CN113337368B - 一种果醋、果醋饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

如何通过发酵技术手段改善果醋风味成为制备风味优良果醋饮料的技术热点之一。本发明涉及了一种果醋、果醋饮料及其制备方法，该制备方法包括：取水果破碎榨汁，得到果汁醪液，调节所得果汁醪液的糖度和pH值；向所得果汁醪液加入酿酒酵母，进行酒精发酵，得到果酒醪；在醋酸发酵阶段分批包含加入不同物质的发酵补充剂，发酵结束制得果醋醪。通过本发明技术方案同时达到为发酵菌体提供营养、缩短发酵周期和改善最终产品风味的目的。

Description

一种果醋、果醋饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，涉及一种果醋、果醋饮料及其制备方法。

背景技术

果醋饮料是以饮料用果醋为原料，与诸如果汁、纯净水等原料复合调配而成的一种饮品。果醋的品质对于最终饮料产品的风味有很大影响，而目前市场上果醋及果醋饮料在口感、风味上仍有待改善，成为了果醋饮料在消费市场接受度较低的原因之一。因此，如何通过发酵技术手段改善果醋风味成为制备风味优良果醋饮料的技术热点之一。

在酒精发酵过程中，酵母菌除了主要代谢产生乙醇外，还会代谢产生多种高级醇物质。在有机酸存在时，酵母菌能够利用有机酸与代谢产生的醇类物质反应生成酯类成分。酯类物质大多具有花香、果香或酒香香气，是发酵食品中的重要风味物质。乙酸乙酯和乳酸乙酯是食醋中主要的两种酯类物质，与其他酯类物质一同构成了食醋的酯香成分。

醋酸菌是醋酸发酵中的核心菌株，其主要特征是将乙醇氧化为乙酸。此外，由于其发达的氧化酶系，其还能够将其他可氧化物质，如糖醇类物质氧化为有机酸类物质。在醋酸发酵过程中加入营养物质能够促进醋酸菌的生长，促进产酸、提高发酵效率。然而在醋酸菌大量繁殖带来发酵效率提升的同时，醋酸菌氧化大量的可氧化物质，导致了最终醋酸发酵液营养和风味物质种类的损失。

发明内容

为了克服上述果醋相关制备工艺的缺点和不足，本发明的目的旨在提供一种果醋及果醋饮料的制备方法以及由该制备方法制得的果醋及果醋。特别地，本发明涉及通过分阶段加入不同的物质，同时达到为发酵菌体提供营养、缩短发酵周期和改善最终产品风味的目的。

为实现上述目的，本发明解决上述技术问题所采用的一个技术方案是：

一种果醋的制备方法，包括以下步骤：

取水果，破碎榨汁，得到果汁醪液，调节所得果汁醪液的糖度和pH值；

向所得果汁醪液加入酿酒酵母，进行酒精发酵，得到果酒醪；

向所得果酒醪加入发酵补充剂1，接入醋酸菌，进行醋酸发酵，在醋酸发酵期间加入发酵补充剂2，发酵结束制得果醋醪。

在本发明的一些实施例中，选用新鲜水果，将其清洗晾干后，去除不可食用部位后，用于破碎榨汁。在一些实施例中，将得到破碎榨汁得到果汁和果渣一起用于后续发酵步骤。根据本发明的实施例，将破碎榨汁后得到的果汁醪液的糖度调节为12-16°Brix。一般地，在原果汁醪液糖度较低的情况下，用蔗糖提高果汁醪液的糖度，其他食品领域合适的糖类也可以使用。

根据本发明的实施例，将果汁醪液的pH值调节至3.0-4.0，作为发酵用果汁醪液。一般地，可以使用食品领域常见的pH调节剂来调节pH值，例如符合食品添加剂使用卫生标准中所规定那些食品pH调节剂。

在一些实施例中，使用发酵调节剂来调节pH值，所述发酵调节剂包括乙酸钾、乙酸钠、葡萄糖酸钾、葡萄糖酸钠、乳酸及它们的组合中的至少一种。本发明实施例所选用的发酵调节剂一方面可用于发酵用果汁醪pH的调节，另一方面可以与酒精发酵阶段产生的乙醇反应生成酯类物质。

在本发明的一些实施例中，按酿酒酵母的活菌质量计，向发酵用果汁醪液中加入占水果原料质量0.02-0.025％的酿酒酵母。将酿酒酵母加入所得果汁醪液后开始进行酒精发酵。在一些实施例中，所述酒精发酵步骤包括在20-25℃条件下发酵90-150h，发酵结束制得果酒醪。

