CN109198345A - 一种谷物复合发酵甘酒饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种谷物复合发酵甘酒饮品及其制备方法，包括如下步骤：(1)将稗、黍、高粱、大麦、紫米混合粉碎后，再与小米混合，得到谷物混合物；(2)将谷物混合物浸米，洗米并沥水，蒸米，凉米；(2)对接种室进行杀菌，将微生物菌体接种到处理后的紫米中，发酵，晾干，获得复合米麴；所述微生物为米曲霉；所述微生物为米曲霉；(4)将清酒的酒粕软水浸泡，获得酒粕液体；(5)将复合米麴与酒粕液体混合，发酵，杀菌。本发明使用小米，稗，黍，高粱，大麦以及紫米谷物在麴菌的作用下发酵制成无酒精谷物饮品，是一种有助于消化，同是又可以充分满足对营养机能需求的食品饮品。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种谷物复合发酵甘酒饮品及其制备方法。
背景技术
研究报道显示，对于小米、稗、黍等日常不轻易食用的谷物，若可以经常补充的话，在维持及促进健康方面有显著的效果。随着年龄的增长，老年人的唾液以及胃液等消化酵素的分泌将有所降低，与成长期相比较，无法充分消化吸收所摄入的营养成分，因此选择有助于消化的食物则显得尤为重要。为了更好的把这些谷物的营养价值体现出来并且给够让更多的人能够更方便的更快捷的食用谷物的营养，需要加强对谷物食品的开发。
发明内容
为解决现有技术的问题，本发明提供一种谷物复合发酵甘酒饮品及其制备方法，使用小米，稗，黍，高粱，大麦以及紫米谷物在麴菌的作用下发酵制成无酒精谷物饮品，无酒精，含有大量的叶酸、氨基酸。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种谷物复合发酵甘酒饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)按质量比1:1:1:1分别称量小米、稗、黍、高粱、大麦、紫米，将稗、黍、高粱、大麦、紫米混合粉碎后，再与小米混合，得到谷物混合物；
(2)将步骤(1)获得的谷物混合物用软水浸米4～6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；
(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将微生物菌体按照质量比为(1～2):(4～6)的接种量接种到经步骤(1)处理后的谷物混合物中(如50～100g微生物菌体接种到200～300kg的谷物混合物中)，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境中晾干，获得米麴；
所述微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))；
(4)将清酒的酒粕用50～60℃水温的软水进行浸泡5～8小时，获得酒粕液体；其中酒粕与软水的质量比为1:15～18；
(5)将步骤(3)获得的复合米麴搅拌均匀与步骤(4)获得的酒粕液体混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度，对原液加热沸腾5～10分钟进行杀菌。其中所述复合米麴与酒粕液体的质量比为1:6～10。
优选的，步骤(1)中，所述粉碎为粗略粉碎，粉碎到粒径为2～4mm，可以使用粮食粉碎机进行粉碎。
优选的，步骤(3)中，将微生物菌体接种经步骤(2)处理后的复合谷物中，使复合谷物表面植菌覆盖率80％以上。
优选的，步骤(5)中，将步骤(3)获得的复合米麴搅拌均匀与步骤(4)获得的酒粕液体混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度，对原液加热沸腾5进行杀菌。
优选的，所述软水的参数为：pH 4～9，更优选为6.5～8.5，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
本发明的有益效果：
多谷物麴中的酸性蛋白酶以及中性蛋白酶这两种酵素的活性更高。也就是说，摄取多谷物麴能有助于蛋白质的消化，同时可以轻松摄入高营养价值的谷物类。因此多谷物麴被认为是一种优质的食品。多谷物麴不仅在胃中，在小肠内也可能有同样的酵素反应。多谷物麴被认为在消化吸收作用上是一种优质的素材，非常适合于以摄取高蛋白质食物为主的现代生活，以及对于自身产出酵素能力降低的高龄者有着显著效果。
发酵食品中含有能够使淀粉及蛋白质消化的酵素活性，具有帮助食物消化吸收的功效。同时发酵微生物中残存下的难消化成分具有改善肠内环境调节体质的效果。特别是在清酒制造过程中获得的麴、酒粕等自古以来就作为具有多种机能性发酵素材而被大家知晓。二次发酵结合了酒粕的营养与谷物发酵的米麴进行二次发酵成饮品保留了谷物类原有的营养机能，还具备了将淀粉，蛋白质分解的酵素活性，因此是一种有助于消化，同是又可以充分满足对营养机能需求的食品饮品。
具体实施方式
下述非限定性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
下述实施例中的原辅料要求如下：
小米、稗、黍、高粱、大麦、紫米：应符合GB 2762、GB 2763、GB/T 1354规定。
生产用水为软水：应符合GB 5749规定。
下述实施例中的试验方法如下(300ml/瓶，其中1-13的检验依据为Q/DYM 0001S-2017，具体如下)：
1.色泽、香气、口味、组织形态、杂质的试验方法为：将样品注入洁净，干燥的白瓷盘中，在明亮处观察色泽、组织状态杂质，品尝香气、口味。
2.可溶性固形物(20℃折光计法)的试验方法按照GB/T 12143进行检测。
3.酒精度的试验方法按照GB/T 15038进行检测。
4.总酸(以乙酸计)按照GB/T 15038进行检测。
5.氨基酸按照GB 5009.124进行检测。
6.叶酸按照GB 5009.211进行检测。
7.铅(以Pb计)按照GB 5009.12进行检测。
8.菌落总数按照GB 4789.2进行检验。
9.大肠菌群按照GB 4789.3平板计数法进行检测。
10.霉菌按照GB 4789.15进行检测。
11.酵母按照GB 4789.15进行检测。
12.沙门氏菌按照GB 4789.4进行检测。
13.金黄色葡萄球菌按照GB 4789.10第二法进行检测。
14.营养成分的按照GB 28050-2011进行检测。
实施例1
(1)将小米、稗、黍、高粱、大麦、紫米按质量比1:1:1:1混合，用粮食粉碎机进行粗略粉粹到2～4mm后粉碎后，得到谷物混合物；
(2)将将步骤(1)获得的谷物混合物用软水浸米5小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至75℃。
