CN116622463A - 一种板栗糯米酒及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种板栗糯米酒的加工方法，包括以下步骤：将板栗、糯米和水混合打浆，对浆状混合物进行液化处理，液化结束后微波；对微波后的液体进行糖化，向糖化液中加入活化的酵母菌CCTCCAY2022001，密封发酵5‑9天，在第3‑6天加入壳寡糖；将得到的发酵液滤液接种乳酸菌进行二次发酵14‑16天，在第9‑11天加入壳寡糖，随后过滤、灭菌、陈酿即得。本发明的板栗糯米酒风味物质种类和含量明显提升且平衡，在感官评价中表现良好。
Description
技术领域
本发明涉及一种板栗糯米酒及其加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
板栗是众多经济价值较高的干果之一，它的淀粉含量高，是必需脂肪酸、矿物质、维生素和膳食纤维的良好来源，特别是蛋白质，板栗中的蛋白质含量高于稻米，其中的异亮氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸等氨基酸的含量丰富。发酵是广泛应用在食品工业中的一种技术，不仅可以改善风味，也有助于保存和提高食品的营养价值。
目前对板栗的深入开发利用正在逐步展开，例如开发板栗饮料、板栗酒、板栗制酱等。以板栗为原料酿造酒饮料，板栗中的淀粉和其他营养成分将被充分利用并且能够改善酒的特性。糯米是以碳水化合物为主的禾谷物，糯米淀粉主要以支链淀粉为主，更易被糊化、糖化，更加利于微生物进行发酵作用。然而，糯米中的原料多为不饱和脂肪酸，易于氧化变质而使发酵液酸败，同时阻碍各种酯的形成。酒的香气成分主要是酯类和酸类物质，其中酯类是具有芳香的化合物，有芳香味，对酒香起着主导作用。酸类是产生酯类的物质基础，有酸才能成酯。如果酸不足会导致酒发苦，酒味不净，但酸量过多会造成芳香差，闻香不正，带涩等等。另外，杂醇油是白酒发酵过程中必然的副产物，对白酒口感和品质有较大影响。适量的杂醇油可以赋予酒体特殊香气，丰富酒体口感，增加酒体协调性，给人愉快舒适的感觉；但过多的杂醇油会使得酒体苦、涩、冲辣，饮用酒后容易“上头”，对人体有一定的毒害作用。氨基酸态氮也是米酒中的一种重要的风味物质。但目前的酒发酵产品中，往往只涉及其中一种或两种指标的改善，并不符合产业化生产的要求。
另外，酵母菌是制酒过程中常用的发酵菌种，但目前使用的酵母菌在乙醇发酵过程中随着发酵液酒精浓度的升高，发酵速率逐渐下降，导致底物转化时间延长和可达终点酒精浓度降低。此外，酒精还对酵母菌的生长、存活和营养物质的吸收等方面产生抑制，导致发酵过程受限。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明通过对酒精发酵的菌株进行优化，结合乳酸菌二次发酵，并在发酵过程中分步加入壳寡糖，不仅将杂醇油保持在适当范围内，同时促进了风味物质形成，增加了板栗酒的香气，提高了酒精得率，而且改善了传统酵母菌发酵过程中发酵速率降低、生长受限等问题。
本发明提供了一种板栗糯米酒的加工方法，包括以下步骤：
S1、将板栗、糯米和水混合打浆，对浆状混合物进行液化，液化结束后微波；
S2、对微波后的液体进行糖化，得到糖化液；
S3、向糖化液中加入活化的酵母菌，在25-35℃下密封发酵5-9天，在第3-6天加入第一壳寡糖；其中，所述酵母菌为酿酒酵母CCTCCAY2022001；
S4、将S3得到的发酵液进行澄清、过滤，滤液接种乳酸菌进行二次发酵14-16天，在第9-11天加入第二壳寡糖；
S5、对二次发酵结束后的发酵液进行过滤、灭菌，在10-20℃下陈酿28-32天，得到所述板栗糯米酒。
进一步地，在步骤S1中，采用α-淀粉酶进行液化。
进一步地，在步骤S1中，在70-80℃下对浆状混合物进行液化处理。
进一步地，在步骤S1中，微波条件为：700-800W，30-90s。本发明利用微波加热，使淀粉充分糊化同时，使用低温液化，防止香气物质逸散。
进一步地，在步骤S2中，在50-60℃下进行糖化。
进一步地，在步骤S2中，所述的糖化为，向微波后的液体中加入果胶酶酶解，再加入麦芽和糖化酶进行反应。本发明在加入果胶酶之前利用微波加热，使板栗原料中的果胶充分分解，利于澄清，麦芽与糖化酶同时添加，有助于糖化的同时使成品酒具有麦芽的香气。
进一步地，液化和糖化时，调节浆状混合物或微波后液体的pH至4.0-5.0。
进一步地，调节pH的试剂为质量分数为0.1-0.5％的柠檬酸。
进一步地，所述第一壳寡糖和第二壳寡糖独立地选自聚合度为2-5的壳寡糖中的一种或几种。
