CN105505722B

CN105505722B - 一种柿子白酒的加工工艺

Info

Publication number: CN105505722B
Application number: CN201610044138.0A
Authority: CN
Inventors: 刘瑞; 于章龙; 杨运良; 宋昱; 丁宵; 段超
Original assignee: Yuncheng University
Current assignee: Yuncheng University
Priority date: 2016-01-22
Filing date: 2016-01-22
Publication date: 2018-10-09
Anticipated expiration: 2036-01-22
Also published as: CN105505722A

Abstract

本发明公开一种柿子白酒的加工工艺，包括：1)培养液制备；2)原料预处理；3)酒曲及护色处理；4)发酵液制备；5)发酵液后发酵；6)蒸馏；7)底液澄清；8)底液巴氏杀菌；9)勾兑；10)成品检测。本发明解决了现有常规酿造方法生产的柿子酒颜色过深、涩味过重、氧化味浓、酒液浑浊、稳定性差、存放时间短等问题。

Description

一种柿子白酒的加工工艺

技术领域

本发明涉及鲜柿子加工技术领域，尤其是一种柿子白酒的加工工艺。

背景技术

现代营养学认为“药补不如食补”，柿子中含有多种有效活性成分，有“果中圣品”的美誉，对人类具有非常有益的天然医疗功能。因此，从古至今人们对柿子保健食品的开发情有独钟。柿子除鲜食外，目前市面上流行的柿类产品主要以柿饼、柿脯、柿子汁、柿子酱为主，其中柿子饼的加工更为普遍，其加工方式多以小作坊为主，加工技术落后且卫生条件达不到要求，基本处于粗加工水平，不能满足国内乃至国际市场的需求量。随着人们对柿子药用保健功效的进一步了解以及柿子加工技术和加工工艺的完善，研制出了种类繁多的柿子加工制品，如柿霜糖、柿子晶、柿子果酒、果醋等产品。

我国民间用柿子为原料酿制发酵酒已有1000年以上的历史，但多属于自酿自饮，没有形成大规模生产。由于柿果中含有大量单宁和果胶物质，并缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各有机酸，柿子酒体过于浑浊并带有强烈涩味，严重影响了柿子酒的品质。我国自20世纪70年代开始，不少科研单位、大专院校、企业曾投资柿子发酵酒的研制和开发。采用发酵法生产柿子酒，符合国家产业政策，具有良好的发展潜力，且营养价值及保健价值很高，但目前并没有实现产业化生产。主要原因是：目前采用的是常规果酒酿造方法，生产的柿子酒颜色过深、涩味过重、氧化味浓，而最为严重的问题则是酒液浑浊，稳定性差，存放时间短。

发明内容

为解决现有常规酿造方法生产的柿子酒颜色过深、涩味过重、氧化味浓、酒液浑浊、稳定性差、存放时间短等问题，本发明提供一种柿子白酒的加工工艺。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：

一种柿子白酒的加工工艺，其特征在于：包括，

1)培养液制备：按比例称取一定量的原料，所述原料包括：重量比2:1:1的小麦麸皮、玉米面粉、高粱面粉；或重量比2:1的小麦麸皮、玉米面粉；或重量比2:1的小麦麸皮、高粱面粉；经高温高压蒸汽灭菌处理，然后添加原料重量2.5倍的40℃的温开水，搅拌成糊状作为培养基；取所述原料重量10％的干酵母用30℃温水溶解，然后加入所述培养基中，使其在30℃活化、繁殖24h，得到培养液；所述干酵母制作方法为：夏季，将面粉加水揉成面团放在阳光下曝晒，待面团完全发酵后阴干，于阴凉处存放；

2)原料预处理：挑选柿子，将其清洗干净并去梗备用；

3)酒曲及护色处理：称取一定重量的柿子，并添加各占柿子重量1‰的抗坏血酸和柠檬酸，将柿子带皮捣碎，然后加入柿子重量5％的酵母酒曲，在45℃温水中恒温加热4h，得到柿子浆；