根据本发明的实施例，在进行醋酸发酵之前，向所得果酒醪加入发酵补充剂1。在一些实施例中，所述发酵补充剂1包括选自以下中的一种或多种：甘氨酸、柠檬酸、琥珀酸和苹果酸。在一些实施例中，基于所加入的果酒醪的体积，所述发酵补充剂1包括以下量的组分：甘氨酸0.01-0.025m/v％、柠檬酸0-0.015m/v％、琥珀酸0-0.01m/v％和苹果酸0-0.015m/v％。

在本发明的一些实施例中，预先将醋酸菌活化，例如将醋酸菌以活化菌液的形式提供。在本发明的一些实施例中，醋酸菌采用巴氏醋酸杆菌。优选地，采用巴氏醋杆菌CGMCCNo.3089。

在一些实施例中，按醋酸菌液与果酒醪体积计，将8-10v/v％的醋酸菌液接入果酒醪，接种醋酸菌后开始醋酸发酵。在一些实施例中，所述醋酸发酵步骤包括在28-30℃下发酵45-75h，加入发酵补充剂2，相同条件下继续醋酸发酵20-50h，发酵结束制得果醋醪。

在一些实施例中，所述发酵补充剂2包括选自以下中的一种或多种：乳酸、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇和甘露糖醇。在一些实施例中，基于所加入的果酒醪的体积，所述发酵补充剂2包括以下量的组分：乳酸0.2-1.5m/v％、木糖醇0.001-0.005m/v％、麦芽糖醇0.002-0.008m/v％、山梨糖醇0.002-0.006m/v％、赤藓糖醇0.001-0.006m/v％和甘露糖醇0.001-0.003m/v％。

根据本发明实施例，在醋酸发酵前加入发酵补充剂1可以为醋酸菌的生长和催化代谢提供营养和能量，从而提高产酸速率；在醋酸发酵期间加入发酵补充剂2，一方面为醋酸菌提供了多种可氧化糖醇，进而有利于生成多种有机酸，另一方面使糖醇类物质与有机酸反应生成酯类物质，从而在醋酸发酵阶段赋予果醋更丰富的有机酸和酯类物质种类，同时糖醇类物质也增添了最终果醋的呈味物质的成分。

根据本发明实施例，经过醋酸发酵步骤所制得的果醋醪，即包含本发明果醋。在一些实施例中，将所得果醋醪进行过滤得到果醋。

本发明实施例还提供了一种果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：

取水果，破碎榨汁，得到果汁醪液，调节所得果汁醪液的糖度和pH值；

向所得果汁醪液加入酿酒酵母，进行酒精发酵，得到果酒醪；

向所得果酒醪加入发酵补充剂1，接入醋酸菌，进行醋酸发酵，在醋酸发酵期间加入发酵补充剂2，发酵结束制得果醋醪；

将所得果醋醪进行过滤，调配，灭菌，得到所述果醋饮料。

在一些实施例中，所述调配包括将所得果醋与果汁、纯净水等进行调制。

根据本发明实施例，还提供了一种果醋及果醋饮料，所述果醋由上述任一种实施例制备得到。在一些实施例中，所述果醋的总酸≥5.0g/100mL，总酯≥1.50g/100mL，不挥发酸≥1.50g/100mL。

根据本发明实施例，还提供了一种苹果醋及苹果醋饮料，所述苹果醋由上述任一种实施例制备得到，其中所述水果包括苹果。

根据本发明实施例，还提供了一种葡萄醋及葡萄醋饮料，所述葡萄醋由上述任一种实施例制备得到，其中所述水果包括葡萄。

根据本发明实施例，还提供了一种凤梨醋及凤梨醋饮料，所述凤梨醋由上述任一种实施例制备得到，其中所述水果包括凤梨。

本发明具有以下有益效果：

(1)在接种相同醋酸菌种子液，生产相同总酸浓度果醋情况下，利用本发明实施例技术方案进行醋酸发酵时，缩短了发酵时间；

(2)利用本发明实施例技术工艺生产出的果醋，其中总酯含量及有机酸和酯类物质组成要远多于普通工艺发酵生产的果醋，感官评价得分亦高于普通果醋产品。

下面将进一步描述本发明以上和其他优点和特征。

具体实施方式

果醋饮料是以饮料用果醋为原料，与诸如果汁、纯净水等原料复合调配而成的一种饮品。果醋的品质对于最终饮料产品的风味有很大影响，而目前市场上果醋及果醋饮料在口感、风味上仍有待改善，成为了果醋饮料在消费市场接受度较低的原因之一。因此，如何通过发酵技术手段改善果醋风味成为制备风味优良果醋饮料的技术热点之一。

