CN106119066A - 一种螺旋藻原醋及酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种螺旋藻原醋及酿制方法，通过粮食原料经过磨浆、调整浓度和pH值，水解，酒精发酵，再加入螺旋藻和醋醅进行醋酸发酵，使得螺旋藻中的丰富的蛋白质以及生物活性物质加入到了醋中，并且不会再发酵过程中被损坏，提高醋的保健效果，使得醋具有增强免疫力，具有较优的抗癌和抗氧化性能，提高了醋的风味；并且在醋酸发酵过程中加入螺旋藻，使得螺旋藻中的生物活性物质增强微生物的生长和代谢，促进发酵进程，缩短了发酵周期。

Description

一种螺旋藻原醋及酿制方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种螺旋藻原醋及酿制方法。

背景技术

醋是传统的食品调料，在烹饪各种菜肴时，被广为利用。现代研究表明，醋具有解除疲劳、降血脂等保健作用；近年来，醋的利用已经脱离于传统的食品调味领域了，被开发应用于饮料领域，甚至被应用于保健品领域。

螺旋藻，其含有丰富的人体所需要的营养物质，营养成分达到40多种，尤以蛋白质含量较高，达到了60％以上；螺旋藻具有增强人体免疫力、抑制癌细胞增殖、抑制血糖上升、抗辐射、抗氧化等功效。

为此，现有技术中出现了大量的技术文献，将螺旋藻作为醋生产加工的原料，如专利号为00110743.7的螺旋藻米醋的加工方法，采用粉碎的高粱、加水润粮、蒸料后，加入种曲，经过酒精发酵后，按生原料3-7％加入螺旋藻原生液，并加入麸皮、稻壳、经过醋酸发酵后，经过熏醅、淋醋、陈酿、过滤、配制而成；再如专利申请号为201510034754.3的菊花树莓保健醋，采用树莓果、西柚、酒曲、小麦、香蕉、柠檬、红酒、蜂蜜、糯米汁、螺旋藻、菊花、灵芝等为原料制备而成；再如专利申请号为201610195400.1的提高人体免疫力的柿子醋及其制备方法，由木薯、菜叶、果皮及柿子发酵而成，其中菜叶中含有螺旋藻。

可见，现有技术中，已经有大量的文献将螺旋藻作为原料制备醋产品了，但是，其在将螺旋藻作为原料生产醋的过程中，其由于处理方式和原料配比不恰当，易于导致制备的醋产品的营养价值较低，口感较差，而且还会影响其保健功效。

基于此，本研究者针对螺旋藻在醋生产加工中作为原料，对醋生产加工提供一种新思路。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种螺旋藻原醋及酿制方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

在酿制醋的过程中，加入螺旋藻作为原料，使得制备的原醋的保健功效增强，尤其是在增强免疫力、抗氧化、抗癌等功效方面，得到了明显的改善。

并对螺旋藻原醋的加工方法，主要采用如下步骤：

(1)将粮食原料，加水研磨成浆液，再调节pH为6-7，加入淀粉酶，催化生成糊精，再向其中加入糖化曲，处理45-50h，得到糖化醪液；调整糖化醪液的pH为4.5-5.5，加入酒曲，控制温度为32-36℃，发酵60-80h，获得酒精发酵液；

(2)向酒精发酵液中加入占粮食原料质量的0.5-5％的螺旋藻和占酒精发酵液质量0.1-0.3％的醋醅，在温度为28-35℃，发酵14-28天，过滤、调节浓度、灭菌、包装，即可。发酵时间优选为21天，发酵温度优选为30-32℃。醋醅加入量优选为0.2％。

所述的粮食原料为大米、小米、玉米、高粱、大麦、小麦、红薯中的至少一种。这里的粮食原料不仅局限于上述种类，还可以采取其他的酿酒制造的粮食原料。但其中优选为采用大米或者大米与其他原料进行混合作为粮食原料。

所述的浆液，其质量浓度为25-35％。

所述的淀粉酶为α-淀粉酶，加入量为每吨粮食原料加入200-400mL。所述的催化生成糊精是在温度为65-75℃，恒温10-20min后，再升温至100℃，恒温5-15min。最优选的按照每吨粮食原料加入200-400mL，并在温度为70℃，恒温15min后，再升温至100℃，恒温10min催化生成糊精。

所述的糖化曲为大曲、小曲、麦曲、麸曲、米曲中的至少一种。上述的糖化曲不仅局限于上述种类，还可以采用能够将糊精和淀粉分解成可发酵性糖成分的糖化曲，其中优选为米曲或者米曲与其他曲的混合料。