4)发酵液制备：首先向发酵容器中分别添加容器容积10％的培养液和容器容积20％的柿子浆搅拌均匀，在22～27℃下发酵24h；继续向容器中添加容器容积的30％的柿子浆，搅拌均匀，保持发酵温度为22～27℃继续发酵24h，中途发酵12h时搅拌一次；最后，再向容器中添加容器容积的40％的柿子浆，搅拌均匀，22～27℃下继续发酵，每隔24小时搅拌一次，共搅拌三次，得到发酵液；

5)发酵液后发酵：发酵液不再搅拌后，将发酵液表面抹平，然后将发酵液放在15-18℃下发酵35天；

6)蒸馏：将经过后发酵的发酵液分离成皮渣和底液两部分，将沥干的皮渣与麦糠按体积比1：2.5的比例混合，然后上甑蒸馏，并对蒸馏液进行收集，待取样收集到的蒸馏液的酒精度≦5％vol时停止蒸馏；

7)底液澄清：在底液中加入壳聚糖-PVPP-皂土混合液，壳聚糖、PVPP、皂土的加入量分别为底液重量的0.7％、0.06％、0.3％，然后在10℃下静置8小时，澄清度超过98％，得到澄清底液；

8)底液巴氏杀菌：对所述澄清底液进行71～80℃杀菌15s处理，杀灭有害微生物；

9)勾兑：将蒸馏液与巴氏杀菌后的澄清底液勾兑，使酒精度达到30-35％vol之间，得到低度柿子白酒；

10)成品检测。

优选地，所述高温高压蒸汽灭菌处理为121℃、0.1mpa的蒸汽灭菌处理30min。

优选地，所述柿子为霜降前后各一周时间内摘下的橘蜜柿。

优选地，步骤10中所述成品检测，其理化指标检测包括酒精度、澄清度、酸度、残余糖量、色度、单宁、氨基酸、甲醇，微生物检测包括菌落总数、大肠菌群及致病菌。

本发明的有益效果：

本发明的工艺结合当前柿子果酒制作技术并采用新的发酵方式和蒸馏方式，制备的柿子白酒颜色清亮，单宁、果胶含量低，无涩味，稳定性好，并且营养丰富，果味浓郁，酒精度数较低，适于不同人群饮用，工艺简单，成本较低，对节约粮食、维护消费者身体健康具有深远意义，有很大的市场空间。

附图说明

图1为实施例中柿子白酒的加工工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1如图1所示，本实施例的柿子白酒的加工工艺包括：

1)培养液制备：按2:1:1的比例称取总重量为1Kg的小麦麸皮、玉米面粉、高粱面粉，经121℃、0.1mpa的蒸汽灭菌处理30min，然后添加2.5KG或2.5L的40℃的温开水，搅拌成糊状作为培养基；取100g干酵母用30℃温水溶解，然后加入所述培养基中，搅拌均匀，使其在30℃活化、繁殖24h，得到培养液；

干酵母制作方法为：夏季，将面粉加水揉成面团放在阳光下曝晒，待面团完全发酵后分割成5cm×3cm×2cm(长宽高)长方体阴干，阴凉处存放；

2)选用霜降节气前后各一周时间内摘下的橘蜜柿品种，经清洗、去梗预处理后备用；

3)酒曲及护色处理：称取500g预处理后的柿子，并添加各占柿子重量1‰的抗坏血酸和柠檬酸，然后将柿子带皮捣碎，接着再加入柿子重量5％的安琪酵母酒曲，在45℃温水中恒温加热4h，得到柿子浆，测定其出汁率为25％，可溶性固形物含量为14％，单宁含量为7.44g/kg，还原糖含量为4.82％，果胶含量为5.32％；