有鉴于此，本发明提供了一种果醋及果醋饮料的制备方法。特别地，本发明实施例的技术方案，通过分阶段加入不同的物质，同时达到为发酵菌体提供营养缩短发酵周期和改善最终产品风味的目的。利用本发明工艺生产出的果醋，其中总酯含量及有机酸和酯类物质组成要远多于普通工艺发酵生产的果醋，感官评价得分亦高于普通果醋产品；并且在接种相同醋酸菌种子液，生产相同总酸浓度果醋情况下，利用本发明实施例技术方案进行醋酸发酵时，发酵时间缩短6-12小时，既提高了生产效率，也降低了能耗。

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的近似改变或改动也属于本发明的保护范围。

根据本发明的实施例，提供了一种果醋的制备方法，包括以下步骤：

取水果，破碎榨汁，得到果汁醪液，调节所得果汁醪液的糖度和pH值；

向所得果汁醪液加入酿酒酵母，进行酒精发酵，得到果酒醪；

向所得果酒醪加入发酵补充剂1，接入醋酸菌，进行醋酸发酵，在醋酸发酵期间加入发酵补充剂2，发酵结束制得果醋醪。

在本发明的一些实施例中，选用新鲜水果，将其清洗晾干后，去除不可食用部位后，用于破碎榨汁。在一些具体实施例中，挑选无病虫害和霉变腐烂的新鲜水果，冲洗净水果表面并晾干，去除不可食用果核和外果皮，用于破碎榨汁。在一些实施例中，将得到破碎榨汁得到果汁和果渣一起用于后续发酵步骤。

根据本发明的实施例，将破碎榨汁后得到的果汁醪液的糖度调节为12-16°Brix。一般地，在原果汁醪液糖度较低的情况下，用蔗糖提高果汁醪液的糖度，其他食品领域合适的糖类也可以使用。

根据本发明的实施例，将果汁醪液的pH值调节至3.0-4.0，作为发酵用果汁醪液。一般地，可以使用食品领域常见的pH调节剂来调节pH值，例如符合食品添加剂使用卫生标准中所规定的那些食品pH调节剂。

在一些实施例中，使用发酵调节剂来调节pH值，所述发酵调节剂包括乙酸钾、乙酸钠、葡萄糖酸钾、葡萄糖酸钠、乳酸及它们的组合中的至少一种。在一些实施例中，所述发酵调节剂为乙酸钾、乙酸钠、葡萄糖酸钾、葡萄糖酸钠中的至少一种与乳酸的组合。本发明实施例所选用的发酵调节剂一方面可用于发酵用果汁醪pH的调节，另一方面可以与酒精发酵阶段产生的乙醇反应生成酯类物质。

在本发明的一些实施例中，按酿酒酵母的活菌质量计，向发酵用果汁醪液中加入占水果原料质量0.02-0.025％的酿酒酵母。在一些实施例中，在进行酒精发酵之前，预先将酿酒酵母活化，例如将酿酒酵母以活化菌液的形式提供。此外，在一些实施例中，也可以采用市售的活性干粉酵母菌剂。

将酿酒酵母加入所得果汁醪液后开始进行酒精发酵。在一些实施例中，所述酒精发酵步骤包括在20-25℃条件下发酵90-150小时(约4-6天)，发酵结束制得果酒醪。

根据本发明的实施例，在进行醋酸发酵之前，向所得果酒醪加入发酵补充剂1。在一些实施例中，所述发酵补充剂1包括选自以下中的一种或多种：甘氨酸、柠檬酸、琥珀酸和苹果酸。在一些实施例中，基于所加入的果酒醪的体积，所述发酵补充剂1包括以下量的组分：甘氨酸0.01-0.025m/v％、柠檬酸0-0.015m/v％、琥珀酸0-0.01m/v％和苹果酸0-0.015m/v％。

在本发明的一些实施例中，预先将醋酸菌活化，例如将醋酸菌以活化菌液的形式提供。在本发明的一些实施例中，醋酸菌采用巴氏醋酸杆菌。优选地，采用巴氏醋杆菌CGMCCNo.3089。

在一些实施例中，按醋酸菌液与果酒醪体积计，将8-10v/v％的醋酸菌液接入果酒醪，接种醋酸菌后开始醋酸发酵。在一些实施例中，所述醋酸发酵步骤包括在28-30℃下发酵45-75小时(约2-3天)，加入发酵补充剂2，相同条件下继续醋酸发酵20-50小时(约1-2天)，发酵结束制得果醋醪。

