CN103734852B - 一种基于麦麸豆粕的米曲霉发酵饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于麦麸豆粕的米曲霉发酵饮料的制备方法，属于发酵饮料技术领域。本发明通过将麦麸豆粕混合后蒸煮，冷却后接入米曲霉，培养后获得成熟培养物，再将成熟培养物水解，并分离水解物获得提取液，利用提取液制备发酵饮料。利用本发明方法制备的饮料具有天然安全，美味健康的特点，且含有丰富的蛋白酶、淀粉酶等活性酵素以及具有抗氧化和抑制α-葡萄糖苷酶功能的酚类物质和寡肽。其中，产品总酚含量可达205mg/100ml，α-葡萄糖苷酶抑制率可达92.41%，十分有利于糖尿病患者控制血糖。
Description
技术领域
本发明涉及一种基于麦麸豆粕的米曲霉发酵饮料的制备方法，属于发酵饮料技术领域。
技术背景
米曲霉是发酵调味品酿造生产过程中的主要微生物，它有丰富的酶系，富含蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶和谷氨酰胺酶等。米曲霉培养物主要是以豆类、谷类及其副产品为原料，经米曲霉培养而成，其本身含有丰富的蛋白质、多糖（特别是多聚戊糖）、维生素和矿物质等。此外，曲料中含有丰富的碱性蛋白酶、中性蛋白酶I和II，酸性蛋白酶。此外，还有大量的肽酶，各种碳水化合物分解酶、氧化酶、脂肪酶等。
小麦作为人类膳食的主要原料，所具有的营养特性主要集中于小麦的皮层,即麸皮中。麸皮中含有较丰富的酶系、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等,且其来源充足、价格低廉，小麦麸皮中亚油酸、酚酸类物质以及膳食纤维等对过氧化氢、超氧阴离子自由基、羟基自由基等都有清除作用,并对油脂的过氧化有较强的抑制作用，可以使血清胆固醇下降、动脉粥样硬化的形成减慢，内服可健脾和胃，外用炒热和醋外敷可治疗软组织损伤，若能够被充分利用，将具有很高的经济效益和社会效益。
酵素又称为“酶”是各种生物化学反应的催化剂，它存在于所有活细胞内，使细胞展现出各种生命现象。酵素原本存在于生物体内，人体中的酵素是依遗传基因构造在体内自己合成的，所以有些天生具有遗传性疾病(如地中海型贫血、尿酮症等)的病人，都是因为基因无法合成某些酵素而导致。酵素也可藉由食物补充，其中最好的来源是天然蔬菜、水果及草本植物等，但食物经过蒸煮之后，大部分的酵素会受到破坏，便无法提供给人体了。根据医学专家的报告，酵素有治病的六种功能：平衡功能、抗炎功能、抗菌功能、分解消化功能、净化功能、新生功能。
随着人们生活水平不断提高，对健康食物的需求日渐上升，酵素食品受到越来越多的关注，酵素饮品在饮料领域具有很大的开发潜力。据了解，国务院己经将生物保健食品作为21世纪重点开发的食品，纳入国家发展规划，作为生物食品重点开发。本发明制得的酵素饮料，含有丰富的蛋白酶、淀粉酶等活性酵素，产品中的大豆异黄酮等酚类物质以及寡肽具有抗氧化和抑制α-葡萄糖苷酶的功能，有利于糖尿病患者控制血糖，产品天然安全、美味健康。
发明内容
本发明提供了一种基于麦麸豆粕的米曲霉发酵饮料的制备方法，采用的技术方案如下：
一种基于麦麸豆粕的米曲霉发酵饮料的制备方法是将麦麸豆粕混合后蒸煮，冷却后接入米曲霉，培养后获得成熟培养物，再将成熟培养物水解，并分离水解物获得提取液，利用提取液制备发酵饮料。
上述方法的步骤如下：
1）将麦麸豆粕混合后，调节水分含量，蒸煮并冷却后接入米曲霉，混合均匀后培养24-30h，获得成熟培养物；
2）向步骤1）所得成熟培养物加入水后搅拌水解，获得水解物；
3）将步骤2）所得的水解物进行过滤或离心分离，获得提取液；
4）将步骤3）所得的水解物进行调味、除菌后包装。
所述方法步骤1）中麦麸豆粕的混合比例为1:1-3，水分含量调节到35-45%，米曲霉的接入量为0.3%，米曲霉的培养温度为30-32℃。
所述方法步骤2）中加入水的比例为5-15倍，水解温度为50-60℃，水解时间为6-10h。
