CN110129159A - 一种营养型果酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于果蔬深加工技术领域，涉及一种营养型果酒及其酿造方法，包括以下重量份数的组分：果料140～200份、蔬料50～80份、花料10～30份、配料17～25份、酵母菌液8～18份、添加液1～2份。通过一级发酵激发酵母活性，二次发酵过程中加入蔗糖，在酵母底物浓度较低的情况下加入蔗糖，酵母受高糖胁迫较弱，酵母活力更高，发酵效率加快，二次发酵更彻底，发酵过程中，其中果料蔬料用以发酵酿酒，花料用以调节果酒香气，配料用以抑菌抗氧化，添加液用以补充果酒营养成分，通过上述物质的协同作用，获得营养丰富、口感稳定度高且外观、香气、口感和杂质的感官指标俱佳的营养型果酒。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬深加工技术领域，具体领域为一种营养型果酒及其酿造方法。
背景技术
健康是促进人的全面发展的必然要求，随着国民物质资源的逐步富足，健康问题得到越来越多人的关注，“中国居民营养与健康状况调查”结果表明：目前我国大众饮食中果蔬摄入量不足和摄入品种偏少的问题严重。因此倡导增加果蔬的摄入，水果中富含诸多人体需要的营养和保健成分，是膳食维生素和无机盐的主要来源，还含有丰富的纤维素、果胶和有机酸等营养成分。
水果在成熟月份产量较大，易造成供需关系失衡，过剩的水果既影响经济收益，又造成资源浪费，而果酒具有独特的感官特性(如透亮、酸甜适口、余味醇厚、果香明显等)，是水果类农产品深加工的发展趋势，果酒的酿造品质与酿酒原料的配比、酵母的选择、发酵方式、发酵程度、SO2添加量及原料的破碎程度等有关，其中温度是决定果酒品质的一个关键控制参数，酵母菌液是影响果酒品质的最重要因素，如何提高果酒的营养价值和品质是果酒酿造的发展方向。
通过果酒的酿造对果蔬进行深加工，既可以解决农产品过剩问题又可以促进农业产品的经济转化，是一个利国利民的工程项目，然而现有果酒的营养价值较为单一且果酒口感的稳定性较差，制约了果酒的发展，为此，我们提出了一种营养型果酒及其酿造方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养型果酒及其酿造方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种营养型果酒，其原料包括下述重量份数的组分：
果料140～200份
蔬料50～80份
花料10～30份
配料17～25份
酵母菌液8～18份
添加液1～2份。
优选的，所述果料包括蓝莓、奇异果、沙棘、甘蔗、百香果、柠檬，其质量比例为50:37:23:19:8:3。
优选的，所述蔬料包括玉米、大麦叶、紫薯，其质量比例为20:17:13。
优选的，所述花料包括山茶花、茉莉花、玫瑰花，其质量比例为5:3:2。
优选的，所述配料包括橘皮、乌梅、枸杞、石榴皮、青果、白芷，其质量比例为5:4:3:2:2:1。
优选的，所述添加液优选自蜂蜜、VC、VE中的一种或几种。
优选的，所述酵母菌液优选自酵母CY3079、酵母EC1118和酵母RV171中的一种或几种。
优选的，所述总糖量5.0～9.0g/L，总酸量5.0～6.0g/L。
优选的，所述酒精度9～13％vol。
一种营养型果酒的酿造方法，包括以下步骤：
1).果料预处理：将果料无菌清洗、去杂保留果肉，称取上述比例果肉，加入VC后粉碎榨汁，向其中加入0.3％的果胶酶，40℃酶解2h，获得果料混合物，备用；