在一些实施例中，所述发酵补充剂2包括选自以下中的一种或多种：乳酸、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇和甘露糖醇。在一些实施例中，基于所加入的果酒醪的体积，所述发酵补充剂2包括以下量的组分：乳酸0.2-1.5m/v％、木糖醇0.001-0.005m/v％、麦芽糖醇0.002-0.008m/v％、山梨糖醇0.002-0.006m/v％、赤藓糖醇0.001-0.006m/v％和甘露糖醇0.001-0.003m/v％。

根据本发明实施例，在醋酸发酵前加入发酵补充剂1可以为醋酸菌的生长和催化代谢提供营养和能量，从而提高产酸速率；在醋酸发酵期间加入发酵补充剂2，一方面为醋酸菌提供了多种可氧化糖醇，进而有利于生成多种有机酸，另一方面使糖醇类物质与有机酸反应生成酯类物质，从而在醋酸发酵阶段赋予果醋更丰富的有机酸和酯类物质种类，同时糖醇类物质也增添了最终果醋的呈味物质的成分。

根据本发明实施例，经过醋酸发酵步骤所制得的果醋醪，即包含本发明果醋。

具体地，一种果醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)果汁醪液的制备：挑选无病虫害和霉变腐烂的新鲜水果，冲洗净水果表面并晾干，去除不可食用果核和外果皮，用于破碎榨汁，得到果汁和果渣，将所得果汁和果渣混合，制备得到果汁醪液；

(2)发酵用果汁醪的制备：向果汁醪液中加入蔗糖，调节果汁醪液糖度为12-16°Brix，然后加入发酵调节剂调整果汁醪液pH值为3.0-4.0，得到发酵用果汁醪；

(3)酒精发酵：向步骤(2)所得发酵用果汁醪中加入占水果原料0.02-0.025％的活性酿酒酵母(按酿酒酵母的活菌质量计)，在20-25℃下发酵约4-6天，发酵结束制得果酒醪；

(4)醋酸发酵：向步骤(3)制得的果酒醪中加入发酵补充剂1，然后按醋酸菌液与果酒醪的体积比，接入8-10v/v％的醋酸菌种子液，在28-30℃下发酵约2-3天，然后加入发酵补充剂2，在相同发酵条件下继续醋酸发酵约1-2天，发酵结束制得果醋发酵醪。

在一些实施例中，将所得果醋醪进行过滤得到果醋。在一些具体实施例中，将所得果醋醪通过硅藻土过滤，澄清滤液即为果醋原液。

在一些情形下，为了进一步得到果醋饮料，需要对果醋原液进行调配、灭菌等。本发明实施例还提供了一种果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：

取水果，破碎榨汁，得到果汁醪液，调节所得果汁醪液的糖度和pH值；

向所得果汁醪液加入酿酒酵母，进行酒精发酵，得到果酒醪；

向所得果酒醪加入发酵补充剂1，接入醋酸菌，进行醋酸发酵，在醋酸发酵期间加入发酵补充剂2，发酵结束制得果醋醪；

将所得果醋醪进行过滤，调配，灭菌，得到所述果醋饮料。

在一些实施例中，所述调配包括将所得果醋与果汁、纯净水等进行调制。

具体地，一种果醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)果汁醪液的制备：挑选无病虫害和霉变腐烂的新鲜水果，冲洗净水果表面并晾干，去除不可食用果核和外果皮，用于破碎榨汁，得到果汁和果渣，将所得果汁和果渣混合，制备得到果汁醪液；

(2)发酵用果汁醪的制备：向果汁醪液中加入蔗糖，调节果汁醪液糖度为12-16°Brix，然后加入发酵调节剂调整果汁醪液pH值为3.0-4.0，得到发酵用果汁醪；

(3)酒精发酵：向步骤(2)所得发酵用果汁醪中加入占水果原料0.02-0.025％的活性酿酒酵母(按酿酒酵母的活菌质量计)，在20-25℃下发酵约4-6天，发酵结束制得果酒醪；

(4)醋酸发酵：向步骤(3)制得的果酒醪中加入发酵补充剂1，然后按醋酸菌液与果酒醪的体积比，接入8-10v/v％的醋酸菌种子液，在28-30℃下发酵约2-3天，然后加入发酵补充剂2，在相同发酵条件下继续醋酸发酵约1-2天，发酵结束制得果醋发酵醪；