(3)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌24小时后，将接种室恒定温度设定为35℃，将50g微生物菌体接种到300kg经步骤(2)处理后的谷物混合物中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(2)处理后的谷物混合物表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为38℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，会超过接种室温度的2倍，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，温度为40℃。对菌体成长监测，使谷物混合物表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为32度，在无菌环境中晾干，获得复合米麴。
其中，微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(4)将清酒的酒粕用55℃水温的软水进行浸泡5～8小时，获得酒粕液体；
其中，酒粕与软水的质量比为1:10。
(5)将步骤(3)获得的复合米麴搅拌均匀与步骤(4)获得的酒粕液体混合，监测糖度为8～12度，在恒温60℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵10小时，最终糖度为32度，对原液加热沸腾5分钟进行杀菌，再进行灌装并杀菌。
其中，复合米麴与酒粕液体的质量比为1:8。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
通过上述测试方法对谷物复合发酵甘酒饮品进行检测，检测结果见表1、表2。
表1检测结果
表2营养成分检测结果
| 项目 | 每100克(g) |
| 能量 | 65.3千焦(kJ) |
| 蛋白质 | 1.7克(g) |
| 脂肪 | 0克(g) |
| 碳水化合物 | 2.1克(g) |
| 钠 | 0毫克(mg) |
由表1和表2可知，本实施例制备的饮品有色泽，米香纯正、醇和、绵甜，口感良好，浓稠，无无肉眼可见外来杂质，可溶性固形物(20℃折光计法)45.0％，酒精度0.03％vol，无酒精，总酸(以乙酸计)3.0g/kg，氨基酸23.0g/kg，叶酸11.0ug/kg，无铅，菌落总数<10CFU/mL，大肠菌群<1CFU/mL，霉菌<1CFU/mL，酵母<1CFU/mL，未检出沙门氏菌(/25ml)，金黄色葡萄球菌<1CFU/mL，含有大量的叶酸，氨基酸。每100克(g)饮品中含有65.3千焦能量，1.7克(g)蛋白质，0克(g)脂肪，2.1克碳水化合物，0毫克(mg)钠的营养成分。
实施例2
(1)按质量比1:1:1:1分别称量小米、稗、黍、高粱、大麦、紫米，将稗、黍、高粱、大麦、紫米混合粉碎后，再与小米混合，得到谷物混合物；
(2)将步骤(1)获得的谷物混合物用软水浸米5小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70℃。
(3)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌28小时后，将接种室恒定温度设定为35℃，将50g微生物菌体接种到200kg经步骤(2)处理后的谷物混合物中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(2)处理后的谷物混合物表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为37℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为40℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使谷物混合物表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为28度，在无菌环境中晾干，获得复合米麴。
其中，微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(4)将清酒的酒粕用60℃水温的软水进行浸泡8小时，获得酒粕液体；
其中，酒粕与软水的质量比为1:10。
(5)将步骤(3)获得的复合米麴搅拌均匀与步骤(4)获得的酒粕液体混合，监测糖度为8～12度，在恒温55℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵12小时，最终糖度为28度，对原液加热沸腾5分钟进行杀菌，再进行灌装并杀菌。
其中，复合米麴与酒粕液体的质量比为1:6。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
实施例3
(1)按质量比1:1:1:1分别称量小米、稗、黍、高粱、大麦、紫米，将稗、黍、高粱、大麦、紫米混合粉碎后，再与小米混合，得到谷物混合物；
(2)将步骤(1)获得的谷物混合物用软水浸米5小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至80℃。
(3)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20小时后，将接种室恒定温度设定为35℃，将75g微生物菌体接种到250kg经步骤(2)处理后的谷物混合物中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(2)处理后的紫米表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为42℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，会超过接种室温度的2倍，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使谷物混合物表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为30度，在无菌环境中晾干，获得复合米麴。
其中，微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(4)将清酒的酒粕用50℃水温的软水进行浸泡6小时，获得酒粕液体；
其中，酒粕与软水的质量比为1:15。
(5)将步骤(3)获得的复合米麴搅拌均匀与步骤(4)获得的酒粕液体混合，监测糖度为8～12度，在恒温65℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵14小时，最终糖度为30度，对原液加热沸腾5分钟进行杀菌，再进行灌装并杀菌。
其中，煮米的过程中紫米与软水的质量比为1:18；紫米与米麴混合的比例为1:1.5。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
实施例4
(1)按质量比1:1:1:1分别称量小米、稗、黍、高粱、大麦、紫米，将稗、黍、高粱、大麦、紫米混合粉碎后，再与小米混合，得到谷物混合物；
(2)将步骤(1)获得的谷物混合物用软水浸米5小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至75℃。