进一步地，在步骤S3中，活化的酵母菌由酵母菌与蔗糖溶液混合后于30-40℃保温一段时间得到。
进一步地，在步骤S4中，以壳聚糖或皂土为澄清剂。
进一步地，所述壳聚糖的分子量为30000-60000kD。
本发明的第二个目的是提供一种由上述加工方法得到的板栗糯米酒。
借由上述方案，本发明至少具有以下优点：
本发明使用酿酒酵母和乳酸菌复合发酵，并通过对不同酿酒酵母进行筛选得到了一株能够明显调节板栗酒口感的菌株，结合二次发酵并在发酵过程中加入特定聚合度的壳寡糖，在防止酒体氧化变质的基础上，使成品酒在DPPH自由基清除率、杂醇油、总酯、氨基酸态氮层面的品质得到明显改善，制备得到的板栗酒具有很好的口感和稳定性。
附图说明
图1为本发明制备的板栗糯米酒的产品照片。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
下述实施例所涉及的材料如下：
酿酒活性干酵母：来源于酿酒酵母CCTCCAY2022001。
乳酸菌来源：戊糖乳杆菌CCTCCAB2022072。
壳二糖：聚合度为2，纯度为93.44％。
壳三糖：聚合度为3，纯度为93.30％。
壳四糖：聚合度为4，纯度为91.48％。
壳五糖：聚合度为5，纯度为93.11％。
壳聚糖：分子量为48000Da，脱乙酰度为90％。
实施例1
(1)原料的制备：将板栗仁和糯米洗净浸泡，糯米按照1：5的料水比浸泡2h。之后将糯米和板栗仁按照质量比2:1的比例混合，原料混合物与水按照1:1的料水比蒸煮30min，将蒸煮后的混合物立即放置于无菌纱布上，淋洗冷却至30℃左右，再与水按照1:2的料水比混合，用搅拌机打至浆状；
(2)液化：将浆状混合物调节pH至4.5，向浆状混合物加入质量分数为0.3％的α-淀粉酶，在75℃条件下反应25min，再次添加质量分数为0.1％的α-淀粉酶，在90℃下反应15min。微波处理750w，30s。
(3)糖化：微波处理后，添加质量分数为0.02％的果胶酶，50℃保温30min，调节pH到4.5，再加入预先粉碎的质量分数为10％的麦芽和质量分数为0.3％的糖化酶在60℃的条件下反应6h。
(4)种子液制备：将酿酒活性干酵母按1:25的比例溶解于5％的蔗糖溶液中，并于35℃水浴保温45min复水活化，乳酸菌37℃培养48h。
(5)酒精主发酵：接种复水活化的酵母菌，30℃密封发酵7d，在第四天添加100mg/L的壳三糖20mL混匀。在第五天添加100mg/L的壳五糖20mL混匀。
(6)二次发酵：主发酵结束后加1g/L的壳聚糖进行澄清，过滤，滤液接种乳酸菌进行二次发酵18℃15d。第10天时添加100mg/L的壳三糖20mL混匀。
(7)陈酿：用无菌纱布进行粗过滤，过滤后的酒进行杀菌冷却，在15℃陈酿30d。
成品照片见图1，从图中可看出，制备得到的糯米板栗酒呈浅黄色，色泽透亮，酒体澄清，无浑浊或沉淀现象，质地均匀。
实施例2
(1)原料的制备同实施例1。
(2)液化：将浆状混合物调节pH至4，向浆状混合物加入质量分数为0.3％的α-淀粉酶，在70℃条件下反应30min，再次添加质量分数为0.1％的α-淀粉酶，继续反应15min。微波处理700w，60s。
(3)糖化：微波处理后，添加质量分数为0.02％的果胶酶，50℃保温30min，调节pH到5，再加入预先粉碎的质量分数为10％的麦芽和质量分数为0.3％的糖化酶在55℃的条件下反应6h。
(4)种子液制备同实施例1。
(5)酒精主发酵：接种复水活化的酵母菌，30℃密封发酵8d，在第六天添加100mg/L的壳二糖20mL混匀。壳二糖为聚合度为2，纯度为93.44％的壳寡糖。
(6)二次发酵：主发酵结束后加1g/L的壳聚糖进行澄清，过滤，滤液接种乳酸菌进行二次发酵18℃16d。第11天时添加100mg/L的壳四糖20mL混匀。
(7)陈酿：用无菌纱布进行粗过滤，过滤后的酒进行杀菌冷却，在15℃陈酿30d。
实施例3
(1)原料的制备同实施例1。
(2)液化：将浆状混合物调节pH至5，向浆状混合物加入质量分数为0.3％的α-淀粉酶，在80℃条件下反应30min，再次添加质量分数为0.1％的α-淀粉酶，在75℃下反应20min。微波处理800w，45s。
(3)糖化：微波处理后，添加质量分数为0.02％的果胶酶，50℃保温30min，调节pH到4，再加入预先粉碎的质量分数为10％的麦芽和质量分数为0.3％的糖化酶在60℃的条件下反应6h。
(4)种子液制备同实施例1。
(5)酒精主发酵：接种复水活化的酵母菌，30℃密封发酵6d，在第四天添加100mg/L的壳四糖20mL混匀。
(6)二次发酵：主发酵结束后加1g/L的皂土进行澄清，过滤，滤液接种乳酸菌进行二次发酵18℃15d。第10天时添加100mg/L的壳五糖20mL混匀。