4)发酵液制备：首先向2L发酵容器中分别添加容器容积10％(200ml)的培养液和容器容积20％(400ml)的柿子浆，搅拌均匀，在22～27℃下发酵24h；发酵第二天，向容器中添加容器容积的30％(600ml)的柿子浆，搅拌均匀，保持发酵温度为22～27℃继续发酵24h，中途发酵12h时搅拌一次；发酵第三天，再向容器中添加容器容积的40％(800ml)的柿子浆，搅拌均匀，22～27℃下继续发酵，每隔24小时搅拌一次，共搅拌三次，得到发酵液；测定酵母菌落总数为1.86×10¹⁰CFU/g；

5)发酵液后发酵：发酵液不再搅拌后，将发酵液表面抹平，然后将发酵液放在15～18℃下发酵35天，后发酵完成后测定发酵液还原糖含量1.67％、酒精度13％vol、单宁12.6g/L；

6)蒸馏：将经后发酵的发酵液分离成皮渣和底液两部分，再将沥干的皮渣与麦糠按1：2.5(v/v)比例混合，然后采用水蒸汽蒸馏法上甑蒸馏，并对蒸馏液进行收集，待取样收集到的蒸馏液的酒精度≦5％vol时停止蒸馏，经测定，正常收集到的蒸馏液的酒精度达56％vol、单宁含量0.51mg/kg、总酸含量1.09g/L、各种微生物未检出；

7)底液澄清：在底液中加入壳聚糖-PVPP-皂土混合液，壳聚糖、PVPP、皂土的加入量分别为底液重量的0.7％、0.06％、0.3％，然后在10℃下静置8小时，澄清度超过98％，达到非常澄清级别，得到澄清底液，残余酚含量<900mg/L，蛋白稳定性好；

8)底液巴氏杀菌：对澄清底液进行71～80℃杀菌15s处理，杀灭有害微生物；

9)勾兑：将蒸馏液与巴氏杀菌后的澄清底液勾兑，使酒精度达到30～35％vol之间，得到低度柿子白酒；

10)成品检测：理化指标检测包括酒精度32％vol、澄清度98％、还原糖含量0.93％、单宁1.21g/kg，各种微生物未检出。

实施例2如图1所示，本实施例的柿子白酒的加工工艺包括：

1)培养液制备：按2:1的比例称取总重量为1.5Kg的小麦麸皮、玉米面粉，经121℃、0.1mpa的蒸汽灭菌处理30min，然后添加3.75KG或3.75L的40℃的温开水搅拌成糊状，作为培养基；将150g干酵母用30℃温水溶解，然后加入所述培养基中，搅拌均匀，使其在30℃活化、繁殖24h，得到培养液；

3)酒曲及护色处理：称取500g预处理后的柿子，并添加各占柿子重量1‰的抗坏血酸和柠檬酸，然后带皮捣碎，接着再加入柿子重量5％的安琪酵母酒曲，在45℃温水中恒温加热4h，得到柿子浆，测定其出汁率为25％，可溶性固形物含量为14％，单宁含量为7.44g/kg，还原糖含量为4.82％，果胶含量为5.32％；

4)发酵液制备：向2L发酵容器中分别添加容器容积10％(200ml)的培养液和容器容积20％(400ml)的柿子浆，搅拌均匀，在22～27℃下发酵24h；发酵第二天，向容器中添加容器容积的30％(600ml)的柿子浆，搅拌均匀，保持发酵温度为22～27℃继续发酵24h，中途发酵12h时搅拌一次；发酵第三天，再向容器中添加容器容积的40％(800ml)的柿子浆，搅拌均匀，22～27℃下继续发酵，每隔24小时搅拌一次，共搅拌三次，得到发酵液；测定酵母菌落总数为1.7×10⁹CFU/g；

5)发酵液后发酵：发酵液不再搅拌后，将发酵液表面抹平，然后将发酵液放在15～18℃下发酵35天，后发酵完成后测定发酵液还原糖含量2.56％、酒精度12％vol、单宁13.7g/L；