所述的糖化曲的加入量为浆液质量的0.05-0.2％，加入糖化曲后的处理温度为30-40℃。优选为0.1％，温度为33-34℃。

所述的酒曲，添加量为糖化醪液质量的0.05-0.2％。优选为0.1％。

所述的螺旋藻为经过破壁制成浆后，将其干燥获得的螺旋藻干粉。

与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：

通过粮食原料经过磨浆、调整浓度和pH值，水解，酒精发酵，再加入螺旋藻和醋醅进行醋酸发酵，使得螺旋藻中的丰富的蛋白质以及生物活性物质加入到了醋中，并且不会再发酵过程中被损坏，提高醋的保健效果，使得醋具有增强免疫力，具有较优的抗癌和抗氧化性能，提高了醋的风味；并且在醋酸发酵过程中加入螺旋藻，使得螺旋藻中的生物活性物质增强微生物的生长和代谢，促进发酵进程，缩短了发酵周期。

本研究者针对传统的醋发酵生产工艺进行研究，通过对加入螺旋藻进行醋酸发酵的工艺，能够有效的缩短醋酸发酵周期0.25～0.34倍。

本发明创造获得的螺旋藻原醋，澄清透明、均匀一致，无悬浮物和沉淀物，具有食醋的香味，其酸味柔和纯正，具有健胃消食、降低血脂、清除自由基的功效，并可用于勾兑调味醋、饮料醋等产品。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

本发明创造中的螺旋藻主要是通过自制的，经过破壁制成浆后，将其干燥获得的螺旋藻干粉，这里的干燥以高温浓缩烘干，喷雾干燥，冷冻干燥中的一种处理，均可。高温干燥过程中的温度不能高于90℃。

粮食原料、糖化曲、酒曲、醋醅等原料，均为市场上购买，α-淀粉酶采用的是广州大久生物科技提供的工业α-淀粉酶。

实施例1

称取大米100kg，洗净晾干后，加水200kg，用磨浆机研磨成米浆，调整其米浆质量浓度为35％，采用稀盐酸调节米浆pH值为6.5，加入30mLα-淀粉酶，并在70℃下恒温处理15min，然后再升温至100℃，恒温处理5min，加入米曲0.3kg，在35℃下发酵48h，调节pH值为5，再加入酒曲0.3kg，在温度为33-34℃下发酵72h，获得酒精发酵液；

向上述酒精发酵液中加入螺旋藻干粉2kg，加入醋醅0.6kg，在30-32℃下发酵21天，再将其经过过滤脱渣后，获得原醋，并对原醋进行浓度检测和调配后，灭菌，包装，获得调味品醋；还可以通过传统的醋饮料勾兑方法，勾兑成饮料系列的产品，即可获得螺旋藻饮料醋。

实施例2

螺旋藻原醋酿制方法，包括以下步骤：

(1)将粮食原料，加水研磨成浆液，再调节pH为6.5，加入淀粉酶，催化生成糊精，再向其中加入糖化曲，处理48h，得到糖化醪液；调整糖化醪液的pH为5，加入酒曲，控制温度为35℃，发酵65h，获得酒精发酵液；

(2)向酒精发酵液中加入占粮食原料质量的3％的螺旋藻和占酒精发酵液质量0.2％的醋醅，在温度为29℃，发酵18天，过滤、调节浓度、灭菌、包装，即可。

所述的粮食原料为大米、小米、玉米、高粱的任意质量比混合。这里的粮食原料不仅局限于上述种类，还可以采取其他的酿酒制造的粮食原料。但其中优选为采用大米或者大米与其他原料进行混合作为粮食原料。

所述的浆液，其质量浓度为25％。

所述的淀粉酶为α-淀粉酶，加入量为每吨粮食原料加入300mL。所述的催化生成糊精是在温度为70℃，恒温15min后，再升温至100℃，恒温5min。

所述的糖化曲为大曲、小曲、麦曲的任意质量比混合。上述的糖化曲不仅局限于上述种类，还可以采用能够将糊精和淀粉分解成可发酵性糖成分的糖化曲，其中优选为米曲或者米曲与其他曲的混合料。

所述的糖化曲的加入量为浆液质量的0.1％，加入糖化曲后的处理温度为35℃。

所述的酒曲，添加量为糖化醪液质量的0.1％。所述的螺旋藻为经过破壁制成浆后，将其干燥获得的螺旋藻干粉。

实施例3

螺旋藻原醋酿制方法，包括以下步骤：

(1)将粮食原料，加水研磨成浆液，再调节pH为7，加入淀粉酶，催化生成糊精，再向其中加入糖化曲，处理50h，得到糖化醪液；调整糖化醪液的pH为5.5，加入酒曲，控制温度为36℃，发酵80h，获得酒精发酵液；

(2)向酒精发酵液中加入占粮食原料质量的5％的螺旋藻和占酒精发酵液质量0.3％的醋醅，在温度为35℃，发酵28天，过滤、调节浓度、灭菌、包装，即可。

所述的粮食原料为大米、小米、玉米、高粱、大麦、小麦的任意质量比混合。这里的粮食原料不仅局限于上述种类，还可以采取其他的酿酒制造的粮食原料。但其中优选为采用大米或者大米与其他原料进行混合作为粮食原料。