(7)陈酿：用无菌纱布进行粗过滤，过滤后的酒进行杀菌冷却，在15℃陈酿30d。
实施例4
(1)原料的制备同实施例1。
(2)液化：将浆状混合物调节pH至4.5，向浆状混合物加入质量分数为0.3％的α-淀粉酶，在75℃条件下反应25min，再次添加质量分数为0.1％的α-淀粉酶，在90℃下反应15min。微波处理750w，30s。
(3)糖化：微波处理后，添加质量分数为0.02％的果胶酶，50℃保温30min，调节pH到4.5，再加入预先粉碎的质量分数为10％的麦芽和质量分数为0.3％的糖化酶在60℃的条件下反应6h。
(4)种子液制备：将酿酒活性干酵母按1:25的比例溶解于5％的蔗糖溶液中，并于35℃水浴保温45min复水活化，乳酸菌37℃培养48h。
(5)酒精主发酵：接种复水活化的酵母菌，30℃密封发酵7d，在第四天添加100mg/L的壳二糖20mL混匀。在第五天添加100mg/L的壳四糖20mL混匀。
(6)二次发酵：主发酵结束后加1g/L的壳聚糖进行澄清，过滤，滤液接种乳酸菌进行二次发酵18℃15d。第10天时添加100mg/L的壳三糖20mL混匀。
(7)陈酿：用无菌纱布进行粗过滤，过滤后的酒进行杀菌冷却，在15℃陈酿30d。
对比例1
将酵母菌替换为酿酒活性干酵母(安琪酵母股份有限公司)，其余同实施例1。
对比例2
酒精主发酵过程中未加入壳寡糖，其余同实施例1。
对比例3
二次发酵时未加入壳寡糖，其余同实施例1。
测试例
(1)感官评价分数标准及结果如下：
表1感官评价方法
表2感官评定得分
(2)理化指标测定结果如下：
表3理化指标
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种板栗糯米酒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将板栗、糯米和水混合打浆，对浆状混合物进行液化，液化结束后微波；
S2、对微波后的液体进行糖化，得到糖化液；
S3、向糖化液中加入活化的酵母菌，在25-35℃下密封发酵5-9天，在第3-6天加入第一壳寡糖；其中，所述酵母菌为酿酒酵母CCTCCAY2022001；
S4、将S3得到的发酵液进行澄清、过滤，滤液接种乳酸菌进行二次发酵14-16天，在第9-11天加入第二壳寡糖；
S5、对二次发酵结束后的发酵液进行过滤、灭菌，在10-20℃下陈酿28-32天，得到所述板栗糯米酒。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：在步骤S1中，采用α-淀粉酶进行液化。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：在步骤S1中，在70-80℃下对浆状混合物进行液化处理。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：在步骤S1中，微波条件为700-800W，30-90s。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：在步骤S2中，所述的糖化为，向微波处理后的液体中加入果胶酶酶解，再加入麦芽和糖化酶进行反应。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：液化和糖化时，调节浆状混合物或微波后液体的pH至4.0-5.0。
7.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于：调节pH的试剂为质量分数为0.1-0.5％的柠檬酸。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述第一壳寡糖和第二壳寡糖独立地选自聚合度为2-5的壳寡糖中的一种或几种。
9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：在步骤S4中，所述澄清剂包括壳聚糖或皂土。
10.权利要求1-9任一项所述的加工方法制备的板栗糯米酒。
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|---|---|---|---|---|
| CN117413924A (zh) * | 2023-11-02 | 2024-01-19 | 北京衍微科技有限公司 | 兼具有抑菌和促发酵作用的组合物及其应用 |
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