所述方法，其特征在于，所述步骤4）中的除菌通过0.22μm的微孔膜完成。
所述方法的具体步骤为：
1）制曲：将麦麸和豆粕按1:1-3的比例混合，润水调节水分含量至35-45%，蒸煮1h后冷却至室温，按0.3%的比例接入米曲霉，混合均匀后30-32℃下，培养24-30h，获得成熟培养物；
2）水解：向步骤1）所得的成熟培养物中加入5-15倍的水，在50-60℃水浴下，搅拌水解6-10h，获得水解物；
3）过滤：将步骤2）所得的水解物进行过滤或离心分离，获得提取液；
4）调味除菌：向步骤3）所得的提取液中加入蔗糖和/或蜂蜜等配料调味，利用0.22μm的微孔膜除菌；
5）无菌灌装及包装：在无菌条件下将产品灌装至容器中包装。
本发明提供方法使米曲霉在基质中生长产生多种酶和一些代谢产物，赋予产品丰富的酵素和特殊的香气；采用微孔膜过滤，既能有效除菌，又能完好保留所富含的各种酶的活性。本发明的工艺简单，采用豆粕麸皮为原料，成本低廉，米曲霉生长良好，经水浴加热，米曲霉培养物中的有益成分能很好地溶出，便于在工业应用中推广。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明提供的是一种酵素饮料的制备方法，产品含有丰富的蛋白酶、淀粉酶等活性酵素，产品中的大豆异黄酮等酚类物质以及寡肽具有抗氧化和抑制α-葡萄糖苷酶的功能，有利于糖尿病患者控制血糖，产品天然安全、美味健康。
具体实施方式
本发明的目的是在于提供一种基于麦麸豆粕的米曲霉发酵饮料及其制备方法，所制备的饮料具有风味独特、营养丰富等特点。以下结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释，本发明不受实施例的限定。
实施例1
一种基于麦麸豆粕的米曲霉发酵饮料及其制备方法，包括以下步骤：
（1）制曲：称取麦麸和豆粕比例为1:1，润水至水分含量为40%，常温蒸煮1小时，冷却至室温，然后，按0.3%入米曲霉种曲，混合均匀在30℃培养箱中培养30小时；
（2）水解：上述成熟培养物研磨后加水，曲：水=1:10，在55℃水浴下搅拌9小时，将基质中营养物质水解出来；
（3）过滤：水解物经过滤，得提取清液；
（4）调味：提取液加入蔗糖、蜂蜜等调节风味；
（5）提取液除菌：上述提取液经0.22μm的微孔膜过滤，除去各种微生物；
（6）包装：在无菌条件下将产品灌装入盒或瓶中；
（7）保藏：成品置于4℃保藏。
表1为本实施例产品主要成分含量，表2为产品中α-葡萄糖苷酶抑制活性。
表1实施例1产品中主要成分含量
表2实施例1产品中α-葡萄糖苷酶抑制活性
从表1和表2可以看出，本实施例制备的饮料产品的总酚含量达到134mg/100ml。产品添加浓度为500μl/ml时，α-葡萄糖苷酶抑制率可达到88.7%，产品的IC50为153μl/ml(IC50是α-葡萄糖苷酶抑制率为50%时的产品添加浓度)。
实施例2
一种基于麦麸豆粕的米曲霉发酵饮料及其制备方法，包括以下步骤：
（1）制曲：称取麦麸和豆粕比例为1:3，润水至水分含量为45%，常温蒸煮1小时，冷却至室温，然后，按0.3%加入米曲霉种曲，混合均匀在32℃培养箱中培养24小时；
（2）水解：上述成熟培养物研磨后加水，曲：水=1:15，在60℃水浴下搅拌8小时，将基质中营养物质水解出来；
（3）过滤：水解物经4000r/min离心5min后过滤，得提取清液；
（4）调味：提取液加入蔗糖调节风味；
（5）提取液除菌：上述提取液经0.22μm的微孔膜过滤，除去各种微生物；
（6）包装：在无菌条件下将产品灌装入盒或瓶中；
（7）保藏：成品置于4℃保藏。
表3为本实施例产品的主要成分含量，表4为产品中α-葡萄糖苷酶抑制活性。
表3实施例2产品中主要成分含量
表4实施例2产品中α-葡萄糖苷酶抑制活性
从表3和表4可以看出，本实施例制备的饮料产品的总酚含量达到78mg/100ml。产品添加浓度为500μl/ml时，α-葡萄糖苷酶抑制率可达到76.61%，产品的IC50为324μl/ml。