2).蔬料预处理：将蔬料无菌清洗、去杂，称取上述比例蔬料至食用粉碎机内，粉碎15min，获得蔬料混合物，备用；
3).配料预处理：将配料无菌清洗、去杂，称取上述比例配料至食用粉碎机内，粉碎15min，获得配料混合物，备用；
4).一级发酵原料的制备：将步骤1)获得的果料混合物、步骤2)获得的蔬料混合物和步骤3)获得配料混合物混合，调节总酸度为5.0g/L，获得待发酵原料，备用；
5).果酒一级发酵：将步骤4)获得的待发酵原液注入发酵罐内，调节发酵温度至25℃并将活化后酵母菌液接种至发酵罐中进行发酵，发酵温度18～22℃，发酵时间4d，获得一级发酵物，备用；
6).果酒二级发酵：向步骤5)获得的一级发酵物中加入花料和蔗糖，并调节总糖至110～120g/L，继续发酵10～15d,获得二级发酵物，备用；
7).果酒澄清灭菌：向二级发酵物中加入壳聚糖进行澄清，然后使用超滤膜对澄清液进行超滤，得澄清液，灭菌后将添加液与澄清液混合，获得营养型果酒。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：一种营养型果酒及其酿造方法，本发明以果料和蔬料为果酒原料，并配以花料和配料进行二次混合发酵，通过果胶酶对果料进行酶解，将果料、蔬料、配料和酵母菌液混合进行一级发酵，以激发酵母活性，二次发酵过程中加入蔗糖，在酵母底物浓度较低的情况下加入蔗糖，酵母受高糖胁迫较弱，酵母活力更高，发酵效率加快，二次发酵更彻底，发酵过程中，将碳水化合物发酵为乙醇，其中果料蔬料用以发酵酿酒，花料用以调节果酒香气，配料用以抑菌抗氧化，添加液用以补充果酒营养成分，通过上述物质的协同作用，获得营养丰富、口感稳定度高且外观、香气、口感和杂质的感官指标俱佳的营养型果酒。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：一种营养型果酒，其原料包括下述重量份数的组分：
果料140份、蔬料60份、花料10份、配料17份、酵母菌液8份、添加液1.0份。
一种营养型果酒的酿造方法，包括以下步骤：
1).果料预处理：将果料无菌清洗、去杂保留果肉，称取上述比例果肉，加入VC后粉碎榨汁，向其中加入0.3％的果胶酶，40℃酶解2h，获得果料混合物，备用；
2).蔬料预处理：将蔬料无菌清洗、去杂，称取上述比例蔬料至食用粉碎机内，粉碎15min，获得蔬料混合物，备用；
3).配料预处理：将配料无菌清洗、去杂，称取上述比例配料至食用粉碎机内，粉碎15min，获得配料混合物，备用；
4).一级发酵原料的制备：将步骤1)获得的果料混合物、步骤2)获得的蔬料混合物和步骤3)获得配料混合物混合，调节总酸度为5.0g/L，获得待发酵原料，备用；
5).果酒一级发酵：将步骤4)获得的待发酵原液注入发酵罐内，调节发酵温度至25℃并将活化后酵母菌液接种至发酵罐中进行发酵，发酵温度18℃，发酵时间4d，获得一级发酵物，备用；
6).果酒二级发酵：向步骤5)获得的一级发酵物中加入花料和蔗糖，并调节总糖至110g/L，继续发酵10d，获得二级发酵物，备用；
7).果酒澄清灭菌：向二级发酵物中加入壳聚糖进行澄清，然后使用超滤膜对澄清液进行超滤，得澄清液，灭菌后将添加液与澄清液混合，获得营养型果酒。
实施例2：一种营养型果酒，其原料包括下述重量份数的组分：
果料200份、蔬料50份、花料25份、配料23份、酵母菌液13份、添加液1.8份。
一种营养型果酒的酿造方法，包括以下步骤：