6)蒸馏：将经后发酵的发酵液分离成皮渣和底液两部分，再将沥干的皮渣与麦糠按1：2.5(v/v)比例混合，然后采用水蒸汽蒸馏法上甑蒸馏，并对蒸馏液进行收集，待取样收集到的蒸馏液的酒精度≦5％vol时停止蒸馏，经测定，正常收集到的蒸馏液的酒精度达52％vol、单宁含量0.56mg/kg、总酸含量1.11g/L、各种微生物未检出；

10)成品检测：理化指标检测包括酒精度32％vol、澄清度98％、还原糖含量1.13％、单宁1.38g/kg，各种微生物未检出。

实施例3如图1所示，本实施例的柿子白酒的加工工艺包括：

1)培养液制备：按2:1的比例称取总重量为1.5Kg的小麦麸皮、高粱面粉，经121℃、0.1mpa的蒸汽灭菌处理30min，然后添加3.75KG或3.75L的40℃的温开水搅拌成糊状，作为培养基；取150g干酵母用30℃温水溶解，然后加入所述培养基中，搅拌均匀，使其在30℃活化、繁殖24h，，得到培养液；

4)发酵液制备：首先向2L发酵容器中分别添加容器容积10％(200ml)的培养液和容器容积20％(400ml)的柿子浆，搅拌均匀，在22～27℃下发酵24h；发酵第二天，向容器中添加容器容积的30％(600ml)的柿子浆，搅拌均匀，保持发酵温度为22～27℃继续发酵24h，中途发酵12h时搅拌一次；发酵第三天，再向容器中添加容器容积的40％(800ml)的柿子浆，搅拌均匀，22～27℃下继续发酵，每隔24小时搅拌一次，共搅拌三次，得到发酵液；测定酵母菌落总数为1.93×10⁹CFU/g；

5)发酵液后发酵：发酵液不再搅拌后，将发酵液表面抹平，然后将发酵液放在15～18℃下发酵35天，后发酵完成后测定发酵液还原糖含量2.43％、酒精度12％vol、单宁12.5g/L；

6)蒸馏：将经后发酵的发酵液分离成皮渣和底液两部分，再将沥干的皮渣与麦糠按1：2.5(v/v)比例混合，然后采用水蒸汽蒸馏法上甑蒸馏，并对蒸馏液进行收集，待取样收集到的蒸馏液的酒精度≦5％vol时停止蒸馏，经测定，正常收集到的蒸馏液的酒精度达50％vol、单宁含量0.53mg/kg、总酸含量1.08g/L、各种微生物未检出；

10)成品检测：理化指标检测包括酒精度32％vol、澄清度98％、还原糖含量1.08％、单宁1.41g/kg，各种微生物未检出。

上述实施例中，酒曲及护色处理中，酒曲内霉菌可产生果胶酶分解果胶，提高出汁率；45℃温水处理可降低柿子单宁含量。蒸馏过程中，将经过后发酵的发酵皮渣与麦糠混合蒸馏，提高蒸馏率并带有麦糠清香味。底液澄清过程中，采用低温混合澄清剂澄清，既提高澄清率又可以保护澄清液营养成分。

由上述实施例可知，培养液制备至关重要，它关系到酵母菌落数量，发酵液发酵程度及酒体色香味。本发明最大程度保持柿子营养的同时，结合传统果酒、白酒加工方法，采用老面团干酵母低温带皮发酵法，最后经过皮渣、麦糠混合水蒸汽蒸馏法蒸馏、底液澄清、巴氏杀菌及勾兑而加工成低度柿子白酒。其优势表现在：一、采用酒曲前处理，既可以脱涩又可以去果胶，降低生产成本；二、原料来源充足，工艺操作简单，便于产业化生产；三、营养保健，柿子低度白酒基本保持了柿子的全部营养，经过发酵后又宜于吸收；四、增加国内市场水果白酒的品种，为柿子资源深加工提供有效的途径，提高柿子的附加值，也符合国家提倡的“粮食酒向果酒转变，低档酒向高档酒转变”的发展目标，因此开发液态发酵柿子白酒产品具有良好的前景。