(5)过滤：将步骤(4)所得果醋醪通过硅藻土过滤，滤液澄清即得到果醋原液；

(6)调配、灭菌：将步骤(5)中制得的果醋原液与果汁、纯净水等进行调制，灭菌后制备得到果醋饮料。

实施例

在以下实施例中，用于发酵接种的酿酒酵母，均采用市售活性干粉酵母菌剂。在以下实施例中，醋酸菌采用巴氏醋杆菌CGMCC No.3089；本发明所述用于发酵接种的醋酸菌种子液，均采用本领域常规方法制备。

实施例1

本实施例提供一种采用本发明发酵工艺生产苹果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)果汁醪液的制备：挑选无病虫害和霉变腐烂的新鲜苹果，冲洗净苹果表面后晾干备用，用去核机去除苹果果核，然后用榨汁机榨汁，得到苹果汁和苹果渣，将所得果汁和果渣混合，制备得到果汁醪液；

(2)发酵用果汁醪的制备：向果汁醪液中加入蔗糖，调节果汁醪液糖度为13°Brix，然后加入0.02m/v％乙酸钾，加入乳酸调整果汁醪液pH值为3.0，得到发酵用果汁醪；

(3)酒精发酵：向步骤(2)所得发酵用果汁醪中加入占苹果原料质量比0.02％的活性酿酒酵母，在20℃下发酵145小时(约6天)，发酵结束制得果酒醪；

(4)醋酸发酵：向步骤(3)制得的果酒醪中加入0.01m/v％甘氨酸、0.001m/v％柠檬酸、0.005m/v％琥珀酸和0.002m/v％苹果酸，然后接入10v/v％的醋酸菌种子液，在30℃下发酵70小时(约3天)，然后向发酵罐中加入0.3m/v％乳酸、0.002m/v％木糖醇、0.005m/v％麦芽糖醇、0.002m/v％山梨糖醇、0.003m/v％赤藓糖醇和0.001m/v％甘露糖醇，在相同条件下继续醋酸发酵35小时(约1.5天)，发酵结束制得果醋发酵醪；

(5)过滤：将步骤(4)所得果醋发酵醪进行硅藻土过滤，滤液澄清后制得苹果醋原液；

(6)调配、灭菌：将步骤(5)中制得的果醋原液与苹果汁、纯净水进行调制，灭菌后即得本实施例1苹果醋饮料。

对比例1：

一种不使用发酵补充剂1制备苹果醋饮料的方法，包括以下步骤：

(1)果汁醪液的制备：挑选无病虫害和霉变腐烂的新鲜苹果，冲洗净苹果表面后晾干备用，用去核机去除苹果果核，然后用榨汁机榨汁，得到苹果汁和苹果渣，将所得果汁和果渣混合，制备得到果汁醪液；

(2)发酵用果汁醪的制备：向果汁醪液中加入蔗糖，调节果汁醪液糖度为13°Brix，然后加入0.02m/v％乙酸钾，加入乳酸调整果汁醪液pH值为3.0，得到发酵用果汁醪；

(3)酒精发酵：向步骤(2)所得发酵用果汁醪中加入占苹果原料质量比0.02％的活性酿酒酵母，在20℃下发酵145小时(约6天)，发酵结束制得果酒醪；

(4)醋酸发酵：向步骤(3)制得的果酒醪中接入10v/v％的醋酸菌种子液，在30℃下发酵70小时(约3天)，然后向发酵罐中加入0.3m/v％乳酸、0.002m/v％木糖醇、0.005m/v％麦芽糖醇、0.002m/v％山梨糖醇、0.003m/v％赤藓糖醇和0.001m/v％甘露糖醇，在相同条件下继续醋酸发酵35小时(约1.5天)，发酵结束制得果醋发酵醪；

(5)过滤：将步骤(4)所得果醋发酵醪进行硅藻土过滤，滤液澄清后制得苹果醋原液；

(6)调配、灭菌：按与实施例1步骤(6)相同的比例，将步骤(5)中制得的果醋原液与苹果汁、纯净水进行调制，灭菌后得到对比例1苹果醋饮料。

将实施例1和对比例1制备得到的苹果醋(RCV1、DCV1)、最终得到的苹果醋饮料(RCVB1、DCVB1)，以及市售苹果醋(MCV)的相关指标进行比较，结果如表1所示。

