였다.

실시예 7 : 표고버섯식초의 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 표고버섯식초의 제조하였다. 다만, 실시예 1과 달리 숙성시킨 제1발효물과 종초(vinegar starter)를 1 : 0.26 중량비로 혼합하여, 최종적으로 표고버섯식초를 제조하였다.

비교예 1 : 표고버섯식초의 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 표고버섯식초의 제조하였다. 다만, 실시예 1과 달리 준비예 1에서 제조한 표고버섯이 포함된 우린물이 아닌 준비예 2에서 제조한 표고버섯이 포함된 우린물을 사용하여, 최종적으로 표고버섯식초를 제조하였다.

비교예 2

실시예 1과 동일한 방법으로 표고버섯식초의 제조하였다. 다만, 실시예 1과 달리 준비예 1에서 제조한 표고버섯이 포함된 우린물이 아닌 준비예 3에서 제조한 표고버섯이 포함된 우린물을 사용하여, 최종적으로 표고버섯식초를 제조하였다.

비교예 3 : 표고버섯식초의 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 표고버섯식초의 제조하였다. 다만, 실시예 1과 달리 준비예 1에서 제조한 표고버섯이 포함된 우린물이 아닌 준비예 4에서 제조한 표고버섯이 포함된 우린물을 사용하여, 최종적으로 표고버섯식초를 제조하였다.

비교예 4 : 표고버섯식초의 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 표고버섯식초의 제조하였다. 다만, 실시예 1과 달리 준비예 1에서 제조한 표고버섯이 포함된 우린물이 아닌 준비예 5에서 제조한 표고버섯이 포함된 우린물을 사용하여, 최종적으로 표고버섯식초를 제조하였다.

비교예 5 : 표고버섯식초의 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 표고버섯식초의 제조하였다. 다만, 실시예 1과 달리 준비예 1에서 제조한 표고버섯이 포함된 우린물이 아닌 준비예 6에서 제조한 표고버섯이 포함된 우린물을 사용하여, 최종적으로 표고버섯식초를 제조하였다.

비교예 6 : 표고버섯식초의 제조

(1) 준비예 1에서 제조한 표고버섯이 포함된 우린물 100 중량부에 대하여, 누룩 5.0 중량부, 고두밥 50.01 중량부, 정제염 0.13 중량부 및 유산균 0.019 중량부를 혼합하고, 25℃의 온도에서 8일 동안 알코올 발효(alcohol fermentation)시켜 제1발효물을 제조하였다. 이 때, 고두밥은 백미를 세척 및 침미한 후, 증기솥에서 쪄서 제조된 것을 사용하였고, 유산균은 황세란 유인균 미생물 발효분말(제조사 : 바이오텍)이 사용하였다.

(2) 제1발효물과 종초(vinegar starter)를 1 : 0.193 중량비로 혼합하고, 28℃의 온도에서 30일 동안 초산발효(acetic acid fermentation)시켜 제2발효물을 제조하였다.

(3) 제조한 제2발효물을 항아리 내부에 투입하고, 2년동안 자연숙성시켜 표고버섯식초를 제조하였다.

실험예

상기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 표고버섯식초에 대하여 하기 항목을 평가하여 표 1에 나타내었다.

1. 향미 평가

상기 실시예 1 ~ 7 및 비교예 1 ~ 6을 통해 제조된 표고버섯식초에 대하여 표고버섯의 향미를 평가하여 하기 표 1에 나타내었다.

구체적으로, 80명의 훈련된 관능평가요원이 각각 시식하도록 하여 7점법에 의한 품질을 평가하였다.(1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다, 4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.)

2. 풍미 평가

상기 실시예 1 ~ 7 및 비교예 1 ~ 6을 통해 제조된 표고버섯식초에 대하여 풍미를 평가하여 하기 표 1에 나타내었다.

구체적으로, 80명의 훈련된 관능평가요원이 각각 시식하도록 하여 7점법에 의한 품질을 평가하였다.(1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다, 4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.)

3. 식감 평가

상기 실시예 1 ~ 7 및 비교예 1 ~ 6을 통해 제조된 표고버섯식초에 대하여 식감을 평가하여 하기 표 1에 나타내었다.

구체적으로, 80명의 훈련된 관능평가요원이 각각 시식하도록 하여 7점법에 의한 품질을 평가하였다.(1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다, 4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.)

표 1에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1에서 제조된 표고버섯식초가 가장 표고버섯의 향미가 풍부하며, 식감 및 풍미 또한 가장 우수함을 확인할 수 있었다.

Claims (10)

1. 정제수 100 중량부에 대하여, 건표고버섯 1.13 ~ 2.12 중량부, 건대추 0.52 ~ 0.98 중량부, 계피 0.21 ~ 0.40 중량부, 생강 0.042 ~ 0.081 중량부 및 감초 0.014 ~ 0.027 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 제1-1단계;
   상기 혼합물을 95 ~ 105℃의 온도에서 0.5 ~ 3.0시간 동안 1차가열한 후, 86 ~ 94℃의 온도에서 4 ~ 10 시간 동안 2차가열하여 표고버섯이 포함된 우린물을 제조하여 준비하는 제1-2단계;
   상기 표고버섯이 포함된 우린물에 누룩, 고두밥, 정제염 및 유산균을 혼합하고, 발효시켜 제1발효물을 제조하는 제2단계;
   상기 제1발효물을 숙성시켜 숙성시킨 제1발효물을 제조하는 제3단계;
   상기 숙성시킨 제1발효물과 종초를 혼합하고, 발효시켜 제2발효물을 제조하는 제4단계; 및
   상기 제2발효물을 숙성시켜 표고버섯식초를 제조하는 제5단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯식초의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 제2단계는 표고버섯이 포함된 우린물 100 중량부에 대하여, 누룩 3.4 ~ 6.5 중량부, 고두밥 35.0 ~ 65.0 중량부, 정제염 0.09 ~ 0.17 중량부 및 유산균 0.012 ~ 0.025 중량부를 혼합하고, 발효시켜 제1발효물을 제조하는 것을 특징으로 하는 표고버섯식초의 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서,
   상기 제2단계의 발효는 15 ~ 35℃의 온도에서 5 ~ 10일 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 표고버섯식초의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 제3단계의 숙성은 1 ~ 10℃의 온도에서 5 ~ 10일 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 표고버섯식초의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 제4단계는 숙성시킨 제1발효물과 종초를 1 : 0.135 ~ 0.252 중량비로 혼합하고, 발효시켜 제2발효물을 제조하는 것을 특징으로 하는 표고버섯식초의 제조방법.
   
6. 제5항에 있어서,
   상기 제4단계의 발효는 20 ~ 40℃의 온도에서 15 ~ 45일 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 표고버섯식초의 제조방법.
   
7. 제1항에 있어서,
   상기 제5단계의 숙성은 1 ~ 4년 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 표고버섯식초의 제조방법.
   
8. 삭제
9. 삭제
10. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 표고버섯식초.