1).果料预处理：将果料无菌清洗、去杂保留果肉，称取上述比例果肉，加入VC后粉碎榨汁，向其中加入0.3％的果胶酶，40℃酶解2h，获得果料混合物，备用；
2).蔬料预处理：将蔬料无菌清洗、去杂，称取上述比例蔬料至食用粉碎机内，粉碎15min，获得蔬料混合物，备用；
3).配料预处理：将配料无菌清洗、去杂，称取上述比例配料至食用粉碎机内，粉碎15min，获得配料混合物，备用；
4).一级发酵原料的制备：将步骤1)获得的果料混合物、步骤2)获得的蔬料混合物和步骤3)获得配料混合物混合，调节总酸度为5.0g/L，获得待发酵原料，备用；
5).果酒一级发酵：将步骤4)获得的待发酵原液注入发酵罐内，调节发酵温度至25℃并将活化后酵母菌液接种至发酵罐中进行发酵，发酵温度22℃，发酵时间4d，获得一级发酵物，备用；
6).果酒二级发酵：向步骤5)获得的一级发酵物中加入花料和蔗糖，并调节总糖至120g/L，继续发酵13d，获得二级发酵物，备用；
7).果酒澄清灭菌：向二级发酵物中加入壳聚糖进行澄清，然后使用超滤膜对澄清液进行超滤，得澄清液，灭菌后将添加液与澄清液混合，获得营养型果酒。
实施例3：一种营养型果酒，其原料包括下述重量份数的组分：
果料160份、蔬料80份、花料20份、配料20份、酵母菌液15份、添加液1.5份。
一种营养型果酒的酿造方法，包括以下步骤：
1).果料预处理：将果料无菌清洗、去杂保留果肉，称取上述比例果肉，加入VC后粉碎榨汁，向其中加入0.3％的果胶酶，40℃酶解2h，获得果料混合物，备用；
2).蔬料预处理：将蔬料无菌清洗、去杂，称取上述比例蔬料至食用粉碎机内，粉碎15min，获得蔬料混合物，备用；
3).配料预处理：将配料无菌清洗、去杂，称取上述比例配料至食用粉碎机内，粉碎15min，获得配料混合物，备用；
4).一级发酵原料的制备：将步骤1)获得的果料混合物、步骤2)获得的蔬料混合物和步骤3)获得配料混合物混合，调节总酸度为5.0g/L，获得待发酵原料，备用；
5).果酒一级发酵：将步骤4)获得的待发酵原液注入发酵罐内，调节发酵温度至25℃并将活化后酵母菌液接种至发酵罐中进行发酵，发酵温度20℃，发酵时间4d，获得一级发酵物，备用；
6).果酒二级发酵：向步骤5)获得的一级发酵物中加入花料和蔗糖，并调节总糖至113g/L，继续发酵15d，获得二级发酵物，备用；
7).果酒澄清灭菌：向二级发酵物中加入壳聚糖进行澄清，然后使用超滤膜对澄清液进行超滤，得澄清液，灭菌后将添加液与澄清液混合，获得营养型果酒。
实施例4：一种营养型果酒，其原料包括下述重量份数的组分：
果料180份、蔬料75份、花料30份、配料24份、酵母菌液17份、添加液1.6份。
一种营养型果酒的酿造方法，包括以下步骤：
1).果料预处理：将果料无菌清洗、去杂保留果肉，称取上述比例果肉，加入VC后粉碎榨汁，向其中加入0.3％的果胶酶，40℃酶解2h，获得果料混合物，备用；
2).蔬料预处理：将蔬料无菌清洗、去杂，称取上述比例蔬料至食用粉碎机内，粉碎15min，获得蔬料混合物，备用；
3).配料预处理：将配料无菌清洗、去杂，称取上述比例配料至食用粉碎机内，粉碎15min，获得配料混合物，备用；
4).一级发酵原料的制备：将步骤1)获得的果料混合物、步骤2)获得的蔬料混合物和步骤3)获得配料混合物混合，调节总酸度为5.0g/L，获得待发酵原料，备用；
5).果酒一级发酵：将步骤4)获得的待发酵原液注入发酵罐内，调节发酵温度至25℃并将活化后酵母菌液接种至发酵罐中进行发酵，发酵温度19℃，发酵时间4d，获得一级发酵物，备用；