表1实施例1和对比例1制得的苹果醋、苹果醋饮料及市售苹果醋相关指标的比较

其中，RCV1和DCV1分别为实施例1和对比例1制备得到的苹果醋，RCVB1和DCVB1分别为实施例1和对比例1制备得到的苹果醋饮料，MCV为市售苹果醋。

通过表1可以看到，在醋酸发酵前期加入发酵补充剂1能够提高醋酸发酵产酸速率。实施例1制得的苹果醋总酯含量明显高于对比例1，且均高于普通市售苹果醋。实施例1制得的苹果醋与市售苹果醋在总酸接近的情况下，实施例1苹果醋的总酯和不挥发酸远高于市售苹果醋。实施例1和对比例1苹果醋整体香气和口感的感官得分相近，但均优于普通市售苹果醋。

实施例2

本实施例提供一种采用本发明发酵工艺生产葡萄醋饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)果汁醪液的制备：挑选无病虫害和霉变腐烂的葡萄，冲洗干净葡萄表面后晾干备用；将葡萄破碎得到葡萄汁醪液；

(2)发酵用果汁醪的制备：向果汁醪液中加入蔗糖，调节果汁醪液糖度为15°Brix，然后加入0.02m/v％乙酸钠和0.01m/v％葡萄糖酸钠，再加入乳酸调整果汁醪液pH值为3.2，得到发酵用果汁醪；

(3)酒精发酵：向步骤(2)所得发酵用果汁醪中加入占葡萄原料质量比0.02％的活性酿酒酵母，在23℃下发酵110小时(约4.5天)，发酵结束制得葡萄酒醪；

(4)醋酸发酵：向步骤(3)制得的葡萄酒醪中加入0.02m/v％甘氨酸、0.001m/v％柠檬酸、0.005m/v％琥珀酸，然后接入8v/v％的醋酸菌种子液，在30℃下发酵72小时(3天)，然后向发酵罐中加入0.3m/v％乳酸、0.003m/v％木糖醇、0.005m/v％麦芽糖醇、0.004m/v％山梨糖醇、0.003m/v％赤藓糖醇和0.002m/v％甘露糖醇，在相同条件下继续醋酸发酵48小时(2天)，发酵结束制得葡萄醋发酵醪；

(5)过滤：将步骤(4)所得葡萄醋发酵醪进行硅藻土过滤，滤液澄清后制得葡萄醋原液；

(6)调配、灭菌：将步骤(5)中制得的葡萄醋原液与葡萄汁、纯净水进行调制，灭菌后即得本实施例2葡萄醋饮料。

对比例2：

一种不使用发酵补充剂2制备葡萄醋饮料的方法，包括以下步骤：

(1)果汁醪液的制备：挑选无病虫害和霉变腐烂的葡萄，冲洗干净葡萄表面后晾干备用；将葡萄破碎得到葡萄汁醪液；

(2)发酵用果汁醪的制备：向果汁醪液中加入蔗糖，调节果汁醪液糖度为15°Brix，然后加入0.02m/v％乙酸钠和0.01m/v％葡萄糖酸钠，再加入乳酸调整果汁醪液pH值为3.2，得到发酵用果汁醪；

(3)酒精发酵：向步骤(2)所得发酵用果汁醪中加入占葡萄原料质量比0.02％的活性酿酒酵母，在23℃下发酵110小时(约4.5天)，发酵结束制得葡萄酒醪；

(4)醋酸发酵：向步骤(3)制得的葡萄酒醪中加入0.02m/v％甘氨酸、0.001m/v％柠檬酸、0.005m/v％琥珀酸，然后接入8v/v％的醋酸菌种子液，在30℃下发酵120小时(5天)，发酵结束制得葡萄醋发酵醪；

(5)过滤：将步骤(4)所得葡萄醋发酵醪进行硅藻土过滤，滤液澄清后制得葡萄醋原液；

(6)调配、灭菌：按与实施例2步骤(6)相同的比例，将步骤(5)中制得的葡萄醋原液与葡萄汁、纯净水进行调制，灭菌后得到对比例2葡萄醋饮料。

将实施例2和对比例2制备得到的葡萄醋(RGV2、DGV2)、最终得到的葡萄醋饮料(RGVB2、DGVB2)，以及市售葡萄醋(MGV)的相关指标进行比较，结果如表2所示。

表2实施例2和对比例2制得的葡萄醋、葡萄醋饮料及市售葡萄醋相关指标的比较

其中，RGV2和DGV2分别为实施例2和对比例2制备得到的葡萄醋，RGVB2和DGVB2分别为实施例2和对比例2制备得到的葡萄醋饮料，MGV为市售葡萄醋。

通过表2可以看到，在醋酸发酵阶段期间加入发酵补充剂2对于醋酸发酵产酸速率影响不大，但是实施例2制备得到的葡萄醋总酯和不挥发酸含量显著地高于对比例2，且远高于市售葡萄醋。实施例2制备得到的葡萄醋在感官评价香气和口感上也明显优于对比例2。