(3)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌24小时后，将接种室恒定温度设定为37℃，将80g微生物菌体接种到200kg经步骤(2)处理后的谷物混合物中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(2)处理后的谷物混合物表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为41℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为47℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使谷物混合物表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为32度，在无菌环境中晾干，获得复合米麴。
其中，微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(4)将清酒的酒粕用55℃水温的软水进行浸泡5小时，获得酒粕液体；
其中，酒粕与软水的质量比为1:12。
(5)将步骤(3)获得的复合米麴搅拌均匀与步骤(4)获得的酒粕液体混合，监测糖度为8～12度，在恒温60℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵10小时，最终糖度为32度，对原液加热沸腾5分钟进行杀菌，再进行灌装并杀菌。
其中，复合米麴与酒粕液体的质量比为1:。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
多谷物麴中的酸性蛋白酶以及中性蛋白酶这两种酵素的活性更高。也就是说，摄取多谷物麴能有助于蛋白质的消化，同时可以轻松摄入高营养价值的谷物类。因此多谷物麴被认为是一种优质的食品。多谷物麴不仅在胃中，在小肠内也可能有同样的酵素反应。多谷物麴被认为在消化吸收作用上是一种优质的素材，非常适合于以摄取高蛋白质食物为主的现代生活，以及对于自身产出酵素能力降低的高龄者有着显著效果。
发酵食品中含有能够使淀粉及蛋白质消化的酵素活性，具有帮助食物消化吸收的功效。同时发酵微生物中残存下的难消化成分具有改善肠内环境调节体质的效果。特别是在清酒制造过程中获得的麴、酒粕等自古以来就作为具有多种机能性发酵素材而被大家知晓。二次发酵结合了酒粕的营养与谷物发酵的米麴进行二次发酵成饮品保留了谷物类原有的营养机能，还具备了将淀粉，蛋白质分解的酵素活性，因此是一种有助于消化，同是又可以充分满足对营养机能需求的食品饮品。
对于任何熟悉本领域的技术人员而言，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的技术内容对本发明技术方案作出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应仍属于本发明技术方案保护的范围内。
Claims (6)
1.一种谷物复合发酵甘酒饮品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)按质量比1:1:1:1分别称量小米、稗、黍、高粱、大麦、紫米，将稗、黍、高粱、大麦、紫米混合粉碎后，再与小米混合，得到谷物混合物；
(2)将步骤(1)获得的谷物混合物用软水浸米4～6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；
(3)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将微生物菌体按照质量比为1～2：4～6的接种量接种到经步骤(2)处理后的谷物混合物中，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境中晾干，获得复合米麴；
所述微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))；
(4)将清酒的酒粕用50～60℃水温的软水进行浸泡5～8小时，获得酒粕液体；其中酒粕与软水的质量比为1:15～18；
(5)将步骤(3)获得的复合米麴搅拌均匀与步骤(4)获得的酒粕液体混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，加热沸腾5～10分钟进行杀菌；其中所述复合米麴与酒粕液体的质量比为1:6～10。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述粉碎到粒径为2～4mm。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，将步骤(3)获得的复合米麴搅拌均匀与步骤(4)获得的酒粕液体混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度，加热沸腾5分钟进行杀菌。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，将微生物菌体接种经步骤(2)处理后的谷物混合物中，使谷物混合物表面植菌覆盖率80％以上。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述软水的参数为：pH 4～9，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
6.如权利要求1-5中任意一项所述的方法制备的谷物复合发酵甘酒饮品。
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| CN201811261835.7A CN109198345A (zh) | 2018-10-26 | 2018-10-26 | 一种谷物复合发酵甘酒饮品及其制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113736601A (zh) * | 2021-10-14 | 2021-12-03 | 厦门绿泗海生物科技有限公司 | 原味甘酒及其制备工艺 |
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| CN1938416A (zh) * | 2004-04-09 | 2007-03-28 | 朝日啤酒株式会社 | 生产液态曲的方法 |
| CN101028130A (zh) * | 2006-02-24 | 2007-09-05 | 周大庆 | 天然发酵谷物饮料及其制备方法 |
| CN103734852A (zh) * | 2014-01-02 | 2014-04-23 | 江南大学 | 一种基于麦麸豆粕的米曲霉发酵饮料的制备方法 |
| CN105249094A (zh) * | 2015-09-14 | 2016-01-20 | 何秀丽 | 一种催乳纯天然谷物饮料以及混料结构 |
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2018
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