6).果酒二级发酵：向步骤5)获得的一级发酵物中加入花料和蔗糖，并调节总糖至115g/L，继续发酵14d，获得二级发酵物，备用；
7).果酒澄清灭菌：向二级发酵物中加入壳聚糖进行澄清，然后使用超滤膜对澄清液进行超滤，得澄清液，灭菌后将添加液与澄清液混合，获得营养型果酒。
实施例5：一种营养型果酒，其原料包括下述重量份数的组分：
果料175份、蔬料65份、花料15份、配料25份、酵母菌液18份、添加液1.3份。
一种营养型果酒的酿造方法，包括以下步骤：
1).果料预处理：将果料无菌清洗、去杂保留果肉，称取上述比例果肉，加入VC后粉碎榨汁，向其中加入0.3％的果胶酶，40℃酶解2h，获得果料混合物，备用；
2).蔬料预处理：将蔬料无菌清洗、去杂，称取上述比例蔬料至食用粉碎机内，粉碎15min，获得蔬料混合物，备用；
3).配料预处理：将配料无菌清洗、去杂，称取上述比例配料至食用粉碎机内，粉碎15min，获得配料混合物，备用；
4).一级发酵原料的制备：将步骤1)获得的果料混合物、步骤2)获得的蔬料混合物和步骤3)获得配料混合物混合，调节总酸度为5.0g/L，获得待发酵原料，备用；
5).果酒一级发酵：将步骤4)获得的待发酵原液注入发酵罐内，调节发酵温度至25℃并将活化后酵母菌液接种至发酵罐中进行发酵，发酵温度21℃，发酵时间4d，获得一级发酵物，备用；
6).果酒二级发酵：向步骤5)获得的一级发酵物中加入花料和蔗糖，并调节总糖至117g/L，继续发酵11d，获得二级发酵物，备用；
7).果酒澄清灭菌：向二级发酵物中加入壳聚糖进行澄清，然后使用超滤膜对澄清液进行超滤，得澄清液，灭菌后将添加液与澄清液混合，获得营养型果酒。
实验测试1：对实施例1～5制备的营养型果酒的感官指标进行测定，测定结果见表1；
表1实施例1～5制备的营养型果酒的感官指标
实验测试2：对实施例1～5制备的营养型果酒的总糖、总酸和酒精度进行测定，测定结果见表2：
表2实施例1～5制备的营养型果酒的基础理化指标检测结果
实验测试3：对实施例1～5制备的营养型果酒的菌落总数、大肠杆菌和致病菌进行测定，测定结果见表3；
表3实施例1～5制备的营养型果酒的菌落总数、大肠杆菌和致病菌检测结果
| 菌落总数CFU/g | 大肠杆菌MPN/100mL | 致病菌 | |
| 实施例1 | ≤50 | ≤3 | 未检出 |
| 实施例2 | ≤50 | ≤3 | 未检出 |
| 实施例3 | ≤50 | ≤3 | 未检出 |
| 实施例4 | ≤50 | ≤3 | 未检出 |
| 实施例5 | ≤50 | ≤3 | 未检出 |
结果表明：实施例1～5制备的营养型果酒的总糖、总酸和酒精度分别在5.0～9.0g/L、5.0～6.0g/L和9～13％vol范围内，通过对营养型果酒的感官指标进行测定，表明本发明制备的营养型果酒外观、香气、口感和杂质的感官指标俱佳，此外营养型果酒的菌落总数、大肠杆菌、致病菌含量均达标。
实验测试4：25℃对实施例4制备的营养型果酒进行贮藏，对不同贮藏时间的营养型果酒内致病菌进行测定，测定结果见表4；
表4不同贮藏时间实施例4制备的营养型果酒的致病菌总数
实验测试5：25℃对实施例4制备的营养型果酒进行贮藏，对不同贮藏时间的营养型果酒的感官指标进行测定，测定结果见表5；
表5不同贮藏时间实施例4制备的营养型果酒的感官指标满意度
| 实施例4 | 180d | 360d | 540d | 720d |
| 外观满意度 | 99％ | 99％ | 90％ | 85％ |