实施例3

本实施例提供一种采用本发明发酵工艺生产凤梨醋饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)果汁醪液的制备：挑选无霉变腐烂的凤梨，用去皮机去除凤梨果皮，然后用榨汁机榨汁，得到凤梨果汁和果渣，将所得果汁和果渣混合，制备得到果汁醪液；

(2)发酵用果汁醪的制备：向果汁醪液中加入蔗糖，调节果汁醪液糖度为14°Brix，然后加入0.02m/v％乙酸钠和0.01m/v％葡萄糖酸钾，再加入乳酸调整果汁醪液pH值为3.1，得到发酵用果汁醪；

(3)酒精发酵：向步骤(2)所得发酵用果汁醪中加入占凤梨原料质量比0.025％的活性酿酒酵母，在22℃下发酵125h(约5天)，发酵结束制得果酒醪；

(4)醋酸发酵：向步骤(3)制得的果酒醪中加入0.018m/v％甘氨酸、0.006m/v％柠檬酸、0.005m/v％琥珀酸和0.005m/v％苹果酸，然后接入10v/v％的醋酸菌种子液，在28℃下发酵72h(3天)，然后向发酵罐中加入0.5m/v％乳酸、0.003m/v％木糖醇、0.005m/v％麦芽糖醇、0.003m/v％山梨糖醇、0.004m/v％赤藓糖醇和0.001m/v％甘露糖醇，在相同条件下继续醋酸发酵48h(2天)，发酵结束制得果醋发酵醪；

(5)过滤：将步骤(4)所得果醋发酵醪进行硅藻土过滤，滤液澄清后制得凤梨醋原液；

(6)调配、灭菌：将步骤(5)中制得的果醋原液与凤梨果汁、纯净水进行调制，灭菌后即得本实施例3凤梨醋饮料。

对比例3：

一种不使用发酵调节剂制备凤梨醋饮料的方法，包括以下步骤：

(1)果汁醪液的制备：挑选无病虫害和霉变腐烂的凤梨，用去皮机去除凤梨果皮，然后用榨汁机榨汁，得到凤梨果汁和果渣，将所得果汁和果渣混合，制备得到果汁醪液；

(2)发酵用果汁醪的制备：向果汁醪液中加入蔗糖，调节果汁醪液糖度为14°Brix，所得为发酵用果汁醪；

(3)酒精发酵：向步骤(2)所得发酵用果汁醪中加入占凤梨原料质量比0.025％的活性酿酒酵母，在22℃下发酵125h(约5天)，发酵结束制得果酒醪；

(4)醋酸发酵：向步骤(3)制得的果酒醪中加入0.018m/v％甘氨酸、0.006m/v％柠檬酸、0.005m/v％琥珀酸和0.005m/v％苹果酸，然后接入10v/v％的醋酸菌种子液，在28℃下发酵72h(3天)，然后向发酵罐中加入0.5m/v％乳酸、0.003m/v％木糖醇、0.005m/v％麦芽糖醇、0.003m/v％山梨糖醇、0.004m/v％赤藓糖醇和0.001m/v％甘露糖醇，在相同条件下继续醋酸发酵48h(2天)，发酵结束制得果醋发酵醪；

(5)过滤：将步骤(4)所得果醋发酵醪进行硅藻土过滤，滤液澄清后制得凤梨醋原液；

(6)调配、灭菌：按与实施例3步骤(6)相同的比例，将步骤(5)中制得的果醋原液与凤梨果汁、纯净水进行调制，灭菌后得到对比例3凤梨醋饮料。

将实施例3和对比例3制备得到的凤梨醋(RPV3、DPV3)、最终得到的凤梨醋饮料(RPVB3、DPVB3)，以及市售凤梨醋(MPV)的相关指标进行比较，结果如表3所示。

表3实施例3和对比例3制得的凤梨醋、凤梨醋饮料及市售凤梨醋相关指标的比较

其中，RPV3和DPV3分别为实施例3和对比例3制备得到的凤梨醋，RPVB3和DPVB3分别为实施例3和对比例3制备得到的凤梨醋饮料，MPV为市售凤梨醋。

通过表3可以看到，发酵调节剂对醋酸发酵产酸速率影响不大，但是实施例3制备得到的凤梨醋中总酯和不挥发酸含量明显高于对比例3，二者总酯和不挥发酸含量均优于普通市售凤梨醋。实施例3制备得到的凤梨果醋及果醋饮料在感官评价香气和口感上也明显优于对比例3和市售凤梨醋。