所述的浆液，其质量浓度为30％。

所述的淀粉酶为α-淀粉酶，加入量为每吨粮食原料加入400mL。所述的催化生成糊精是在温度为75℃，恒温20min后，再升温至100℃，恒温5min。所述的糖化曲为大曲、小曲、麦曲、麸曲的任意质量比混合。上述的糖化曲不仅局限于上述种类，还可以采用能够将糊精和淀粉分解成可发酵性糖成分的糖化曲，其中优选为米曲或者米曲与其他曲的混合料。

所述的糖化曲的加入量为浆液质量的0.2％，加入糖化曲后的处理温度为40℃。

所述的酒曲，添加量为糖化醪液质量的0.2％。所述的螺旋藻为经过破壁制成浆后，将其干燥获得的螺旋藻干粉。

实施例4

螺旋藻原醋酿制方法，包括以下步骤：

(1)将粮食原料，加水研磨成浆液，再调节pH为6，加入淀粉酶，催化生成糊精，再向其中加入糖化曲，处理45h，得到糖化醪液；调整糖化醪液的pH为4.5，加入酒曲，控制温度为32℃，发酵60h，获得酒精发酵液；

(2)向酒精发酵液中加入占粮食原料质量的0.5-5％的螺旋藻和占酒精发酵液质量0.1-0.3％的醋醅，在温度为28-35℃，发酵14-28天，过滤、调节浓度、灭菌、包装，即可。发酵时间优选为21天，发酵温度优选为30-32℃。醋醅加入量优选为0.2％。

所述的粮食原料为大米、小米、玉米、高粱、大麦、小麦、红薯的任意质量比混合。这里的粮食原料不仅局限于上述种类，还可以采取其他的酿酒制造的粮食原料。但其中优选为采用大米或者大米与其他原料进行混合作为粮食原料。

所述的浆液，其质量浓度为25％。

所述的淀粉酶为α-淀粉酶，加入量为每吨粮食原料加入200mL。所述的催化生成糊精是在温度为65℃，恒温10min后，再升温至100℃，恒温15min。所述的糖化曲为大曲、小曲、麦曲、麸曲、米曲的任意质量比混合。上述的糖化曲不仅局限于上述种类，还可以采用能够将糊精和淀粉分解成可发酵性糖成分的糖化曲，其中优选为米曲或者米曲与其他曲的混合料。

所述的糖化曲的加入量为浆液质量的0.05％，加入糖化曲后的处理温度为30℃。

所述的酒曲，添加量为糖化醪液质量的0.05％。

所述的螺旋藻为经过破壁制成浆后，将其干燥获得的螺旋藻干粉。

上述实施例内容，仅为本发明较优实施例，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，尤其是配方中原料种类和含量的变化，以及产品后续的加工与勾兑，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (10)

1.一种螺旋藻原醋酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将粮食原料，加水研磨成浆液，再调节pH为6-7，加入淀粉酶，催化生成糊精，再向其中加入糖化曲，处理45-50h，得到糖化醪液；调整糖化醪液的pH为4.5-5.5，加入酒曲，控制温度为32-36℃，发酵60-80h，获得酒精发酵液；

(2)向酒精液中加入占粮食原料质量的0.5-5％的螺旋藻和占酒精发酵液质量0.1-0.3％的醋醅，在温度为28-35℃，发酵14-28天，过滤、调节浓度、灭菌、包装，即可。

2.如权利要求1所述的螺旋藻原醋酿制方法，其特征在于，所述的粮食原料为大米、小米、玉米、高粱、大麦、小麦、红薯中的至少一种。

3.如权利要求1所述的螺旋藻原醋酿制方法，其特征在于，所述的浆液，其质量浓度为25-35％。

4.如权利要求1所述的螺旋藻原醋酿制方法，其特征在于，所述的淀粉酶为α-淀粉酶，加入量为每吨粮食原料加入200-400mL。

5.如权利要求1所述的螺旋藻原醋酿制方法，其特征在于，所述的催化生成糊精是在温度为65-75℃，恒温10-20min后，再升温至100℃，恒温5-15min。

6.如权利要求1所述的螺旋藻原醋酿制方法，其特征在于，所述的糖化曲为大曲、小曲、麦曲、麸曲、米曲中的至少一种。

7.如权利要求1所述的螺旋藻原醋酿制方法，其特征在于，所述的糖化曲的加入量为浆液质量的0.05-0.2％，加入糖化曲后的处理温度为30-40℃。

8.如权利要求1所述的螺旋藻原醋酿制方法，其特征在于，所述的酒曲，添加量为糖化醪液质量的0.05-0.2％。

9.如权利要求1所述的螺旋藻原醋酿制方法，其特征在于，所述的螺旋藻为经过破壁制成浆后，将其干燥获得的螺旋藻干粉。

10.如权利要求1-9任一项所述的螺旋藻原醋酿制方法酿制的螺旋藻原醋。