CN109136054A - 一种苹果醋的生产工艺 - Google Patents

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刘金梅
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/04—Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol

Abstract

本发明涉及食品制造领域，具体地说，是一种苹果醋的生产工艺。主要包括选果、洗涤、榨汁、酒精发酵、醋酸发酵、离心、调配、杀菌的步骤。本发明制造出来的苹果醋不仅营养丰富，风味独特，并且可以解决果类资源损失，节约粮食，具有很高的社会效益，同时可以更好地开发利用水果资源，开辟以水果代替粮食生产液体醋的新途径。

Description

一种苹果醋的生产工艺
技术领域
本发明涉及食品制造领域，具体地说，是一种苹果醋的生产工艺。
技术背景
随着现代医学和食品科学的发展，人们越来越重视食品的营养保健作用。苹果醋不仅具有水果的营养保健功能，还具有食醋的一系列保健功能。如消除疲劳、预防病毒性感冒、病毒性肝炎、降血压和防止动脉硬化、滋润皮肤，预防老年斑、雀斑等皮肤色素沉积现象，促进食物中的钙、磷、铁等元素的溶解，便于人体吸收等作用。苹果醋还含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，是一种集营养、保健于一体的时尚保健饮品。随着人们健康理念的逐步形成，苹果醋营养饮料会被越来越多的人所推崇。通常生产商在生产苹果醋的时候会出现对发酵温度以及时间的把控不准，导致生产出的醋在感官及口味上达不到要求。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明通过实践将酿造苹果醋的最佳发酵时间以及温度调节至最佳时段，使得酿造出来的醋液营养丰富，风味独特，并且可以解决果类资源损失，节约粮食，具有很高的社会效益。
一种苹果醋的生产工艺，其特征在于，主要包括以下步骤：
1)选果：选取果实新鲜成熟，风味正常，无霉变腐烂，无病虫害的果实；
2)洗涤：将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药洗净；
3)榨汁：洗净的果实放入水果打浆机破碎，压榨取汁，用滤布过滤；
4)酒精发酵：将苹果汁的糖度调到13%，调节PH值至4.0，在65度灭菌30分钟，冷却到35-42度，加入千分之一活化的酵母，于30度在发酵罐内发酵；
5)醋酸发酵：将酒精发酵液放入10%活化的醋酸菌，在一定温度下，通风发酵6-7天，以醋酸含量不再上升为准；
6)离心：将粗滤后的发酵液放入离心机内，离心10分钟，除去悬浮物及沉淀物；
7)调配：每1L苹果醋饮料添加苹果醋250ml，苹果汁50ml，白砂糖7%，蜂蜜3%，其余加水补充，各种配料充分混匀；
8)杀菌：灌装后于80度加热杀菌15-20分钟，等其冷却。
本发明进一步改进，所述酒精发酵步骤中当酒精含量达到7.5%后，转入醋酸发酵。
本发明进一步改进，醋酸发酵步骤中的通风温度为30度。
本发明的有益效果：相对于现有技术，本发明制造出来的苹果醋不仅营养丰富，风味独特，并且可以解决果类资源损失，节约粮食，具有很高的社会效益，同时可以更好地开发利用水果资源，开辟以水果代替粮食生产液体醋的新途径。
具体实施方式
为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明做进一步详细描述，该实施例仅用于解释本发明，并不对本发明的保护范围构成限定。
实施例：一种苹果醋的生产工艺，其特征在于，主要包括以下步骤：
1)选果：选取果实新鲜成熟，风味正常，无霉变腐烂，无病虫害的果实；
2)洗涤：将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药洗净；
3)榨汁：洗净的果实放入水果打浆机破碎，压榨取汁，用滤布过滤；
4)酒精发酵：将苹果汁的糖度调到13%，调节PH值至4.0，在65度灭菌30分钟，冷却到35-42度，加入千分之一活化的酵母，于30度在发酵罐内发酵；
5)醋酸发酵：将酒精发酵液放入10%活化的醋酸菌，在一定温度下，通风发酵6-7天，以醋酸含量不再上升为准；
6)离心：将粗滤后的发酵液放入离心机内，离心10分钟，除去悬浮物及沉淀物；
7)调配：每1L苹果醋饮料添加苹果醋250ml，苹果汁50ml，白砂糖7%，蜂蜜3%，其余加水补充，各种配料充分混匀；
8)杀菌：灌装后于80度加热杀菌15-20分钟，等其冷却。
本实施例中，酒精发酵步骤中当酒精含量达到7.5%后，转入醋酸发酵。
本实施例中，醋酸发酵步骤中的通风温度为30度。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (3)

1.一种苹果醋的生产工艺，其特征在于，主要包括以下步骤：
选果：选取果实新鲜成熟，风味正常，无霉变腐烂，无病虫害的果实；
洗涤：将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药洗净；
榨汁：洗净的果实放入水果打浆机破碎，压榨取汁，用滤布过滤；
酒精发酵：将苹果汁的糖度调到13%，调节PH值至4.0，在65度灭菌30分钟，冷却到35-42度，加入千分之一活化的酵母，于30度在发酵罐内发酵；
醋酸发酵：将酒精发酵液放入10%活化的醋酸菌，在一定温度下，通风发酵6-7天，以醋酸含量不再上升为准；
离心：将粗滤后的发酵液放入离心机内，离心10分钟，除去悬浮物及沉淀物；
调配：每1L苹果醋饮料添加苹果醋250ml，苹果汁50ml，白砂糖7%，蜂蜜3%，其余加水补充，各种配料充分混匀；
杀菌：灌装后于80度加热杀菌15-20分钟，等其冷却。
2.根据权利要求1所述的一种苹果醋的生产工艺，其特征在于，所述酒精发酵步骤中当酒精含量达到7.5%后，转入醋酸发酵。
3.根据权利要求1所述的一种苹果醋的生产工艺，其特征在于，所述醋酸发酵步骤中的通风温度为30度。
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