本发明实施例的技术方案，通过分阶段加入不同的物质，同时达到为发酵菌体提供营养缩短发酵周期和改善最终产品风味的目的。在酒精发酵前向果汁醪中加入发酵调节剂，在酒精发酵阶段，酵母产生的乙醇可以和加入的发酵调节剂生成乙酸乙酯或乳酸乙酯为主的特征风味酯类物质，达到增酯的目的。在醋酸发酵阶段分阶段加入发酵补充剂，发酵前期加入发酵补充剂1不仅能够作为营养物质促进醋酸菌的生长和产酸，而且能够增加最终产品果醋中的有机酸种类，平衡最终产品酸感；发酵后期加入发酵补充剂2，此时醋酸菌可以氧化发酵补充剂2中的物质生成多种有机酸，并且能够在发酵过程中与发酵液中的有机酸反应生成多种酯类物质，丰富了有机酸和酯类物质的组成，达到富酸和富酯的目的。

本发明的上述实施例仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种果醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

取水果，破碎榨汁，得到果汁醪液，调节所得果汁醪液的糖度为12-16° Brix，使用发酵调节剂调节pH值为3.0-4.0，所述发酵调节剂为乙酸钾、乙酸钠、葡萄糖酸钾、葡萄糖酸钠中的至少一种与乳酸的组合；

向所得果汁醪液加入酿酒酵母，按酿酒酵母的活菌质量计，向所得果汁醪液加入的酿酒酵母占水果原料质量的0.02-0.025%；进行酒精发酵，在20-25℃条件下发酵90-150 h，得到果酒醪；

向所得果酒醪加入发酵补充剂1，接入醋酸菌，进行醋酸发酵，在28-30℃下发酵45-75h，在醋酸发酵期间加入发酵补充剂2，发酵结束制得果醋醪，将所得果醋醪进行过滤得到果醋；

所述发酵补充剂1由以下量的组分组成：甘氨酸0.01-0.025 m/v%、柠檬酸0-0.015 m/v%、琥珀酸0-0.01 m/v%和苹果酸0-0.015 m/v%；

所述发酵补充剂2由以下量的组分组成：乳酸0.2-1.5 m/v%、木糖醇0.001-0.005 m/v%、麦芽糖醇0.002-0.008 m/v%、山梨糖醇0.002-0.006 m/v%、赤藓糖醇0.001-0.006 m/v%和甘露糖醇0.001-0.003 m/v%。

2.一种果醋，其特征在于，所述果醋由权利要求1所述的制备方法制备得到。

3.一种果醋饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1. 挑选无病虫害和霉变腐烂的新鲜水果，冲洗净水果表面并晾干，去除不可食用果核和外果皮，破碎榨汁，得到果汁和果渣，将所得果汁和果渣混合，制备得到果汁醪液；

S2. 向果汁醪液中加入蔗糖，调节果汁醪液糖度为12-16° Brix，然后加入发酵调节剂调节果汁醪液pH值为3.0-4.0，得到发酵用果汁醪；

S3. 按酿酒酵母的活菌质量计，向步骤S2所得发酵用果汁醪中加入占水果原料0.02-0.025%的活性酿酒酵母，在20-25℃下发酵4-6天，发酵结束制得果酒醪；

S4. 向步骤S3制得的果酒醪中加入发酵补充剂1，然后按醋酸菌液与果酒醪的体积比，接入8-10 v/v%的醋酸菌种子液，在28-30℃下发酵2-3天，然后加入发酵补充剂2，在相同发酵条件下继续醋酸发酵1-2天，发酵结束制得果醋发酵醪；

S5. 将步骤S4所得果醋醪通过硅藻土过滤，滤液澄清即得到果醋原液；

S6. 将步骤S5中制得的果醋原液与果汁、纯净水进行调制，灭菌后制备得到果醋饮料；

所述发酵调节剂为乙酸钾、乙酸钠、葡萄糖酸钾、葡萄糖酸钠中的至少一种与乳酸的组合；

所述发酵补充剂1由以下量的组分组成：甘氨酸0.01-0.025 m/v%、柠檬酸0-0.015 m/v%、琥珀酸0-0.01 m/v%和苹果酸0-0.015 m/v%；

所述发酵补充剂2由以下量的组分组成：乳酸0.2-1.5 m/v%、木糖醇0.001-0.005 m/v%、麦芽糖醇0.002-0.008 m/v%、山梨糖醇0.002-0.006 m/v%、赤藓糖醇0.001-0.006 m/v%和甘露糖醇0.001-0.003 m/v%。