| 香气满意度 | 99％ | 99％ | 94％ | 86％ |
| 口感满意度 | 98％ | 98％ | 92％ | 84％ |
| 杂质满意度 | 100％ | 99％ | 94％ | 86％ |
结果表明：25℃对实施例4制备的营养型果酒进行贮藏，并分别对180d、360d、540d、720d贮藏营养型果酒的致病菌和感官指标进行测定，实验证明720d内未检测出致病菌，具有较好的抑菌性，且540d内各感官指标满意度均维持在90％以上，720d后各感官指标仍维持在84％以上，具有较好的感官指标。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.一种营养型果酒，其特征在于：其原料包括下述重量份数的组分：
果料140～200份
蔬料50～80份
花料10～30份
配料17～25份
酵母菌液8～18份
添加液1～2份。
2.根据权利要求1所述的一种营养型果酒，其特征在于：所述果料包括蓝莓、奇异果、沙棘、甘蔗、百香果、柠檬，其质量比例为50:37:23:19:8:3。
3.根据权利要求1所述的一种营养型果酒，其特征在于：所述蔬料包括玉米、大麦叶、紫薯，其质量比例为20:17:13。
4.根据权利要求1所述的一种营养型果酒，其特征在于：所述花料包括山茶花、茉莉花、玫瑰花，其质量比例为5:3:2。
5.根据权利要求1所述的一种营养型果酒，其特征在于：所述配料包括橘皮、乌梅、枸杞、石榴皮、青果、白芷，其质量比例为5:4:3:2:2:1。
6.根据权利要求1所述的一种营养型果酒，其特征在于：所述添加液优选自蜂蜜、VC、VE中的一种或几种。
7.根据权利要求1所述的一种营养型果酒，其特征在于：所述酵母菌液优选自酵母CY3079、酵母EC1118和酵母RV171中的一种或几种。
8.根据权利要求1所述的一种营养型果酒，其特征在于：所述总糖量5.0～9.0g/L，总酸量5.0～6.0g/L。
9.根据权利要求1所述的一种营养型果酒，其特征在于：所述酒精度9～13％vol。
10.一种营养型果酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：
1).果料预处理：将果料无菌清洗、去杂保留果肉，称取上述比例果肉，加入VC后粉碎榨汁，向其中加入0.3％的果胶酶，40℃酶解2h，获得果料混合物，备用；
2).蔬料预处理：将蔬料无菌清洗、去杂，称取上述比例蔬料至食用粉碎机内，粉碎15min，获得蔬料混合物，备用；
3).配料预处理：将配料无菌清洗、去杂，称取上述比例配料至食用粉碎机内，粉碎15min，获得配料混合物，备用；
4).一级发酵原料的制备：将步骤1)获得的果料混合物、步骤2)获得的蔬料混合物和步骤3)获得配料混合物混合，调节总酸度为5.0g/L，获得待发酵原料，备用；
5).果酒一级发酵：将步骤4)获得的待发酵原液注入发酵罐内，调节发酵温度至25℃并将活化后酵母菌液接种至发酵罐中进行发酵，发酵温度18～22℃，发酵时间4d，获得一级发酵物，备用；
6).果酒二级发酵：向步骤5)获得的一级发酵物中加入花料和蔗糖，并调节总糖至110～120g/L，继续发酵10～15d,获得二级发酵物，备用；
7).果酒澄清灭菌：向二级发酵物中加入壳聚糖进行澄清，然后使用超滤膜对澄清液进行超滤，得澄清液，灭菌后将添加液与澄清液混合，获得营养型果酒。
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