本发明与现有技术相比：

①本发明选用霜降节气前后的橘蜜柿品种，此品种个头小、糖度大，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁、锌，以及大量黄酮类化合物、单宁等酚类物质，有较高的营养价值和药用价值；具有清热、止渴、生津润肺、化痰、健脾、涩肠、止血和镇咳的作用，能治疗咳痰带血、痔血、便血、胃溃疡出血、功能性子宫出血等多种疾病，尤其对老年人滞呆、神经衰弱、肿瘤等有明显疗效，对降低血压也有一定的作用；

②本发明中干酵母活化与扩培是本产品成功与否的关键因素之一，培养基不仅为酵母活化与扩培提供营养成分，也可以将一部分营养带入柿子发酵液中；培养基水分含量不能太高，水分过多则培养基较稀不利于酵母扩培，如果水分含量较少则培养基较稠不利于发酵液的制备；扩培时间为24h左右为宜；

③本发明在发酵液制备过程中采用分批添加法，能有效提高酵母发酵能力，保证了后续步骤的实施；

④本发明的发酵液后发酵决定了成品的特性，后发酵采用低温厌氧长期发酵法，低温可以确保发酵液营养成分不被破坏并抑制杂菌生长，厌氧可以确保酵母发酵产生大量酒精，发酵时间为35天，能够保证发酵液充分发酵，使发酵液中单宁、酚类等物质充分降低，产生的发酵底液更加柔和、香味更加浓郁；

⑤本发明的蒸馏是将沥干发酵底液后的发酵皮渣与麦糠的有机结合运用水蒸气法蒸馏产生酒精的新方法，发酵皮渣水分含量较高成团状不易于快速蒸馏，采用与麦糠混合蒸馏法，既能提高蒸馏速率也能让麦糠中的营养成分溶入发酵底液和蒸馏成分中，使勾兑成品果香味、麦香味有机融合在一起；

⑥本发明考虑到大众口味的不同，通过将蒸馏液与经巴氏杀菌后澄清底液勾兑生产酒精度不同且较低的柿子白酒，尽量保持原有营养成分和保健作用；

⑦经此工艺生产的成品酒精度数较低，营养成分较全，喝入口中绵柔、不刺口，没有涩味，果香味浓郁，是营养与保健不可多得的水果白酒产品，市场前景广阔。

本发明利用丰富的柿子资源开发具有相当价值的柿子白酒，在酿酒过程中，营养成分损失较少，成品具有酒精度较低、营养价值高、口感醇和，香味浓郁，益脑健身，并具有优良的保健功效。开发柿子白酒，一方面可以增加国内市场水果白酒的品种，为柿子资源深加工提供有效的途径，提高柿子的附加值，带动地方经济的快速发展；另一方面直接保护林果的发展，符合国家提倡的“粮食酒向果酒转变，低档酒向高档酒转变”的发展目标。由于加工柿子白酒不消耗粮食，也符合人们对酒类产品消费从单纯寻求刺激到鉴赏享受的需要，饮用柿子白酒将逐渐成为人们追求的新时尚，对节约粮食、维护消费者身体健康具有深远意义，因此开发液态发酵柿子白酒产品具有良好的前景。

上面结合附图对本发明的实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施例，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出得各种变化，也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种柿子白酒的加工工艺，其特征在于：包括，

2)原料预处理：挑选柿子，将其清洗干净并去梗备用；

10)成品检测。

2.根据权利要求1所述的柿子白酒的加工工艺，其特征在于：所述高温高压蒸汽灭菌处理为121℃、0.1mpa的蒸汽灭菌处理30min。

3.根据权利要求1所述的柿子白酒的加工工艺，其特征在于：所述柿子为霜降前后各一周时间内摘下的橘蜜柿。

4.根据权利要求1所述的柿子白酒的加工工艺，其特征在于：步骤10中所述成品检测，其理化指标检测包括酒精度、澄清度、酸度、残余糖量、色度、单宁、氨基酸、甲醇，微生物检测包括菌落总数、大肠菌群及致病菌。