实施例3
一种基于麦麸豆粕的米曲霉发酵饮料及其制备方法，包括以下步骤：
（1）称取麦麸和豆粕比例为1:2，润水至水分含量为35%，常温蒸煮1小时，冷却至室温，然后，按0.3%加入米曲霉种曲，混合均匀在30℃培养箱中培养28小时；
（2）水解：上述成熟培养物研磨后加水，曲：水=1:5，在50℃水浴下搅拌10小时，将基质中营养物质水解出来；
（3）过滤：水解物经4000r/min离心5min后过滤，得提取清液；
（4）调味：提取液加入蜂蜜调节风味；
（5）提取液除菌：上述提取液经0.22μm的微孔膜过滤，除去各种微生物；
（6）包装：在无菌条件下将产品灌装入盒或瓶中；
（7）保藏：成品置于4℃保藏。
表3为本实施例产品的主要成分含量，表4为产品中α-葡萄糖苷酶抑制活性。
表5实施例3产品中主要成分含量
表6实施例3产品中α-葡萄糖苷酶抑制活性
从表5和表6可以看出，本实施例制备的饮料产品的总酚含量达到205mg/100ml。产品添加浓度为500μl/ml时，α-葡萄糖苷酶抑制率可达到92.41%，产品的IC50为119μl/ml。
Claims (10)
1.一种基于麦麸豆粕的米曲霉发酵饮料的制备方法，其特征在于，将麦麸豆粕混合后蒸煮，冷却后接入米曲霉，培养后获得成熟培养物，再将成熟培养物水解，并分离水解物获得提取液，利用提取液制备发酵饮料。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤如下：
1)将麦麸豆粕混合后，调节水分含量，蒸煮并冷却后接入米曲霉，混合均匀后培养24-30h，获得成熟培养物；
2)向步骤1)所得成熟培养物加入水后搅拌水解，获得水解物；
3)将步骤2)所得的水解物进行过滤或离心分离，获得提取液；
4)将步骤3)所得的提取液进行调味、除菌后包装。
3.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤1)中麦麸豆粕的混合比例为1:1-3。
4.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤1)中水分含量调节到35-45％。
5.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤1)中米曲霉的接入量为0.3％。
6.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤1)中米曲霉的培养温度为30-32℃。
7.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤2)中加入水的比例为5-15倍。
8.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤2)中水解温度为50-60℃，水解时间为6-10h。
9.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤4)中的除菌通过0.22μm的微孔膜完成。
10.根据权利要求2所述方法，其特征在于，具体步骤为：
1)制曲：将麦麸和豆粕按1:1-3的比例混合，润水调节水分含量至35-45％，蒸煮1h后冷却至室温，按0.3％的比例接入米曲霉，混合均匀后，在30-32℃下，培养24-30h，获得成熟培养物；
2)水解：向步骤1)所得的成熟培养物中加入5-15倍的水，在50-60℃水浴下，搅拌水解6-10h，获得水解物；
3)分离：将步骤2)所得的水解物进行过滤或离心分离，获得提取液；
4)调味除菌：向步骤3)所得的提取液中加入蔗糖和/或蜂蜜配料调味，利用0.22μm的微孔膜除菌；
5)无菌灌装及包装：在无菌条件下将产品灌装至容器中包装。
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